不同加工工藝對‘陜茶1號’綠茶品質(zhì)的影響

周天山，米曉玲，王衍成，余有本，李世林，齊玉崗

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.安康市漢水韻茶業(yè)有限公司，陜西 安康 725000）

不同加工工藝對‘陜茶1號’綠茶品質(zhì)的影響

周天山1，米曉玲1，王衍成2，余有本1，李世林1，齊玉崗1

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.安康市漢水韻茶業(yè)有限公司，陜西 安康 725000）

選用‘陜茶1號’春季一芽二葉新梢為原料，分別按照扁形茶、卷曲形茶、針形茶、蘭花形茶和炒青工藝加工成綠茶，所制茶樣通過感官審評、內(nèi)含成分分析、香氣組分分析和抗氧化能力分析，以確定‘陜茶1號’春季鮮葉原料加工綠茶的最佳工藝。結(jié)果表明：蘭花形茶各內(nèi)含成分適中協(xié)調(diào)，水浸出物含量為46.24%，氨基酸含量最高達(dá)4.22%，咖啡堿含量為4.54%，茶多酚含量為21.52%，酚氨比最低，葉綠素含量最高達(dá)2.15 mg/g，綠茶主要香氣物質(zhì)含量最高達(dá)21.69%，感官品質(zhì)最佳，其加工工藝是加工‘陜茶1號’春季一芽二葉新梢的最佳工藝；扁形茶感官品質(zhì)及其主要香氣物質(zhì)含量僅次于蘭花形茶，多酚類保留量最高，各內(nèi)含成分也較協(xié)調(diào)，且抗氧化能力最強(qiáng)，其加工工藝也適合‘陜茶1號’春季一芽二葉新梢的加工。

‘陜茶1號’；綠茶；加工工藝；品質(zhì)

陜南茶區(qū)歷史悠久，長期自然選擇形成了豐富的茶樹種質(zhì)資源，如紫陽群體種早在1984年就被推薦為全國推廣良種[1]。由于紫陽群體種為有性系群體品種，采用其茶籽發(fā)展的茶園，常出現(xiàn)葉色深淺不一、發(fā)芽期不一致、樹勢高矮不齊等諸多不良性狀，給茶園管理及茶葉加工帶來了不利的影響。在此背景下，陜南茶區(qū)開展了從紫陽群體種中，選育性狀優(yōu)良的單株的工作?！儾?號’是1992年從紫陽群體種中由單株選育而來，2010年經(jīng)陜西省審定為省級無性系良種，目前正在全國茶樹良種區(qū)試中。

‘陜茶1號’茶樹品種具有發(fā)芽早、芽頭肥壯、持嫩性強(qiáng)、生長勢強(qiáng)、抗病蟲性和抗逆性強(qiáng)的特性[2-4]，因此該品種深受陜南茶區(qū)茶農(nóng)的歡迎，并于2014年被陜西省確立為六大主推茶樹品種之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，‘陜茶1號’現(xiàn)推廣的面積已達(dá)到近1 333.33 hm2。盡管‘陜茶1號’具有適制綠茶的特性，但究竟采用何種工藝制出的綠茶品質(zhì)最佳，鮮少開展系統(tǒng)的研究。若任由生產(chǎn)廠家自主選擇加工工藝，就會出現(xiàn)由‘陜茶1號’鮮葉加工的綠茶花色眾多且品質(zhì)不齊，這樣就不能形成該品種的產(chǎn)品特征，影響其經(jīng)濟(jì)效益的發(fā)揮。

本研究擬采用不同的綠茶加工工藝，對‘陜茶1號’茶樹鮮葉進(jìn)行加工，篩選出‘陜茶1號’最佳的綠茶加工工藝，為實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘陜茶1號’茶樹鮮葉，于2015年4月13日采自陜西省安康市漢水韻茶業(yè)有限公司茶園基地，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。

硫酸亞鐵、十二水磷酸氫鉀鈉、磷酸二氫鉀、水合茚三酮、福林-酚試劑、乙醇、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、三氯乙酸、氯化鐵、鐵氰化鉀、雙氧水、水楊酸、癸酸乙酯均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV-1800紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；3K15高速冷凍離心機(jī) 北京華運(yùn)安特科技有限責(zé)任公司；LC-20AT高效液相色譜儀 日本島津公司；ISQ氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用儀 美國Thermo Fisher Scientific公司；茶葉加工設(shè)備：6CST-40滾筒殺青機(jī)、6CR-25型揉捻機(jī)、6CLZ-60型理?xiàng)l機(jī)和66CTH-3.0茶葉烘干機(jī) 浙江上洋機(jī)械有限公司；DXWS-9D茶葉微波殺青烘干設(shè)備 宜興洪力電機(jī)廠。

