從解渴、果腹到族群符號：廣西恭城瑤族打油茶習俗變遷

玉時階，玉 璐

(1.廣西民族大學 瑤學研究中心,廣西 南寧 530006; 2.廣西民族大學 民族學與社會學學院，廣西 南寧 530006)

從解渴、果腹到族群符號：廣西恭城瑤族打油茶習俗變遷

玉時階1，玉 璐2

(1.廣西民族大學 瑤學研究中心,廣西 南寧 530006; 2.廣西民族大學 民族學與社會學學院，廣西 南寧 530006)

打油茶是中國廣西恭城瑤族的一種飲茶習俗，學術(shù)界將這種飲茶方式稱為“粥茶法”，認為這是中國最早的飲茶法。這種飲茶法在許多地方都失傳了，但在廣西恭城瑤族地區(qū)仍完整地保留著。隨著恭城瑤族地區(qū)社會經(jīng)濟文化的發(fā)展，恭城瑤族的打油茶已經(jīng)跨越了食物的物質(zhì)屬性，它從最初的解渴和充饑、果腹演變?yōu)楫數(shù)噩幾寰裎幕姆从澈投Y儀制度的組成部分，成為恭城瑤族的族群符號，是恭城瑤族與其他瑤族支系區(qū)別的一種文化界定。

打油茶；瑤族；文化變遷

飲食與人類生存、社會發(fā)展的關(guān)系密不可分，是人類學長期以來一直關(guān)注的問題。其中，飲食的研究不僅涉及到經(jīng)濟學、政治學、生態(tài)學，有關(guān)研究還認為，飲食文化也是民族認同的一個重要符號，是一個民族的文化邊界。[1]事實上，飲食文化的形成與民族的形成及發(fā)展有一定的聯(lián)系，一個民族飲食文化的變遷過程反映了該民族文化變遷的縮影。

打油茶是中國廣西恭城瑤族的一種飲茶習俗。學術(shù)界將這種飲茶方式稱為“粥茶法”，認為這是中國最早的飲茶法。這種飲茶法在許多地方都失傳了，但在廣西恭城瑤族地區(qū)仍完整地保留著。在廣西恭城瑤族地區(qū)，最初的飲茶僅是為了解渴和充饑、果腹。隨著恭城瑤族地區(qū)社會經(jīng)濟文化的發(fā)展，人們的飲茶習俗發(fā)生了重大變化：不僅茶葉的制作變得精致復(fù)雜，而且形成獨具特色的“打油茶”文化習俗。在恭城瑤族地區(qū)，打油茶已經(jīng)跨越了食物的物質(zhì)屬性，它不再僅僅是為了解渴、充饑果腹，而且形成了獨具特色的打油茶飲食文化，成為了恭城瑤族精神文化的反映和禮儀制度的組成部分，成為恭城瑤族的族群符號，是恭城瑤族婚姻禮儀、祭祖祭神、尊老敬老、接人待客的重要內(nèi)容，是恭城瑤族與其他瑤族支系區(qū)別的一種文化界定及飲食文化品牌和民族名片。2014年10月與2015年6月、10月，筆者3次帶研究生到廣西恭城瑤族自治縣栗木鎮(zhèn)大合村與恭城瑤族自治縣觀音鄉(xiāng)水濱村，對當?shù)噩幾宕蛴筒璧娘嬍沉曀走M行調(diào)查，探討其打油茶的飲食文化內(nèi)涵。

栗木鎮(zhèn)位于恭城瑤族自治縣北部，距縣城38公里,東鄰龍虎鄉(xiāng)、觀音鄉(xiāng)，南接嘉會鄉(xiāng)，西邊與靈川縣大境鄉(xiāng)交界，北與灌陽縣洞井鄉(xiāng)接壤。栗木鎮(zhèn)大合村距鎮(zhèn)政府駐地2公里，轄8個自然村，26個村民小組，2015年，全村共有813戶，總?cè)丝?647人，其中瑤族2303人，占總?cè)丝诘?7%。糧食生產(chǎn)以水稻為主，經(jīng)濟作物主要有西紅柿、檳榔芋、花生、紅瓜子，水果主要有沙田柚、柑橙、月柿等。觀音鄉(xiāng)地處廣西恭城瑤族自治縣東北部,東北與湖南江永縣相鄰，西與灌陽縣交界，南與恭城瑤族自治縣栗木鎮(zhèn)接壤。距縣城約61 公里。觀音鄉(xiāng)水濱村距鄉(xiāng)政府駐地16公里，是恭城縣最北的一個山區(qū)行政村，全村轄13個自然屯，16個村民小組，2015年，全村共有812戶人家，總?cè)丝?111人，其中瑤族2894人，占總?cè)丝?3%。糧食生產(chǎn)以水稻為主，經(jīng)濟作物主要有西紅柿、檳榔芋、花生、紅瓜子，水果主要有沙田柚、柑橙、月柿等。*資料來源：大合村與水濱村村委會提供。恭城瑤族歷來有打油茶的習俗，這兩個村瑤族的房前屋后或田邊地頭大多種有茶樹，村中幾乎人人喝油茶。本文的相關(guān)資料主要來自筆者在恭城瑤族自治縣的田野調(diào)查。

