蕎麥——餐桌上的“五高”克星

劉國信

在我國，有一種被稱為“全能冠軍”的糧食——蕎麥，作為一種“麥”，它不僅是開花最好看的糧食作物，有著漂亮的白色或粉紅色的五瓣小花以及優(yōu)雅的卵狀三角形葉片，而且含有豐富的氨基酸、多種維生素和礦物元素，集18種功效于一身，尤其對現(xiàn)代生活條件下多發(fā)的高血糖、高血壓、高血脂、高體重、高尿酸的“五高”人群，有著非常好的輔助食療作用。

蕎麥與小麥雖說都帶一個麥字，但蕎麥與小麥的家族（禾本科）關系甚遠；它與另一個名不副實的“麥”——藜麥是親戚，蕎麥所屬的蓼科和藜麥所屬的莧科（原屬于藜科）同為石竹目的成員。蕎麥原產于我國，栽培歷史大約從公元前6000年左右就開始了。作為今天遍布全世界的作物之一，蕎麥從中國西南開始了它的旅程，向西傳入中亞和中東，在公元前5000～4000年左右就到達了歐洲，最后繞了一大圈才從拜占庭來到俄羅斯和烏克蘭，所以在俄羅斯蕎麥被稱作“希臘什卡”。蕎麥喜歡涼爽的環(huán)境，需水、需肥性較低，對環(huán)境適應能力強，在全世界范圍的土壤貧瘠地區(qū)、高海拔地區(qū)和高緯度地區(qū)，都是非常受歡迎的谷類作物，在我國的東北、西北、華北、西南等地種植較多。

世界上的美味佳肴、山珍海味成千上萬，不勝枚舉，然而誰也想不到，蕎麥和薯類制品卻會經常在日本列島宮殿里的御膳中出現(xiàn)，成為日本天皇裕仁喜愛的食品。那么，裕仁天皇為何喜愛上這種食品呢？我們先來看一看蕎麥的營養(yǎng)價值。據(jù)現(xiàn)代科學測定，蕎麥的營養(yǎng)價值和保健功效確實是糧食作物中的佼佼者，它含有18種氨基酸、9種脂肪酸、多種礦物元素及多種維生素，具有增強免疫力、延緩衰老、血管清道夫、腸道清道夫、預防心腦血管疾病、消炎、治療失眠及便秘等18種功效。其蛋白質含量不僅高于大米和白面，而且其中人體不可缺少的兩種必須氨基酸——賴氨酸和精氨酸含量超過米面。蕎麥中含有脂肪2%～3%，其中對人體有益的油酸、亞油酸含量很高，這兩種脂肪酸在人體內起著降血脂的作用，而且也是一種重要激素——前列腺素的重要組成部分。同時，蕎麥面中的維生素B1不比白面少，而維生素B2和煙酸含量則明顯高于白面。蕎麥面中還含有較多的礦物質，特別是磷、鐵和鎂。這些物質對維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常生理功能具有非常重要的作用。

一份有關糖尿病流行病學的權威調查顯示，對山西山區(qū)農民與北京市民的糖尿病患病率進行比較，每一萬人中，山西糖尿病患病率為2人，而北京為235人，前后相差一百多倍！而這一差異就與山西人常吃蕎麥等飲食有關。蕎麥富含膳食纖維，有較多的不飽和脂肪酸和植物固醇，還含有蘆丁，蘆丁里含有的維生素P可以保護血管，能夠讓血管保持通透干凈；蕎麥還含有煙酸和微量元素鉻，它們是葡萄糖耐量因子的組成成分，人體內的胰島素是唯一可以降血糖的激素，葡萄糖耐量因子能夠提高胰島素的敏感性，胰島素敏感后可以幫助將血糖控制在正常范圍內。蕎麥面還含有淀粉，可以延緩消化吸收的速度，從而抑制餐后血糖水平，因而是高血糖、高血壓、高血脂的克星。

