制備方法對小麥淀粉-油酸包合物的熱性質(zhì)及消化性質(zhì)的影響

徐澎聰，王雨生,2，陳海華,*，秦福敏，于 真

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部，山東 青島 266109）

制備方法對小麥淀粉-油酸包合物的熱性質(zhì)及消化性質(zhì)的影響

徐澎聰1，王雨生1,2，陳海華1,*，秦福敏1，于 真1

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部，山東 青島 266109）

分別采用HCl/KOH法和快速黏度分析（rapid visco analyzer，RVA）法制備小麥淀粉-油酸包合物，并采用差示掃描量熱儀、熱重分析儀和X-射線衍射儀系統(tǒng)探討兩種制備方法對小麥淀粉-油酸包合物熱性質(zhì)及消化性質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，制備方法影響小麥淀粉-油酸包合物的熱性質(zhì)和消化性質(zhì)。兩種方法制備的小麥淀粉-油酸包合物晶型均為V型；與HCl/KOH法相比，RVA法制備的小麥淀粉-油酸包合物的復(fù)合指數(shù)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、熱分解穩(wěn)定性、顆粒表面短程結(jié)構(gòu)有序度、慢速消化和抗性淀粉含量升高；相對結(jié)晶度、糊化起始溫度、焓值、快速消化淀粉含量、水解度、相對消化率和預(yù)期血糖指數(shù)降低；兩種方法制備的小麥淀粉-油酸包合物均屬于中血糖指數(shù)食物。

HCl/KOH法；RVA法；小麥淀粉-油酸包合物；熱性質(zhì)；消化性質(zhì)

淀粉是人類膳食中碳水化合物的主要來源，脂肪酸也是食品的重要成分，淀粉與脂肪酸通過疏水相互作用可形成穩(wěn)定的、具有單鏈螺旋結(jié)構(gòu)的淀粉-脂肪酸包合物[1]，能降低淀粉的消化速率，滿足人們對低血糖食品的需要[2]。

淀粉-脂肪酸包合物的制備方法有HCl/KOH法、二甲亞砜（dimethyl sulfoxide，DMSO）/H2O法、蒸汽噴射蒸煮法、擠壓蒸煮法、快速黏度分析（rapid visco analyzer，RVA）法等。Fanta等[3]利用蒸汽噴射蒸煮法制備的高直鏈玉米淀粉-棕櫚酸鈉復(fù)合物具有V型晶體結(jié)構(gòu)。Tang等[1]利用RVA法制備的小麥淀粉-脂肪酸包合物為V型晶體結(jié)構(gòu)。不同方法制備的淀粉-脂肪酸包合物理化性質(zhì)有差異。Bhatnagar等[4]利用擠壓蒸煮法制備的玉米淀粉-脂肪酸包合物的復(fù)合程度，隨脂肪酸碳鏈的延長而降低。Navarro等[5]研究發(fā)現(xiàn)在玉米淀粉糊中添加脂肪酸后，低速凍結(jié)條件下可形成復(fù)合物。Zabar等[6]利用HCl/KOH法制備的馬鈴薯直鏈淀粉-脂肪酸包合物的熔融溫度隨結(jié)晶溫度的升高略有升高。謝濤等[7]利用DMSO/ H2O法制備的錐栗直鏈淀粉-脂肪酸復(fù)合物的糊化溫度和糊化焓較原淀粉均有不同程度的升高。沙晨希[8]利用蒸煮糊化法、HCl/KOH法和酒精堿法3 種方法制備了高直鏈玉米淀粉-乳化劑配合體，結(jié)果表明HCl/KOH法制備的樣品絡(luò)合率最高，蒸煮糊化法最低。李爽等[9]采用熱溶液復(fù)合-冷卻沉淀法、熱溶液復(fù)合-乙醇脫淀法和混合溶劑復(fù)合法制備了具有V型結(jié)晶結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉-月桂酸鈉復(fù)合物，結(jié)果表明熱溶液復(fù)合-冷卻沉淀法制備的樣品的結(jié)晶度最高，熱溶液復(fù)合-乙醇脫淀法最低。Lalush等[10]研究發(fā)現(xiàn)DMSO/H2O法制備馬鈴薯直鏈淀粉-共軛亞油酸包合物的結(jié)晶度大于HCl/KOH法制備的樣品。以上研究表明制備方法影響淀粉-脂肪酸包合物的性質(zhì)，且目前研究較多集中于DMSO/H2O法和HCl/NaOH法制備的淀粉-脂肪酸包合物的性質(zhì)研究，關(guān)于HCl/KOH法和RVA法對小麥淀粉-油酸包合物結(jié)晶結(jié)構(gòu)、熱性質(zhì)和消化性質(zhì)影響規(guī)律的報(bào)道較少。

