ELISA快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

謝甜

食品是人類(lèi)生存的根本，食品的質(zhì)量問(wèn)題直接關(guān)系到人們的生命安全與生存質(zhì)量。微生物指標(biāo)與食品是否能安全食用密切相關(guān)，是影響食品安全和食用者身體健康的一個(gè)重大因素，通常評(píng)價(jià)某種食品是否安全可以通過(guò)檢測(cè)食品中微生物的種類(lèi)和數(shù)量判定[1]。目前，食品微生物檢測(cè)的快速檢測(cè)技術(shù)主要有顯微鏡鏡檢法、瓊脂平板培養(yǎng)法（這2種為傳統(tǒng)快速檢測(cè)技術(shù)），氣相色譜法、免疫學(xué)檢測(cè)法、傳感器檢測(cè)法、分子生物學(xué)檢測(cè)法、抗阻測(cè)定法以及自動(dòng)檢測(cè)法（這5種為現(xiàn)代快速檢測(cè)技術(shù)）等多種快速檢測(cè)技術(shù)[2]。為了更加詳細(xì)的探討快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用情況，本研究以免疫學(xué)檢測(cè)法中的酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）為例進(jìn)行說(shuō)明?，F(xiàn)報(bào)道如下。

1 ELISA法的介紹

1.1 作用原理 該方法檢測(cè)原理是在確保不損壞抗原或抗體免疫活性的前提下將其放入固相載體中，然后對(duì)包含的待測(cè)抗原或抗體的受檢樣品按照規(guī)范步驟與原先放入固相載體中的抗原或抗體結(jié)合，二者反應(yīng)后產(chǎn)生復(fù)合物，這種復(fù)合物與仍待檢測(cè)的抗原或者抗體總量之間形成一定比例。最后對(duì)這個(gè)反應(yīng)液中其他不需要的物質(zhì)進(jìn)行洗滌排出后放入酶反應(yīng)底物，反應(yīng)后底物會(huì)逐漸生成有色產(chǎn)物，然后對(duì)這些有色產(chǎn)物進(jìn)行定量和定性分析就能夠得出測(cè)試物的具體微生物含量。

1.2 檢測(cè)方法 ELISA法進(jìn)行測(cè)定時(shí)一般分直接與間接2種方法。其中直接法就是指標(biāo)記抗體與固定抗原直接作用并放入底物后直接得出有色產(chǎn)物的方式；間接法則指的是待測(cè)樣本抗體首先與已知抗原進(jìn)行作用后，再放入酶標(biāo)記物，酶標(biāo)記物與免疫復(fù)合物作用后加入底物產(chǎn)生有色物質(zhì)。另外，該檢測(cè)方法還有多種改良方法，比如雙抗體、雙抗體夾心以及競(jìng)爭(zhēng)法等。雙抗體方法通常用于醫(yī)學(xué)檢測(cè)，競(jìng)爭(zhēng)法則在食品微生檢測(cè)中應(yīng)用較多[3]。

1.3 影響免疫法結(jié)果的因素 ELISA法測(cè)定時(shí)涉及到酶底物、抗原、酶、交聯(lián)劑等多種物質(zhì),這就意味著這些物質(zhì)性質(zhì)和質(zhì)量對(duì)整個(gè)檢測(cè)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生直接或間接的影響。通常情況下，抗原對(duì)檢測(cè)結(jié)果影響主要在于其包被質(zhì)量上，所謂的抗原包被就是在聚苯乙烯微量反應(yīng)板中固定上抗原的物質(zhì)，其質(zhì)量與檢測(cè)結(jié)果有很大關(guān)系；酶底物在免疫檢測(cè)中的作用是穩(wěn)定反應(yīng)呈色，防止有色物質(zhì)變色。因此，若酶底物的穩(wěn)定能力不足，則將直接影響反應(yīng)有色物質(zhì)的呈色時(shí)間，影響檢測(cè)結(jié)果。當(dāng)前選擇的酶底物在HRP和AKP中選擇不同，前者多選鄰苯二胺，后者多選硝基苯磷酸鹽；酶一般是使用HRP較多，而實(shí)際最主要的有 HRP、ARP 以及 GO 和半乳糖苷酶幾種。

2 食品微生物檢測(cè)中應(yīng)用酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）的概況

酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）在食品微生物檢測(cè)中主要用于檢測(cè)食物中的真菌毒素、細(xì)菌以及介導(dǎo)病毒3個(gè)項(xiàng)目，具體檢測(cè)步驟分析如下：

