基于木糖-L-半胱氨酸Maillard反應(yīng)中間體的紅燒調(diào)味汁的制備研究

范麗，唐琪，宋詩(shī)清，肖作兵，馮濤

(上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418)

基于木糖-L-半胱氨酸Maillard反應(yīng)中間體的紅燒調(diào)味汁的制備研究

范麗，唐琪，宋詩(shī)清*，肖作兵，馮濤

(上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418)

為開發(fā)新型的調(diào)味調(diào)色效果更好的紅燒調(diào)味汁，利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反應(yīng)中間體為基液，木糖、乙基麥芽酚等為輔料，制備紅燒調(diào)味汁。采用單因素和正交試驗(yàn)確定反應(yīng)液的最佳配方，再通過正交試驗(yàn)確定調(diào)味汁的最佳配方。表明調(diào)味汁各種配料的最適添加量分別為：Maillard反應(yīng)液82.803%，木糖16.561%，蛋氨酸0.013%，紅曲紅0.066%，焦糖色0.099%，三聚磷酸鈉0.331%，乙基麥芽酚0.026%，黃原膠0.099%。采用該配方制備的紅燒調(diào)味汁色澤鮮亮，溶液均一，做出的紅燒肉色、香、味俱佳。根據(jù)ASLT(accelerated shelf-life testing)法推測(cè)出紅燒調(diào)味汁在室溫(25 ℃)條件下的貨架期為115～119天。

紅燒肉；美拉德反應(yīng)中間體；調(diào)味汁；貨架期

紅燒肉是中華美食中的一道經(jīng)典名菜，其肥而不膩、綿甜味甘，深受百姓喜愛。其中標(biāo)明為“本幫”的上海紅燒肉最能體現(xiàn)出紅燒肉濃油赤醬的特點(diǎn)，肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不咸[1]。本文旨在研究針對(duì)上海本幫紅燒肉咸甜風(fēng)味的一款紅燒調(diào)味汁復(fù)合調(diào)味料。

復(fù)合調(diào)味料是以多種呈味物質(zhì)按特定的配方設(shè)計(jì)進(jìn)行工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的新型調(diào)味品，具有方便、營(yíng)養(yǎng)、針對(duì)性強(qiáng)等特點(diǎn)，可直接用于家庭或餐飲的烹調(diào)[2]。液體復(fù)合調(diào)味料易于滅菌、 衛(wèi)生安全，不僅彌補(bǔ)了粉狀復(fù)合調(diào)味料的不足, 而且融合了多種基礎(chǔ)調(diào)味料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，滋味鮮美、 醇厚、 香氣濃郁，更能賦予菜肴亮麗的色澤。所以，液體復(fù)合調(diào)味料將成為復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展方向，具有廣闊的市場(chǎng)前景[3]。

本研究以木糖-L-半胱氨酸的美拉德反應(yīng)液為基液，添加木糖等呈色、呈味物質(zhì)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳調(diào)味汁配方，制備出反應(yīng)型紅燒調(diào)味汁。研究通過木糖來代替大部分的白砂糖：一方面，木糖在美拉德反應(yīng)中有較高的反應(yīng)活性；另一方面，木糖可以活化人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)，并且與食物的配伍性好，還具備膳食纖維的部分生理功能[4]，食品中添加少量木糖，便能體現(xiàn)出很好的保健效果。

另外，為準(zhǔn)確預(yù)測(cè)紅燒調(diào)味汁的貨架期，本研究采用加速預(yù)測(cè)貨架期法(ASLT， accelerated shelf-life testing)[5]，通過檢測(cè)調(diào)味汁在貯藏過程中pH值和可溶性固形物含量的變化，利用Arrhenius 方程建立pH和可溶性固形物含量(糖含量)隨貯藏溫度和時(shí)間變化的動(dòng)力學(xué)模型，推導(dǎo)其在常溫下的貯存時(shí)間，為完善紅燒調(diào)味汁產(chǎn)品的品質(zhì)預(yù)測(cè)提供支持。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 儀器與原料

1.1.1 儀器設(shè)備

紫外分光光度計(jì)(UV6000PC型) 上海元析儀器有限公司；美的電磁爐以及專用湯鍋 廣東省佛山市美的生活電器有限公司；雙圈牌YP1200型電子天平 上海精科天平儀器廠；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器、油浴鍋 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；FE20型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司；WTY-4 型手持糖度計(jì) 上海天壘儀器儀表有限公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱 常州海博儀器設(shè)備有限公司。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)原料

