論四川飲食文化精神之“樂”

張茜

摘 要：四川飲食文化的重要精神 ——“樂”在四川地區(qū)的風俗載籍、飲饌語言、典型人物及其實踐中都有充分的體現(xiàn)。食中有樂，烹以言志，四川民眾能夠從飲食之事中得到真正的樂趣，同時這種飲食之樂也彰顯出四川民眾積極樂觀的生活態(tài)度。我們應該繼續(xù)傳承和發(fā)揚四川飲食文化精神之“樂”，建設更加美好的生活。

關鍵詞：四川；飲食文化；樂；精神

四川飲食文化是四川人在長期的飲食品的生產和消費過程中所形成的物質財富和精神財富的總和。論者認為，巴蜀飲食文化精神可以概括為五個字，即“和、廉、變、通、美”。和，指性味五味調和；廉，指用料惜物廉儉；變，指革故鼎新變易；通，指廣采博納融通；美，指常物造化精美。[1]巴蜀飲食文化的這五大精神，使川菜在全國眾多地方風味流派中光彩奪目，成為中國老百姓最愛的飲食菜系之一。筆者認為，除了這五大精神之外，四川飲食文化還有一個重要的精神，那就是“樂”。所謂“樂”，即食中有樂，烹以言志，四川民眾能夠從飲食之事中得到真正的樂趣；同時這種飲食之樂也彰顯出川人積極樂觀的生活態(tài)度。四川飲食文化之“樂”的精神，可以從風俗載籍、飲饌語言、典型人物及其實踐中得到充分的體現(xiàn)和證明。

一、風俗載籍中的四川飲食文化精神之“樂”

從古至今，四川較大規(guī)模的移民活動至少有7次，造成了四川地區(qū)民族與人口構成的很大變化，而影響最大的當數(shù)清初的“湖廣填四川”，即清政府從南方省區(qū)大量移民到四川。移民帶來了五方習俗，在很大程度上促進了四川飲食文化的廣采博納融通。但是，陳世松先生認為：“通過對歷史文獻的梳理，可以發(fā)現(xiàn)，四川人的群體性格，在基本精神方面是一脈相承的，即使經歷了重大的歷史鼎革，有如‘湖廣填四川運動那樣‘換血‘雜交，也仍是面目依舊，秉性猶存?！盵2]其中，四川人的樂觀性格以及好游樂的社會風俗早已形成并延續(xù)至今。它深深地影響著四川飲食文化的發(fā)展和形成，并促使其打上“樂”的文化烙印。

（一）宋代以前

群體性格的形成受所處地區(qū)自然和地理環(huán)境的影響。四川盆地河流縱橫，沃野千里，物產豐富，自古便有“天府之國”的美譽。優(yōu)越的自然地理環(huán)境，造就了四川人的性格特色?！稘h書·地理志》言：“巴、蜀、廣漢本南夷，秦并以為郡，土地肥美，有江水沃野，山林竹木疏食果實之饒。南賈滇、僰僮，西近邛、笮馬旄牛。民食稻魚，亡兇年憂，俗不愁苦，而輕易淫佚，柔弱褊厄。”[3]“俗不愁苦”四個字，形象地點明了巴蜀人民自信樂觀的形象。西晉蜀人常璩的《華陽國志》進一步著錄了當時蜀人的形象、性格，其記載：“其卦值坤，故多斑采文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香；星應輿鬼，故君子精敏，小人鬼黠；與秦同分，故多悍勇。”[4]蜀人愛好文學，喜歡吃味重有刺激性的飲食，頭腦靈活聰明。因為“尚滋味”“好辛香”，且“君子精敏”，所以四川人在飲食之事上多有重視和創(chuàng)新。而后，《隋書·地理志》記載：“其人敏慧輕急，貌多蕞陋，頗慕文學，時有斐然，多溺于逸樂，少從宦之士，或至耆年白首，不離鄉(xiāng)邑。人多工巧，綾錦雕鏤之妙，殆侔于上國。……其處家室，則女勤作業(yè)，而士多自閑，聚會宴飲，尤足意錢之戲?！盵5]當時的四川人敏慧輕急，喜慕文字，注重于聚會、飲宴和游戲?！把顼嫛辈粌H是各種飲食品種的集合，而且也是人生歡樂情感的集合，人們十分享受這種“聚會宴飲”之樂。