一、恭城瑤族打油茶習俗的起源

我國是茶的故鄉(xiāng)，茶文化源遠流長。在我國，茶葉與人們家庭生活關(guān)系極為密切，俗話說“開門七件事——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！彼f明茶與人們的生活有千絲萬縷的聯(lián)系。在廣西恭城，瑤族男女老少一日三餐都“打油茶”，早、晚以油茶為飲料，可以提神開胃；午餐則用油茶泡飯或粥，當飯作主食。油茶是恭城瑤族生活中必不可少的重要食物之一。

恭城瑤族什么時候開始制作油茶，由于年代久遠，我們已很難得知了。據(jù)當?shù)噩幾謇先苏f，其先民明清以前曾長期在山上居住，過著刀耕火種的山地游耕農(nóng)業(yè)生活。山上有一種野生的甜茶樹，人們上山勞動口渴時，摘幾片甜茶樹葉放口里咀嚼，便可以生津解渴。后來人們就把這種甜茶樹葉摘回家，放在陶罐中煮水喝。直到現(xiàn)在，居住在山上的瑤族還有人到山上采摘野生茶葉回家煮水當茶喝。不論是動物還是植物，水都是維持其最基本的生命活動的物質(zhì)。人可數(shù)天不吃任何食物，但不可一天不喝水。無論是將甜茶樹葉放口里咀嚼，還是將從山上采摘的野生茶葉拿回家煮水喝，都既可以解渴，又可以補充人體對水的需要，從而維持人類的生存。在廣西恭城瑤族地區(qū)，每家的火塘旁都有一個陶制的茶壺，里面放些茶葉和水，客人進家，圍火塘而坐，一邊烤火聊天，一邊煮茶，十多分鐘后，水沸茶香，即可飲用解渴。后來，人們上山勞動回來口渴了，就用熱茶水泡粥喝，這就是恭城瑤族最初飲食油茶習俗的雛形，其目的主要是為了果腹。20世紀80年代以前，對居住在山區(qū)的瑤族來說，一天的辛勤勞作就是為了填飽肚子，而填飽肚子必須靠足夠的淀粉主食，但對于大多數(shù)瑤族村民來說，他們沒法生產(chǎn)出獲取足夠淀粉主食的稻谷、玉米、紅薯及其他農(nóng)作物，而熱氣騰騰的茶富含卡路里，能讓冷粥變成熱食，給人帶來大量熱量，填飽肚子，成為人們主食的重要組成部分。一碗熱茶泡粥，不僅可以充饑、解渴，同時還對人產(chǎn)生刺激和提神的功效。地方民諺云：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服?！币簿褪钦f，恭城瑤族最初的飲茶是為了解渴、充饑。姚偉鈞教授認為，中國最早的飲茶法就是粥茶法。[2]這種飲茶法在許多地方都失傳了，但在恭城瑤族地區(qū)仍完整地保留著。以前由于糧食緊缺，茶泡粥，再加幾個紅薯，就是恭城瑤族家庭飯桌上常見的主食。恭城栗木鄉(xiāng)大合村上大合屯62歲的瑤族農(nóng)民YQJ說：

改革開放之前，我們這里的糧食都不夠吃。村子四周的水田種稻谷，山上就種紅薯、芋頭，一年收回來的糧食分到手最多夠吃大半年。所以，平常很少用大米煮飯，一般人家都是早上起來就煮一鍋粥，再煮一些紅薯、芋頭，搭配著吃。特別是冬天，勞動回來又冷又餓，燒一鍋茶水，裝半碗冷粥，加半碗剛燒開的茶水拌勻，整碗粥就變得熱氣騰騰的了，吃幾個紅薯、芋頭，喝一碗熱茶粥，全身就熱乎乎的了。如果覺得紅薯、芋頭冷了吃下去胃不好受，就把它們放到火塘邊，用炭火烤一下，烤熱了再搭配著熱茶粥一起吃。既能填飽肚子，又解渴。

