新加坡的海南雞飯

文/葛維櫻

新加坡的海南雞飯

文/葛維櫻

“你為什么要吃早餐哪?”葉榮生(David Yip)對(duì)于我在酒店喝了一碗白粥簡(jiǎn)直要深呼吸了?！昂冒?我?guī)愣嘧唿c(diǎn)路?！睘榱顺缘酶?我們就這樣暴走起來(lái)。步行的最佳起點(diǎn)是來(lái)福士登岸的碼頭。我看見路邊賣著名的海南雞飯的店想進(jìn)去,葉榮生搖頭,“還不到時(shí)候”。賣海南雞飯的店有很多家都是旅行節(jié)目、網(wǎng)站的?？?海南雞飯比較適合已經(jīng)被新加坡的酷熱和濃郁的口味弄得想換換口味的中半程旅行?！鞍蛣x里的炒粿條可以一周吃四頓,肉骨茶一周一頓就差不多了,海南雞飯可能一個(gè)月兩三次。”新加坡美食家葉榮生這么解釋新加坡人的外食“基本法”。新加坡當(dāng)然不養(yǎng)雞,生雞蛋都不允許進(jìn)口,但選雞卻有講究。下南洋的華人族群里海南人晚于閩粵,工作難找,挑著竹籃一籃雞一籃雞汁飯地叫賣是主要形式。肉骨茶的起源也是這樣的苦力飯。現(xiàn)在選雞肉部位和排骨部位都吃出了挑剔,實(shí)際上只要告訴老板有幾位吃飯,腿胸翅肥瘦軟硬都會(huì)配搭好,所以吃小攤,抱著平常心反而有驚喜。

雞飯的選擇各有愛好,和絕大多數(shù)小吃一樣,沒必要一家獨(dú)大。我覺得喜園咖啡廳的飯一流,加?xùn)|文東記的雞夠鮮味,如果去牛車水附近也可以見識(shí)一下天天的人流。雞不會(huì)蓋在飯上上桌,雞肉盤內(nèi)的湯汁略具鹽味,我覺得盤里味道已經(jīng)夠了,本地人卻要加味。雞肉鮮美,搭配了醬油膏加蒜蓉加小米辣椒的蘸碟更開胃。戈登·拉姆齊和天天海南雞飯打擂臺(tái)的時(shí)候,飯戈登贏,雞肉打平,但“天天”弄出蘸醬來(lái),雞油熬的姜蓉、酸柑做的辣醬,酸香持久略甜,而戈登的辣椒醬略苦帶金屬味,最后“天天”取勝。這個(gè)節(jié)目大有推廣新加坡小吃,和拉姆齊本人準(zhǔn)備開店熱身的噱頭,其實(shí)能標(biāo)榜“甘榜雞”,也就是走地雞的雞飯基本都錯(cuò)不了。

這幾樣是很多新馬咖啡廳的基本蘸碟,和肉骨茶一樣。雞飯本來(lái)是百姓餐飲,很多人把雞描寫得神乎其神,喜歡骨髓的本地老饕蔡瀾說(shuō)雞骨髓為“顏色鮮紅,吸啜之下,一小股美味的肥膏入口,仙人物也”,但容易忽略的是雞飯。以雞油蒜蓉來(lái)炒過底再煮飯的手法簡(jiǎn)單,炸得金黃的蔥頭和班蘭葉煮出香味,關(guān)鍵是米。水稻是東南亞的主產(chǎn)。在新馬最大的感觸是,無(wú)論是米飯還是米粉,一旦搭配了東南亞的菜就成了天作之合。我問這是什么米,葉榮生說(shuō)不用懷疑,就算是巴剎里的印度黃姜飯,也有很多用巴斯瑪?shù)俅竺?。巴斯瑪?shù)俅竺资怯《认柴R拉雅山麓的極品,印度、斯里蘭卡、尼泊爾和孟加拉也有這個(gè)品種。這種米在新加坡吃,價(jià)格便宜極了,不管吃哪種菜色,都能一下子吃出米飯的蓬松可口,還易于消化,而且這種米的淀粉含量比普通大米低不少。找這么多借口,其實(shí)我就為了再來(lái)一碗四毛錢的雞飯。