2.1 真菌毒素測(cè)定 食品真菌毒素測(cè)定主要是指黃曲霉毒素B1的測(cè)定，測(cè)定的具體方法有反向直接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附法、間接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附法、直接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附法以及生物素親和素酶聯(lián)免疫吸附法法等多種方法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，直接和間接酶聯(lián)免疫吸附法對(duì)食品中的黃曲霉毒素B1 的測(cè)定靈敏度高，具有更為簡(jiǎn)便、更加廉價(jià)和安全的特點(diǎn)，非常適合在一些經(jīng)濟(jì)水平較差的基層地區(qū)中使用。1996年研究人員使用了單克隆抗體（專(zhuān)門(mén)用于抗黃曲霉毒素B1）對(duì)常見(jiàn)食品（比如食用油、大米以及玉米等）中的黃曲霉毒素B1進(jìn)行間接競(jìng)爭(zhēng)法測(cè)定，并確定了專(zhuān)門(mén)的間接競(jìng)爭(zhēng)測(cè)定法。實(shí)際測(cè)定結(jié)果顯示，該方法測(cè)定是最低檢出濃度達(dá)0.01μg/g，精密度高達(dá)2.0%～24.3%，對(duì)某一地區(qū)的1620項(xiàng)食品樣品檢測(cè)結(jié)果中，其檢出率高達(dá)97%，而一些靈敏度比較低的方法根本無(wú)法檢測(cè)出黃曲霉毒素B1。所以也就意味著，酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)食品中的真菌毒素效果非常顯著，且價(jià)格便宜，可在多個(gè)地區(qū)應(yīng)用。

2.2 細(xì)菌測(cè)定 食品中對(duì)人體健康影響最大的一類(lèi)細(xì)菌為沙門(mén)菌，1996年文其藝等多位研究者使用酶聯(lián)免疫吸附法對(duì)460份食品進(jìn)行檢測(cè)顯示，沙門(mén)菌的陽(yáng)性率非常高的，甚至比國(guó)際上的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法陽(yáng)性率還要高。可見(jiàn)，酶聯(lián)免疫吸附法在測(cè)定食物細(xì)菌上結(jié)果非?？煽?。1990年一份研究報(bào)道顯示，使用 DNA 探針技術(shù)和酶聯(lián)免疫吸附法兩種方法對(duì)大腸埃希菌內(nèi)毒素進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，酶聯(lián)免疫吸附法的靈敏性和檢出率以及檢出時(shí)間均明顯優(yōu)于 DNA探針技術(shù)。而在1986年研究人員使用酶聯(lián)免疫吸附法對(duì)番茄醬中的霉菌進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，酶聯(lián)免疫吸附法的靈敏性要遠(yuǎn)大于化學(xué)檢測(cè)法的靈敏性。另外，還有研究者對(duì)魚(yú)蝦、蛋品等產(chǎn)品的霉菌進(jìn)行檢測(cè)，亦顯示酶聯(lián)免疫吸附法的檢出率非常高。綜上，酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)食品細(xì)菌檢出率非常高，值得進(jìn)行推廣。

2.3 介導(dǎo)病毒測(cè)定 介導(dǎo)病毒測(cè)定主要針對(duì)一些食品從業(yè)人員進(jìn)行測(cè)定以分析食品微生物病毒感染性質(zhì)的方法。一直以來(lái)，酶聯(lián)免疫吸附法都在食品相關(guān)人員的乙肝病毒感染監(jiān)測(cè)中得以應(yīng)用。且除了在這些最常見(jiàn)的病毒感染可疑人員進(jìn)行測(cè)定之外，該方法還應(yīng)用在克山病的血清監(jiān)測(cè)中，主要是監(jiān)測(cè)這類(lèi)疾病患者血清中是否存在柯薩奇B組病毒，從而了解該病毒在克山病患者中的存在情況，有助于醫(yī)護(hù)人員根據(jù)這些測(cè)定結(jié)果采取針對(duì)性消滅病毒，治愈疾病的方法。

總而言之，食品微生物快速檢測(cè)方法非常多，在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)應(yīng)該選擇效果更為明顯且操作簡(jiǎn)便和價(jià)格便宜的方法，比如酶聯(lián)免疫吸附法，真正提高食品微生物檢出率，保障食品安全。

[1]薛慧文.我國(guó)動(dòng)物性食品安全控制管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系[A].中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生學(xué)分會(huì)第十一次學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C].2010.

[2]金明.我國(guó)食品檢測(cè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[A].甘肅省化學(xué)會(huì)第二十七屆年會(huì)暨第九屆甘肅省中學(xué)化學(xué)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)論文摘要集[C].2011.

[3]馬超,趙廣英.免疫傳感器在食品安全快速檢測(cè)中的研究進(jìn)展[A].中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第五屆年會(huì)暨第四屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C].2007.