因此本實(shí)驗(yàn)分別采用HCl/KOH法和RVA法制備小麥淀粉-油酸包合物，從結(jié)晶結(jié)構(gòu)、熱性質(zhì)、熱分解穩(wěn)定性、營養(yǎng)片段、消化規(guī)律等方面，系統(tǒng)探討兩種制備方法對小麥淀粉-油酸包合物熱性質(zhì)和消化性質(zhì)的影響規(guī)律，為具有抗消化特性的小麥淀粉-油酸包合物的制備提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥淀粉（wheat starch，WS，直鏈淀粉含量28%）南京甘汁園糖業(yè)有限公司；油酸（oleic acid，OA，純度97%）天津巴斯夫化工有限公司；其余試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Starchmaster RVA分析儀 澳大利亞New-port公司；752型紫外-可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；DSC1型差示掃描量熱儀、TGA1型熱重分析儀 瑞士梅特勒-托利多公司；D8 ADVANCE X-射線衍射儀 德國布魯克AXS有限公司；IS10型傅里葉紅外變換光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）分析儀美國熱電尼高力公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 HCl/KOH法

參照陳海華等[11]的方法，按WS與OA質(zhì)量比為10∶1，利用HCl/KOH法在復(fù)合溫度60 ℃條件下制備小麥淀粉-油酸包合物（WS-OA-A）。

1.3.1.2 RVA法

參照Tang等[1]的方法，按WS與OA質(zhì)量比為10∶1，利用快速黏度分析儀制備小麥淀粉-油酸包合物（WSOA-RVA）。

1.3.2 小麥淀粉-油酸包合物復(fù)合指數(shù)的測定

參照Tang等[1]的方法，測定小麥淀粉-油酸包合物的復(fù)合指數(shù)（composite index，CI）。

1.3.3 小麥淀粉-油酸包合物的X-射線衍射分析

采用單色Cu-Ka射線，管電壓為40 kV，管電流為40 mA進(jìn)行連續(xù)掃描，2θ范圍為4°～40°，掃描速率為5 °/min，測定WS-OA包合物的X-射線衍射圖譜。樣品的相對結(jié)晶度（relative crystallinity，RC）采用Jade5.0軟件進(jìn)行計(jì)算。

1.3.4 小麥淀粉-油酸包合物的FTIR分析

取1.3.1節(jié)中樣品2 mg，按質(zhì)量比為1∶100加入干燥的KBr混合置于瑪瑙研缽中研磨均勻后壓片，置于FTIR分析儀上測定WS-OA包合物的透光率隨波數(shù)（400～4 000 cm－1）的變化。采用Omnic 9軟件選取波數(shù)為800～1 200 cm－1區(qū)域的譜圖，調(diào)整基線，設(shè)置半峰寬為30 cm－1和增強(qiáng)因子為1.5，對選取的譜圖進(jìn)行去卷積處理，計(jì)算1 047 cm－1和1 022 cm－1處的峰強(qiáng)度比值得到紅外指數(shù)（R）。

1.3.5 小麥淀粉-油酸包合物熱學(xué)性質(zhì)的測定

參照Zabar等[12]的方法，稱取7 mg樣品，再加21 mg水置于鋁坩堝中，密封后于室溫條件下平衡過夜，升溫速率為5 ℃/min，掃描溫度范圍為30～135 ℃，測定WS-OA包合物的熱性質(zhì)。

