藍(lán)莓保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

高 雅，王 琛，魏寶東，李瑋軒，陶 燁，崔智博

（1.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧 沈陽 110161； 2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽110866； 3.遼寧沽源輻照中心，遼寧 沈陽 110161）

藍(lán)莓保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

高 雅1，王 琛1，魏寶東2，李瑋軒2，陶 燁3，崔智博3

（1.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧 沈陽 110161； 2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽110866； 3.遼寧沽源輻照中心，遼寧 沈陽 110161）

藍(lán)莓采后集中上市，易積壓，如不及時(shí)貯運(yùn)會(huì)迅速腐爛變質(zhì)。文中總結(jié)了近些年流行的冰溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、涂膜保鮮以及其他一些藍(lán)莓保鮮方法，為藍(lán)莓貯藏保鮮提供理論參考。

藍(lán)莓；保鮮；進(jìn)展

藍(lán)莓（Blueberry），又名越橘，是杜鵑花科越橘屬類植物。藍(lán)莓果皮薄，含水率高，口味清爽，食之風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口。是為數(shù)不多的既適宜鮮食又適宜加工的小漿果品種。藍(lán)莓中的花色苷、黃酮類化合物的含量較高，具有較強(qiáng)的保健功能，尤其是對(duì)視力的改善有非常重要的作用。近些年來，藍(lán)莓產(chǎn)量在我國(guó)發(fā)展很快，2016年全國(guó)藍(lán)莓鮮食產(chǎn)量為21 000 t，加工產(chǎn)量為9 000 t，共計(jì)30 000 t，照比2014年增長(zhǎng) 50%［1］。藍(lán)莓也可以被加工成各種藍(lán)莓制品，包括果汁、果醬、果脯等，但主要還是以鮮食居多。

藍(lán)莓的成熟期和采摘期主要集中在濕熱多雨的夏季。夏季天氣炎熱，藍(lán)莓采后呼吸作用增強(qiáng)，代謝加快導(dǎo)致采后的藍(lán)莓保鮮和貯藏性都非常差。如果不加處理藍(lán)莓的采后只能保存3～7 d。藍(lán)莓的貯運(yùn)難，極易積壓腐爛，影響了藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)快速、良好的發(fā)展趨勢(shì)。本文總結(jié)了近些年來藍(lán)莓保鮮的最新動(dòng)態(tài)和方法，為藍(lán)莓貯藏保鮮提供參考。

1 冰溫保鮮

冰溫保鮮是在冷藏、冷凍基礎(chǔ)上發(fā)展的一種新型保鮮方式。低溫保鮮目前仍然是各種保鮮方式的基礎(chǔ)。通過研究表明：經(jīng)低溫貯藏35 d后，藍(lán)莓中總糖總酸等多種生理指標(biāo)僅略有降低，但藍(lán)莓果實(shí)的外觀效果、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味基本保持不變［2］。魏文平等研究表明，藍(lán)莓的冰點(diǎn)溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在0～-1.7℃，在此溫度下冰溫貯藏的藍(lán)莓呼吸強(qiáng)度降低，失重率、果實(shí)硬度等變化均能減小，貯藏期可達(dá)60 d。薛璐等、于繼男等分別研究了冰溫藍(lán)莓的出庫方式以及溫度馴化對(duì)藍(lán)莓冰溫貯藏期間生理品質(zhì)變化的影響，結(jié)果表明低溫馴化和逐步升溫的出庫方式對(duì)冰溫貯藏藍(lán)莓的保鮮效果以及藍(lán)莓在貨架期間的品質(zhì)都更好［3、4、5］。雖然藍(lán)莓的效果可以通過冷藏保鮮和冰溫貯藏得到較好的保護(hù)，但冷藏保鮮下藍(lán)莓的腐爛變質(zhì)往往由于藍(lán)莓的后熟和真菌的侵襲。同時(shí)，冰溫貯藏最大的技術(shù)難點(diǎn)在于控制藍(lán)莓的冰溫點(diǎn)，溫度過高不易達(dá)到冰溫效果，溫度過低會(huì)對(duì)藍(lán)莓造成冷害，操作過程復(fù)雜不易控制。