1.3 方法

1.3.1 茶樣加工工藝及流程

將鮮葉按0.75 kg/m2的量均勻地?cái)偡旁谥裣?，室?nèi)自然攤放，室溫15.2～22.6 ℃，相對濕度48%～68%。待鮮葉含水量降至72%時(shí)，按滾筒＋微波殺青（滾筒溫度340 ℃，殺青時(shí)間3 min；微波功率6 kW，補(bǔ)殺時(shí)間0.5 min），統(tǒng)一殺青，再將殺青葉平均分成5 份，分別按扁形茶、卷曲形茶、針形茶、蘭花形茶和炒青工藝加工成干茶。

扁形茶制法：鮮葉→攤放→殺青→理?xiàng)l做形（溫度100 ℃，理?xiàng)l3 min、壓棒1 min、再理?xiàng)l2 min） →初烘（120 ℃，15 min）→攤晾（30 min）→足干（80 ℃）。

卷曲形茶制法：鮮葉→攤放→殺青→揉捻（無壓5 min，輕壓5 min，松壓2 min）→烘焙（80 ℃，5 min），重復(fù)3 次→攤晾（30 min）→足干（80 ℃）。

針形茶制法：鮮葉→攤放→殺青→揉捻（無壓5 min，輕壓5 min，松壓2 min）→烘焙（80 ℃，5 min）→攤晾（10 min）→理?xiàng)l做形（溫度100 ℃，理?xiàng)l5 min）→攤晾（30 min）→足干（80 ℃）。

蘭花形茶制法：鮮葉→攤放→殺青→攤晾（30 min）→初烘（120 ℃，15 min）→攤晾（30 min）→足干（80 ℃）。

炒青制法：鮮葉→攤放→殺青→攤晾（30 min）→揉捻（無壓5 min，輕壓5 min，中壓5 min，重壓5 min，松壓5 min）→初烘（100 ℃，10 min）→攤晾（30 min）→炒三青（90 ℃，30 min）→攤晾（30 min）→輝干（80 ℃）。

1.3.2 感官審評

按GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》方法[5]，由專業(yè)教師密碼審評，各項(xiàng)因子得分為3次平均值。

1.3.3 內(nèi)含成分分析

水浸出物含量測定：采用全量法[6]；游離氨基酸總量測定：采用茚三酮比色法[7]；茶多酚含量測定：采用福林-酚比色法[8]；咖啡堿總量測定：采用紫外分光光度法[9]；兒茶素組分與含量分析：采用高效液相色譜法[8]；葉綠素含量測定：改良丙酮法[10]。

1.3.4 香氣組分分析

1.3.4.1 香氣萃取方法[11]

稱取0.5 g磨碎茶樣于10 mL提取瓶中，依次加入1.5 g無水Na2SO4、磁力轉(zhuǎn)子、5 mL 50 ℃的蒸餾水和1 000 mg/L癸酸乙酯乙醚溶液4 μL，用密封圈密封，置于磁力攪拌器上。50 ℃溫育，攪拌速率150 r/min，平衡10 min，而后將萃取頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）插入提取瓶中，并固定于茶湯液面上1 cm處，溫育溫度和攪拌速率不變，吸附30 min，最后在GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)樣口于230 ℃條件下解析3 min。

1.3.4.2 GC-MS分析條件[11]

GC條件：采用GC柱DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度：230 ℃，解析3 min，載氣為高純氦氣，流速：1 mL/min，分流比10∶1；程序升溫參數(shù)：40 ℃保持2.5 min，以3 ℃/min升至180 ℃，保持l min，再以l0 ℃/min升到230 ℃，保持3 min。MS條件：電子轟擊離子化方式，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV。接口溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍35～400 u。

1.3.4.3 香氣成分定性分析

GC-MS所獲得的質(zhì)譜數(shù)據(jù)，經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索與質(zhì)譜庫（Xclibur工作站NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫）提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行對照[12]，選擇正、反匹配度大于800鑒定的結(jié)果予以報(bào)道。香氣成分定量分析：各待測物含量以其峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積之比表示[13]。

