大健康背景下基于中醫(yī)體質(zhì)的廚師體質(zhì)調(diào)查
——以東莞市東城區(qū)部分酒店為例

燕憲濤，楊柳青

（韓山師范學(xué)院烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東潮州 521041）

大健康是在時(shí)代發(fā)展的大背景下，在健康及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展到新階段的基礎(chǔ)上，以社會(huì)需求為基礎(chǔ)提出的一種具有全局性的健康概念[1]．大健康倡導(dǎo)一種健康的生活方式，不僅是“治病”，更是“治未病”；消除亞健康、提高身體素質(zhì)、減少痛苦，做好健康保障、健康管理、健康維護(hù)；幫助民眾從透支健康、對(duì)抗疾病的方式轉(zhuǎn)向呵護(hù)健康、預(yù)防疾病的新健康模式．

中醫(yī)長(zhǎng)于“治未病”，中醫(yī)體質(zhì)是人體生命過(guò)程中，在先天稟賦和后天獲得的基礎(chǔ)上所形成的在形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理功能和心理狀態(tài)等方面綜合的、相對(duì)穩(wěn)定的固有特質(zhì)[2]，常用于指導(dǎo)疾病的預(yù)防、診治、康復(fù)與養(yǎng)生．因此中醫(yī)體質(zhì)是調(diào)理亞健康、“治未病”的重要切入點(diǎn)．

中國(guó)是烹飪大國(guó)，隨著在外就餐人數(shù)和次數(shù)的增多，特別在大城市，一般的上班族午餐基本在外就餐，專(zhuān)業(yè)廚師的數(shù)量需求也隨之不斷增加．飲食的根本目的在于健康，在外就餐餐食的質(zhì)量等取決于專(zhuān)業(yè)廚師．廚師本人的健康素養(yǎng)和健康水平關(guān)系到在外就餐人群的飲食健康，因此廚師人群的健康對(duì)于大健康至關(guān)重要．

文章對(duì)東莞市東城區(qū)部分酒店廚師進(jìn)行中醫(yī)體質(zhì)的調(diào)查，旨在提高廚師人群的健康認(rèn)識(shí)．

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

采用橫斷面調(diào)查法，對(duì)東莞市東城區(qū)部分酒店隨機(jī)抽取140名廚師進(jìn)行中醫(yī)體質(zhì)類(lèi)型調(diào)查．

1.2 方法

調(diào)查方法采用問(wèn)卷調(diào)查的形式，收集廚師的問(wèn)卷結(jié)果，整理數(shù)據(jù)再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析．此次調(diào)查問(wèn)卷包括兩大部分：第一部分是被調(diào)查者基本情況調(diào)查，包括姓名、性別、年齡、身高、體重、工作崗位、是否抽煙等；第二部分采用中華醫(yī)藥學(xué)會(huì)正式發(fā)布的《中醫(yī)體質(zhì)分類(lèi)與判斷》表[3]．

中醫(yī)體質(zhì)分類(lèi)判定方法[4]：按照中醫(yī)體質(zhì)類(lèi)型概念框架確立編制亞量表，每一個(gè)問(wèn)題按5級(jí)評(píng)分，計(jì)算原始分及轉(zhuǎn)化分，依標(biāo)準(zhǔn)判定體質(zhì)類(lèi)型．總計(jì)67個(gè)條目，每個(gè)條目原始最低分是1分，最高分是5分，9個(gè)亞量表（9種體質(zhì)亞量表）分別計(jì)算分?jǐn)?shù)．先計(jì)算亞量表的原始分?jǐn)?shù)，即原始分?jǐn)?shù)=各個(gè)條目分值相加．計(jì)算原始分?jǐn)?shù)后再換算為轉(zhuǎn)化分?jǐn)?shù)，各亞量表的轉(zhuǎn)化分?jǐn)?shù)為1～100分．

轉(zhuǎn)化分?jǐn)?shù)=[(原始分-條目數(shù))/(條目數(shù)×4)]×100

判定標(biāo)準(zhǔn)：平和質(zhì)轉(zhuǎn)化分≥60分，且其他8種偏頗體質(zhì)轉(zhuǎn)化分均＜30分時(shí)，判定為“是”；平和質(zhì)轉(zhuǎn)化分≥60分，且其他8種偏頗體質(zhì)轉(zhuǎn)化分均＜40分時(shí)，判定為“基本是”，否則判定為“否”．偏頗體質(zhì)轉(zhuǎn)化分≥40分，判定為“是”；30～39分，判定為“傾向是”；＜30分，判定為“否”．亞量表分?jǐn)?shù)越高，該體質(zhì)類(lèi)型傾向越明顯．

