小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與面包感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

張強濤，丁衛(wèi)星，王圣寶，賈祥祥，張 濤，韓耀光，田紅玉，曹 陽

（中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司，河南新鄉(xiāng) 453000）

小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與面包感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

張強濤，丁衛(wèi)星，王圣寶，賈祥祥，張 濤，韓耀光，田紅玉，曹 陽

（中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司，河南新鄉(xiāng) 453000）

選擇11個不同品種的小麥粉進行品質(zhì)特性測定，用實驗室方法制作吐司面包并進行質(zhì)量評價。通過對小麥粉品質(zhì)特性與吐司面包感官評分間的相關(guān)性分析，及對小麥粉品質(zhì)特性與吐司面包總評分的回歸分析，得出小麥粉的濕面筋、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸面積、延伸度、最大拉伸阻力均對吐司面包的總評分有顯著影響，吐司面包總評分與這些品質(zhì)指標(biāo)間的回歸方程為：吐司面包總評分＝－248.26＋6.389×濕面筋＋0.755×穩(wěn)定時間＋1.243×弱化度－0.283×拉伸面積＋0.236×延伸度＋0.078×最大拉伸阻力，面包總評分與方程預(yù)測得分間的相關(guān)系數(shù)達到0.962 4，呈極顯著正相關(guān)。

小麥粉；吐司面包；品質(zhì)測定；相關(guān)分析；回歸方程

中國是世界上最大的小麥生產(chǎn)國和消費國，隨著當(dāng)前食品工業(yè)特別是焙烤工業(yè)的快速發(fā)展，國內(nèi)對烘焙面包類食品的消費量逐年增加。在面包消費量增長的同時，消費者對面包的質(zhì)量也提出了越來越高的要求，但在面包的質(zhì)量評價體系中，主要采用感官評價指標(biāo)來評價其質(zhì)地品質(zhì)，感官評價不僅費時費力，且在定量表達、科學(xué)再現(xiàn)性方面不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的要求。在國內(nèi)小麥品種多、品質(zhì)雜的背景下，如何應(yīng)用有效的評價方法快速地篩選出優(yōu)質(zhì)的面包小麥，一直是眾多學(xué)者研究的一個課題。

面包是以小麥粉、干酵母、起酥油和水為主要原料，經(jīng)面團制作、分割揉圓、整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的一種口感松軟香甜的食品，由于面團中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及一些添加的改良成分在發(fā)酵及烘烤過程中發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生面包獨特的風(fēng)味［1］。

小麥粉作為面包的主要原料，其品質(zhì)對面包的品質(zhì)起著決定性作用。王光瑞等［2－3］研究了烘烤品質(zhì)與面團形成時間和穩(wěn)定時間的相關(guān)性，結(jié)果表明，形成時間和穩(wěn)定時間有互補性，對烘焙品質(zhì)的改善有共同作用；王瑞等［4］研究了面包質(zhì)量與小麥粉主要品質(zhì)參數(shù)的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)面包要求W值在300以上的中高強度小麥粉，面包體積與沉淀值的相關(guān)程度高于和面時間和W值的相關(guān)程度，延伸性比彈性對面包體積作用大；馮新勝等［5］研究發(fā)現(xiàn)粉質(zhì)曲線和拉伸曲線中的技術(shù)參數(shù)與面包烘焙品質(zhì)之間具有非常顯著的相關(guān)性，對面包質(zhì)量的影響既相互制約又相輔相成，其中粉質(zhì)曲線可表征面包粉的筋力強弱和面包制作過程中耐攪拌、耐醒發(fā)程度、持氣能力大小，拉伸曲線中延伸性和抗延伸性阻力的大小和比值對面包的形狀、表皮質(zhì)量及內(nèi)部結(jié)構(gòu)有較大影響；林作輯等［6］研究表明，面團的抗延阻力與延伸性的平衡對面包體積和品質(zhì)有很大影響。

本研究在前人研究基礎(chǔ)上，篩選出11種有特點的國產(chǎn)小麥，通過吐司面包的實驗室制作及評價，重點討論了小麥品質(zhì)指標(biāo)與面包焙烤品質(zhì)的相關(guān)性，通過回歸分析，得出感官總評分與方程之間的相關(guān)性。通過回歸方程可以快速地預(yù)測面包的烘焙品質(zhì)，在一定程度上為面包的評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