1.3.5 抗氧化活性測定

提取液的制備：參照Carloni等[14]的方法稍作調(diào)整，稱取0.5 g待測磨碎茶樣于離心管中，加入20 mL蒸餾水，90 ℃浸提7 min，浸提液趁熱過濾，提取液備用。

DPPH自由基清除能力測定：參考Cui Guoting等[15]的方法；羥自由基清除能力測定：參考Xiong Shuangli等[16]的方法；Fe3＋還原能力測定：參考Wang Yuefei等[17]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理軟件

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2013和SPSS 20.0軟件統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工工藝對‘陜茶1號’綠茶感官品質(zhì)的影響

表1 感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of tea samples

不同加工工藝所制綠茶茶樣感官審評結(jié)果見表1。5 個(gè)茶樣的外形得分相同，表明它們的外形俱符合相應(yīng)花色的要求。內(nèi)質(zhì)上，5 個(gè)茶樣間存在一定差異。香氣因子感官得分順序?yàn)椋禾m花形茶＞扁形茶＞卷曲形茶＞針形茶＞炒青；湯色因子感官得分順序?yàn)椋禾m花形茶 = 扁形茶＞針形茶＞卷曲形茶＞炒青；滋味因子感官得分順序?yàn)椋禾m花形茶＞卷曲形茶＞針形茶＞扁形茶 = 炒青；葉底因子感官得分順序?yàn)椋禾m花形茶＞扁形茶＞卷曲形茶 = 炒青＞針形茶。蘭花形茶樣，干茶外形舒展呈蘭花狀，色澤翠綠顯毫，香氣清銳高長，湯色淺綠明亮，滋味鮮爽，葉底嫩勻明亮，感官品質(zhì)最優(yōu)。由加權(quán)法得到感官品質(zhì)得分，其優(yōu)次順序?yàn)椋禾m花形茶＞扁形茶＞卷曲形茶＞針形茶＞炒青。表1中的5 個(gè)茶樣由‘陜茶1號’同一批鮮葉，采用不同的加工工藝加工而成，但它們在感官品質(zhì)上卻存在一定的差異，說明加工工藝對綠茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要。

2.2 不同加工工藝對‘陜茶1號’綠茶主要內(nèi)含成分含量的影響

表2 不同加工工藝所制綠茶茶樣內(nèi)含成分含量（n==33）Table2 Chemical components of tea samples manufactured by different processing techniquess ((nn == 33))

5 個(gè)茶樣的主要內(nèi)含成分分析結(jié)果見表2?？煽闯?，扁形茶、針形茶、蘭花形茶三者間水浸出物含量的差異不顯著，但它們顯著高于卷曲形茶和炒青茶（P＜0.05）；蘭花形茶與針形茶氨基酸含量差異不顯著，但它們顯著高于扁形茶、卷曲形、炒青茶（P＜0.05）；蘭花形茶、扁形茶、卷曲形和針形茶四者間咖啡堿含量差異不顯著，但炒青中咖啡堿含量著低于它們（P＜0.05）；扁形茶、針形茶、炒青三者之間茶多酚含量差異不顯著，而它們顯著高于蘭花形茶（P＜0.05）；蘭花形茶和針形茶葉綠素總量、葉綠素a和葉綠素b含量顯著高于其他3 個(gè)茶樣（P＜0.05），并且蘭花形茶的葉綠素a含量和葉綠素總量又顯著高于針形茶（P＜0.05）。由以上結(jié)果還可以看出，不同的加工工藝對茶葉內(nèi)含成分含量存在影響，如蘭花形茶和針形茶在加工過程中不揉捻或揉捻較輕，細(xì)胞破碎率低，氨基酸參與的化學(xué)反應(yīng)少，從而保留量較多；炒青炒熱干燥時(shí)間較長，部分咖啡堿升華揮發(fā)而使其咖啡堿含量較低。

