雞美味

正所謂民以食為天，無雞不成宴。

春節(jié)到了，咱們中國人的餐桌上，雞定是不可少的。

關于雞的美食，中國上下五千年來可是被國人折騰來折騰去，創(chuàng)造了N多傳奇名菜。

溝幫子熏雞，百年老字號，被譽為中國“四大名雞”之首，蜚聲四方。始于清光緒十五年，創(chuàng)始人尹玉成因行善機緣偶遇光緒御廚，得皇家宮廷熏雞秘方，建熏雞坊，名“溝幫子熏雞”。

溝幫子熏雞號稱除了四代老湯，十六道工序、三十種配料。選用一年生公雞，經(jīng)熏制后的雞色澤棗紅明亮、肉質(zhì)細嫩、煙熏味濃。

德州扒雞，是著名的山東德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。享譽中外，魯菜經(jīng)典。德州扒雞造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀。名曰扒雞，乃文火燜煮時，用經(jīng)年循環(huán)老湯，配以砂仁，丁香，玉果，桂條，白芷，肉桂等二十多種藥材烹制。

道口燒雞，出自河南省安陽市滑縣道口鎮(zhèn)。創(chuàng)始于清順治十八年（1661年），距今已有300余年歷史。清乾隆五十二年（1787年），現(xiàn)在的燒雞大師張存友的先祖張炳，偶遇曾在清宮御膳房作過廚師的老友，從他那里獲得“八料加老湯”烹制燒雞秘訣，于是名聲大振。他把店鋪改名為“義興張”，意在緬懷“義友濟興”之情。

符離集燒雞，安徽省宿州市埇橋區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，原名“紅雞”，在開始時，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層“紅曲”。之后因學習了道口燒雞幾經(jīng)改進提高，逐漸形成了現(xiàn)在的符離集燒雞。其與道口雞所不同處，主要在于香料。晾干用飴糖涂抹，香油烹炸，再配上13種名貴香料，放在保留數(shù)十年的陳年老湯鍋里，先用猛火高溫鹵煮，再回酥四至六小時撈出。這樣制作出來的燒雞，如在出鍋后趁熱，輕輕提起雞腿一抖，雞肉便會全部脫落而明架相連，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香。

在海南素有“沒有文昌雞不成席”之說，文昌雞因產(chǎn)于文昌而得名。文昌雞最早出自當?shù)靥杜ｆ?zhèn)天賜村，此村盛產(chǎn)榕樹，家雞啄食樹籽，皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮、肥而不膩。食文昌雞以最能體現(xiàn)出原味的白切為主，配以獨特的佐料，令人大快朵頤。另有椰汁郛雞、酥雞炸子雞等，是每一位到海南旅游的人必嘗的美味。更有以雞油、雞湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”文昌雞在香港、東南亞一帶也倍受推崇，名氣頗盛。

汽鍋雞是云南獨有的高級風味菜，它以烹制特殊，雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味而廣為流傳。

滇南地區(qū)建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當?shù)厝藯顬r利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊、精鹽、姜片、蔥結，放入汽鍋內(nèi)，然后，用能盛五公斤清水的砂鍋一只（在砂鍋內(nèi)能放一些豬筒子骨更好），把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和面漿封好，避免漏氣，將砂鍋置于旺火上烹四小時，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，實為人贊嘆。

后人在此基礎上改進了烹制方法，在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補強身的優(yōu)點。

傳說常熟當年有一個叫化，不知怎么撿到了一只雞，但無法烹制。于是，他就把雞用爛泥巴把雞團團裹住，放在柴火中燒烤。最后，泥干雞熟。打開泥外殼，雞毛也一并被剝光，剎時間，香氣撲鼻，叫化子美美地飽餐了一頓。之后，這種烹制手法被菜館中的人學去，并加以改進?！敖谢u”也因此而得名。

常熟叫化雞采用當?shù)靥禺a(chǎn)鹿苑三黃雞為原料，烹調(diào)時在雞膛內(nèi)加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調(diào)料，然后用豬網(wǎng)油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上揉粘黃泥，最后在火上烘烤四至六個小時即成。

紹興醉雞是一道清爽可口的冷盤料理，屬于浙菜系。以蒸煮為主，很符合少油的烹調(diào)原則。這道菜的原始做法是將雞肉烹煮到離骨時切成小塊，再用紹興酒腌漬兩天，吃起來鮮嫩爽口、酒香撲鼻，搭配中藥材可煮出美味又養(yǎng)身的藥膳料理。必須提的是，腌漬醉雞只能用黃酒類的紹興酒，若用白酒類的米酒或高粱酒等來腌漬，吃起來較辛辣而有嗆味。

郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流……。”后人拈來“口水”兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水雞”。

四川口水雞屬川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。在烹制時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。雞肉起鍋后，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中兌成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

醉糟雞是福州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。用肥母雞加紅糟煮熟、醉糟而成，色澤淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食之不膩。以紅糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。紅糟具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調(diào)色的作用。紅糟，它是用糯米、紅曲米、酒餅、白糖經(jīng)過發(fā)酵釀造紅曲米酒時剩下的酒糟，經(jīng)人們“廢物利用”做成的天然食品添加物，含酒量在20%左右，質(zhì)量以隔年陳糟，色澤鮮紅，具有濃郁的酒香味為佳。它具有降低膽固醇、降血壓、降血糖及防癌等特殊功能，更有難能可貴的天然紅色素，是珍貴的美味健康天然食品。endprint