選取師欒02－1（G2016315）為參照對象，同時選取10種強筋、中筋、低筋國產(chǎn)基礎(chǔ)小麥，采用瑞士布勒實驗?zāi)シ蹤C進行制粉。國產(chǎn)小麥品種為：濟麥229、藁優(yōu)5766、中優(yōu)255、福穗一號、濟麥9088等，多來自河南、山東等地。

1.2 實驗儀器

布勒實驗?zāi)シ蹤C：瑞士布勒公司；Farinpgraph－AT型粉質(zhì)儀、Extensograph－E型拉伸儀：德國Brabender公司；GM2200型面筋儀、體積測定儀：波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；SM－25攪拌機、SM－40SP醒發(fā)箱、電烤爐：新麥機械（無錫）有限公司。

1.3 品質(zhì)指標(biāo)測定方法

濕面筋含量按GB／T 5506.2—2008方法測定；降落數(shù)值按GB／T 10361—2008方法測定；粉質(zhì)儀指標(biāo)依據(jù)GB／T 14614—2006進行測定；拉伸儀指標(biāo)依據(jù)GB／T 14615—2006進行測定；面包體積測量，按照波通體積測定儀說明書標(biāo)準(zhǔn)方法進行。

1.4 吐司面包的實驗室制作及質(zhì)量評價

1.4.1 吐司面包的實驗室制作

面團制作：將稱量好的除起酥油外的所有材料放入和面缸中，開動機器，攪拌至面筋擴展、表面光滑，加入起酥油，攪拌至面團面筋完全擴展?fàn)顟B(tài)。

靜置：將和好的面團揉圓，表層覆塑料薄膜，松弛10 min，記錄面溫。

分割、揉圓、靜置：分割400 g面團兩個，排氣揉圓，表層覆塑料薄膜，中間醒發(fā)8～10 min。

整形：將面團用搟面棍搟開，要求寬度一致，氣泡排凈；翻面，將光滑面作為底面，再沿長軸方向卷成圓柱形，接縫處搓緊，使其粗細均勻。

裝模：將整形好的圓柱形面團放入預(yù)先涂好油的烤模中，兩端距離烤模端點約1 cm，面團接縫向下，放入醒發(fā)箱。

醒發(fā)：烤模及烤盤放入醒發(fā)箱內(nèi)（醒發(fā)室的溫度控制在36～38℃，相對濕度80%～85%），醒發(fā)至面團頂部高出烤模約2.0 cm，用手輕輕按后感覺面團松弛、不黏手后開始烘烤，記錄醒發(fā)時間。

烘烤：上火180～200℃、下火200～220℃，時間20～25 min。

冷卻：面包烤好出爐后，立即脫模，置于樣品架上自然冷卻，待溫度降至室溫時（約1.5 h）開始進行體積測定及感官評價。

1.4.2 吐司面包質(zhì)量評價

在吐司面包評價過程中，指定6名多年從事小麥粉研發(fā)及評價的專業(yè)人員進行評價，評價項目和評分方法見表1。在評價的過程中選擇師欒02－1（G2016315）為參照樣品，其各項分值除高度、體積以實際測量為準(zhǔn)外，其余各項分值均為滿分的90%，評價過程中，評價人員針對各評分項目，將11個吐司面包分成四等，即優(yōu)、良、中、差，在每個等級中根據(jù)品質(zhì)具體情況進行打分，在一定程度上，保證了評分體系的有效性和科學(xué)性。吐司面包的體積采用面包體積儀測量，測量方法參考文獻［7］。

表1 吐司面包質(zhì)量評分表

1.5 數(shù)據(jù)處理

運用SPSS軟件對不同品種小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與吐司面包質(zhì)量之間的相關(guān)性進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉品質(zhì)與面片色澤測定結(jié)果

對11種不同品種的小麥粉的理化指標(biāo)、粉質(zhì)儀指標(biāo)、拉伸儀指標(biāo)分別按照1.3中的標(biāo)準(zhǔn)方法進行測定，測定結(jié)果見表2～表3。按照1.4.1的方法制作吐司面包并進行感官質(zhì)量評價，評價結(jié)果如表4所示。