DNS試劑(實(shí)驗(yàn)室自制)、1%木糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(自制)、木糖 山東濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司；L-半胱氨酸(食用級(jí))、蛋氨酸(食用級(jí)) 河北中泰宏潤(rùn)化工有限公司；焦糖色 上海愛普食品工業(yè)有限公司；紅曲紅(醬鹵專用) 廣東天益生物科技有限公司；星湖牌乙基麥芽酚(焦香型) 廣東肇慶香料廠有限公司；黃原膠 淄博海瀾化工有限公司；三聚磷酸鈉 友進(jìn)食品添加劑技術(shù)開發(fā)有限公司；塔牌花雕酒 浙江塔牌紹興酒有限公司；海天草菇老抽；元寶牌食用油、大料、八角茴香、蔥、姜、紅燒專用五花肉；海藻精制加碘鹽。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 DNS試劑法測(cè)定Maillard反應(yīng)中間體木糖殘留量

參考Ricardo Teixeira等[6]的方法，制備DNS試劑，并計(jì)算出木糖標(biāo)準(zhǔn)曲線以及回歸方程和回歸系數(shù)。準(zhǔn)確吸取0.1 mL樣品，用去離子水稀釋至10 mL(100倍)，以去離子水做空白對(duì)照，在540 nm下測(cè)定吸光值A(chǔ)540 nm，代入回歸方程中計(jì)算可得木糖含量[7]。

1.2.2 Maillard反應(yīng)液280 nm處吸光度的測(cè)定

準(zhǔn)確吸取0.1 mL樣品，用去離子水稀釋至30 mL(300倍)，以去離子水做空白對(duì)照，在280 nm處下測(cè)定吸光值A(chǔ)280 nm。

1.2.3 紅燒調(diào)味汁的調(diào)配制備

1.2.3.1 木糖-L-半胱氨酸Maillard反應(yīng)中間體的制備

稱取一定物質(zhì)的量之比的木糖和L-半胱氨酸，加水至50 g，配制成水溶液，在一定溫度下反應(yīng)一段時(shí)間，即得木糖-L-半胱氨酸Maillard反應(yīng)中間體。

1.2.3.2 紅燒調(diào)味汁的調(diào)配

稱取一定量的木糖、蛋氨酸、三聚磷酸鈉、焦糖色、黃原膠、紅曲紅色素、乙基麥芽酚混合均勻，加入25 g Maillard反應(yīng)中間體，攪拌均質(zhì)成穩(wěn)定均一的溶液，即得紅燒調(diào)味汁。

1.2.4 紅燒肉的烹飪方法

取500 g五花肉塊，洗凈，稱取10 g蔥、10 g姜、15 g食用油、50 g黃酒、12.5 g老抽、5 g桂皮、5 g八角、0.5 g鹽、125 g調(diào)配好的紅燒調(diào)味汁，將這些原材料放置備用。

具體操作：一是煸炒工序：凈鍋置于電磁爐上，調(diào)功率至1300 W，放油，油稍熱時(shí)，放入蔥、姜煸炒約1 min后加五花肉，翻炒至肉塊由紅變白、肥肉出油，加黃酒、老抽和調(diào)味汁翻炒4 min，上色，出香氣；二是小火燜焅工序：加入八角、桂皮和適量溫水后，將功率降至800 W，小火慢燉約30 min；三是大火收汁工序：向鍋中加入稱量好的鹽，調(diào)功率至1600 W，快速翻炒肉塊，湯汁濃稠即可。

1.2.5 木糖-L-半胱氨酸Maillard反應(yīng)中間體配方試驗(yàn)

1.2.5.1 單因素試驗(yàn)

配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)以反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間以及糖氨比(木糖和L-半胱氨酸的物質(zhì)的量之比)為試驗(yàn)因素，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)，分別設(shè)反應(yīng)溫度為50，60，70，80，90 ℃，反應(yīng)時(shí)間為30，45，60，75，90 min，糖氨比為10∶1，10∶1.5，10∶2，10∶2.5，10∶3各5個(gè)試驗(yàn)水平，以中間體木糖殘留量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用 SAS 9.1.3軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析和多重比較(LSD法)，結(jié)合280 nm下的吸光度值綜合評(píng)判，以此研究各因素對(duì)木糖-L-半胱氨酸Maillard反應(yīng)中間體的影響，并選取正交試驗(yàn)的因素水平。