（二）宋代及以后

宋代，四川人將這種“聚會宴飲”之樂與遨游之樂結合起來，形成了獨具特色的游宴之風。《宋史·地理志》記載四川：“土植宜柘，繭絲織文纖麗者窮于天下，地狹而腴，民勤耕作，無寸土之曠，歲三四收。其所獲多為遨游之費，踏青、藥市之集尤盛焉，動至連月。好音樂，少愁苦，尚奢靡，性輕揚，喜虛稱?！盵6]四川人勤勞善耕，充分利用每一寸土地，加上土地肥沃，所以每年收成都很好。人們把收入大多花費在游宴上，特別是踏青、藥市等集會，各種游樂活動很盛，甚而“動至連月”。和全國其他地區(qū)相對而言，四川人的自然地理生存和發(fā)展條件較好，不論是前述《漢書》的“俗不愁苦”，還是《宋史》的“少愁苦”，用我們的現(xiàn)代語言講，就是說四川人生活得樂觀、自信。由于宋代四川的經濟繁榮，因而蜀中游宴之風盛行。根據(jù)《歲華紀麗譜》記載，從正月元日游安福寺，登寺塔，到冬至后一日游金繩寺，共有游樂活動23次之多，均伴以宴會?！稓q時廣記》引《壺中贅錄》言：“自萬里橋以錦繡器皿結彩舫十數(shù)只，與郡僚屬官分乘之，妓樂數(shù)船，歌吹前導，命曰游江?！謱殮v寺橋，出宴于寺內。”[7]四川游宴的特色是當?shù)毓賳T順應民意，主動參與并且積極組織游宴，官民同慶同樂。宋祁《集江瀆池》詩云：“飛檻枕溪光，歡言客遍觴。暫云消樹影，驟雨發(fā)荷香。辛臼橙齏熟，庖刀膾縷長。蘋風如有意，盈衽借浮涼?！盵8]四川人將游樂和宴飲結合起來，在蠶市、藥市、踏青節(jié)、浣花節(jié)等時間達到歡樂的頂峰。

宋代以后，由于社會政治經濟原因，四川游宴不復昔日盛況。一直到清代后期，才隨著四川經濟的逐漸復蘇而復蘇。清代，四川地區(qū)清明時節(jié)的踏青游宴很有特色。清嘉慶《華陽縣志·風俗》記載：“寒食清明，比戶插楊柳，前后數(shù)日四郊上冢者累累，挈男女邀親友，陳設酒肴。祭畢，席地而宴，放紙鳶，戲秋千。”[9]《四川通志·風俗》亦載川東地區(qū)“二月三日攜酒饌鼓樂于郊外，飲宴至暮而回，謂之迎富”。[10]清明時節(jié)，家家祭祖掃墓，因為此時天氣清朗，所以四川人往往趁此時踏青游宴，不負春光，且有“迎富”之意。進入現(xiàn)代社會后，隨著社會經濟的發(fā)展，人們休閑時間的增多，四川人將“好游樂”與“尚滋味”的傳統(tǒng)傳承發(fā)展——在20世紀80年代，成都地區(qū)出現(xiàn)了中國最早的“農家樂”這一旅游休閑新形式。在農家樂里，人們可以最大程度地與大自然親密接觸，同時品嘗到生態(tài)的美食，享受到生活的樂趣。

二、飲饌語言中的四川飲食文化精神之“樂”

飲饌語言，是指用飲食烹飪之事來表達某種事物、現(xiàn)象和進行社會交往的口頭語與書面語。根據(jù)實際表達的含義和主要使用范圍，飲饌語言大致可以分為社會性飲饌語言和行業(yè)性飲饌語言。[11]無論是在四川地區(qū)的社會性飲饌語言，還是在行業(yè)性飲饌語言中，均突出地表現(xiàn)出四川飲食文化之“樂”的精神。

（一）社會性飲饌語言

社會性飲饌語言，主要是指涉及全社會的飲饌語言，適用于整個社會，其含義除了直接與飲食烹飪相關聯(lián)，還引申、擴展到其他方面，更加豐富多彩。社會性飲饌語言主要有飲食成語、飲食俗語、飲食聯(lián)語等。其中，最能體現(xiàn)四川人飲食文化“樂”之精神的當數(shù)“展言子”。“展言子”，四川人又叫“藏魚尾”，即話不說完，留一字或半句用另外的字詞代替，讓人去猜；但更多的是四川地方的歇后語和方言俚語。[12]說話“展言子”是四川人樂觀、風趣、幽默的一種表現(xiàn)。川人愛好飲食，因此在“展言子”中，常常用一些飲食烹飪之事作為素材來幽默地表達生活的哲理和智慧。