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)錄入SPSS 22.0軟件，建立數(shù)據(jù)庫(kù)并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析．

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 基本情況

本次調(diào)查共收集了140份問(wèn)卷，有效問(wèn)卷137份．被調(diào)查的廚師人群中，大多數(shù)從事廚師職業(yè)的為男性，女性廚師較少．最小年齡20歲，最大年齡58歲，平均年齡28歲．具體基本情況見(jiàn)表1．

2.2 調(diào)查對(duì)象的體質(zhì)指數(shù)情況

通過(guò)對(duì)體質(zhì)指數(shù)進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果表明大多數(shù)人員體重正常，占76.6%；存在少數(shù)體重過(guò)低（11.7%）、超重（10.2%），肥胖者（1.5%）（表2）．

表1 調(diào)查對(duì)象的基本情況

表2 調(diào)查對(duì)象的體質(zhì)指數(shù)

2.3 體質(zhì)類(lèi)型分布情況

平和質(zhì)37例（占27%），偏頗體質(zhì)占多數(shù)，為100例（占73%），偏頗體質(zhì)所占比例明顯高于平和質(zhì)．其中單純偏頗體質(zhì)36例（占26.3%），兼夾偏頗體質(zhì)64例（占46.7%）．

從表3可以看出，調(diào)查的137人中，9種體質(zhì)的分布情況如下：平和質(zhì)有37人（27.0%），氣虛質(zhì)有49人（35.8%），陰虛質(zhì)有41人（29.9%），痰濕質(zhì)有38人（27.7%），濕熱質(zhì)有35人（25.5%），陽(yáng)虛質(zhì)有35人（25.5%），氣郁質(zhì)有32人（23.4%），血瘀質(zhì)有30人（21.9%），特稟質(zhì)有18人（13.1%）．其中，偏頗體質(zhì)中氣虛質(zhì)占比最高（35.8%），這與廚師行業(yè)屬于高強(qiáng)度、長(zhǎng)時(shí)間，有時(shí)又經(jīng)常加班的工作情況有一定關(guān)系；其次是陰虛質(zhì)、痰濕質(zhì)、濕熱質(zhì)、陽(yáng)虛質(zhì)等．

表3 9種體質(zhì)類(lèi)型分布情況表

2.4 性別與9種中醫(yī)體質(zhì)類(lèi)型分析

9種中醫(yī)體質(zhì)分布情況按性別的不同進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析（表4）．結(jié)果表明，女性的陽(yáng)虛質(zhì)、痰濕質(zhì)、血瘀質(zhì)、氣郁質(zhì)、濕熱質(zhì)五種體質(zhì)所占比例均高于男性，但是只有女性濕熱質(zhì)（37.8%）高于男性濕熱質(zhì)（21.0%）的差異具有顯著性意義（P＜0.05）．男性的陰虛質(zhì)、氣虛質(zhì)、特稟質(zhì)、平和質(zhì)等四種體質(zhì)所占比例均高于女性，但男女之間的差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）．

表4 不同類(lèi)型的中醫(yī)體質(zhì)與性別差異分析（×100%）

2.5 年齡與9種中醫(yī)體質(zhì)類(lèi)型分析

9種中醫(yī)體質(zhì)類(lèi)型分布情況按不同年齡段分析，結(jié)果表明（表5-1，5-2），痰濕體質(zhì)比例隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸增加，經(jīng)χ2檢驗(yàn)，P值=0.006＜0.01，其在年齡段之間的差異具有非常顯著性意義．其他8種體質(zhì)各年齡段之間的差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）．

表5-1 不同年齡段痰濕體質(zhì)比例

表5-2 不同年齡段的中醫(yī)體質(zhì)差異分析

2.6 體重狀況與9種中醫(yī)體質(zhì)類(lèi)型分析

9種中醫(yī)體質(zhì)類(lèi)型分布情況按體重狀況差異來(lái)分析，結(jié)果表明，體重超重人群中痰濕質(zhì)比例明顯高于其他體重人群，經(jīng)χ2檢驗(yàn)，P=0.000＜0.001，其差異具有非常顯著性意義，表明超重人群患有痰濕體質(zhì)的概率比較高；在平和質(zhì)人群中，體重正常的人群比例明顯高于其他體重人群，P=0.002＜0.01，其差異具有非常顯著性意義，表明平和質(zhì)人群中以體重正常的人群為主．其余7種體質(zhì)在不同體重狀況之間的差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）．