1.2.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)表進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，見表1。將Maillard反應(yīng)中間體制備出的調(diào)味汁應(yīng)用到紅燒肉的烹飪中，以紅燒肉的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用極差法和方差法對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行處理分析。

表1 低溫Maillard反應(yīng)液正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.6 紅燒調(diào)味汁配方試驗(yàn)

通過預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定正交試驗(yàn)因素的試驗(yàn)水平，各因素的水平見表2。以紅燒肉的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用極差法對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行處理分析，確定最優(yōu)配方。

表2 調(diào)味汁正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.7 調(diào)味汁的感官評(píng)價(jià)

紅燒調(diào)味汁的綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，參考方杰[8]的評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法，由10位香料專業(yè)研究生組成調(diào)味汁評(píng)價(jià)小組，用十分制法對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤、風(fēng)味等進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)見表3。

表3 調(diào)味汁感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

注：所需評(píng)價(jià)員10人(年齡22～25歲)。

1.2.8 紅燒肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

參考紀(jì)有華等[9]對(duì)紅燒肉烹飪工藝的研究，從口感、味道、香氣、色澤四個(gè)方面制定紅燒肉的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表4。

表4 紅燒肉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

注：所需評(píng)價(jià)員5人(年齡22～25歲)。

1.2.9 調(diào)味汁保溫加速試驗(yàn)

根據(jù)ASLT法建議儲(chǔ)存條件[10]，將150份樣品分裝于250 mL消毒PET瓶中，經(jīng)密封后，將樣品分別置于相對(duì)濕度為65%、溫度為35，45 ℃的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，以pH值和可溶性固形物含量(含糖量)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，每隔48 h取樣，對(duì)每次取出的樣品進(jìn)行pH值和可溶性固形物含量指標(biāo)的測(cè)定，重復(fù)測(cè)3次，求平均值。應(yīng)用Arrhenius相關(guān)模型及熱力學(xué)理論和統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，預(yù)測(cè)紅燒調(diào)味汁的貨架期。

1.2.9.1 可溶性固形物含量測(cè)定

用膠頭滴管吸取待測(cè)樣液，滴1滴到 WTY-4 型手持糖度計(jì)中，進(jìn)行可溶性固形物含量的測(cè)定，讀數(shù)并記錄下測(cè)定值。

1.2.9.2 pH 值測(cè)定

將待測(cè)樣品適量裝在燒杯中，利用PHS-2C型精密酸度計(jì)對(duì)其進(jìn)行pH值測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 木糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

圖1 木糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1可知，木糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=1.03554x+0.02108，R2= 0.99809，R2是趨勢(shì)線擬合程度的指標(biāo)，它的數(shù)值大小可以反映趨勢(shì)線的估計(jì)值與對(duì)應(yīng)的實(shí)際數(shù)據(jù)之間的擬合程度，擬合程度越高，趨勢(shì)線的可靠性就越高。此標(biāo)準(zhǔn)曲線R2值達(dá)到0.99以上，可靠性極高。

2.1.1 溫度對(duì)Maillard反應(yīng)中間體木糖殘留量的影響

研究顯示：溫度對(duì)于Maillard反應(yīng)影響顯著，反應(yīng)速率和反應(yīng)路線以及糖的活性均受反應(yīng)溫度的影響[11]。不同反應(yīng)溫度對(duì)木糖殘留量和280 nm處吸光度值的影響見圖2。

圖2 不同反應(yīng)溫度對(duì)木糖殘留量和280 nm處吸光度值的影響

注：圖中不同小寫字母代表差異顯著(α=0.05)，相同小寫字母代表差異不顯著(α=0.05)。

方差分析結(jié)果表明反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)液木糖殘留量呈現(xiàn)顯著性影響。多重比較的結(jié)果顯示50 ℃和70 ℃結(jié)果差異不顯著，而60，70，80，90 ℃結(jié)果差異顯著，其他水平間的差異顯著。90 ℃的反應(yīng)液木糖殘留量最低，參與反應(yīng)最徹底，但由于90 ℃的反應(yīng)液L-半胱氨酸的輕微硫臭味較明顯，所以舍棄90 ℃。觀察反應(yīng)液在280 nm處的吸光度，發(fā)現(xiàn)280 nm處的吸光度和木糖殘留量之間沒有必然的聯(lián)系，這由Maillard反應(yīng)及其反應(yīng)產(chǎn)物的復(fù)雜性決定。