1.以辣椒為主題的社會性飲饌語言

辣椒原產自于南美洲，經歐洲從海外傳入中國，故稱“海椒”。明末清初時，辣椒僅僅作為一種觀賞植物，至清乾隆年間才作為食用，民間用作蔬菜當更晚。到了嘉慶年間，四川地區(qū)的很多方志都有關于辣椒的記載。辣椒開始大規(guī)模地進入四川人的飲食生活，大人小孩都愛吃辣椒，正所謂“豆花涼粉妙調和，日日擔從市上過。生小女兒偏嗜辣，紅油滿碗不嫌多”[13]。人們不僅嗜好辣椒，而且在日常社會交往的語言中也常常提到辣椒，久而久之出現(xiàn)了一些以辣椒為主題的“展言子”。

如四川話里有“毛焦火辣”這個詞，形容人遇到急事，處理不下來，正著急的樣子。于是人們就用“毛焦火”來代替說“辣”，如某人在面館吃紅油面，嫌辣味不夠，要求加點辣，便叫道：“師傅，加點‘毛焦火來！”再如：海椒面拌紅蘿卜——顯不出來（指表現(xiàn)不出來，因二者都是紅色）；海椒命——老來紅（老來紅，指辣椒長老了才變成紅色，比喻人年老時才取得成功，受到重視）；掟子舂海椒——辣手（掟子，指光拳頭，指遇到棘手的事情）；壇子頭抓豆瓣——辣手（字面上指豆瓣辣手，運用中指事情棘手）；生姜遇到紅海椒——燥辣（字面指生姜燥，辣椒辣，實指天氣干燥炎熱，或人的脾氣急躁兇悍）。類似的還有豆瓣拌海椒——辣上加辣；素椒雜醬面吃多了——虛火（指虛假的熱情，因為素椒雜醬面是一種放有很多辣椒油的肉臊子面，中醫(yī)認為辣椒吃多了容易上火，故稱“虛火”）。這些社會性飲饌語言，生動地將辣椒的特色如味辣性熱、顏色由綠變紅等諸多風格盡情地展示了出來；同時又顯出社會性衍生意義，洋溢著生活的哲理和智慧。

2.以花椒為主題的社會性飲饌語言

花椒原產自中國。它是花椒樹結的果實，顆如小豆而圓，皮呈紅色或紫色，內含種子，黑色有光澤。四川漢代便已普遍種植花椒，唐代及以后，則有一些文獻記載用花椒制作川菜，如“蜀搗炙”?；ń烦蔀橹谱鞔ú吮夭豢缮俚恼{料，同時四川人的社會語言中也出現(xiàn)了一些以“花椒”為主題的社會性飲饌語言。

如八兩花椒四兩肉——麻嘎嘎（嘎嘎，肉；麻嘎嘎，字面上指肉的麻味很濃，實際運用中指肉麻）；花椒開水——既麻人，又燙人（麻人，欺哄人；燙人，欺騙人、整人；以物喻事，指手段狡詐厲害）；花椒下酒——吃麻了（字面上指舌頭感覺麻木，運用中指人在許多方面都壓倒眾人）；要學莧菜紅到老，莫學花椒黑良心（莧菜是一種紅色的蔬菜，花椒籽是黑色的，比喻人要一直保持善良、忠實的品格）；油湯里頭撒花椒——你燙我，我麻你（比喻互相欺騙，因為“燙、麻、燒”等詞在四川方言中均有“蒙蔽、欺騙”之義）；椒鹽板鴨——干繃（字面上指加工板鴨要先用鹽、花椒等漬，然后用竹片等繃著風干；運用中，繃，指“充英雄”的“充”，干繃，硬充）；麻子賣花椒——麻得兇（麻，字面上指臉麻，花椒麻，運用中諧“蒙騙”義的麻，指蒙騙得厲害）；花椒面胡椒面，一處撒點（比喻好處要一處給點）。這些社會性飲饌語言充分地表現(xiàn)了花椒的特色如味麻籽黑等；而其“麻”則除了有味覺意義之外，還給賦予社會意義上的蒙蔽、欺騙的內涵，形象地反映出四川人的智慧和幽默。