“茶”是指以植物為主要原料煮燒或沖泡而成的飲食，具有芳香、多水特征，并有宣竅通氣、清熱解疲倦、醒神、祛風濕、充饑果腹等功能，最初的茶，除了可以解渴外，還是人們賴以存活的食物和充饑物。陳琿先生認為，茶最初發(fā)生在采集經(jīng)濟時期的隨摘隨吃之中，僅僅是充饑的植物。茶的食用是在原始人采集經(jīng)濟時期的歷史背景和知識積聚的情況下發(fā)生的。采集經(jīng)濟時期是人類直接辨識各種植物的一個特殊時期。開始是盲目的，經(jīng)過長期嘗試，才過渡到有選擇地取食于自然物。在叢林榛莽、人獸同處的原始低下的物質(zhì)生活條件下，采集僅僅是為了充饑，只有在滿足了充饑這個第一需要之后，采集才會兼顧其它需要。飲茶就萌發(fā)于這種充饑食物之中。由某一人們共同體在長期的飲食習慣、條件、環(huán)境、風俗等諸多因素的作用下，才逐漸形成選用某些植物作為“茶”來食用。[3]故西晉郭璞《爾雅注》說：“葉可煮作羹飲?！备迪獭督淌尽份d：“作茶粥?！碧迫嗣舷础妒朝煴静荨芬嗾f：“茗葉……煮取汁，用煮粥良，市人用槐、柳初生嫩芽雜之?！?唐人楊華《膳夫經(jīng)手錄》亦載：“茶……吳人采其葉煮，是為茗粥?！笨磥?，最初的茶確實是人類充饑果腹的食物。這種習俗在別的地方雖然已經(jīng)消失，但在廣西恭城瑤族自治縣，瑤族一直保留著以茶泡粥，用以充饑果腹的習俗。20世紀80年代前，對于那些依然食不果腹的山區(qū)瑤族村民來說，茶是一種能產(chǎn)生熱量和具有興奮作用的物質(zhì)?！安?，提神并使人寧靜，是沉默寡語者的天然飲品，它喝起來也方便，是一件給世上最糟的廚子們的天賜之物?！盵4]123“茶被人們譽為溫和的飲料，它對人產(chǎn)生刺激的同時還帶來大量的熱量?！盵4]140每日在大山里勞作的瑤族，在山上或地頭或屋邊摘一些茶葉曬干，放幾片在水里燒開，用燒開的茶水泡粥喝，再吃幾個紅薯、芋頭，既能充饑，填飽肚子，又能通過熱茶所產(chǎn)生的熱量和興奮，緩解疲勞。在那些艱苦貧窮的日子里，茶一直是恭城瑤族解渴、充饑果腹的生活必需品。

