地方應用型本科院校食品微生物課程教學改革之思考

邢淑婕，王榮榮，劉開華

（信陽農(nóng)林學院食品學院，河南信陽464000）

信陽農(nóng)林學院位于河南省信陽市，是一所以農(nóng)林學科專業(yè)為特色，與區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展相適應的公辦地方應用型普通本科院校。食品科學與工程專業(yè)是應用性很強的一個工科專業(yè)，也是信陽農(nóng)林學院首批升本、重點發(fā)展的專業(yè)之一，食品微生物學是此專業(yè)非常重要的一門必修專業(yè)基礎(chǔ)課，具有很強的實踐性與應用性。筆者總結(jié)了近二十年的課程教學心得，以期對從事該課程教學工作的同仁有所啟發(fā)。

1 理論教學環(huán)節(jié)的改革

1.1 合理整合教學內(nèi)容，提高理論授課效率

食品微生物學，是應用微生物學的一個學科分支，是一門涉及范圍廣、實踐性強的學科［1］。同時，在某些方面與現(xiàn)行的食品法規(guī)緊密相連，因此在理論教學環(huán)節(jié)上，除了講授微生物基本知識外，還要強化微生物與食品工業(yè)密切聯(lián)系之相關(guān)內(nèi)容，信息量大，知識點多。依據(jù)信陽農(nóng)林學院食品學院對此門課程的課時安排，在周學時四的情況下很難面面俱到將教材的每個章節(jié)講全講透。

鑒于此，筆者將理論教學內(nèi)容重新整合，授課內(nèi)容大致分為緒論、微生物基本理論和微生物與食品工業(yè)關(guān)系三大模塊。在講授第一模塊緒論時，除了帶領(lǐng)學生學習微生物的概念及特點、發(fā)展史等內(nèi)容外，還融入了教材中第六章微生物分類學的內(nèi)容，這樣整合，不僅可以節(jié)約授課時間，而且可以使同學們明確微生物是一群微小生物的總稱，而不是分類學中的專有名詞，增強學生對基本概念的理解。第二大模塊主要講授微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)與生長、代謝、遺傳與育種、生態(tài)等幾方面的基礎(chǔ)知識，其中在授課時將微生物的代謝與微生物的遺傳與育種兩個章節(jié)的內(nèi)容融合在一起講授，以營養(yǎng)缺陷型菌株的篩選與選育為例，說明微生物的代謝及其調(diào)控與育種的關(guān)系及二者在食品工業(yè)中的應用，這樣使枯燥無味的代謝章節(jié)的學習更有目的性，教學內(nèi)容也更加緊湊合理，學生反應良好。第三大模塊主要講授微生物與食品工業(yè)的關(guān)系，主要包括微生物與食品釀造、食品腐敗與食品保藏、微生物與食品安全及微生物免疫學在食品工業(yè)中的應用等內(nèi)容，其中在講授時將食品的腐敗與保藏、微生物與食品的安全性這兩章融為一章講授，在講解食品腐敗變質(zhì)的概念、機理后，也就順其自然將細菌性、真菌性、病毒性的食品污染與中毒等食品安全內(nèi)容隨之講授。

1.2 改革教學手段與教學方法，提高課堂教學效果

隨著電子技術(shù)的發(fā)展與應用，多媒體課件早已成為課堂教學的手段之一。和傳統(tǒng)的教學手段相比，多媒體課件具有更直觀化、形象化的優(yōu)點，同時可在有限的時間內(nèi)提供更多的信息［2］。筆者認為，在課堂教學過程中使用多媒體課件很有必要性，尤其是對于微生物這種手摸不著、眼看不見的生物課程講解來說更重要，但一定不能完全依賴于它，還要注意以下幾點：①制作多媒體課件不能照搬教材，文字不宜過多，要提綱挈領(lǐng)，條理清晰。②多用圖片、文字結(jié)合型課件，做到圖文并茂。③不能只用一種教學手段，在抽象的知識點講解上可使用更生動、更形象、便于學生理解與記憶的授課形式，如flash動畫等。例如，在講解抗原抗體反應在食品微生物檢測中的應用時，要給同學們講明什么是ELISA及其在食品工業(yè)中的應用，在講重組育種時要講到PCR，這兩個知識點就用flash動畫的形式講解，將抽象、生澀的理論講解變得靈動、具體、形象，既激發(fā)了學生的學習興趣，又提高了講授效果。

