淺析“注水肉”的危害及治理措施

（河南省動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 鄭州 450008）

淺析“注水肉”的危害及治理措施

孟 偉，馬文濤，于 輝，常 江

（河南省動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 鄭州 450008）

近年來(lái)，隨著豬肉價(jià)格持續(xù)增高，部分違法分子為牟取暴利鋌而走險(xiǎn)，采取強(qiáng)制手段對(duì)生豬或豬肉進(jìn)行注水或注入其他物質(zhì)，這樣的豬肉俗稱“注水肉”?！白⑺狻奔葥p害人體健康，又?jǐn)_亂正常的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序。筆者結(jié)合在“注水肉”實(shí)際監(jiān)管工作中的一些個(gè)人心得和體會(huì)，淺談下注水肉的危害、鑒別以及綜合治理措施。

1 “注水肉”的危害

1.1 常見(jiàn)的注水方式

當(dāng)前不法分子常用的注水方法有三種，一是用高壓水泵或老式農(nóng)藥噴霧器往生豬胃內(nèi)注水；二是用針管從靜脈推注；三是直接從心臟注水。還有不法商販為了使注入的水吸收更快，或防止灌、注入的水被排泄出去，甚至?xí)谧⑺笤僮⑷胍环N液態(tài)膠，使注入的水膠樣化，達(dá)到保水增重的目的。

1.2 “注水肉”的危害

一是生豬在被強(qiáng)行注入大量水后，胸腔受到壓迫，呼吸困難，造成組織缺氧，使胃腸嚴(yán)重張弛，失去收縮能力，腸道蠕動(dòng)緩慢，機(jī)體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)，胃腸道內(nèi)的食物會(huì)腐敗，分解產(chǎn)生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質(zhì)，通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入肌肉，這些有毒物質(zhì)通過(guò)重復(fù)吸收后，遍布豬的全身肌肉，這樣的豬肉被人食用后，危害極大。二是有些不法商販會(huì)直接用污水、泔水強(qiáng)行灌入生豬體內(nèi)，致使重金屬、農(nóng)殘等及有毒、有害物質(zhì)、各種寄生蟲、致病菌等被帶入豬體，這種注水肉被人長(zhǎng)期食用后，有害物質(zhì)在人體內(nèi)積蓄，導(dǎo)致基因突變，引發(fā)疾病，嚴(yán)重的會(huì)致癌。同時(shí)寄生蟲和致病菌可造成嚴(yán)重的污染，嚴(yán)重時(shí)可引發(fā)人畜共患病的流行。

2 “注水肉”的鑒別

2.1 “注水肉”的感官特性

一是注水肉不具有正常豬肉鮮紅色、彈性及光澤，呈粉紅色、濕潤(rùn)、肌纖維腫脹。在加工過(guò)程中，可見(jiàn)注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉無(wú)正常肉特有的新鮮肉味，存放時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)就有氨味、酸味，再存放長(zhǎng)些時(shí)間就有腐敗的臭味。二是皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白，而注水肉的皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮肉切面的小血管有血液流出。三是心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，血管怒張，有時(shí)在心尖部可找尋到注水口，心臟切面可見(jiàn)心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。四是肝臟：注水肝臟嚴(yán)重瘀血、腫脹、邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出。五是肺臟：明顯腫脹，表面光滑、呈淺紅色，切面有大量淡紅色的水流出。六是腎臟：腫脹、瘀血，呈暗紅色，切面可見(jiàn)腎乳頭呈深紫紅色。七是胃腸：胃腸黏膜充血，呈磚紅色，胃腸壁增厚。

2.2 “注水肉”的感官鑒別

一是眼觀：注過(guò)水的豬肉會(huì)逐漸向外滲水，故商販會(huì)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中經(jīng)常用抹布擦拭，把肉提起來(lái)，水會(huì)自然滴落，把肉捧起或就著肉案用手掌使勁擠壓幾下，水會(huì)溢出。二是放大鏡檢查：可見(jiàn)肌纖維腫脹、粗亂、結(jié)構(gòu)不清，肌纖維間留有多量水樣液體。三是刀試：此法對(duì)于檢查心、肺注水非常有效，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以只需用刀輕輕剖開(kāi)，便可根據(jù)其干濕情況判定是否注水。四是手摸：注水肉因充滿水，所以摸起來(lái)彈性較差，有硬邦邦的感覺(jué)，沒(méi)有黏性，而沒(méi)有注水的肉則相反，有一定的彈性，且發(fā)黏。五是燃紙?jiān)囼?yàn)：將卷煙紙貼在可疑肉切面上，過(guò)少許時(shí)間揭下，然后用火點(diǎn)燃。如果出現(xiàn)明火說(shuō)明紙上有油，肉未注水；如果沒(méi)有明火，說(shuō)明紙上有水，則有注水之嫌。六是紙張吸水試驗(yàn)：將衛(wèi)生紙剪成4 cm×6 cm的紙片，貼附于待檢樣品（肉或臟器）的新切面上。首先觀察吸水速度的快慢；再觀察粘著度和紙張拉力的大小。注水肉的吸水速度快，紙一接觸肉便被濕透，粘著度和拉力均小，未注水肉則相反。在屠宰加工環(huán)節(jié)中檢查注水肉時(shí)，可綜合對(duì)活豬體征的觀察和上述鑒別方法；在市場(chǎng)交易環(huán)節(jié)中，主要采用眼觀、手摸、燃紙?jiān)囼?yàn)、紙張吸水試驗(yàn)等，若在行政執(zhí)法或質(zhì)量仲裁時(shí)，必須用國(guó)標(biāo)規(guī)定的干燥箱干燥法（仲裁法）對(duì)水分含量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室測(cè)定。