二、打油茶——恭城瑤族的族群符號

唐末宋初之后，瑤族逐漸進入嶺南。明代，兩廣成為瑤族聚居的中心，部分瑤族進入廣西恭城定居。古代嶺南地處中國邊疆，又是多山之地，在歷史上開發(fā)得比較晚，經(jīng)濟、文化都比較落后，交通極不方便，氣候和嶺北差異很大，“雨下便寒，晴便熱，不論春夏與秋冬……陰雨則寒氣漸漸襲人，晴則溫氣勃勃蒸人。陰濕晦冥，一日數(shù)變，復(fù)傾刻明快，又復(fù)陰合。冬月久晴，不離葛衣、執(zhí)扇；夏月苦雨，急須襲被、重裘。大抵早溫、晝熱、晚涼、夜寒，一日而四時之氣備”。[5]在中原人的眼中，嶺南就是個“瘴地”，[5]是個瘴氣之鄉(xiāng)。“嶺表山川，盤郁結(jié)聚，不易疏泄，故多嵐霧作瘴。人感之多病，腹脹成蠱?！盵6]“二廣唯桂林無瘴，自是而南，皆瘴鄉(xiāng)也?！盵7]稍不適應(yīng)，往往容易生病，危害生命。宋人江少虞《宋朝事實類苑》卷61《風俗雜志·仕官嶺南》說:“嶺南諸州多瘴毒，歲閏尤甚?！比缰袓箽庹?，“容氣變黑，數(shù)歲發(fā)作，頗難治療”。所以，唐宋時期，北方的士大夫一般都不愿到嶺南來做官。白居易《送客游嶺南二十韻》詩說:“瘴地難為老，蠻陬不易馴”“路足羈棲客，官多謫逐臣”[8]。柳宗元《送李渭赴京師序》也說:“過洞庭，上湘江，非有罪左遷者罕至；又況踰臨源嶺，下漓水，出荔浦，名不在刑部而來使者，其加少也”[9]。這種恐懼的心理，直到明代仍未消失。明人丘濬《駁瑤壯議》說:“(廣西)地多瘴厲，中原之人憚入其地。未至固已怯畏，一入其地，氣候不齊，蒸濕特甚，往往不戰(zhàn)而死”。[10]明清之后，居住在恭城的瑤族從山上搬到山腳或平壩地區(qū)居住后，為適應(yīng)嶺南的氣候，就對傳統(tǒng)的飲茶習俗進行了改革，形成“打油茶”的飲茶習俗。他們將采摘回來的茶葉攤放在竹篩或簸箕中晾曬1-2個小時。晚飯后，將炒菜鍋洗凈，把鍋燒得微熱時，在茶葉中加入一些豬油或茶油等，放入鍋中翻炒五六分鐘后，就蓋上鍋蓋悶茶，使炒出來的茶葉有一種特殊的濃濃香味，俗稱“殺青”。然后把茶葉倒到竹篩中，趁熱搓揉成茶團，讓茶葉中的細胞液和營養(yǎng)成分滲出，這樣在打油茶的時候，能最大限度地使茶葉中的營養(yǎng)成分滲透到油茶中。也有的家庭會選擇做成散茶，這種散茶只需搓揉成條狀，即可等待復(fù)烘。然后把茶團和散茶攤開放到陽光下曬四五個小時。如遇雨天，就放在室內(nèi)的火塘上烘干。最后將攤曬過的茶葉攤薄放在竹篩中，用炭火進行復(fù)烘，待茶葉完全失去水分后，用手將茶葉搓成粉狀。然后去掉茶葉中的雜物和過老的葉片，將茶葉裝袋，懸掛在火塘的上方煙熏，這樣做既可防蟲，又能產(chǎn)生香味。飲用時再取下來，用手抓兩三抓茶葉(約50-60克)，用開水浸泡，除去灰塵等雜質(zhì)，然后再用清水沖洗一遍，俗稱“洗茶”。之后將生姜拍成片狀，再將茶鍋、茶錘、茶葉濾、碗等擺放好。將一個帶木柄、有嘴的小鐵鍋放到灶上加熱，將豬油或茶油倒入鍋中，然后將洗凈的茶葉、生姜片倒入鍋中，用一個“7”字型的木質(zhì)茶錘對茶葉和生姜反復(fù)捶打、按壓，以保證茶葉與生姜受熱均勻，同時讓茶葉汁和營養(yǎng)成分完全滲出。這樣打出來的油茶才香氣四溢，濃厚香醇。待茶葉炒到略微焦黃時，就加入沸水或骨頭湯。煮茶不能加冷水，否則茶味就出不來，味不醇，茶水的品色也不好。故地方民諺說：“打油茶，無他法，只要水開鍋頭辣?！奔臃兴畷r亦有講究，先加入三分之二左右的沸水，待茶鍋里的沸水再次沸騰時，將鹽放入鍋中，再將剩余的沸水或骨頭湯加入。鹽不能放得太早，放早了茶水會變黑。加沸水或骨頭湯時，一邊加，一邊要用茶錘在鍋中作圓弧狀攪拌，使茶水受熱均勻，這樣煮出來的油茶水才會呈金黃色的茶漿液，散發(fā)出特有的茶香味。待茶水全部沸騰后，撈起茶渣，放入木制或陶制或石制或鐵制的擂缽中擂爛，然后倒入鍋中的沸水中再煮。將生姜、胡椒、蒜頭、花生仁、芝麻等佐料放入擂缽，搗爛成糊狀，用小碗盛好備用。當茶水煮到呈黃綠色時，將一個茶濾放在一個大碗或鋼精鍋或陶罐上，茶濾是用竹篾編成半個橢圓形的竹篩狀器具，一端有柄，以便手拿，將鐵鍋中的茶水與茶渣一起倒在茶濾上，通過茶濾濾除掉茶渣等碎屑。再將鐵鍋燒熱，放入茶油、鹽和已備好的佐料爆炒，將大碗或鋼精鍋或陶罐中的茶水倒入鍋中，沸騰后，用湯瓢裝入撒有蔥末的碗中，一碗香氣撲鼻，熱氣騰騰的油茶就可以飲用了。經(jīng)打油茶制作出來的油茶，由于加入了姜、蒜、花生，油茶中的生姜有驅(qū)寒濕、解熱、鎮(zhèn)痛作用；油茶中的大蒜能消毒；油茶中的花生仁含有人體必需的多種微元素，能夠補充能量；茶葉具有生津清熱、消炎去腫、補氣提神的功效，經(jīng)過翻炒、煎煮后釋放出大量豐富的茶堿和微量元素，可以起到全身調(diào)理的作用；茶助陰，姜助陽，一寒一熱，調(diào)平陰陽。經(jīng)常飲用油茶能提神醒腦、祛濕避瘴、治病補身。這種打油茶的習俗據(jù)說已有二三百年的時間了。廣西恭城瑤族自治縣栗木鄉(xiāng)大合村上大合屯81歲的瑤族農(nóng)民OYCY說：

我們瑤族什么時候開始打油茶我也不清楚。我小的時候聽我公公說，我們瑤族到恭城后就開始打油茶了，我們這里的瑤族常常說：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服?！蔽覀兇宓默幾寮壹叶即蛴筒琛Ｎ疫^去上山勞動，有時候累了，或者是感冒、發(fā)痧了，我就叫我老婆打幾碗濃濃的油茶給我喝。喝完后就蓋被子睡覺，發(fā)一身汗就好了。我們這里濕氣重，容易發(fā)痧、感冒，我們村的人，一些像發(fā)痧、感冒的小病都是喝油茶，用油茶治病。