2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是通過人為改變貯藏環(huán)境氣體成分，降低O2含量，提髙CO2含量，以此達(dá)到保鮮目的。氣調(diào)保鮮常與低溫保鮮相結(jié)合，使貯藏效果達(dá)到最佳。Ceponis等研究表明，可以利用CA延長(zhǎng)高叢藍(lán)莓的貨架期［6］。Brett研究表明，MAP與低濃度的O2相結(jié)合，在低溫的條件下，可以延長(zhǎng)藍(lán)莓的貯藏時(shí)間［7］。孟憲軍等以伯克利品種藍(lán)莓為試材，研究了在1℃的5%O2＋10%CO2；5%O2＋20%CO2和5%O2＋30%CO2的箱式氣調(diào)貯藏條件下的生理生化變化情況。研究結(jié)果表明：藍(lán)莓對(duì)高濃度CO2有很強(qiáng)的耐力，5%O2＋30%CO2較比其它更有利于延緩藍(lán)莓果實(shí)衰老進(jìn)程，可使有效貯藏期延長(zhǎng)至95 d左右［8］。司琪等以“奧尼爾”藍(lán)莓為實(shí)驗(yàn)材料，研究在1℃下，普通貯藏、靜態(tài)氣調(diào)包裝和動(dòng)態(tài)氣調(diào)包裝對(duì)采后藍(lán)莓果實(shí)生理品質(zhì)以及耐藏性的影響。結(jié)果表明：在O2和CO2的體積分?jǐn)?shù)分別為5%，50%的環(huán)境中貯藏4 d后轉(zhuǎn)為O2和CO2的體積分?jǐn)?shù)分別為5%，30%動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏能夠有效控制藍(lán)莓的衰老與腐敗，維持果實(shí)原有風(fēng)味，延長(zhǎng)藍(lán)莓的貯藏期與貨架期［9］。

3 輻照保鮮

輻照保鮮主要包括短波紫外輻射（UV-C，200～280 nm）以及60Co-γ輻射。利用輻照產(chǎn)生的射線對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行處理，可以殺死藍(lán)莓?dāng)y帶的真菌。同時(shí)，在輻照過程中幾乎不產(chǎn)生熱效應(yīng)，不使用任何生物和化學(xué)試劑，可以保持藍(lán)莓的最佳風(fēng)味、安全性和避免環(huán)境污染［10］。于剛等以藍(lán)莓為試材，進(jìn)行不同時(shí)長(zhǎng)的UV-C輻射處理，隨后4℃貯藏。結(jié)果表明60 s輻射處理能有效降低發(fā)病率。同時(shí)適當(dāng)?shù)腢V-C輻射能夠較好的保持果實(shí)硬度，增加SOD、POD、PAL的酶活，延緩SSC、有機(jī)酸、花青素等物質(zhì)含量的下降［11］。王琛等采用不同輻照劑量處理“藍(lán)豐”藍(lán)莓，定期檢測(cè)其冷藏期間感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、呼吸作用和膜脂過氧化作用的相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明：1.0～2.5 kGy的輻照處理能夠通過抑制貯藏期間藍(lán)莓果實(shí)的呼吸作用和膜質(zhì)過氧化作用，推遲藍(lán)莓果實(shí)的衰老進(jìn)程，延緩藍(lán)莓果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解；2.5 kGy輻照處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的保鮮效果最佳。60Co-γ輻照處理對(duì)于采后藍(lán)莓的低溫保鮮是一個(gè)行之有效的方法［12］。

4 涂膜保鮮

涂膜保鮮技術(shù)是通過浸漬或噴涂在果實(shí)表面涂一層液態(tài)膜，膜物質(zhì)成分多以蛋白或多糖為主，干燥后形成一層很均勻的膜，這樣可以抑制果實(shí)的呼吸作用，減輕有害微生物侵染造成的腐爛。

