盛祥貴
在黟縣過年感受別致的徽州年味
盛祥貴
雞年春節(jié)已經(jīng)開始進(jìn)入倒計(jì)時,年味兒也越來越濃,由花生、麥芽糖、芝麻等制作成的糕點(diǎn),用紅紙包裹,在黟縣的老宅深巷抑或是現(xiàn)代的客廳中,這些美食會被放在“錫格子”里,非常誘人。盡管近年來,看“春晚”、電話、短信、微信、網(wǎng)上拜年等替代了傳統(tǒng)的拜年方式,但在“山限壤隔,民不染他俗”的古黟鄉(xiāng)村的百姓過年還皆樂于承襲古制,依舊將鮮活純真的年俗文化保存于萬戶千村中。
打食桃是黟縣一帶地區(qū)打制一種叫作“食桃”的米馃類食品的民間習(xí)俗與制作技藝,歷史久遠(yuǎn),傳承至今,已成為當(dāng)?shù)亍胺俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)”的代表性項(xiàng)目?!镑鹂h打食桃”的傳統(tǒng)技藝,包括“碾制米粉”、“揉制粉團(tuán)”、“入模打制”、“上籠蒸熟”、“點(diǎn)紅晾干”五道工序。左鄰右舍間往往相約同一天、相聚同一處來制作,她們先用開水將混合好的米粉反復(fù)揉、和成粉團(tuán),又將粉團(tuán)按扁壓入食桃模中,再用手掌輕輕按壓、抹平之后,就可手握食桃模的手柄,將之翻轉(zhuǎn)在案板上猛敲,使成型的食桃脫模,把“食桃”放入蒸籠蒸熟之后,將食桃連同蒸布一塊倒入竹匾之中點(diǎn)紅、晾干。
“打食桃”的現(xiàn)場十分喜慶,但見那食桃模敲響木案板的回聲嗡嗡脆響、此起彼伏,布滿食桃半成品的竹匾滿滿當(dāng)當(dāng),蒸籠四周不斷噴射出的洋溢著食桃奇香的蒸汽氤氤氳氳……好一派和諧睦鄰、紅紅火火的勞作場景。
食桃的外形有“麒麟送子”、“老壽星”、“元寶”等形狀。清明節(jié)時,用圓形模打印小餅,叫“掛錢餅”。立夏節(jié),用嫩艾葉拌米磨粉做裸,叫 “立夏糅”,意為孩子們吃了“不缺夏”。臘月二十四,俗稱“小年”,通常在這天,黟縣居民會全家團(tuán)聚,吃飯前,先設(shè)案接祖,祭祖而后祭神,拜灶司菩薩,俗傳是日灶神要上天奏本(奏報(bào)本戶一年來的善惡德行),灶前要掃的干干凈凈,灶臺上清清爽爽,要洗滌春節(jié)期間要用的器皿,出嫁的女子必須回到婆家,不好在娘家留宿。
“立春”日為新春節(jié),俗稱“新春大似年”。這天,每戶人家會用碗盛上一棵青菜,置于廳上,焚香燒紙,迎春接福,有的用紅紙寫一“春”字,“立春”時分在迎春的鞭炮聲中貼在大門上,以示“春到福臨”。
春節(jié)期間的鄉(xiāng)土風(fēng)味菜:有“素雞”、“素魚”、“素肉圓”、“千層餅”、“麻鹽轤”、“椒鹽蘭花豆”、“炸燜”或“煎”、“炒”、“拌”、“蒸”,制法講究。
火腿即是染色千張疊壓而成,再切成片,有瘦有肥又有皮,層次分明,既具形象,質(zhì)地又避油膩,味極鮮美,加香菇、木耳燒燜,色、香、味俱全;千層餅香松酥脆,香脆可口,調(diào)料有香椿嫩芽、蔥、姜、蒜、面粉,以油擠酥,揉合成餅,入鍋油烙,層層疊酥;“爛”腌齏煮豆腐,也是黟人所喜食的鄉(xiāng)土菜。
臘八豆腐,先把豆腐做成圓形,上部中間凹進(jìn)一宕,放適量食鹽,經(jīng)在太陽下曬,鹽份逐漸滲入,豆腐日漸變黃變硬,切成薄片食用,鮮美爽口,黟人常以臘八豆腐遠(yuǎn)寄旅外親人,以示不忘鄉(xiāng)情。
醬油豆腐干,以漁亭鎮(zhèn)醬坊的為上品,尤以蝦仁豆于為特色;鹵鱖魚經(jīng)過烹調(diào)鮮美可口,縣人多喜好,視為上品;石鴨(棘胸蛙),生長棲息蔭涼深山溝,喜蹲伏溪水邊石上,形似癩蛤蟆,肉極細(xì)嫩,紅燒、清燉,鮮美可口,堪稱山珍。此外,還有臭豆腐(霉豆腐)、爛菜匙(脆菜桿)、干鹽筍、煮豆、蘿卜丁、腌辣椒、辣椒醬、豆腐乳(以宏潭鄉(xiāng)的為上品)、干筍、干蕨菜等,都是人們喜好的鄉(xiāng)土風(fēng)味小菜。