茶多酚、咖啡堿和氨基酸是綠茶中的主要呈味物質(zhì)。茶多酚具有苦澀味和收斂性，是決定茶湯滋味濃度的主要物質(zhì)[20]；咖啡堿雖是苦味物質(zhì)，但其與氨基酸、茶多酚等形成的絡(luò)合物卻給人一種爽口性[18]；氨基酸則是茶湯鮮爽味的呈味因子。茶多酚對綠茶滋味品質(zhì)的影響較為復(fù)雜，其在一定范圍內(nèi)對品質(zhì)有積極的影響，當(dāng)超過一定限度后，便會對品質(zhì)帶來消極的影響[21]。而酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)[22-23]。據(jù)楊亞軍[24]研究表明，酚氨比與綠茶品質(zhì)存在著顯著的線性關(guān)系，其關(guān)系式為：品質(zhì)得分=87.88－0.210 7×酚氨比。將表2中5 個(gè)茶樣的酚氨比按這一公式計(jì)算其品質(zhì)得分，其大小順序?yàn)椋禾m花形茶（86.80）＞卷曲形茶（86.70）＞針形茶（86.67）＞炒青（86.63）＞扁形茶（86.56），這與表1中滋味的感官得分順序（蘭花形茶＞卷曲形茶＞針形茶＞扁形茶 = 炒青）基本相一致。葉綠素是構(gòu)成綠茶外形色澤和葉底色澤的主體成分，還影響綠茶的湯色[25]。相比其他4 種加工工藝，蘭花形茶的加工工藝對葉綠素的保留量最大，利于干茶和葉底色澤。

2.3 不同加工工藝對‘陜茶1號’綠茶兒茶素組分與含量的影響

表3 不同加工工藝所制綠茶茶樣的兒茶素組分（n==33）Table3 Catechin composition of tea samples manufactured by different processing techniques (n == 33)) mg/g

5 個(gè)茶樣的兒茶素組分的分析結(jié)果如表3所示。本研究中共檢出7 種兒茶素類物質(zhì)，分別是表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、（＋）-兒茶素（catechin，C）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）和兒茶素沒食子酸酯（catechin gallate，CG），其中EGCG含量在各樣品中都最高，且在各樣品間無顯著差異。不同的兒茶素組分呈味特性不同。研究認(rèn)為，酯型兒茶素（包括EGCG、GCG、ECG和CG）具有較強(qiáng)的苦澀味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成滋味的主體；非酯型兒茶素（包括EGC、C和EC）稍有澀味，收斂性弱，回味爽口[18,26]。由表3可知，酯型兒茶素總量高低順序?yàn)椋罕庑尾瑁咎m花形茶＞炒青＞針形茶＞卷曲形茶，但各樣品間無顯著差異；非酯型兒茶素總量高低順序?yàn)椋壕砬尾瑁踞樞尾瑁颈庑尾瑁境辞啵咎m花形茶，其中卷曲形茶與扁形茶、蘭花形茶、炒青之間存在顯著差異。5 個(gè)茶樣中總兒茶素總量高低順序?yàn)椋罕庑尾瑁揪砬尾瑁踞樞尾瑁咎m花形茶＞炒青，但各樣品間無顯著差異。由此可見，5 個(gè)茶樣中兒茶素類物質(zhì)含量對其滋味差異的貢獻(xiàn)率較小。

2.4 不同加工工藝對‘陜茶1號’綠茶香氣組分的影響

采用GC-MS對由不同加工工藝所制的‘陜茶1號’綠茶香氣物質(zhì)進(jìn)行分析，5 個(gè)茶樣中香氣物質(zhì)相對含量見表4，按香氣物質(zhì)化學(xué)類別歸納得到表5。

表4 不同加工工藝所制茶樣香氣物質(zhì)相對含量Table4 Relative contents of aroma substances in tea samples manufactured by different processing techniques

續(xù)表4

表5 不同加工工藝所制茶樣香氣物質(zhì)種類與相對含量Table5 Aroma compounds and their relative contents in tea samples manufactured by different processing techniques

由表4和表5可見，炒青檢出的芳香物質(zhì)種類最多，有61 種；其次是針形茶，檢出60種；再次是卷曲形茶，檢出57 種；蘭花形茶中檢出54 種芳香物質(zhì)；扁形茶中檢出芳香物質(zhì)數(shù)量最少，有51 種。將每個(gè)樣品所檢出的所有芳香物質(zhì)相對含量累加得到各樣品芳香油總量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，卷曲形茶最高，為55.46%；蘭花形茶次之，為50.30%；再次是針形茶，為48.88%；最后是炒青和扁形茶，分別為46.04%和41.25%。顯然，5 個(gè)樣品按芳香油總量排序的結(jié)果與感官審評香氣名次不相符。在所檢測出的香氣化合物中，醇類化合物含量最高，其次是醛類。酯類、酮類、酚類和碳?xì)浠衔锖吭诟鳂悠烽g規(guī)律不明顯。比較5 個(gè)茶樣各類香氣物質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)：醇類香氣物質(zhì)，蘭花形茶＞扁形茶＞針形茶＞卷曲形茶＞炒青；醛類香氣物質(zhì)，卷曲形茶＞炒青＞蘭花形茶＞針形茶＞扁形茶。其中5 個(gè)茶樣醇類香氣物質(zhì)含量高低順序與感官審評香氣名次相接近，僅針形茶與卷曲形茶先后不同。

