第十一講 葡萄酒陳年潛力知多少

黎陽(yáng)

近年來(lái)，隨著葡萄酒收藏?zé)岬纳郎?，人們選購(gòu)葡萄酒的時(shí)候，不再一味地追求葡萄酒當(dāng)時(shí)的品賞口感，能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒，越來(lái)越受到人們的鐘愛(ài)。

陳年酒就是指酒的年份久，可以?xún)?chǔ)藏得時(shí)間長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)越好的葡萄酒越能經(jīng)得起陳年，像現(xiàn)在市面上的葡萄酒90%以上是不能陳年的，最好在2年內(nèi)喝掉。而有陳年價(jià)值的酒，一般價(jià)格就會(huì)比較昂貴。反過(guò)來(lái)說(shuō)，一般越昂貴的葡萄酒，在釀造的過(guò)程中也更加傾向于讓它具有更強(qiáng)的陳年能力。所以如果想要買(mǎi)些酒存放，等到七八年以后再喝，一定要考慮酒的價(jià)格問(wèn)題。

陳年與保存狀況

葡萄酒的陳年問(wèn)題曾經(jīng)有人進(jìn)行過(guò)研究，最終發(fā)現(xiàn)對(duì)于葡萄酒陳年的影響最大的是氧氣。曾經(jīng)有人做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，將葡萄酒分裝到6個(gè)不同的試管里面，其中3個(gè)裝滿(mǎn)，另外3個(gè)只裝一半，留一半空氣，然后用塞子塞好。經(jīng)過(guò)同一時(shí)間打開(kāi)品嘗發(fā)現(xiàn)，那些留有空氣的試管內(nèi)的酒，僅僅幾個(gè)月就可以變成如同陳年過(guò)幾年的一樣。

葡萄酒在瓶中變化是一個(gè)緩慢過(guò)程，軟木塞是能夠緩慢透過(guò)氧氣的，讓葡萄酒在瓶中繼續(xù)發(fā)展。太過(guò)惡劣的保存環(huán)境會(huì)加速這個(gè)過(guò)程，讓葡萄酒成熟過(guò)快，酒質(zhì)變得粗糙，甚至很快酸敗。葡萄酒在避光、避震，溫度在10～18度，濕度在70%～80%左右的條件下橫放保存最為理想。其他的方法都會(huì)加速葡萄酒的成熟，甚至讓酒變成一瓶醋。

陳年與葡萄酒種類(lèi)

能夠陳年的酒主要有高檔的干紅葡萄酒、甜白葡萄酒，頂級(jí)的干白葡萄酒，年份香檳和波特酒。

紅葡萄酒含有單寧，單寧本身是抗氧化劑，所以單寧的多少對(duì)于葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用。單寧需要時(shí)間來(lái)軟化，可以通過(guò)和氧氣的適量接觸及酒里面其他物質(zhì)的反應(yīng)能夠生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。除了個(gè)別需要在幾個(gè)月內(nèi)喝掉，多數(shù)的干紅葡萄酒都能夠放上1～2年。較高級(jí)的干紅葡萄酒還需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間陳年，讓其發(fā)展進(jìn)入適飲期。

干白葡萄酒一般一上市就在適飲期了，可以直接開(kāi)瓶飲用，而且白葡萄酒沒(méi)有單寧，能夠陳年的時(shí)間比較短。當(dāng)然也有些非常頂級(jí)的白葡萄酒可以陳年相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，但那是非常稀有的。甜白酒，多數(shù)具有一定的陳年能力。無(wú)年份的香檳，也可以不需要陳年，上市就喝。但是一些昂貴的無(wú)年份香檳、年份香檳和名品香檳都可以陳年10～20年，甚至更久。隨著陳年，香檳會(huì)越來(lái)越細(xì)膩，但是會(huì)慢慢失去其活力和力度。

波特酒比較特殊，它本身就是經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間陳釀生產(chǎn)的，可以在瓶?jī)?nèi)繼續(xù)陳年很久，尤其是年份波特酒。