1.3.6 小麥淀粉-油酸包合物玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的測定

參照謝濤等[7]的方法，測定WS-OA包合物的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）。

1.3.7 小麥淀粉-油酸包合物熱重分析

參照Mansaray等[13]的方法，取1.3.1節(jié)中樣品3～5 mg，置于氧化鋁坩堝中，氮?dú)馑俾蕿?0 mL/min，升溫速率為10 ℃/min，加熱溫度范圍為30～800 ℃，測定WS-OA包合物的熱分解曲線。采用STAReV13.0軟件分析處理熱重?cái)?shù)據(jù)，并主要分析230～380 ℃的熱分解參數(shù)及最快反應(yīng)速率對應(yīng)溫度。

1.3.8 小麥淀粉-油酸包合物的消化性測定

參照陳海華等[11]的方法，測定WS-OA包合物中的快速消化淀粉（rapidly digested starch，RDS）、慢速消化淀粉（slow digestible starch，SDS）、抗性淀粉（resistant starch，RS）的含量；并測定WS-OA包合物的水解度，以小麥淀粉為參比，計(jì)算180 min時的相對消化率（relative digestibility，RD）和預(yù)期血糖指數(shù)（predicted glycemic index，pGI）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥淀粉-油酸包合物的CI

圖1 小麥淀粉-油酸包合物的CCII值Fig.1 Composite index (CI) of wheat starch-oleic acid complexes

CI值的大小反映淀粉與脂肪酸的復(fù)合程度，通常CI值越大，淀粉與脂肪酸的復(fù)合程度越高[1]。由圖1可知，WS-OA-RVA包合物的CI值高于WS-OA-A包合物22%。這可能是因?yàn)镽VA法制備包合物時，小麥淀粉在加熱糊化過程中通過分子內(nèi)氫鍵作用發(fā)生卷曲，形成螺旋的疏水腔，能與油酸絡(luò)合形成包合物；而HCl/KOH法制備包合物時，淀粉是在熱的KOH溶液中形成單螺旋，且KOH溶液可能會導(dǎo)致淀粉發(fā)生降解，使直鏈淀粉分子質(zhì)量降低，而不利于油酸的絡(luò)合[14]。沙晨希[8]利用蒸煮糊化法、HCl/KOH法和酒精堿法3 種方法制備了高直鏈玉米淀粉-乳化劑配合體，結(jié)果表明HCl/KOH法制備的樣品絡(luò)合率最高，蒸煮糊化法最低。本研究結(jié)果與其不一致，可能是由于所采用的脂質(zhì)原料不同，前者采用的是乳化劑，相對分子質(zhì)量和空間位阻比較大，而本研究采用的是油酸，相對分子質(zhì)量和空間位阻較小。

2.2 小麥淀粉-油酸包合物的X-射線衍射圖譜

圖2 小麥淀粉-油酸包合物的X-射線衍射圖譜Fig.2 X-ray diffraction patterns of wheat starch-oleic acid complexes

由圖2可知，小麥淀粉在15.2°、23.1°處有衍射峰，在17.2°、18.1°處有雙峰，屬于典型的A型晶體結(jié)構(gòu)。包合物WS-OA-A和WS-OA-RVA在13.1°、20.1°處均有衍射峰，屬于典型的V型晶體結(jié)構(gòu)，表明兩種方法制備的WS-OA的晶體類型均發(fā)生改變。Lesmes等[15]研究表明HCl/KOH法制備的馬鈴薯直鏈淀粉-脂肪酸復(fù)合物的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為V型。Tang等[1]研究結(jié)果也表明RVA法制備的小麥淀粉-脂肪酸包合物為V型晶體結(jié)構(gòu)。

與WS相比，兩種方法制備的WS-OA包合物的RC均降低，降低了約8%。WS-OA-RVA的RC比WS-OA-A的略低，這可能是由于前者的CI值較高，對小麥淀粉重結(jié)晶的阻礙較大，導(dǎo)致包合物的結(jié)晶的致密性和有序度較低[16]。Lalush等[10]研究表明HCl/KOH法制備的馬鈴薯直鏈淀粉-共軛亞油酸包合物的RC比DMSO/H2O法制備的樣品高。

2.3 小麥淀粉-油酸包合物的FTIR分析

圖3 小麥淀粉-油酸包合物的FTIRR結(jié)果Fig.3 Fourier-transform infrared spectra of wheat starch-oleic acid complexes