有研究表明構(gòu)成綠茶的主要香氣成分有：芳樟醇、氧化芳樟醇Ⅰ、氧化芳樟醇Ⅱ、苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、橙花醇、橙花叔醇、壬醛、庚醛、茉莉酮、β-紫羅酮、月桂烯和水楊酸甲酯等[27-28]。將各樣品中以上綠茶主要香氣組分含量累加，得到各樣品綠茶主要香氣組分含量，結(jié)果如表5所示。按綠茶主要香氣組分含量高低對5 個(gè)茶樣排序發(fā)現(xiàn)，蘭花形茶＞扁形茶＞針形茶＞卷曲形茶＞炒青。這一結(jié)果與感官審評香氣名次基本相同，僅針形茶與卷曲形茶位次稍有差別。

茶葉中芳香物質(zhì)含量低，種類多，茶香則是所有芳香物質(zhì)綜合反映的結(jié)果[19]。香氣的優(yōu)劣不僅同香氣的組分、含量有關(guān)，還與各香氣組分比例有關(guān)。從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，香氣感官審評結(jié)果與醇類香氣物質(zhì)含量高低、綠茶主要香氣組分含量高低較為一致，而同芳香油總量高低相關(guān)性不強(qiáng)。

2.5 不同加工工藝對‘陜茶1號’綠茶抗氧化活性的影響

抗氧化活性被認(rèn)為是綠茶最主要的保健功效[29-30]。因此，在篩選綠茶加工工藝時(shí)，不僅要分析所制茶樣的感官品質(zhì)，茶樣的抗氧化能力也應(yīng)該作為篩選依據(jù)，以讓所制茶樣既具有良好感官品質(zhì)又具有較強(qiáng)的保健功效。

圖1 茶樣水浸提液抗氧化活性Fig.1 Antioxidant activity of different tea water extracts

從圖1A可以看出，隨著茶樣水浸提液添加量的增加，各茶樣對DPPH自由基的清除率隨之增加；相同添加量時(shí)，各茶樣對DPPH自由基的清除能力強(qiáng)弱順序?yàn)椋罕庑尾瑁踞樞尾瑁境辞啵揪砬尾瑁咎m花形茶。圖1B顯示，隨著茶樣水浸液添加量的增加，各茶樣對羥自由基的清除率隨之增加；相同添加量下，各茶樣對羥自由基的清除能力呈現(xiàn)扁形茶＞炒青＞針形茶＞卷曲形茶＞蘭花形茶的趨勢。由圖1C可知，各茶樣對Fe3＋的還原能力隨著茶樣水浸提液添加量的增加而增加；相同添加量下，各茶樣對Fe3＋的還原能力大小順序?yàn)椋罕庑尾瑁踞樞尾瑁境辞啵揪砬尾瑁咎m花形茶。

表6 茶樣內(nèi)含成分含量與其抗氧化能力相關(guān)性分析Table6 Correlation analysis between chemical components in tea samples and their antioxidant capacity