表2 理化指標(biāo)及粉質(zhì)儀指標(biāo)

表3 拉伸儀指標(biāo)

2.2 不同品種小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與吐司面包品質(zhì)的相關(guān)性分析

2.2.1 理化指標(biāo)、粉質(zhì)儀指標(biāo)與吐司面包的相關(guān)性將不同品種小麥粉的理化指標(biāo)、粉質(zhì)儀指標(biāo)與吐司面包的感官評價指標(biāo)進行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)如表5所示。由表5可以看出，除吸水率（r＝－0.232）和弱化度（r＝－0.839）對面包總評分呈負相關(guān)外，其余各指標(biāo)均與面包總評分呈正相關(guān)，其中濕面筋（r＝0.866）和穩(wěn)定時間（r＝0.807）與總評分達到極顯著正相關(guān)，濕面筋反映了小麥粉中面筋數(shù)量的多少，穩(wěn)定時間代表了小麥粉的耐攪拌特性，這兩項指標(biāo)好，則在面包醒發(fā)、焙烤的過程中有助于面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成及面包體積的膨脹，能較好地形成蜂窩狀的紋理結(jié)構(gòu)。由相關(guān)性數(shù)據(jù)可知，濕面筋與面包各項評分（除包芯質(zhì)地外）均呈顯著正相關(guān)，其中與高度（r＝0.741）、面包芯紋理（r＝0.911）達到極顯著正相關(guān)；穩(wěn)定時間與體積（r＝0.764）極顯著正相關(guān)，與面包芯紋理（r＝0.651）顯著正相關(guān)，與其余各項指標(biāo)均呈正相關(guān)；面筋指數(shù)主要影響面包的體積，相關(guān)系數(shù)為0.463，對其余各項指標(biāo)影響較小；降落數(shù)值與面包芯色澤（r＝0.809）呈極顯著正相關(guān)，與面包芯紋理（r＝0.702）顯著正相關(guān)，與總評分的相關(guān)系數(shù)為0.553；形成時間與面包各評分指標(biāo)均呈正相關(guān)，與總評分的相關(guān)系數(shù)為0.566；弱化度與各評分指標(biāo)（除包芯色澤和包芯質(zhì)地外）均呈顯著負相關(guān)，與面包芯紋理（r＝－0.814）和總評分（r＝－0.839）呈極顯著負相關(guān)。

表4 面包感官評價指標(biāo) 分

2.2.2 拉伸儀指標(biāo)與吐司面包品質(zhì)的相關(guān)性

將不同品種小麥粉的拉伸儀指標(biāo)與吐司面包的感官評價指標(biāo)進行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)如表6所示。

由表6可以看出，拉伸面積、延伸度與面包總評分呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.738、0.768，最大拉伸阻力與面包總評分呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.635，其余三項拉伸儀指標(biāo)對面包影響相對較?。焕烀娣e、延伸度、最大拉伸阻力與面包評分各分項均呈正相關(guān)，其中拉伸面積與體積（r＝0.681）的相關(guān)性達顯著水平，與包芯色澤（r＝0.796）的相關(guān)性達極顯著水平；延伸度與體積、外觀、包芯色澤均呈顯著正相關(guān)，與包芯紋理（r＝0.788）呈極顯著正相關(guān)；最大拉伸阻力與體積（r＝0.636）呈顯著正相關(guān)，與包芯色澤（r＝0.749）呈極顯著正相關(guān)。

表5 小麥粉理化指標(biāo)、粉質(zhì)儀指標(biāo)與吐司面包感官評分之間的相關(guān)性

表6 拉伸儀指標(biāo)與吐司面包感官評分之間的相關(guān)性

2.3 回歸分析

以面包總評分為y值，濕面筋、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸面積、延伸度、最大拉伸阻力為自變量x1、x2、x3、x4、x5、x6，進行回歸分析，分析結(jié)果如表7所示，得出回歸方程：y＝－248.26＋6.389x1＋0.755x2＋1.243x3－0.283x4＋0.236x5＋0.078x6，將方程預(yù)測得分與吐司面包總評分進行驗證，相關(guān)性如圖1所示，相關(guān)系數(shù)達到0.962 4，呈極顯著正相關(guān)。因此，可以通過該方程對面包總體質(zhì)量進行評價。