在注重先進的教學手段同時，建立起行之有效的教學方法，對課程教學改革也至關(guān)重要。雷瓊等［3］曾提出，情景教學法、小組討論法、案例分析法、角色互換法等多種教學方法的應用可提高學生的主觀能動性。因此，在每一模塊內(nèi)容講解結(jié)束后，留1－2個課時進行學習內(nèi)容總結(jié)與討論，讓同學們就本章節(jié)內(nèi)容先自我總結(jié)，然后提出本章節(jié)的難點、重點及本章節(jié)內(nèi)容對以后從事食品行業(yè)工作的重要性與關(guān)聯(lián)性，這樣既能調(diào)動學生學習的積極性與主動性，又能培養(yǎng)學生獨立思考、分析問題、解決問題的能力，收效甚好。

2 實踐教學環(huán)節(jié)的改革

食品專業(yè)知識面廣，實踐性強，是一門典型的應用學科，因此，該專業(yè)人才培養(yǎng)中實踐教學活動也較多，按照食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案，食品微生物課程在開設(shè)學期無實訓周，只有課程實驗學時，占整個課程學時的1／3。通常食品微生物學的實驗課有如下特點：其一，大多數(shù)實驗需要大量的時間做前期準備工作，因課時有限、課堂時間有限，這些準備工作都由實驗教師提前做好，學生沒有參與，印象不深。其二，微生物培養(yǎng)時間較長，一個獨立的實驗可能在2學時內(nèi)完成不了，就造成了實驗操作上連貫性不強，學生印象也不深，實驗預期效果與目標不易達到。鑒于此，筆者嘗試對食品微生物學課程實驗進行了如下改革。

2.1 調(diào)整課程實驗時間安排，讓學生參與到實踐教學的各個環(huán)節(jié)

以往教學過程中，理論教學活動進行一段時間后就開設(shè)1～2個實驗課，例如，微生物的營養(yǎng)與生長這一章節(jié)講授完后就要開設(shè)培養(yǎng)基的制備、微生物生長測定、純培養(yǎng)等實驗，之后接著講授下一章節(jié)的知識點，然后再開設(shè)相關(guān)的實驗課。因上述所說微生物實踐課的特點，有些實驗環(huán)節(jié)利用課堂時間很難做到完整性，同時因時間限制，學生難于參與到準備工作中，效果不理想。鑒于此，筆者嘗試重新調(diào)整課程時間，將實驗課程集中到學期的三個時間段進行，如，從開課到理論課程進行到1／3時，可安排一周至二周的課程時間全部用于實驗操作，將細菌的染色及顯微鏡的使用、酵母菌的形態(tài)觀察及數(shù)量測定、培養(yǎng)基的制備及滅菌技術(shù)、玻璃器皿的包扎、接種等實驗連貫起來做，讓學生從實驗材料的預處理、試劑的配置等各個環(huán)節(jié)充分參與到實踐教學的全程中，這樣既能更全面、系統(tǒng)地強化學生微生物基本實驗操作技能的訓練，又能扎扎實實提高學生的動手能力。當理論課程進行到2／3時，再將缺陷型菌株的誘變與篩選、ELISA技術(shù)操作、PCR技術(shù)操作及基因的提取幾個實際應用性很強的實驗放在一起操作，讓學生感受到微生物與食品工業(yè)息息相關(guān)的關(guān)系。當理論課程進行完后，用一至兩周的時間讓同學們根據(jù)興趣愛好分組利用微生物生產(chǎn)食品，可生產(chǎn)酸奶、奶酪、果酒、面包、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵肉制品等。

2.2 注重學生對實驗結(jié)果的分析

筆者發(fā)現(xiàn)，有很大部分學生上交實驗報告時存在著相互抄襲的現(xiàn)象，不管實驗過程中有何差異，實驗結(jié)果卻大致相同。故在實驗開始之前，筆者就先對同學們講明實驗結(jié)果分析的重要性，鼓勵他們獨立面對自己的實驗結(jié)果，從深層級上講，他們的一次實驗結(jié)果無“好”與“壞”之分，即使是驗證性的實驗，若結(jié)果與驗證結(jié)論相符合，說明操作得當；若不符合，也可以從結(jié)果回頭分析是哪個操作環(huán)節(jié)出現(xiàn)了錯誤，在今后的實際操作中就可避免。這樣可以提高學生分析問題的能力，即令是有偏差的實驗結(jié)論，只要分析全面、正確、合理，同樣可以得高分。如此以來，學生的實驗報告及結(jié)果分析就沒有再出現(xiàn)雷同率很高的情況了，學生在實驗過程中也更加認真、用心。

