安之
為什么國(guó)宴首選淮揚(yáng)菜?
首先是口味限制。中國(guó)菜的麻和辣對(duì)很多外國(guó)人來(lái)說(shuō)是大忌,所以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系,國(guó)宴先和主打麻辣的川、湘說(shuō)“再見(jiàn)”,重咸重油的魯菜、徽菜如今也很少出現(xiàn)在國(guó)宴上。國(guó)宴包括冷菜、熱菜、點(diǎn)心和水果,這里僅以熱菜為例。
開(kāi)國(guó)大典上招待外國(guó)賓客的晚宴是八菜一湯,其中紅燒口味占了半壁江山。后來(lái)為杜絕鋪張浪費(fèi),國(guó)宴由八菜一湯演變成四菜一湯。到尼克松訪華時(shí)期,國(guó)宴菜單為清淡的芙蓉竹蓀湯、三絲魚(yú)翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。新中國(guó)成立60周年國(guó)宴的菜單是干貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚(yú)。2016年的G20峰會(huì)的國(guó)宴菜單是清湯松茸、松子鱖魚(yú)、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒。
其次是食材限制。一般情況下,國(guó)宴菜單中,幾乎不變的主角就是蝦。因?yàn)橐荒苛巳?,吃法明確。雖然獅子頭一直是國(guó)宴菜中呼聲最高的,但多數(shù)情況下,它很少被品嘗,一是因?yàn)橥鈬?guó)的肉丸多數(shù)情況下是佐醬料而非湯類;二是因?yàn)槭[和姜連很多國(guó)人都吃不了,更別說(shuō)外國(guó)賓客了。
另外,還要考慮清真、素食和過(guò)敏這三大難題。外國(guó)人的素食種類分得很細(xì),有Vegan(完全素食)、Ovo-Lacto Vegetarian(除蛋、奶外完全素食,也是最常見(jiàn)的素食)、Pescetarian(除了魚(yú)之外完全素食),等等。他們的過(guò)敏種類也很多,麩質(zhì)過(guò)敏(大麥、小麥、燕麥、面粉)、乳糖不耐受、甲殼類海鮮過(guò)敏、堅(jiān)果過(guò)敏、豆制品過(guò)敏等等。
最后是價(jià)格限制。1984年后,外交部根據(jù)中央和國(guó)務(wù)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示,對(duì)國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)做了具體明確的規(guī)定:國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人舉辦的宴會(huì),每位賓客為50元至60元;少數(shù)重要外賓,每位80元以內(nèi);一般宴會(huì),每位賓客的標(biāo)準(zhǔn)為30元至40元。
國(guó)家還明確規(guī)定,宴請(qǐng)來(lái)訪外賓的次數(shù)不宜過(guò)多,宴請(qǐng)時(shí)中餐四菜一湯,西餐一般兩菜一湯,最多為三菜一湯。最新的成本標(biāo)準(zhǔn)雖然沒(méi)有再公布,但肯定有嚴(yán)格的限制。
粵菜做法復(fù)雜,費(fèi)時(shí)費(fèi)人工,原本成本就高,再加上最為出彩的選材被約束,名貴的海鮮遠(yuǎn)超配額,因而也遺憾出局。剩下的閩、蘇、浙,它們的共同點(diǎn)是:選料講究、擺盤(pán)精致、口味清淡,多用食物原味。而只有淮揚(yáng)菜經(jīng)得起低糖低鹽、少油少辣、排除過(guò)敏,甚至提供全素食等全方位考驗(yàn)。
明萬(wàn)歷年間《揚(yáng)州府志》記載:“揚(yáng)州飲食華侈,制度精巧,市肆百品,夸視江表?!弊阋?jiàn)其時(shí)揚(yáng)州飲食之排場(chǎng)、精湛、豐饒。
從文化角度來(lái)看,古城揚(yáng)州文化底蘊(yùn)深厚,淮揚(yáng)菜更是“文人菜”“士大夫菜”。很多菜肴與文化的歷史名人、琴棋書(shū)畫(huà)、文化學(xué)派都有繞不開(kāi)的關(guān)系,這樣的菜肴自然更能代表國(guó)宴的餐飲文化和水平。
(楚 子摘自《南方人物周刊》2016年第33期)