60 ℃和70 ℃的反應(yīng)液在280 nm處的吸光度較大，遠(yuǎn)高于其他溫度水平。文獻(xiàn)表明280 nm處紫外光吸收值可以指示美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的低分子量香味中間體 (其中部分是香味物質(zhì))，A280 nm越大代表生成的香味物質(zhì)越多[12]。可知60 ℃和70 ℃生成的低分子量香味中間體較多，適合應(yīng)用在紅燒肉的烹飪過程中，故綜合考慮，選取70 ℃為最佳反應(yīng)溫度。

2.1.2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)木糖殘留量的影響

圖3 不同反應(yīng)時(shí)間對(duì)木糖殘留量和280 nm處吸光度值的影響

注：圖中不同小寫字母代表差異顯著(α=0.05)，相同小寫字母代表差異不顯著(α=0.05)。

反應(yīng)時(shí)間對(duì)Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的感官性能(色澤和風(fēng)味)影響較大。時(shí)間過短，反應(yīng)不徹底，許多中小分子中間體尚未生成；時(shí)間過長(zhǎng)，積累丙烯酰胺等致癌物質(zhì)[13]。不同反應(yīng)時(shí)間對(duì)木糖殘留量和280 nm處吸光度值的影響見圖3。

方差分析結(jié)果表明反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)液木糖殘留量呈現(xiàn)顯著性影響。多重比較的結(jié)果顯示5個(gè)時(shí)間水平的結(jié)果差異顯著。75 min時(shí)反應(yīng)液的木糖殘留量最低，參與反應(yīng)最徹底。觀察反應(yīng)液在280 nm處的吸光度，可知60 min在280 nm處的吸光度最大，生成的低分子量香味中間體較多，其他時(shí)間水平間的吸光度相差不大，都較低。根據(jù)時(shí)間最少原則，選取60 min為最佳反應(yīng)時(shí)間。

2.1.3 Maillard反應(yīng)液糖氨比單因素水平的確定

木糖和L-半胱氨酸的比例，既影響Maillard反應(yīng)液的反應(yīng)程度、香味物質(zhì)的生成，又影響著調(diào)味汁在后期紅燒肉烹飪中的進(jìn)一步反應(yīng)。不同糖氨比對(duì)木糖殘留量和280 nm處吸光度的影響見圖4。

圖4 不同糖氨比對(duì)木糖殘留量和280 nm處吸光度的影響

注：圖中不同小寫字母代表差異顯著(α=0.05)，相同小寫字母代表差異不顯著(α=0.05)。

方差分析結(jié)果表明5種不同的糖氨比例對(duì)Maillard反應(yīng)液的木糖殘留量有顯著影響。多重比較的結(jié)果顯示各水平間的差異顯著。糖氨比為10∶1時(shí)的反應(yīng)液木糖殘留量最低，反應(yīng)最徹底，其他糖氨比時(shí)的殘留量較高。由于實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)糖氨比10∶2.5和10∶3的反應(yīng)液在靜置一段時(shí)間后會(huì)變渾濁，影響調(diào)味汁的流動(dòng)性和均一性，所以舍棄；對(duì)比反應(yīng)液在280 nm處的吸光度，可知糖氨比為10∶1.5的反應(yīng)液在280 nm處的吸光度最大，生成的低分子量香味中間體較多，適合應(yīng)用在紅燒肉的烹飪過程中，故綜合考慮，選取10∶1.5為最佳糖氨比值。

2.1.4 木糖-L-半胱氨酸低溫Maillard反應(yīng)液的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表5 Maillard反應(yīng)中間體的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表5可知，正交試驗(yàn)的極差值(R值)越大，該因素的影響作用越大。在這3個(gè)因素中，R溫度的值較大，R時(shí)間和R糖氨比的值相當(dāng)，R糖氨比>R時(shí)間。因此，影響Maillard反應(yīng)液的主要因素是反應(yīng)溫度，3個(gè)因素的主次影響順序是A>C>B，即反應(yīng)溫度>糖氨比>反應(yīng)時(shí)間。 經(jīng)顯著性檢驗(yàn)分析，反應(yīng)溫度對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有顯著影響，F(xiàn)值越大產(chǎn)生的影響越大，主次影響順序與極差分析一致。綜合感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，選取A3B3C2組合為木糖-L-半胱氨酸Maillard反應(yīng)中間體的最佳反應(yīng)條件，即反應(yīng)溫度80 ℃、反應(yīng)時(shí)間90 min、糖氨比10∶1.5。