2.3 改革實驗課程考核方法

以往的實驗課程考核通常是教師選定實驗項目，讓學生演示，依據(jù)過程和結(jié)果打分。在長期的實施過程中我們發(fā)現(xiàn)，只要學生對某個實驗環(huán)節(jié)操作次數(shù)多，操作熟練，即使不理解為什么這樣做，也能做得較好。為此，我們嘗試了改革：組成教師考核小組，讓學生從本學期教學計劃中任選一個實驗環(huán)節(jié)（時間不能超過2個課時），以教師的身份給全班同學講解并演示實驗，以其對實驗原理、步驟、注意事項的把握和理解及演示過程和結(jié)果打分，最后結(jié)合學生平時實驗報告得分得出實驗課總評成績。此考核方法融入了講解環(huán)節(jié)，可以更全面、更深入地考察學生對實驗的理解，同時又能考察學生的動手能力，效果較好。

2.4 結(jié)合教師自身的科研課題，培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力

地方型高等院校的人才培養(yǎng)，應符合當?shù)亟?jīng)濟社會發(fā)展對人才的需求，只有這樣，高等院校人才培養(yǎng)的功能和特色才能真正得以體現(xiàn)。而教師作為學習的組織者、引導者，是人才培養(yǎng)的智力保障。為此，我們將課程組中具有扎實的基礎(chǔ)理論知識和較強的實踐動手能力，對學科前沿動態(tài)掌握較好，與當?shù)叵嚓P(guān)企業(yè)聯(lián)系緊密，在科學技術(shù)研究與社會服務(wù)方面有一定的工作背景并取得了一定成績的老師組成不同的科技小組，每個小組結(jié)合自身的研究方向與特長、承擔科研課題情況及社會需要，擬定1～3個與所授課程內(nèi)容相關(guān)的課題供學生選擇，然后利用課余時間組織有興趣的學生制定詳實的計劃，踏踏實實地去“做”，指導、幫助學生完成課題，并對學生完成課題的情況進行檢查驗收。這種“課題學習法”改變了過去專業(yè)課程過于注重知識傳授的傾向，強調(diào)培養(yǎng)學生積極主動的學習態(tài)度，從而將實踐教育和創(chuàng)新教育融入人才培養(yǎng)的全過程，使基礎(chǔ)知識與基本技能獲得的過程同時成為學生自主學習的過程，體現(xiàn)食品學科創(chuàng)新型、技能型人才培養(yǎng)對實踐教學的時代要求。在課題學習法實施過程中，學生普遍反應他們的動手能力和協(xié)助精神大大加強，也比以前更關(guān)注世界食品發(fā)展的前沿動態(tài)，更具有技術(shù)工程意識和社會適應能力了。

3 改革中的幾點思考

作為地方應用型本科院校的信陽農(nóng)林學院，在教學過程中應夯實理論基礎(chǔ)，增強應用技能培養(yǎng)，強化就業(yè)創(chuàng)業(yè)理念，提高就業(yè)符合度。因此，食品微生物學課程教學中增加實踐教學環(huán)節(jié)是合情合理的；但要滿足部分食品科學與工程專業(yè)學生的考研需求，食品微生物學理論知識也要盡量講全講透，兼顧二者，就會有課時不夠用的感覺。如何解決這一矛盾，值得繼續(xù)思考與探索。

培養(yǎng)人才、服務(wù)社會、促進地方經(jīng)濟發(fā)展是信陽農(nóng)林學院的辦學宗旨。信陽地處河南南部，河南省是我國農(nóng)業(yè)大省，幅員遼闊，資源豐富，農(nóng)副產(chǎn)品充足；河南省又是食品強省，調(diào)味品、肉制品、飲料、酒、速凍及方便食品等已經(jīng)形成品牌優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)聚集發(fā)展趨勢明顯，并已經(jīng)形成了區(qū)域性、集群性的生產(chǎn)格局［4］。但是河南省的食品企業(yè)也存在一些問題：高附加值和技術(shù)密集型產(chǎn)品少，創(chuàng)新能力薄弱，產(chǎn)業(yè)鏈條短，總體技術(shù)和裝備水平不高等，急需專業(yè)人才來支撐。作為地方農(nóng)業(yè)高校的教師，在課程教學過程中融入地方經(jīng)濟發(fā)展的特色，使培養(yǎng)出的學生與地方食品企業(yè)、行業(yè)需求的人才零距離接軌，是我們義不容辭的責任，也是筆者今后在食品微生物學教學改革中將持續(xù)深入研究的一個問題。

［1］ 江漢湖，董明盛.食品微生物學［M］.3.中國農(nóng)業(yè)出版社，2010：4.

［2］ 蔣宗禮.科學施教，提高高等教育大眾化時期的教育效率和質(zhì)量［J］.中國大學教學，2010（2）：9－11.

［3］ 雷 瓊，馬文哲，李國秀.基于工作過程的食品微生物及檢測技術(shù)課程教學改革［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2014（6）：78－80.

［4］ 馮德顯.產(chǎn)業(yè)集群及其對河南經(jīng)濟發(fā)展影響研究［J］.地域研究與開發(fā)，2003，22（3）：21 －25.