最有特色是黟人的待客之道:親友來訪,進(jìn)門,主人先煮三個清水蛋或糖水荷包蛋待客,俗稱吃“子鱉”。中餐四個碗(菜)或六個碗(菜)招待吃飯?;榧尴惭?,早餐四樣糕點(diǎn)、茶葉蛋等,俗稱吃“錫格子茶”,然后吃面條或粉絲。酒席一般四大盤、四小盤、四炒碟、四熱吃(兩甜兩咸)、四碗、一暖鍋(湯)。席分“燕窩席”、“魚翅席”、“海參席”、“雞魚席”等,雞、魚、豬肉、肉圓為主菜,席面有八盤、十盤,十二盤、十六盤甚至二十盤不等。
黟縣地方老人冬季取暖的“火籃”確實(shí)是妙不可言,黟縣“火籃”由火籃外筐、火籃膽、火籃蓋與火筷等四部分組成,外筐是以精細(xì)的山竹青篾、采用傳統(tǒng)徽州竹編技藝編制而成的,外觀酷似一只帶柄的圓形風(fēng)箏,它的作用是用以盛放火籃膽,可松動炭灰、撥動火炭以保持火籃的溫度。據(jù)民俗專家們考證,如此“火籃”尤物,偌大中國只有古徽州地區(qū)才有。黟縣西北山區(qū)的農(nóng)戶用木制火桶,有的人家置火箱,一家人可圍坐取暖,燃料均以木炭為主,黟地以米食為主,面食為輔,城鎮(zhèn)人家早餐多食粥,或剩飯煮稀的“飯茶”。鄉(xiāng)村人家因需出工勞動,早餐則多吃干飯和稀飯加煎餅之類,中餐時間倉促,飲食隨便,或吃前一天的剩飯,或做粿(粑),煮面條、打 “螺絲頭”(面粉疙瘩)等面食當(dāng)餐,俗稱“吃點(diǎn)心”,山區(qū)人在山上勞動帶玉米粉做的粿為中飯,晚餐為主餐,一天勞動結(jié)束,休息時間充裕,可以美美地吃一頓熱飯菜。
除夕日,俗稱三十夜,一大早,家家戶戶要接灶神回家過年,在廳堂懸掛祖宗容像或孝思圖, 大門貼春聯(lián),傍晚時,祭拜列祖列宗,是晚要“發(fā)燈”。晚餐特別豐盛,全家團(tuán)聚吃年酒,魚不能吃,留待大年初一聚餐,以取“年年有余”的吉利。夜晚,孩子點(diǎn)著西瓜燈籠向長輩 “辭歲”,長輩們都要用紅紙包錢給孩子們,俗稱 “壓歲錢”。除夕夜通常要 “坐年排”(通宵不睡覺,坐到天亮)。
大年初一,零時過后,由男子開門鳴爆焚香,敬拜四方神明,叫作“出行”。這天,家家貼喜聯(lián)門神,人人穿戴一新。早起,先燒香焚紙敬拜祖宗容像,后吃“錫格子茶”,喝糖水,有的還吃赤豆煮紅棗和米糅(圓形),寓意全家團(tuán)圓。男子再到祠堂里祭拜祖先,然后眾人站成一圈作揖、跪拜,族長致祝辭,拜畢領(lǐng)“族丁餅”。黟縣盆地的古黃村一帶,年前娶的新娘子,初一早晨由“好命老孺”帶領(lǐng),給街坊鄰居拜年。
洪星鄉(xiāng)奕村的李氏家族的新娘早晨要上祖墳祭拜。宏村的新娘子頭一件事就是去張王廟,祭拜 “張王老爺”。新年初一,不掃地,表示財(cái)不外出,要從外面挑回一擔(dān)水,表示祥瑞入門(黟縣方言的水、瑞同音),用過的水不能倒掉,因水是財(cái),不用剪刀,只能用針線,寓意許成不許破(?。?。
初一,一般都在自己家中度過,或鄰居間串門“拜年”,小孩們穿上新衣隨興嬉鬧,點(diǎn)放鞭炮。晚上,在堂前發(fā)燈,有“祖宗燈”、“堂前燈”、“天地?zé)簟钡鹊?,房里、灶下、豬欄、雞窩,甚至水缸、魚池等處都點(diǎn)燈,謂之“發(fā)燈”(黟縣話燈、丁同音,取添丁之意)。從初二開始,親戚朋友互相拜年,外出遇到行人,抱拳微笑,互道“恭喜”,當(dāng)然春節(jié)期間的婚嫁喜事也是操辦頻繁,給節(jié)日更添了喜慶熱鬧。
元宵節(jié)的夜晚要玩燈、舞龍、滾獅,還有花船、抬閣,雉山、南屏等村還有鳳舞表演,這天晚上“送祖宗”,在祖宗像前擺上酒菜,焚香祭拜,拜畢,便將祖宗容像和孝思圖一齊取下,卷收容匣后再“吃元宵”。
白墻黑瓦的古民居、錯落有致的馬頭墻、曲折幽深的街巷,繁華喧鬧而又充滿人間煙火氣息的黟縣,徽州年味是這樣的傳統(tǒng),真實(shí),原味,純真。