于悅等將茉莉酸甲酯加入到含C.laurentii的海藻酸鈉膜液中，制備一種生物活性復(fù)合涂膜液，處理后的藍(lán)莓，失重率和腐爛指數(shù)都低于對(duì)照組和其他處理組，果實(shí)硬度和彈性變化減緩，糖、酸等含量維持在一定水平［13］。宋洪文等采用蠟?zāi)づ浞剑好? 000 ml含有蜂蠟100 g、酪蛋白鈉20 g、蔗糖脂肪酸酯10 g、75%乙醇70 ml、水800 ml保鮮蠟?zāi)娊菁夹g(shù)進(jìn)行藍(lán)莓保鮮，保鮮效果最好，常溫保鮮期由3～4 d延長(zhǎng)到11～12 d［14］。張穎以鮮藍(lán)莓為原料，以魔芋葡甘聚糖（KGM）、殼聚糖、藍(lán)莓葉多酚為膜制劑材料，結(jié)果表明：KGM復(fù)合涂膜能降低藍(lán)莓葉綠素、維生素C含量損失，延緩藍(lán)莓衰老，有效抑制藍(lán)莓MDA的生成和積累［15］。

雖然很多報(bào)道顯示涂膜有助于藍(lán)莓保鮮，但是由于膜物質(zhì)的選擇不慎，會(huì)導(dǎo)致藍(lán)莓加速腐爛。由于多種膜物質(zhì)是可食用膜，其中含有的多糖在藍(lán)莓貯藏的后期會(huì)成為真菌的良好培養(yǎng)基，使藍(lán)莓發(fā)生嚴(yán)重的腐爛變質(zhì)。涂膜技術(shù)的穩(wěn)定性和均勻性更難以保證，涂膜過厚會(huì)導(dǎo)致藍(lán)莓無法進(jìn)行呼吸作用，導(dǎo)致厭氧呼吸，涂膜過薄不能達(dá)到貯藏效果。這使涂膜技術(shù)在藍(lán)莓貯藏方面受到了限制［16］。

5 其他保鮮和復(fù)合保鮮

除了以上一些普遍的保鮮技術(shù)之外，還有報(bào)道通過1-MCP熏蒸、高壓靜電場(chǎng)和兩種方式復(fù)合起來使用達(dá)到更好保鮮效果的保鮮方式。

紀(jì)淑娟等、王玉玲等研究結(jié)果表明：1-MCP處理有助于藍(lán)莓保鮮［17，18］，然而有資料報(bào)道：采后1-MCP處理藍(lán)莓會(huì)促進(jìn)乙烯的產(chǎn)生，加快軟化，增加可溶性固形物含量［1］。所以這種方式還有待于生產(chǎn)實(shí)踐中進(jìn)一步驗(yàn)證。孫貴寶將藍(lán)莓果放置在冷藏庫中，長(zhǎng)期給予70 kV／m的電場(chǎng)強(qiáng)度處理，結(jié)果顯示：暴露于高壓靜電場(chǎng)下的藍(lán)莓，保鮮度明顯提高［19］。

曹森等利用1-MCP結(jié)合乙烯吸附劑處理藍(lán)莓研究對(duì)貯藏品質(zhì)的影響［20］。張紅等研究了2個(gè)不同藍(lán)莓品種“薄霧”和“奧尼爾”通過紫外線照射、保鮮膜挽口包裝、以及二者聯(lián)合處理后的生理生化指標(biāo)［21］。董生忠等研究了 5 kJ／m2UV-C、冰溫貯藏（-2±0.5）℃及其聯(lián)合處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)采后貯藏期間各個(gè)指標(biāo)的影響［22］。以上研究結(jié)果均顯示：利用兩種聯(lián)合方式復(fù)合保鮮藍(lán)莓要好于單一方式。

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［20］ 張紅，李晴晴，許慶龍，等.紫外線與保鮮膜對(duì)藍(lán)莓冷藏保鮮效果的影響［J］.食品工業(yè)科技，2017（9）：314～318.

［21］ 董生忠，徐方旭，劉詩揚(yáng)，等.短波紫外線（UV-C）結(jié)合冰溫貯藏對(duì)藍(lán)莓采后保鮮效果的影響［J］.北方園藝，2017（2）：142～144.

S663.093

B

1002-1728（2017）06-0053-03

10.3969／j.issn.1002-1728.2017.06.011

2017-10-10

沈陽市攻關(guān)項(xiàng)目（F16-140-300）

高雅（1983-），女，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)楣哔A藏與加工。E-mail：gaoya830713＠163.com