20世紀80年代中國農(nóng)村推行家庭責任承包制后，經(jīng)濟得到了較大的發(fā)展，大多數(shù)農(nóng)民解決了溫飽問題，生活逐漸好了起來。一些家庭生活條件好的瑤族，在喝油茶時，還伴炒米、米花、排散、油炸米鍋巴、炒花生仁、紅薯、芋頭、玉米及柚子葉糯米糍粑、狗舌粑、大肚粑、油堆粑、羊角粽等民間風味小吃，有的人家還買肉、殺雞做各種配菜，或是到市場買回各種糕點，“打油茶”的食品越來越豐富。人們不僅每日三餐打油茶，而且在婚姻、交際禮儀、尊老、宗教祭祀、養(yǎng)生等方面也打油茶，形成了獨特的打油茶文化，從而使打油茶獲得了雙重的文化意義，它既是營養(yǎng)物質(zhì)，又是社會的禮儀與規(guī)范，打油茶習俗成為恭城瑤族精神文化的反映和禮儀制度的組成部分，成為恭城瑤族的飲食文化品牌、民族名片及族群符號，是恭城瑤族與其他瑤族支系區(qū)別的一種文化界定。正如陳蘇華先生所說：“飲食生活方式的不同是形成不同族群成員的鮮明異質(zhì)特征之一。”[11]彭兆榮先生亦認為：“(飲食)不僅作用于特定人群共同體的內(nèi)部關(guān)系的維系，同時也建立族群關(guān)系的邊界——在確立人群間的聯(lián)系和區(qū)分．在族群性(ethnicity)、種族、民族、階級、種姓、社會性別等方面都起到了一個劃分邊界的作用。所謂族群認同和族群性，最根本的特征就是以各種方式和手段凸顯‘我群’與‘他群’之間的差異，并通過選擇性的工作，強調(diào)‘我之為我’。飲食是人們最為日常，也是最為要重要的功能性身體表述和文化表述，它也就成為突出族性和族群認同的基本因素?！盵12]恭城瑤族通過對茶的制作和飲茶習俗的改革，以新的內(nèi)容和形式，創(chuàng)造出他們獨特的打油茶文化。過去僅僅是解渴、充饑果腹的食物，在人們的基本生理與生活需要得到滿足后，成為了人們在現(xiàn)代生活中的一個標志性符號。

“對于一個人而言，飲食行為是人類透過行為，把事物的世界與思想的世界聯(lián)接起來的基礎(chǔ)?！盵4]63“雖然飲食是維持生命所必需，但是食物的選用與刻意斷食，都是許多文化用來表達某些強烈情感的方式?！盵4]62隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平的提高，新式的打油茶飲茶習俗滲透入恭城瑤族的日常生活習俗中，成為恭城瑤族婚姻禮儀中的重要內(nèi)容與特有的婚姻習俗。在恭城，瑤族姑娘幾乎人人都會打油茶。恭城瑤族青年男女有晚飯后串門打油茶的習俗，年輕人聚在一起時，小伙子們便等待姑娘打油茶喝。油茶打得好的姑娘，追求的小伙子也多，故有著“油茶打得好，婆家容易找”的說法。恭城瑤族男女雙方戀愛成熟，必須要舉行訂婚儀式，俗稱“煮茶”，這是一種通過打油茶來定親的方式。不經(jīng)過“茶定”而結(jié)合的婚姻，不受村民認可。在一些瑤族村寨，茶葉甚至成為定親的聘禮。在恭城觀音鄉(xiāng)上五排，男方到女方家相親時，茶葉、生姜和一些伴油茶吃的食品是必不可少的禮品。女子出嫁前要去男方家打油茶。男方家通過女方打油茶的手藝考察該女子是否賢惠能干和會持家。如女方在“煮茶”中表現(xiàn)合格，那么這門親事就算定下了，俗稱“茶定”。否則這門親事就告吹。結(jié)婚當天，開茶儀式是當?shù)噩幾寤槎Y中必不可少的儀式。男方家在神龕前擺2張八仙桌，將女方家定親時退回的6包用紅紙包的茶葉聘禮和酒、肉擺在八仙桌上，男、女兩家雙方舅爺和媒人在神龕前燒香祭祖，然后男方家舅爺向祖先神靈稟告，今日某人結(jié)婚，在此開茶敬賀，并打開紅紙包中的茶葉，放在神龕上，喃唱開茶詞，祝福新人。新娘則將紅紙包中的茶葉和其他茶葉放入鍋中，親自打油茶招待前來參加婚宴的親戚，以示盛情接待，這門婚事方算獲得眾人的認可。在恭城瑤族地區(qū)，不會打油茶的女子是很難嫁人的。栗木鄉(xiāng)大合村上大合屯55歲的瑤族婦女THL說：

