一道菜主義

陳曉卿

在北京西部找吃的，天寧寺是繞不過去的一個結(jié)點。從西客站往東，無論是潮皇食府、順峰金閣、倪氏海鮮還是長江俱樂部，都自豪地自稱餐飲航母，原料新鮮，廚藝規(guī)整……當(dāng)然嘛，價格也足夠嚇人——無論兜里多少錢都花得出去——這顯然不是我的風(fēng)格。

這么說，并不代表我從不去那一片兒覓食，相反，白云路向南是我經(jīng)常果腹的地方。無論是白云祥湘菜的小炒肉、三個亭的火鍋、帕米爾食府的大盤雞還是天華毛家菜的紅燒肉，都曾經(jīng)安慰過我空空蕩蕩的胃。白云觀前街上的金碧火鍋和賈三包子，更是我經(jīng)常的去處。在航母扎堆的地方，居然能找到這么多“舢板級”的小館，并且能享受其中的美妙，有時不得不佩服一下自己。

其實，和那些動輒天價的旗艦店相比，我更喜歡這些平易近人的，尤其是某一道菜能夠打動我的小飯館。我有位高級餐廳的大廚老哥，交情是能一起推杯換盞的那種——當(dāng)然，他們家的菜譜前幾頁也都是燕鮑翅之類的唬人玩意兒，不過他勸我別吃那些：“廚師一輩子，就像我，能接觸到這些東西的次數(shù)，數(shù)都數(shù)得過來，沒練過幾次手，怎么可能做得好？”老哥喝了口酒說：“千萬別相信那些高檔菜，建議你多吃豬肉牛肉，我們沒有一天不打交道的?！敝跋M能力不夠帶給我的挫折感，經(jīng)他這么一說，立刻煙消云散。

一個館子好吃的菜肴就那幾道，廚師用心之外，唯手熟爾。在外地經(jīng)常有這樣的飲食經(jīng)歷：千里迢迢跑去一家飯館，只點一道主菜就OK了。像成都，老媽蹄花就吃豬蹄，宋雞片就吃涼拌雞，干凈利落。近郊更是如此：雙流游家院子吃水煮青蛙，溫江公平鎮(zhèn)吃紅燒兔，新津的江邊吃黃辣丁……裝菜的器皿全是大鋁盆，分量足夠多，簡直沒有辦法再點其他的菜，即便點了好像店家也不領(lǐng)情。我把這種簡單過癮的飲食習(xí)慣稱作“一道菜主義”，凡是這樣的飯館，一定好吃！

當(dāng)然，對開飯館的人來說，做菜首先是生意，所以那些好吃的菜，一旦進了城，就像進了瘦身訓(xùn)練營一樣，首先在分量上縮水。直接導(dǎo)致的結(jié)果是，一道菜顯然不能解心頭之恨。即便這樣，名目繁多的菜單上，還是能夠找到這家的廚子最拿手的“一道菜主義”痕跡。我們常見的菜牌，頭版頭條或內(nèi)容提要的位置，總會很張揚地推薦那么幾道“主打菜”，這里面既有店家設(shè)置的利潤圈套，也會埋藏著廚師最熟練的絕活。試想一下，如果天下鹽沒有了二毛雞雜，錦府鹽幫沒有了退秋魚，君琴花沒有了酸湯蹄花，兄弟川菜沒有了兄弟牛蛙……對我來說，它們必然“店將不店”。

飲食江湖，刀光俎影，生存殊為不易。曾經(jīng)認識一家飯館老板，生意好了之后拼命擴張，找了一熟臉名人合伙，在黃金地段開了“上檔次”的大門面，但一年后敗下陣來，灰頭土臉回到原先的小店。他問緣由，我沒客氣：“你就是個賣鹵水的，新店連鹵水都沒心思做，怎么好得了？你推薦燒裙邊，你老婆說連她做的都不如。”我給他打了個比方：“你就是個李逵，兩把大斧舞得生風(fēng)，現(xiàn)在你努力扮成袖箭高手……誰信呢？”

倒是前些日子，去了一家貌似豪華的餐館，經(jīng)理推薦我吃他們家的鳳爪?！罢f實話，我們家就是做雞爪子起家的，‘沙龍鳳爪是我們的鎮(zhèn)店之寶。”說這話的時候，經(jīng)理靦腆得都有些不好意思了。但恰恰是這道主打菜，讓我?guī)滋旌笏寄畈灰?，甘心又做了一回回頭客。其實這樣的看家本領(lǐng)，正如同指紋一樣，是一個成熟店家的身份標識，這東西丟了，一個飯館的個性也便隨之作古。

說回天寧寺吧。白云橋往南，有家不錯的徽菜館——花亭湖，名字取自長江邊的一個風(fēng)景區(qū)。我喜歡這家的土雞湯，也因為雞湯這道菜來過多次。和別家不同的是，花亭湖的雞湯是要泡炒米的，這是皖南的習(xí)慣。

從前，炒米是安慶人過年時待客的上品。上好的糯米用水浸一天，待松軟后自然晾干，再用柴灶微火不停翻炒至金黃。炒畢米粒松軟酥脆，入口奇香無比。它也有很多種吃法，伴雞湯就是其中之一。用雞湯沖泡，觀感像西式早餐的奶伴玉米片，口感除了米的潤和松脆之外，還多了湯鮮。幾天前，幾位同鄉(xiāng)在這里聚會，點了這道當(dāng)家菜。結(jié)果服務(wù)員居然說沒備炒米——原因是很多北京人看不慣炒米的長相！真咄咄怪事也，沒有炒米我來喝你家雞湯作甚？服務(wù)員見狀，無奈去后廚將炒米端了上來。

“嗯，這才是你們的特色所在啊?！币煌腚u湯炒米下肚，我滿足地向這位四川籍服務(wù)員賣弄：“小姑娘，知道炒米的來歷嗎？”“當(dāng)然知道，”女孩眼睛忽閃忽閃的，“是我從庫房拿來的啊！”

（孟慶欣摘自廣西師范大學(xué)出版社《至味在人間》）