中醫(yī)認為，蕎麥性味甘平，具有下氣利腸、清熱解毒的功效。據(jù)《本草綱目》載，它能“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除白濁白帶，脾積泄瀉?！彼猿Ｊ呈w麥面，可以寬腸降氣，健胃止痢，降低血壓。此外，蕎麥面還可外用治療“丹毒”“瘡腫”等；蕎麥葉搗爛外敷，可用于治療紫癜、眼底出血的止血；蕎麥秧做食品或煮水常服，可預防高血壓引起的腦溢血等癥。

蕎麥不僅顏值高，食用方法也是多種多樣。它既可以做成扒糕和面條，也可以泡發(fā)成蕎麥苗，用來做涼菜、榨汁、做餡，吃起來別有一番風味。在我國東北、西北等地以及朝鮮、韓國、日本，蕎麥主要用于制作蕎麥面，制成面條的蕎麥更有彈性，口感更韌。但不同的地方蕎麥面也有不同的做法，比如在西北地區(qū)，蕎麥可用于制作饸烙和貓耳朵等特色面食，而在東北和朝鮮半島，蕎麥面是我們熟悉的朝鮮冷面的傳統(tǒng)材料之一。

而在法國的布列塔尼半島，蕎麥另有一種迥異的吃法。當?shù)厝税咽w麥粉和面粉制成薄餅在石頭上烤制，這種餅就是可麗餅的前身。可麗餅如今是法國的家常飯，現(xiàn)在咸可麗餅依然會采用蕎麥粉制作，而甜可麗餅雖然不用蕎麥粉，不過也保留了蕎麥餅薄脆松軟的風格。

蕎麥除具有較好的食療功效外，還具有廣泛的用途。如蕎麥需要脫皮取出里面的瘦果來制作面粉或直接食用，而脫皮后剩下的蕎麥殼可用來制作蕎皮枕頭；與其同一家族的苦蕎麥可以制作苦蕎茶和苦蕎酒，磨成粉也可以用來做糕點?？嗍w茶顏色金黃，茶湯香氣四溢，對胃不好喝不了濃茶的人尤為適合。另外，用蕎麥粉和酸奶、雞蛋清做面膜，可以消除皮膚炎癥，并能發(fā)揮一定的美容作用。

蕎麥美食

1、蕎麥扒糕

原料：蕎麥面、黃瓜、彩椒、醬汁等。

做法：蕎麥面粉里加水和面，活好后將面團放鍋上蒸。將蒸好的面團切成長條的薄塊兒待用，再切上黃瓜、彩椒絲備用。將蕎麥糕和蔬菜絲放在盤子里，澆上用麻醬調制的醬汁即可。

注：如果用冷水和面，做出來的扒糕更有韌勁兒；用熱水和面，口感會更軟。這種扒糕好吃的關鍵在于醬汁兒。，

適合糖尿病人食用。

2、涼拌蕎麥苗

原料：核桃仁、蕎麥苗。

做法：將蕎麥泡發(fā)成芽菜——蕎麥苗（其中的葉綠素對血管有好處），為防止出湯，可在拌菜的時候，先加入橄欖油拌勻，依次加入鹽、味精，最后放入核桃仁。

適合高血脂、高血壓者食用。

3、冰爽蕎麥面

原料：蕎麥面、火腿絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、冰塊、泡椒、蜂蜜、鹽、味精、醬油等。

做法：水燒開放入蕎麥面，開鍋后點一遍水。往鍋里放一塊冰塊。等面漂浮后開蓋煮40秒左右。然后，切一點火腿絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲，放入冰塊、泡椒、蜂蜜及少許鹽、味精、醬油，擠些鮮檸檬汁兒，加入涼白開水，調成一碗冰爽的汁兒。面煮好后出鍋過涼白開水，然后將面條放入剛才調好的醬汁兒里，再放入切好的各種菜絲拌勻即可。

適合高血脂、高尿酸者食用。