2.2 紅燒調(diào)味汁的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

由表6可知，各因素的主次順序?yàn)镕>D>G>C>E>B>A，即影響調(diào)味汁在紅燒肉烹飪中的應(yīng)用的主要因素是乙基麥芽酚、焦糖色和黃原膠的添加量，其次為三聚磷酸鈉和紅曲紅的添加量，根據(jù)極差分析所得各因素的最優(yōu)水平，綜合感官評(píng)價(jià)得分，確定最佳調(diào)味汁配方為F1D2G1C2E2B2A1，即乙基麥芽酚0.008 g、焦糖色0.03 g、黃原膠0.03 g、紅曲紅0.02 g、三聚磷酸鈉0.1 g、蛋氨酸0.004 g、木糖5 g。

表6 配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由10名評(píng)價(jià)員對(duì)由上述最佳配方制備出的紅燒調(diào)味汁進(jìn)行感官評(píng)分，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)異，具有以下特征：組織形態(tài)均一，無沉淀，不分層；粘稠度適中，透明的半流體，無顆粒感；滋味甜鮮適口，無異味；顏色為紅亮的棕褐色，色澤均勻。

2.3 調(diào)味汁貨架期預(yù)測(cè)

對(duì)保溫加速試驗(yàn)結(jié)果，采用Origin 7.5軟件做圖并進(jìn)行擬合分析，結(jié)果見圖5。

圖5 35 ℃和45 ℃樣品pH值和可溶性固形物含量指標(biāo)的變化

對(duì)所測(cè)數(shù)據(jù)按0級(jí)反應(yīng)，進(jìn)行線性回歸分析，得到35 ℃和45 ℃時(shí)pH值和可溶性固形物含量變化的動(dòng)力學(xué)模型，見表7(x為貯藏時(shí)間)。

表7 不同溫度下pH值和可溶性固形物含量隨貯藏時(shí)間變化的回歸方程

回歸數(shù)據(jù)表明兩種溫度下回歸方程的相關(guān)系數(shù)均大于0.9，表明回歸方程具有很高的擬合精度。對(duì)比可知，隨著溫度的升高，pH值和可溶性固形物含量隨著溫度的升高，變化的速率增大，實(shí)驗(yàn)得到了有效的加速。

Arrhenius方程中用常用溫度系數(shù)Q10來表示食品品質(zhì)劣化速率對(duì)溫度的敏感性,并定義為公式(1)：

(1)

式中：KT和KT+10分別表示TK和(T+10)K時(shí)的反應(yīng)速率常數(shù)。

如果溫差不是10 K, 而是任意兩個(gè)溫度T0，T，且T0>T，那么此時(shí)Q10可以表示成公式(2)：

(2)

由表7可知，溫度越高其反應(yīng)速率常數(shù)k值越大，那么45 ℃時(shí)調(diào)味汁的pH和可溶性固形物的下降速度較35 ℃時(shí)快。由兩個(gè)試驗(yàn)溫度(35 ℃和45 ℃)對(duì)應(yīng)的反應(yīng)速率常數(shù)K值，利用Arrhenius關(guān)系積分算式(1)得出紅燒調(diào)味汁以pH值和可溶性固形物含量為參考指標(biāo)的Q10分別為1.648和1.596，這與文獻(xiàn)報(bào)道瓶裝罐藏產(chǎn)品的Q10在1.1～4一致[14]。再根據(jù)公式(2)得出，以pH值和可溶性固形物含量為參考指標(biāo)，25 ℃室溫條件下紅燒調(diào)味汁的貨架期分別為119天和115天，推測(cè)得出紅燒調(diào)味汁在室溫(25 ℃)時(shí)的保質(zhì)期為115～119天。

3 結(jié)論

木糖-L-半胱氨酸Maillard反應(yīng)中間體的最佳反應(yīng)條件，即反應(yīng)溫度80 ℃、反應(yīng)時(shí)間90 min、糖氨比10∶1.5。其中主要影響因素為反應(yīng)溫度，3個(gè)因素的主次影響順序是反應(yīng)溫度>糖氨比>反應(yīng)時(shí)間。紅燒調(diào)味汁的最佳配方為Maillard反應(yīng)中間體添加量82.803%，木糖16.561%，蛋氨酸0.013%，紅曲紅0.066%，焦糖色0.099%，三聚磷酸鈉0.331%，乙基麥芽酚0.026%，黃原膠0.099%。該配方制備出的紅燒調(diào)味汁色澤鮮亮、無異味，為均一穩(wěn)定的液體。調(diào)味汁做出的紅燒肉香氣撲鼻，味道醇厚鮮美，口感軟糯。根據(jù)ASLT法推測(cè)出紅燒調(diào)味汁在室溫(25 ℃)條件下的貨架期為115～119天。此貨架期為調(diào)味汁在沒有添加任何防腐劑條件下的保質(zhì)期，如若添加合適的防腐劑，相信會(huì)有更長(zhǎng)久的保質(zhì)期，商品價(jià)值更高。