由圖3可知，WS和WS-OA-A的紅外光譜峰形相似，但WS-OA-A在3 445 cm－1和1 636 cm－1處吸收峰的尖銳性和吸收強(qiáng)度均增強(qiáng)。與WS相比，WS-OA-RVA在3 445 cm－1和1 636 cm－1處吸收峰的尖銳性和吸收強(qiáng)度均減弱，400～600 cm－1的峰形不同。3 445 cm－1處是—OH的伸縮振動峰。WS-OA在3 445 cm－1處的峰向低波數(shù)方向移動，可能是由于油酸中的—OH與小麥淀粉中的—OH發(fā)生締合疊加，使小麥淀粉在3 445 cm－1處的峰向低波數(shù)方向移動[17]。WS-OA-RVA的—OH伸縮振動峰比WSOA-A降低了19 cm－1。1 636 cm－1處是O—H彎曲振動峰。與WS相比，WS-OA-A在1 636 cm－1處的吸收峰出峰波數(shù)變化不明顯；WS-OA-RVA在此處的吸收峰向長波數(shù)方向移動，表明油酸的加入減少了樣品中的結(jié)構(gòu)水。

2 850 cm－1處是油酸的—CH2伸縮振動峰。與WS相比，WS-OA包合物在此處出現(xiàn)了吸收峰，表明油酸與小麥淀粉形成了包合物，而不是油酸和小麥淀粉的混合物[18]。與WS相比，WS-OA-A在1 081 cm－1處的吸收峰向低波數(shù)方向移動，表明油酸的加入使C—O數(shù)量增多；WS-OARVA在此處的吸收峰向長波數(shù)方向移動，表明油酸的加入使羥基數(shù)量減少。

圖4 小麥淀粉-油酸包合物的紅外指數(shù)R值Fig.4 FTIR index of wheat starch-oleic acid complexes

紅外指數(shù)R值可反映淀粉顆粒表面的短程有序結(jié)構(gòu)[19]。由圖4可知，WS-OA-A的R值比原淀粉低34%，表明KOH溶液可破壞小麥淀粉顆粒表面的短程有序結(jié)構(gòu)；WS-OARVA的R值比原淀粉高68%，表明RVA法制備的包合物顆粒表面的有序度升高。WS-OA-A的R值比WS-OA-RVA低61%，表明HCl/KOH法制備的包合物顆粒表面的有序度較低，這可能是由于KOH溶液破壞了小麥淀粉顆粒表面的短程有序結(jié)構(gòu)。

2.4 小麥淀粉-油酸包合物的熱性質(zhì)

表1 小麥淀粉-油酸包合物的熱性質(zhì)Table1 Thermal properties of wheat starch-oleic acid complexes

由表1可知，與WS相比，兩種方法制備的WS-OA包合物的To、Tp和Tc均顯著升高，這可能是由于OA的加入抑制了WS的溶解和膨脹導(dǎo)致的[1]。謝濤等[7]研究表明錐栗直鏈淀粉-脂肪酸復(fù)合物的To、Tp和Tc與原淀粉相比均升高。制備方法也影響WS-OA包合物的熱性質(zhì)。與WSOA-RVA相比，WS-OA-A的To、Tp和Tc均升高。熔融溫度范圍（Tc－To）反映淀粉顆粒內(nèi)部結(jié)晶體的多樣化程度，通常（Tc－To）越大，結(jié)晶體的多樣化程度越高[20]。由表1可知，WS-OA-RVA的（Tc－To）高于WS-OA-A，表明RVA法制備的包合物中晶體同質(zhì)性程度較低，形成了穩(wěn)定性不同的結(jié)晶體[8]。與WS相比，兩種方法制備的WS-OA包合物的ΔH分別降低了5.02 J/g和6.55 J/g。這可能是由于糊化過程中小麥淀粉與油酸形成包合物釋放熱量，使得小麥淀粉的ΔH降低[21]。WS-OA-RVA的ΔH比WS-OA-A低1.53 J/g，這可能是由于WS-OA-RVA的CI值高于WS-OA-A，因而加熱過程中，WS-OA-RVA釋放的熱量多，對應(yīng)的ΔH較低。Lalush等[10]研究表明HCl/KOH法和DMSO/H2O法對馬鈴薯直鏈淀粉-共軛亞油酸包合物的ΔH無顯著影響。