表7 回歸分析

圖1 吐司面包總評分與方程預(yù)測得分的相關(guān)性

3 結(jié)論

通過對師欒02－1和10種國產(chǎn)基礎(chǔ)小麥粉的理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)的測定，經(jīng)相關(guān)性分析，得出：（1）理化指標(biāo)及粉質(zhì)儀指標(biāo)中，濕面筋、穩(wěn)定時間、弱化度與吐司面包總評分呈極顯著相關(guān)，面筋指數(shù)、吸水率對面包總評分影響相對較?。唬?）拉伸儀指標(biāo)中，拉伸面積、延伸度與面包總評分呈極顯著正相關(guān)，最大拉伸阻力與面包總評分呈顯著正相關(guān)，其余三項拉伸儀指標(biāo)對面包影響相對較?。唬?）以濕面筋、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸面積、延伸度、最大拉伸阻力為自變量，吐司面包總評分＝－248.26＋6.389×濕面筋＋0.755×穩(wěn)定時間＋1.243×弱化度－0.283×拉伸面積＋0.236×延伸度＋0.078×最大拉伸阻力。由回歸分析得出，吐司面包總評分與回歸方程預(yù)測得分的相關(guān)系數(shù)為0.962 4，呈極顯著正相關(guān)，因此可以通過方程預(yù)測得分對面包總體質(zhì)量進行分析，盡量減少人為評價誤差。

［1］張強濤，韓耀光，周玲，等.應(yīng)用快速發(fā)酵法和中種法對漢堡進行實驗制作及評價［J］.糧油食品科技，2015，23（6）：62－66.

［2］王光瑞，周桂英，王瑞.焙烤品質(zhì)與面團形成時間和穩(wěn)定時間相關(guān)分析［J］.中國糧油學(xué)報，1997，12：3－5.

［3］王光瑞.淺談烘烤面包對小麥品質(zhì)的要求［J］.作物雜志，1995（2）：4－7.

［4］王瑞.面包、面條、饅頭質(zhì)量與小麥面粉主要品質(zhì)參數(shù)的相關(guān)分析［J］.國外農(nóng)學(xué)－麥類作物，1995（3）：35－37.

［5］馮新勝，陸志彪.粉質(zhì)曲線和拉伸曲線的關(guān)系及其在面包專用粉生產(chǎn)中的重要作用［J］.糧食與飼料工業(yè)，2001（11）：9－11.

［6］林作輯.食品加工與小麥品質(zhì)改良［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1994，41－49.

［7］戴文兵.油條用二乙酰酒石酸單甘酯的研究［D］.無錫：江南大學(xué)，2008.

Analysis of relativity between wheat flour quality indicators and bread sensory quality

ZHANG Qiang－tao，DING Wei－xing，WANG Sheng－bao，JIA Xiang－xiang，ZHANG Tao，HAN Yao－guang，TIAN Hong－yu，CAO－Yang
（COFCO of Xinxiang Wheat Co.，Ltd，Xinxiang Henan 45300）

11 different varieties of wheat flour were selected to determine the quality characteristics，and to evaluate the quality of toast bread made by laboratory method.According to the correlation analysis and regression analysis between wheat flour quality characteristics and score of toast，the wet－gluten，stability time，degree of softening，extension area，extensibility，the maximum resistance to extension have a remarkable effect on the total score of toast bread.The regression equation between these quality indicators and toast total score is：total score of toast bread＝－248.26＋6.389×wet－gluten＋0.755×stability time＋1.243×degree of softening－0.283×extension area＋0.236×extensibility＋0.078×maximum resistance to extension.The coefficient between the total score of bread and the predicted by equation is 0.962 4，which has very significant positive correlation.

wheat flour；toast bread；quality measurement；correlation analysis；regression equation

TS 213.2

A

1007－7561（2017）01－0044－04

2016－07－21

張強濤，1985年出生，男，碩士研究生.