我們這里的瑤族女人不僅要會繡花，做衣服，還要會打油茶。女人如果不會打油茶，人家就會說你笨，在我們這里，這種人是很難嫁人的。我們這里的瑤族家家都興打油茶，你連油茶都不會打，你嫁到別人家里，哪個幫你打油茶給公婆吃呀？連基本的家務(wù)都不會做，哪個敢要你？

該縣觀音鄉(xiāng)水濱村茶園屯32歲的瑤族男子LS說：

現(xiàn)在的年輕人坐在一起都興喝油茶，不會打油茶對姑娘來說是件很丟臉的事，人家會認為你不會持家，還會認為你不像瑤妹或不是瑤妹。因為我們這里的瑤族女人都會打油茶。我們恭城瑤族男女青年談戀愛時還有“煮茶”定親的習俗，你如果連油茶也不會打，我就是想和你好，我爸媽也不會同意的。

正如美國人類學者西敏司所說：“我們很清楚人類會利用食物與聚餐來達到許多不同的目的，如表明自己的身份地位、性別、族群認同等?！盵4]32“不同的人群以各自異趣的方式享用不同的食物；對于自己習慣吃的或是不習慣吃的東西，以及吃東西的方式，所有人都表現(xiàn)得十分敏感?！盵13]“民族和宗教產(chǎn)生以來，至今沒有哪一個民族不與宗教相聯(lián)系，只是聯(lián)系的程度不同罷了。”[14]38一些民族宗教的形成、發(fā)展與民族的文化、習俗有密切的聯(lián)系，“有些宗教中涵有民族文化及其發(fā)展的歷程”[14]39。人類學者也認為，“食物一直是表達宗教感情、宗教信仰和日常踐行最重要的媒介之一?！盵15]歷史上，瑤族沒有形成統(tǒng)一的民族宗教信仰。其民間宗教是由原始宗教發(fā)展演變而來?，幾宓淖匀怀绨萁?jīng)歷了動植物崇拜、圖騰崇拜、祖先崇拜到多神崇拜。在瑤族社會生活中，對天神、雷神、樹神、山神、水神、土地神、花婆神以及祖先神靈等的祭祀活動隨處可見。人們認為，這些神靈和祖先在另外一個世界里也過著像凡人一樣的生活，也需要享用人間的各種美味佳肴，祭祀時用這些食品供奉他們，就可以使他們感到愉悅，從而賜福于人類。打油茶習俗形成后，不僅滲透到恭城瑤族的日常生活，而且滲透到宗教祭祀活動中，成為恭城瑤族宗教祭祀文化的重要內(nèi)容。在恭城瑤族地區(qū)，老人去世時，要在棺材內(nèi)放1包茶葉和一點生姜，讓他帶去陰間喝，否則死者的靈魂會回家鬧事。祭祀祖先時，除了燒香焚紙錢，供酒、雞、豬肉等供品外，還要供3碗油茶。他們認為，祖先活著的時候天天喝油茶，到陰間后也要喝，祭祖時如果不敬油茶，祖先就會不高興。家中有人遠行，需擇吉日出行，出行當天要燒香祭祖，供奉油茶，祈求祖先保佑遠行者一路平安。恭城栗木鄉(xiāng)大合村上大合屯61歲瑤族農(nóng)民OYQJ說：

我們瑤族民間俗話講：“陰陽同一禮”，意思就是講陰間和陽間的禮儀都是一樣的。我們瑤人活著的時候要喝油茶，死了也要喝的。所以，老人過世時，要在他的棺材里放1包茶葉和1包生姜，給他帶去陰間打油茶喝。祭祀祖先時，除了供酒、肉等其他民族都供的祭品外，還要供3碗油茶，這是和其他民族及其他瑤族支系不同的地方。我們祭祀祖先，不就是希望討他們高興嗎？我爸、我媽在世時天天喝油茶，他們現(xiàn)在不在了，你祭祀他們的時候連他們最愛喝的油茶也不供，他們能高興嗎？他們不高興了，你想想，還能保佑你？所以，我們每次祭祀祖先都要用油茶，當然還有酒、肉等，但油茶是必不可少的，家家都這樣，習慣了。