2.5 小麥淀粉-油酸包合物的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

注：同行肩標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）是指在冷凍樣品中固體基質(zhì)（固體和未凍結(jié)水的混合物）發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度[22]。Tg可以預(yù)測食品的質(zhì)量穩(wěn)定性，從而確定有效的加工和貯藏條件。由表2可知，WS-OA-A的Tg比原淀粉低0.7 ℃，這可能是由于KOH溶液使淀粉分子降解，淀粉分子質(zhì)量下降，導(dǎo)致Tg降低[23]。謝濤[7]、Raphaelides[24]等的研究均表明脂肪酸的加入能降低淀粉的Tg。WS-OA-RVA的Tg比原淀粉高8 ℃，Kibar等[22]研究也發(fā)現(xiàn)玉米淀粉-油酸包合物的Tg高于原淀粉。WS-OA-RVA的Tg比WS-OA-A高8.73 ℃，這可能是因?yàn)閃S-OA-RVA的CI值較高，因而含有較多的油酸，既能在淀粉顆粒周圍形成不溶性膜，阻止水和包合物進(jìn)出；同時又可阻止可溶性碳水化合物的滲出，降低有效水含量，從而降低水的增塑作用提高包合物的。

2.6 小麥淀粉-油酸包合物的熱分解性質(zhì)

表3 小麥淀粉-油酸包合物的230～380 ℃段熱分解動力學(xué)參數(shù)Table3 Thermal decomposition parameters of wheat starch-oleic acid complexes in the temperature range of 230-380 ℃

230～380 ℃的溫度范圍主要反映WS或WS-OA包合物的解聚和分解過程[27]。從表3可以看出，WS和WS-OA包合物的平均降解速率為5～7 %/min，質(zhì)量損失率為65%～68%。此溫度范圍內(nèi)WS-OA-RVA的起始分解溫度比WS-OA-A高約20 ℃，表明WS-OA-RVA熱分解穩(wěn)定性高于WS-OA-A。這可能是因?yàn)閃S-OA-RVA的CI值較高而復(fù)合了較多的油酸，因此其熱分解穩(wěn)定性較高。WSOA-A的此溫度范圍的平均降解速率和質(zhì)量損失率均高于WS-OA-RVA，表明WS-OA-A較易發(fā)生熱分解。WS-OA-A的最快反應(yīng)速率對應(yīng)的溫度比WS-OA-RVA高，這與DSC測定糊化溫度的結(jié)果一致。

2.7 小麥淀粉-油酸包合物的體外消化性質(zhì)

2.7.1 酶解后小麥淀粉-油酸包合物的營養(yǎng)片段分析

表4 小麥淀粉-油酸包合物中RDS、SDS、RS的含量Table4 Contents of RDS, SDS and RS in wheat starch-oleic acid complexes %

由表4可知，與WS相比，糊化前及糊化后的WS-OA包合物中RDS的含量減小，RS含量增大，SDS含量變化不明顯，表明包合物的形成抑制了小麥淀粉的消化，使其具有抗消化的特性。

糊化前及糊化后WS-OA-RVA的RDS含量分別比WSOA-A低2.26%、5.98%，表明RVA法制備的包合物對小麥淀粉消化的抑制程度較高。糊化前及糊化后WS-OARVA和WS-OA-A的SDS含量差異不顯著。糊化前及糊化后WS-OA-RVA的RS含量分別比WS-OA-A高1.70%、4.40%，表明RVA法制備的包合物中抗性淀粉的含量較高，這可能是由于WS-OA-RVA的CI較高，對酶解的阻礙作用較大，抗消化程度較高[28]。

2.7.2 小麥淀粉-油酸包合物的酶解動力學(xué)

圖5 糊化前后小麥淀粉-油酸包合物的水解度Fig.5 Hydrolysis rate of wheat starch-oleic acid complexes before and after pasting