[1]紀(jì)有華.紅燒肉烹飪工藝及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究[D].揚(yáng)州: 揚(yáng)州大學(xué)，2010.

[2]任仙娥,楊鋒,張水華,等.發(fā)酵型雞肉調(diào)味汁的研制[J].食品研究與開發(fā),2006,127(11):117-119.

[3]楊立蘋,錢鋒,鄭立紅.液體復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)[J].中國(guó)調(diào)味品,2003(7):32-39.

[4]Rafiqul I,Sakinah A.Biochemical properties of xylose reductase prepared from adapted strain of candida tropicalis[J].Applied Biochemistry and Biotechnology,2015,175(1):387-399.

[5]David K, Persis S. The stability and shelf-life of food[M].Published by Woodhead Publishing Limited,2000:3-5.

[6]Ricardo Teixeira,Ayla Silva, Viridiana Ferreira-Leitao, et al. Amino acids interference on the quantification of reducing sugars by the 3, 5-dinitrosalicylic acid assay mislead carbohydrase activity measurements[J].Carbohydrate Research,2012,363:33-37.

[7]黃梅桂.大豆肽美拉德反應(yīng)體系中色澤抑制及其機(jī)理的研究[D].無錫:江南大學(xué),2012.

[8]方杰.Maillard反應(yīng)制備紫蛤調(diào)味料的研究[D].湛江:廣東海洋大學(xué)，2012.

[9]紀(jì)有華, 路新國(guó).紅燒肉烹飪工藝及其影響因素研究[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2010(2):31-36.

[10]Martins R C, Lopes V V,Vicente A A, et al. Computational shelf-life dating: complex systems approaches to food quality and safety[J].Food Bioprocess Technol,2008(1):207-222.

[11]Boekel M A J S. Kinetic aspects of the Maillard reaction: acritical review[J].Nahrung/Food,2001,45(3):150-159.

[12]Morales F J, Boekel M A J S. A study on advanced Maillard reaction in heated casein/sugar solutions: color formation[J]. International Dairy Journal,1998(10):907-915.

[13]Boekel M A J S. Formation of flavor compounds in the Maillard reaction[J].Biotechnology Advances,2006(24):230-233.

[14]Lara Manzocco, Agnese Panozzo, Sonia Calligaris. Accelerated shelf life testing (ASLT) of oils by light and temperature exploitation [J].Journal of the American Oil Chemists' Society,2012,89(4):577-583.

Study on the Preparation of Braised Sauce Based on the Intermediates of Xylose and L-cysteine Maillard Reaction

FAN Li, TANG Qi, SONG Shi-qing*, XIAO Zuo-bing, FENG Tao

(School of Perfume and Flavor Technology and Engineering, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China)

In order to develop a novel kind of braised sauce, the intermediate of xylose and L-cysteine Maillard reaction is used as the base solution, and methionine, ethyl maltol, etc. are used as the auxiliary materials. The optimum formula of braised sauce is determined by single factor and orthogonal test. The results show that the optimum formula is Maillard reaction solution of 82.803%, xylose of 16.561%, methionine of 0.013%, monasucs red of 0.066%, caramel of 0.099%, sodium tripolyphosphate of 0.331%, ethyl maltol of 0.026%, xanthan gum of 0.099%. Under such conditions, the braised sauce is of bright color, uniform solution, perfect color, aroma and taste. According to the method of ASLT(accelerated shelf-life testing), the shelf life of braised sauce is about 115～119 days.

braised pork; Maillard reaction intermediates; sauce; shelf life

2016-07-16 *通訊作者

國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目(31201415)；上海香料香精工程技術(shù)研究中心項(xiàng)目資助(12DZ2251400)

范麗(1994-)，女，碩士，研究方向：食品風(fēng)味化學(xué)；

宋詩(shī)清(1982-)，女，副教授，博士，研究方向：食品風(fēng)味化學(xué)。

TS202.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.015

1000-9973(2017)01-0065-07