表6為茶樣內(nèi)含成分含量與DPPH自由基清除率、羥自由基清除率和Fe3＋還原能力相關(guān)性分析結(jié)果。從表中可以看出，茶多酚含量與DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、Fe3＋還原能力呈正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)最高（r=0.839～0.949），尤其是與Fe3＋還原能力在0.05水平上呈顯著正相關(guān)。總兒茶素含量與DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、Fe3＋還原能力的相關(guān)系數(shù)（r=0.527～0.644）要小于茶多酚。茶葉中的多酚類物質(zhì)包括兒茶素類、黃酮與黃酮醇類、花青素與花白素類、酚酸及縮酚酸類[19]。從上述結(jié)果來看，除了兒茶素類物質(zhì)外，其他的多酚類物質(zhì)對茶樣的抗氧化能力也有一定的貢獻(xiàn)。此外，酯型兒茶素與Fe3＋還原能力的相關(guān)性（r=0.701）較高，遠(yuǎn)高于其與DPPH自由基清除率、羥自由基清除率的相關(guān)系數(shù)。水浸出物、氨基酸以及咖啡堿含量與DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、Fe3＋還原能力的相關(guān)系數(shù)都較低或呈負(fù)相關(guān)。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)采用‘陜茶1號’春季一芽二葉新梢，探討不同加工工藝對‘陜茶1號’綠茶品質(zhì)的影響。研究表明，蘭花形工藝所制茶樣中茶多酚、咖啡堿和氨基酸等各內(nèi)含成分適中協(xié)調(diào)，且酚氨比低，為其鮮爽的滋味奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)；葉綠素保留量高，使得其干茶翠綠；綠茶特征性香氣物質(zhì)及醇類香氣物質(zhì)含量都最高，使得其香氣清銳高長。因此，蘭花形茶感官評分最高，其加工工藝是加工‘陜茶1號’春季一芽二葉新梢的最佳工藝?？寡趸芰y試結(jié)果顯示，扁形茶工藝所制茶樣水浸出液對DPPH自由基的清除率、羥自由基的清除率和Fe3＋的還原能力最強(qiáng)，這與其多酚類保留量最高有關(guān)。除此之外，扁形茶的感官品質(zhì)、綠茶主要香氣物質(zhì)含量都僅次于蘭花形茶，所以其加工工藝也適合‘陜茶1號’春季一芽二葉新梢的加工。實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)目標(biāo)市場的需求，對以上兩種工藝加以選擇。

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Effect of Different Processing Techniques on the Quality of ‘Shaancha 1’ Green Tea

ZHOU Tianshan1, MI Xiaoling1, WANG Yancheng2, YU Youben1, LI Shilin1, QI Yugang1
(1. College of Horticulture, Northwest A＆F University, Yangling 712100, China; 2. Ankang Hanshuiyun Tea Co. Ltd., Ankang 725000, China)

In order to fi nd the best processing technique for ‘Shaancha 1’ green tea, new shoots with one bud and two leaves from the clonal tea cultivar ‘Shaancha 1’ harvested in spring were processed into fl at-shaped, curl-shaped, needle-shaped, orchid -shaped, and pan-f i red green tea, respectively and the tea samples were subjected to sensory evaluation, chemical component analysis, aroma component analysis and antioxidant capacity assay. The results showed that orchid-shaped tea had a water extract content of 46.24% with amino acids, caffeine, tea polyphenols and chlorophyll accounting for 4.22%, 4.54% and 21.52% of the total amount, respectively, demonstrating a well-balanced chemical composition, and it possessed the lowest ratio of polyphenols to amino acids and highest chlorophyll content of 2.15 mg/g. The content of the major aroma compounds in orchid-shaped tea was highest, up to 21.69%, and its sensory quality was best. Thus, orchid-shaped tea was the optimal processing technique for green tea from new shoots with one bud and two leaves of the ‘Shaancha 1’ cultivar, followed by fl at-shaped tea in terms of sensory quality and the content of the major aroma compounds. On the other hand, fl at-shaped tea had the highest retention rate of polyphenols and strongest antioxidant capacity and also had a well-balanced chemical composition. Therefore, fl at-shaped tea is also an alternative processing technique for ‘Shaancha 1’ green tea.

‘Shaancha 1’ cultivar; green tea; processing techniques; quality

10.7506/spkx1002-6630-201703025

S571.1

A

1002-6630（2017）03-0148-07

周天山, 米曉玲, 王衍成, 等. 不同加工工藝對‘陜茶1號’綠茶品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(3)： 148-154. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703025. http：//www.spkx.net.cn

ZHOU Tianshan, MI Xiaoling, WANG Yancheng, et al. Effect of different processing techniques on the quality of ‘Shaancha 1’green tea[J]. Food Science, 2017, 38(3)： 148-154. (in C hinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201703025. http：//www.spkx.net.cn

2016-08-07

西北農(nóng)林科技大學(xué)試驗(yàn)示范站（基地）科技成果推廣專項(xiàng)（TGZH-2016-7）；2015年陜西省茶產(chǎn)業(yè)專項(xiàng)

周天山（1979—），男，講師，博士，研究方向?yàn)橹撇韫こ膛c茶葉生物化學(xué)。E-mail：zhoutianshan@nwsuaf.edu.cn