人類學者認為，飲食是民族或族群的文化邊界。[16]人類學家把人類飲食視為社會文化的一個組成部分，認為人類的飲食習慣與民問信仰、宗教、禁忌等密切相關(guān)。飲食的認同有對“根”的認同感，因為對于具有社會屬性的人來說，食物的文化含義至為重要。食物作為一種文化概念，指適合人們需要的飲食，這種“適合”并非完全取決于食物的營養(yǎng)功能，而且還取決于其文化功能。不同的人群通過自己的飲食文化找了自己的“家”，找到自己的“根”，找到自己的文化認同。[17]飲食是人們最為日常，也是最為要重要的功能性表述和文化表述，成為突出民族性和族群認同的基本因素。當人們不僅每日三餐都打油茶，而且在婚姻、交際禮儀、尊老、宗教祭祀、養(yǎng)生等方面也打油茶，打油茶在恭城瑤族日常生活中變得越來越重要的時候，打油茶就成了恭城瑤族的族群符號，成為他們區(qū)分自己與其他民族或族群的文化邊界。瑤族是一個支系眾多的民族?，幾宸Q謂，如按自稱有28鐘，如按他稱有300多種，如按語言和族源大致上可分為四大支系，即講瑤語的盤瑤，講苗語的布努瑤、講侗水語的茶山瑤和講漢語西南官話的平地瑤。[18]恭城瑤族則屬于平地瑤。這四大支系的瑤族雖然都喝茶，在飲食上只有平地瑤，特別是恭城平地瑤特別重視打油茶習俗，在婚姻、交際禮儀、尊老、宗教祭祀等方面形成打油茶文化，打油茶是恭城瑤族區(qū)別于其他瑤族支系的一種文化界定。恭城觀音鄉(xiāng)水濱村茶園屯40歲的瑤族農(nóng)民ZSX說：

打油茶是我們恭城瑤族特有的習俗。在我們瑤族里面，只有我們平地瑤是打油茶的，而我們恭城瑤族又是平地瑤里面最講究打油茶的，我們不僅平時吃飯要打油茶，過節(jié)、訂婚、結(jié)婚、做壽、辦酒席，甚至生病都要打油茶。就是去到南寧、桂林，我們也要找有打油茶的餐館吃飯，人家一看就知道這是恭城瑤族。聽說我們旁邊幾個縣的平地瑤也有打油茶的習俗，但只要一坐下來，說喝油茶，誰是恭城瑤族，誰是外地瑤族，馬上就很清楚了。因為別人的打油茶沒有我們這么講究，不僅天天要吃，而且還有一套套的規(guī)矩。別人是嗜酒如命，我們是嗜茶如命，少一天不打油茶，就好像少了一樣?xùn)|西，心里面空空的。我們到外面去，經(jīng)常聽人家講，這個是我們的民族品牌，那個是我們的民族名片。我覺得，打油茶就是我們恭城瑤族的品牌和名片。在外面，你只要講起打油茶，人家肯定想起我們恭城瑤族，說我們的油茶最好喝，最有特色。

油茶不僅是恭城瑤族一日三餐的主食，而且是恭城瑤族接待客人的重要食品。凡家有客人到來，必須先打油茶招待客人，地方民諺說：“人客入屋茶為禮，少年入村歌為情?！?宴席上，身穿盛裝的瑤族姑娘一邊給客人倒油茶，一邊唱油茶歌，給客人敬油茶，并把客人喝油茶的多少作為交朋友的基礎(chǔ)。故地方民諺云：“一碗疏，二碗親，三碗四碗見真心?！痹诠С乾幾宓貐^(qū)，宴席上如缺了油茶，不僅不成酒席，而且被認為是對客人的不尊重。這種通過特定食物來接待客人的習俗，使得原來普通食物的意義變得不同尋常起來，打油茶儼然成了當?shù)噩幾逶谏钪械囊粋€標志性符號，成了恭城瑤族在飲食文化上的民族特色。在這里，“食品所組成的筵席成為凝結(jié)人與人之間感情的符號。成為人際關(guān)系的紐帶。也成為人性互通的信息載體。原本充饑的食物成為人類的一種‘精神食糧’‘文化盛筵’”[19]。任何物質(zhì)一旦其與生物和社會建立起關(guān)系，其功能便必然不是簡單的和單一的。同時，當特定和特殊的物質(zhì)在與生物、社會建立了廣泛的聯(lián)系之后，還會隨著時間、空間、社會、歷史等的變化和進化產(chǎn)生變遷，其功能也在更為廣泛的時空背景中產(chǎn)生愈發(fā)復(fù)雜的變化。恭城瑤族正是把打油茶這種本民族的特殊飲食方式和符號作為“人際關(guān)系的紐帶”，來“凝結(jié)人與人之間的感情”，從而使得打油茶的文化功能變得愈發(fā)復(fù)雜多元。恭城栗木鄉(xiāng)大合村上大合屯61歲的瑤族農(nóng)民OYQJ說：

我們瑤族愛喝油茶，所以家里有客人來的時候，我們也愛用油茶招待客人。哪怕是我們自己剛剛喝完了，也要馬上重新做，否則別人會說你不懂禮。打油茶是我們瑤族接人待客的重要習俗標志。客人愛喝，就說明我們的油茶好；客人喝得越多，我們就越高興。就像我們瑤族《油茶歌》唱的那樣：“日到午時客進家，妹在屋里打油茶；架起鍋頭燒旺火，碗碗打起好油茶?！?/p>