2.3 “注水肉”的實(shí)驗(yàn)室測(cè)定

一是實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。首先是快速法，要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）中規(guī)定的“CSY-R肉類水分測(cè)定儀”條件和方法檢測(cè)。其次是仲裁法，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《肉與肉制品水分含量測(cè)定》（GB9695.15-1988)中規(guī)定的（干燥箱干燥法）條件和方法檢測(cè)。判定依據(jù)是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍片豬肉》（GB9959.1-2001）規(guī)定，鮮、凍片豬肉理化指標(biāo)中水分含量不得超過(guò)77%。采樣按照國(guó)標(biāo)《肉與肉制品取樣方法》（GB9695.19-1988）中有關(guān)內(nèi)容實(shí)施。二是檢測(cè)過(guò)程中的注意事項(xiàng)。首先取樣程序應(yīng)使所取原始樣品盡可能有代表性，取樣部位和樣品量能滿足分析項(xiàng)目的特殊要求，取樣量不得少于分析用樣、復(fù)驗(yàn)和留樣備查的總量。其次取樣工具應(yīng)清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風(fēng)味和水分組成。然后鮮肉必須用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，檢樣和復(fù)樣應(yīng)冷藏保存于密閉容器內(nèi)，防止樣品變質(zhì)或水分損失。最后采樣后應(yīng)盡快安排檢測(cè)，分析樣品最多不能超過(guò)24 h，備查留樣應(yīng)保存在0～4℃之間，防止肉樣解凍時(shí)水分損失。

3 “注水肉”的治理措施

3.1 加強(qiáng)宣傳教育

利用新聞、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙、手機(jī)等媒介，采取發(fā)放宣傳單、告知書、懸掛條幅、推送手機(jī)信息、簽訂承諾書、專家講解、組織開(kāi)展培訓(xùn)教育等手段，廣泛宣傳“注水肉”的危害、鑒別要點(diǎn)以及國(guó)家打擊“注水肉”的政策、相關(guān)法律法規(guī)，暢通舉報(bào)渠道，推行舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，實(shí)行“黑名單”管理制度，加大對(duì)違法企業(yè)的懲戒力度，形成全社會(huì)齊抓共管、齊心協(xié)力打擊“注水肉”的社會(huì)共治格局。

3.2 加大監(jiān)管力度

加大監(jiān)管力度，創(chuàng)新監(jiān)管方式，健全完善縣級(jí)日常監(jiān)管、市級(jí)定期監(jiān)督、省級(jí)重點(diǎn)巡查的“注水肉”監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制，推動(dòng)落實(shí)對(duì)屠宰企業(yè)的“雙隨機(jī)一公開(kāi)”監(jiān)管制度，規(guī)范監(jiān)管行為，提升監(jiān)管實(shí)效，定期或不定期組織開(kāi)展“注水肉”等專項(xiàng)整治、集中治理等行動(dòng)。

3.3 強(qiáng)化兩法銜接

畜牧、食藥監(jiān)、公安等部門要進(jìn)一步加強(qiáng)合作，強(qiáng)化銜接，厘清職責(zé)邊界，加強(qiáng)資源共享，信息互通，圍繞屠宰、市場(chǎng)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，組織開(kāi)展聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)，聯(lián)合懲治“注水肉”違法行為。要強(qiáng)化兩法銜接，凡“注水肉”涉及生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪的，公安要及時(shí)介入，精準(zhǔn)打擊，形成部門間合力。

3.4 提升技術(shù)支撐能力

提升企業(yè)自檢能力，鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展水分含量檢測(cè)，配備水分檢測(cè)儀器設(shè)備，建議明確水分含量檢測(cè)作為肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的一項(xiàng)內(nèi)容。加快修訂現(xiàn)行水分限量標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行的77%“豬肉”水分限量不符合實(shí)際，不利于打擊“注水肉”違法行為。

3.5 健全法律法規(guī)

修訂完善現(xiàn)行法律法規(guī)，對(duì)生豬注水抓獲現(xiàn)行的，可依據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》依法處罰，構(gòu)成生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品罪的應(yīng)由公安追究刑事責(zé)任，不應(yīng)再要求提供水分檢測(cè)報(bào)告。對(duì)于單一的水分含量超標(biāo)，處罰依據(jù)不夠明確，不利于實(shí)際操作，應(yīng)當(dāng)明確水分超標(biāo)的處罰依據(jù)，做到有法可依，執(zhí)法有據(jù)，以利于打擊“注水肉”違法行為。

S851.34

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1004-5090（2017）02-0035-02

2016-12-17）