表6 不同類(lèi)型的中醫(yī)體質(zhì)與體重狀況差異分析

3 討 論

中醫(yī)體質(zhì)的類(lèi)型與年齡、性別、心理素質(zhì)、生活條件、飲食結(jié)構(gòu)、地理環(huán)境等諸多因素之間存在相關(guān)性[5]．

該廚師人群調(diào)查結(jié)果顯示：平和質(zhì)37例（占27%），偏頗體質(zhì)100例（占73%）．與王琦等[6]調(diào)查的中國(guó)一般人群中，平和質(zhì)占32.14%，偏頗體質(zhì)占67.86%相比，該廚師人群偏頗體質(zhì)所占比例高于一般人群，說(shuō)明該人群健康體質(zhì)狀況較一般人群稍差．

痰濕體質(zhì)比例隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸增加（P=0.006＜0.001），此結(jié)果與陳潤(rùn)東等[7]在廣州地區(qū)的調(diào)查結(jié)果相一致．

體重超重人群中痰濕質(zhì)比例明顯高于其他體重人群（P=0.000＜0.001），這與痰濕體質(zhì)的形成有關(guān)，過(guò)食肥甘厚味，體內(nèi)脂肪堆積過(guò)多，腹部肥滿(mǎn)，這也和廚師人群中肥胖體形較多具有一致性．在平和質(zhì)人群中，體重正常的人群比例明顯高于其他體重人群（P＜0.01），表明平和質(zhì)人群中以體重正常的人群為主，因此有必要引導(dǎo)該人群注意飲食均衡，保持正常健康體重．

廚師，是一類(lèi)以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜肴為使命的人．在人類(lèi)歷史的發(fā)展歷程中，大約從奴隸社會(huì)開(kāi)始就已經(jīng)出現(xiàn)了廚師這一類(lèi)職業(yè)．隨著社會(huì)生活水平的不斷提高，在外就餐人次數(shù)不斷增加，專(zhuān)職廚師隊(duì)伍日益壯大．廚師是一種特殊的行業(yè)，他們長(zhǎng)期在高溫、高噪音、煙熏火燎的環(huán)境中工作，個(gè)人飲食不規(guī)律，而且工作壓力大、經(jīng)常加班加點(diǎn)、休息睡眠不足，很容易患上胃病、肩周炎、慢性肺炎、靜脈曲張、油煙綜合征等職業(yè)病．但是廚師自身對(duì)此認(rèn)識(shí)程度比較低，并且不太重視．如果長(zhǎng)期不予重視和預(yù)防，危害的將是整個(gè)餐飲業(yè)．

民以食為天，在當(dāng)今社會(huì)，人們的飲食更是與廚師息息相關(guān)、不可分割．廚師的健康水平、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平關(guān)系到在外就餐人群的健康．然而期刊文獻(xiàn)中對(duì)廚師人群的調(diào)查研究非常少，其中對(duì)廚師人群的健康和中醫(yī)體質(zhì)調(diào)查研究更是少之又少．

故本文拋磚引玉，初步了解分析廚師中醫(yī)體質(zhì)的分布情況，一是為改善廚師自身體質(zhì)來(lái)預(yù)防和治療相關(guān)職業(yè)病提供基礎(chǔ)資料；二是為了提高廚師人群對(duì)自身體質(zhì)和職業(yè)病的重視；三是為了能引起預(yù)防系統(tǒng)工作者能對(duì)廚師人群的健康水平、健康素養(yǎng)的重視．

[1]海青山，金亞菊．大健康概念的內(nèi)涵和基本特征[J]．中醫(yī)雜志，2017，58（13）：1085-1088．

[2]虞曉含，朱燕波，王琦，等．中醫(yī)體質(zhì)量表的項(xiàng)目反映理論分析[J]．中醫(yī)雜志，2017，58（1）：27-30．

[3]中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)．中醫(yī)體質(zhì)分類(lèi)與判定[M]．北京：中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2009：5-7．

[4]王琦．9種基本中醫(yī)體質(zhì)類(lèi)型的分類(lèi)及其診斷表述依據(jù)[J]．北京中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2005，28（4）：1-8．

[5]鄭曉輝，簡(jiǎn)振堯．廣州社區(qū)老年居民中醫(yī)體質(zhì)調(diào)查分析[J]．山東中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，37（4）：277-279．

[6]王琦，朱燕波．中國(guó)一般人群中醫(yī)體質(zhì)流行病學(xué)調(diào)查——基于全國(guó)9省市21948例流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)[J]．中華中醫(yī)藥雜志，2009，24（1）：7-12．

[7]陳潤(rùn)東，楊志敏．中醫(yī)體質(zhì)分型6 525例調(diào)查分析[J]．南京中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，25（2）：104-106．