廣西恭城觀音鄉(xiāng)水濱村茶園屯40歲的瑤族農(nóng)民ZSX說：

到漢族家中做客，進門一般是敬一杯茶水；到外地的瑤族，比如說到廣西大瑤山、云南河口的瑤族家中做客，進門后一般是敬酒。大家都認為，我們瑤族是個山地民族，勞動十分辛苦，又住在山上，氣候潮濕，喝酒可以驅(qū)寒、祛疲乏。我們恭城瑤族不一樣，客人進屋，我們就打油茶，用油茶驅(qū)寒、祛疲乏，用油茶敬客人，喝完油茶后，才能大口吃肉，大碗喝酒。

三、結(jié)語

歷史上，廣西恭城瑤族就有油茶泡粥的習俗，用以解渴、充饑果腹。20世紀80年代后，中國農(nóng)村推行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責任制后，經(jīng)濟得到了較大的發(fā)展，大多數(shù)農(nóng)民解決了溫飽問題，生活逐漸好了起來。一些家庭生活條件好的瑤族，在喝油茶時，還伴以炒米、米花、排散、油炸米鍋巴、炒花生仁、紅薯、芋頭、玉米及柚子葉糯米糍粑、狗舌粑、大肚粑、油堆粑、羊角粽等民間風味小吃，有的人家還買肉、殺雞做各種配菜，或是到市場買回各種糕點一起吃，“打油茶”的食品越來越豐富。過去僅僅是解渴、充饑果腹的食物，在人們的基本生理與生活需要得到滿足后，成為了人們在現(xiàn)代生活中的一個標志性符號。人們不僅每日三餐打油茶，而且在婚姻、交際禮儀、尊老、宗教祭祀、養(yǎng)生等方面也打油茶，形成了獨特的打油茶文化，從而使打油茶獲得了雙重的文化意義，它既是營養(yǎng)物質(zhì)，又是社會的禮儀與規(guī)范，打油茶習俗成為恭城瑤族精神文化的反映和禮儀制度的組成部分，成為恭城瑤族的飲食文化品牌和民族名片及族群符號，是恭城瑤族與其他瑤族支系區(qū)別的一種文化界定。

附記：本研究在調(diào)查過程中，得到廣西恭城瑤族自治縣瑤學會會長莫紀德、恭城瑤族自治縣民族局局長蔡啟強及恭城瑤族自治縣栗木鎮(zhèn)大合村與觀音鄉(xiāng)水濱村瑤族村民的幫助與支持，謹表謝意！

[1] 徐新建,王明珂等.飲食文化與族群邊界——關(guān)于飲食人類學的對話[J].廣西民族學院學報：哲學社會科學版,2005(6).

[2] 姚偉鈞.試論鄂西土家族飲食文化的特色[J].湖北民族學院學報：哲學社會科學版,2007(3).

[3] 陳琿.飲茶文化創(chuàng)始于中國古越人[J].民族研究,1992(2).

[4] (美)西敏司.飲食人類學——漫話餐桌上的權(quán)力和影響力[M].林為正，譯.北京:電子工業(yè)出版社,2015.

[5] (宋)周去非.嶺外代答卷4風土門.

[6] (唐)劉恂.嶺表錄異卷上.

[7] (宋)范成大.桂海虞衡志·雜志.

[8] (唐)白居易.白香山詩集卷17.

[9] (唐)柳宗元.柳河?xùn)|集卷23.

[10] (清)汪森.粵西文載卷56.

[11] 陳蘇華.人類飲食文化學[M].上海:上海文化出版社,2008：6.

[12] 彭兆榮.飲食人類學[M].北京:北京大學出版社,2013：118.

[13] (美)西敏司.甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位[M].王超,朱健剛譯.北京:商務(wù)印書館,2015：3.

[14] 吳仕民.中國民族理論新編[M].北京:中央民族大學出版社,2006.

[15] 彭兆榮.飲食人類學[M].北京:北京大學出版社,2013：84.

[16] 徐新建,王明珂.飲食文化與族群邊界——關(guān)于飲食人類學的對話[J].廣西民族學院學報：哲學社會科學版,2005(6).

[17] 彭兆榮.飲食人類學[M].北京:北京大學出版社,2013:123.

[18] 玉時階.瑤族支系文化特點差異之我見[A]∥中國西南民族研究學會編.西南民族研究[C].貴陽:貴州民族出版社,1988.

[19] 陳蘇華.人類飲食文化學[M].上海:上海文化出版社,2008:119.

責任編輯：陳沛照

C912.5

A

1004-941(2017)06-0086-06

2017-02-15

國家社科基金項目“中國瑤族志”(項目編號：11BMZ017)；廣西民族大學中國南方與東南亞民族研究中心資助項目(項目編號：桂教科研[2014]14號)。

玉時階(1950-)，男，壯族，廣西南丹人，教授，主要研究方向為瑤族歷史文化；玉璐，(1989-)，女，壯族，廣西南丹人，廣西民族大學博士研究生，廣西師范學院學報編輯部編輯，主要研究方向為中國民族史。