由圖5可知，90 min內(nèi)WS-OA包合物的水解度上升較快；90～180 min水解度增速減慢并逐漸達(dá)到平衡。與未糊化樣品相比，糊化后的樣品水解度增大，與營養(yǎng)片段測定結(jié)果相一致。這可能是因?yàn)闃悠泛?，伸展的淀粉分子能夠與酶的結(jié)合位點(diǎn)充分結(jié)合，促進(jìn)淀粉酶酶解[11]。與小麥淀粉相比，糊化前與糊化后WS-OA包合物的水解度均降低，表明包合物的形成抑制淀粉水解，與陳海華等[11]的研究結(jié)果相一致。這可能是由于WS-OA包合物的糊化溫度較高而不能充分糊化，包合物的形成抑制了淀粉顆粒的溶脹，從而降低淀粉的水解度[2]。

WS-OA-RVA的水解度低于WS-OA-A，這可能是因?yàn)镽VA法制備的包合物CI值較高，形成包合物的數(shù)量較多，對淀粉水解的抑制作用較強(qiáng)。

表5 小麥淀粉-油酸包合物的體外消化動力學(xué)參數(shù)Table5 Kinetic parameters for in vittrroo digestibility of wheat starch-oleic acid complexes

RD表示水解180 min時的相對消化率。淀粉的pGI可以有效地預(yù)測攝入的淀粉基食物的血糖反應(yīng)，根據(jù)食物的GI劃分3 個等級，GI≥70的食物是高GI食物，55＜GI＜70的食物為中GI食物，GI≤55的食物是低GI食物[29]。由表5可知，制備方法影響小麥淀粉-油酸包合物的體外消化動力學(xué)參數(shù)。糊化后的WS-OA包合物的RD和pGI均低于糊化前。這與陳海華等[11]的研究結(jié)果相一致。糊化前WS-OA-RVA的RD和pGI分別比WS-OA-A低5.20%、4.48，糊化后WS-OA-RVA的RD和pGI分別比WSOA-A低6.47%和5.57，與水解度的測定結(jié)果相一致。由表5可以看出，糊化前及糊化后WS-OA包合物的pGI值均在55～75之間，屬于中GI食物[29-30]。

3 結(jié) 論

WS-OA-RVA的CI值高于WS-OA-A。WS-OA-RVA的RC低于WS-OA-A，兩種包合物均為V型。與WS-OA-A相比，WS-OA-RVA的To和ΔH降低。WS-OA-A的Tg低于WSOA-RVA。WS-OA-RVA熱分解穩(wěn)定性高于WS-OA-A。FTIR圖譜表明小麥淀粉與油酸形成了包合物。WS-OA-A的顆粒表面短程結(jié)構(gòu)有序度低于WS-OA-RVA。與WSOA-A相比，WS-OA-RVA的RDS含量降低，SDS和RS含量升高。WS-OA-RVA的水解度低于WS-OA-A。糊化前及糊化后WS-OA-RVA的RD和pGI均低于WS-OA-A。

[1] TANG M C, COPELAND L. Analysis of complexes between lipids and wheat starch[J]. Carbohydrate Polymers, 2007, 67(1)： 80-85. DOI：10.1016/j.carbpol.2006.04.016.

[2] AI Y, HASJIM J, JANE J L. Effects of lipids on enzymatic hydrolysis and physical properties of starch[J]. Carbohydrate Polymers, 2013, 92(1)： 120-127. DOI：10.1016/j.carbpol.2012.08.092.

[3] FANTA G F, KENAR J A, BYARS J A, et al. Properties of aqueous dispersions of amylose-sodium palmitate complexes prepared by steam jet cooking[J]. Carbohydrate Polymers, 2010, 81(3)： 645-651. DOI：10.1016/j.carbpol.2010.03.026.

[4] BHATNAGAR S, HANNA M A. Amylose-lipid complex formation during single-screw extrusion of various corn starches[J]. Cereal Chemistry, 1994, 71(6)： 582-587.

[5] NAVARRO A S, MARTINO M N, ZARITZKY N E. Effect of freezing rate on the rheological behaviour of systems based on starch and lipid phase[J]. Journal of Food Engineering, 1995, 26(4)： 481-495. DOI：10.1016/0260-8774(94)00074-J.

[6] ZABAR S, LESMES U, KATZ I, et al. Structural characterization of amylose-long chain fatty acid complexes produced via the acidif i cation method[J]. Food Hydrocolloids, 2010, 24： 347-357. DOI：10.1016/ j.foodhyd.2009.10.015.

[7] 謝濤, 張儒. 錐栗直鏈淀粉-脂肪酸復(fù)合物的熱特性[J]. 中國糧油學(xué)報(bào), 2012, 27(7)： 38-41. DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2012.07.008.

[8] 沙晨希. 高直鏈玉米淀粉配合體的構(gòu)建及其慢消化性研究[J]. 無錫：江南大學(xué), 2013： 8-10.

[9] 李爽, 荊曉艷, 楊留枝, 等. V型直鏈淀粉-月桂酸鈉復(fù)合物的制備方法研究[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 2014, 35(3)： 37-44. DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2014.03.012.

[10] LALUSH I, BAR H, ZAKARIA I, et al. Utilization of amylose-lipid complexes as molecular nanocapsules for conjugated linoleic acid[J]. Biomacromolecules, 2005, 6(1)： 121-130. DOI：10.1021/bm049644f.

[11] 陳海華, 王雨生, 王慧云, 等. 脂肪酸碳鏈長度與不飽和度對脂肪酸-普通玉米淀粉包合物的體外消化性質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2016, 32(2)： 1-10. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.004.

[12] ZABAR S, LESMES U, KATZ I, et al. Studying different dimensions of amylose-long chain fatty acid complexes： molecular, nano and micro level characteristics[J]. Food Hydrocolloids, 2009, 23(7)： 1918-1925. DOI：10.1016/j.foodhyd.2009.02.004.

[13] MANSARAY K G, GHALY A E. Determination of kinetic parameters of rice husks in oxygen using thermogravimetric analysis[J]. Biomass and Bioenergy, 1999, 17(1)： 19-23. DOI：10.1016/S0961-9534(99)00022-7.

[14] HAHN D E, HOOD L F. Factors influencing corn starch-lipid complexing[J]. Cereal Chemistry, 1987, 64(2)： 81-85.

[15] LESMES U, SHAHAR H C, YIZHAK S, et al. Effects of long chain fatty acid unsaturation on the structure and controlled release properties of amylose complexes[J]. Food Hydrocolloids, 2009, 23(3)：667-675. DOI：10.1016/j.foodhyd.2008.04.003.

[16] BIENKIEWICZ G, KO?AKOWSKA A. Effects of thermal treatment on fish lipids-amylose interaction[J]. European Journal of Lipid Science and Technology, 2004, 106(6)： 376-381. DOI：10.1002/ ejlt.200300925.

[17] 錢志偉, 楊留枝, 秦令祥, 等. V-型直鏈淀粉-油酸復(fù)合物的制備與結(jié)構(gòu)表征[J]. 食品科技, 2011, 36(7)： 229-232. DOI：10.13684/j.cnki. spkj.2011.07.054.

[18] 劉晴晴, 胡飛, 李曉璽. 不同類型直鏈淀粉-硬脂酸復(fù)合物的微觀特性[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2013, 39(9)： 18-21. DOI：10.13995/ j.cnki.11-1802/ts.2013.09.020.

[19] SOEST J J G V, TOURNOIS H, WIT D D, et al. Short-range structure in (partially) crystalline potato starch determined with attenuated total ref l ectance Fourier-transform IR spectroscopy[J]. Carbohydrate Research, 1995, 279： 201-214. DOI：10.1016/0008-6215(95)00270-7.

[20] CHAVAN U D, SHAHIDI F, HOOVER R, et al. Characterization of beach pea (Lathyrus maritimus L.) starch[J]. Food Chemistry, 1999, 65(1)： 61-70. DOI：10.1016/S0308-8146(98)00158-7.

[21] MESTRES C, MATENCIO F, PONS B, et al. A rapid method for the determination of amylose content by using differential scanning calorimetry[J]. Starch-St?rke, 1996, 48(1)： 2-6. DOI：10.1002/ star.19960480103.

[22] KIBAR E A A, G?NENG I, US F. Effects of fatty acid addition on the physicochemical properties of corn starch[J]. International Journal of Food Properties, 2004, 17(1)： 204-218. DOI：10.1080/10942912.2011.6 19289.

[23] 詹世平, 陳淑花, 劉華偉, 等. 分子量對淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2006, 27(3)： 55-57. DOI：10.3969/ j.issn.1002-0306.2006.03.015.

[24] RAPHAELIDES S N, ARSENOUDI K, EXARHOPOULOS S, et al. Effect of processing history on the functional and structural characteristics of starch-fatty acid extrudates[J]. Food Research International, 2010, 43(1)： 329-341. DOI：10.1016/j.foodres.2009.10.016.

[25] HOOVER R, HADZIYEV D. Characterization of potato starch and its monoglyceride complexes[J]. Starch-St?rke, 1981, 33(9)： 290-300. DOI：10.1002/star.19810330903.

[26] LONKHUYSEN H, BLANKESTIJN J. Inf l uence of monoglycerides on the gelatinization and enzymatic breakdown of wheat and cassava starch[J]. Starch-St?rke, 1976, 28(7)： 227-233. DOI：10.1002/ star.19760280705.

[27] AGGARWAL P, DOLLIMORE D. A thermal analysis investigation of partially hydrolyzed starch[J]. Thermochimica Acta, 1998, 319(1)：17-25. DOI：10.1016/S0040- 6031(98)00355-4.

[28] TESTER R F, DEBON S J J, SOMLNERVILLE M D. Annealing of maize starch[J]. Carbohydrate Polymers, 2000, 42(3)： 287-299. DOI：10.1016/S0144-8617(99)00170-8.

[29] MIAO M, JIANG B, ZHANG T, et al. Impact of mild acid hydrolysis on structure and digestion properties of waxy maize starch[J]. Food Chemistry, 2011, 126(2)： 506-513. DOI：10.1016/j.foodchem.2010.11.031.

[30] ANNOR G A, MARCONE M, CORREDIG M, et al. Effects of the amount and type of fatty acids present in millets on their in vitro starch digestibility and expected glycemic index (eGI)[J]. Journal of Cereal Science, 2015, 64： 76-81. DOI：10.1016/j.jcs.2015.05.004.

Effect of Preparation Methods on Thermal Properties and Digestibility of Wheat Starch-Oleic Acid Inclusion Complexes

XU Pengcong1, WANG Yusheng1,2, CHEN Haihua1,*, QIN Fumin1, YU Zhen1
(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China; 2. Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

The effect of two different preparation methods, namely HCl/KOH and rapid visco analyzer (RVA), on thermal properties and digestibility properties of wheat starch-oleic acid inclusion complexes was studied by differential scanning calorimetry, thermogravimetric analyzer and X-ray diffraction. The results indicated that different preparation methods affected thermal properties and digestibility properties of wheat starch-oleic acid inclusion complexes. The crystal types of wheat starch-oleic acid inclusion complexes prepared by both methods were type-V. Wheat starch-oleic acid inclusion complexes prepared by RVA method revealed an increase in complex index, glass transition temperature, thermal decomposition stability, ordered degree of short-range structure of particle surface, and the contents of slowly digestive starch and resistant starch and a decrease in relative crystallinity, onset temperature, gelatinization enthalpy, the content of rapidly digestive starch, hydrolysis degree, relative digestibility and predicted glycemic index compared with those prepared by HCl/KOH method. These two samples had a medium glycemic index.

HCl/KOH method; RVA method; wheat starch-oleic acid complex; thermal properties; digestibility

10.7506/spkx1002-6630-201703002

TS236

A

1002-6630（2017）03-0007-06

徐澎聰, 王雨生, 陳海華, 等. 制備方法對小麥淀粉-油酸包合物的熱性質(zhì)及消化性質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(3)：7-12. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703002. http：//www.spkx.net.cn

XU Pengcong, WANG Yusheng, CHEN Haihua, et al. Effect of preparation methods on thermal properties and digestibility of wheat starch-oleic acid inclusion complexes[J]. Food Science, 2017, 38(3)： 7-12. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201703002. http：//www.spkx.net.cn

2016-04-05

山東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（ZR2016CM17）；國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31671814）；山東省高等學(xué)校中青年骨干教師國際合作培養(yǎng)項(xiàng)目（SD-20130825）；青島農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目（QYC201419）

徐澎聰（1993—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)。E-mail：1154421016@qq.com

*通信作者：陳海華（1973—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)。E-mail：haihchen@163.com