3.涉及烹飪方法的社會性飲饌語言

在移民文化的影響下，川菜的烹制工藝講求廣采博納，烹飪方法很多，常用烹飪法達50多種，火候運用極為講究，如炒、爆、熘、煎、炸、熗、烘、汆、燙、燉、煮、燒、煸、燴、燜、煨、蒸、烤、鹵、拌、泡、漬、糟醉、凍以及油淋、炸收等方法。在社會性飲饌語言中，也出現(xiàn)了一些涉及到烹飪方法的展言子，如：爆炒鵝卵石——不進油鹽（字面上指炒不進鹽味，鹽諧音“言”，指聽不進去別人的話）；冰糖煮黃連——同甘共苦（字面上指冰糖和黃連同煮，甜味苦味，同在一鍋；運用中比喻有福同享，有難同當）；蔥子炒藕——洞洞穿洞洞（字面上指蔥子穿在藕眼里，運用中指衣衫破爛）；鼎鍋頭炒豆芽——哈不開（鼎鍋，四川特色鍋具，用生鐵鑄成，外形上、下部略小，中部向外凸起；哈，攪；哈不開，攪不散；比喻指不能應付某種狀況）；風頭上吃炒面——張不開口（風頭，指風口；張不開口，字面上指無法張開口，運用中指開不了口、不便開口）；萵筍炒蒜苗——青上加青（諧音“親上加親”）；清蒸鴨子——渾身稀爛嘴巴硬（鴨嘴堅硬，肉蒸爛了仍不軟，比喻死活不肯認錯或服輸）；一壇子泡蘿卜——抓不到姜（姜諧音“韁”，抓不到韁，比喻忙亂著急，沒了主意，猶言抓瞎，找不到頭緒）；油炸麻花——干脆（字面上指麻花又脆又酥，指說話辦事直截了當、爽快）。這些涉及到烹飪方法的社會性飲饌語言，詼諧有趣，喻意貼切，既可以用來提高語言表達效果，又給人以深思和啟迪，體現(xiàn)了四川人特有的飲食風俗傳統(tǒng)和文化，凝聚著四川人樂觀的人生態(tài)度。

（二）行業(yè)性飲饌語言

此外，一些行業(yè)性飲饌語言也體現(xiàn)出四川飲食文化之“樂”的精神。行業(yè)性飲饌語言主要是指專門涉及飲食烹飪行業(yè)的飲饌語言，常常用于飲食烹飪行業(yè)，其含義直接與飲食烹飪相關聯(lián)，包括餐飲技術詞語和餐飲服務用語、經營用語等。[14]其中，一些菜點名稱特別具有幽默、調侃之意。如全國聞名的“麻婆豆腐”，它是由清朝咸豐末年成都陳興盛飯鋪的店主之妻陳劉氏創(chuàng)制的燒豆腐，因陳劉氏的臉上有一些麻子而得名。還有“兩頭望”，即“夫妻肺片”的前身，因體面人要吃這種平民化的美味，必兩頭一望，不見熟人，方敢下箸，故有此名。“痣胡子龍眼包子”，由民國時一位下巴上長痣胡子的小伙子首創(chuàng)，包子小巧，形似龍眼，因此得名?！昂淖佣磸堷喿印保駠鴷r成都提督東街和暑襪街交口處巷子深、進口小，人們戲稱此地為“耗子洞”，因張氏父子在此地擺攤賣燒鴨而得名。[15]“蹺腳牛肉”，是用中草藥熬制的牛雜湯鍋，湯味鮮香，食客爆滿，而最開始經營此品種的飯館條件十分簡陋，沒有席位者，或站或蹲，甚至有的食客就直接坐在門口臺階上蹺著二郎腿端碗即食，久而久之，人們便形象地稱之為“蹺腳牛肉”。這些具有幽默、調侃之意的菜名，不僅直接展示了四川人的樂觀幽默性格，而且表現(xiàn)了四川飲食文化精神之“樂”。

三、典型代表人物及其實踐與四川飲食文化精神之“樂”

廣大的人民群眾是四川飲食文化的創(chuàng)造者和享用者。在上述兩個部分，即風俗載籍、飲饌語言中，我們已經闡明了四川飲食文化之“樂”的精神在民眾生活中的普遍存在；這里我們從另外一個層面，即普通四川人中的杰出代表者及其飲食烹飪實踐來闡述這個問題。四川人不僅生性樂觀幽默，而且其大多數(shù)對于自己的飲食烹飪技術十分自信。在中國其他地方還有“君子遠庖廚”的思想時，四川的文人學士就早早地開始了自己的烹飪實踐。他們以樂觀豁達的人生態(tài)度來對待飲食之事，有的還記載和研究飲食之樂，給后世留下寶貴的精神文化財富。其中，最有典型意義的代表人物為蘇軾、張大千、李劼人等，他們?yōu)樗拇嬍澄幕陌l(fā)展作出了重要貢獻。分析他們的事跡，可以發(fā)現(xiàn)他們有一個共同特點，即都能夠在人生的逆境中“以食為樂，以烹言志”，大有“我烹故我在”的豪情。正是他們的這種樂觀的人生態(tài)度和飲食實踐為四川飲食文化之“樂”的精神帶來了超越時代和地域的積極意義。這里即以李劼人先生及其實踐為例試做分析。

李劼人（1891—1962），四川成都人，中國現(xiàn)代著名作家，文學翻譯家。李劼人青少年時代家境貧寒，但是他卻一直保持著樂觀向上的精神。他在親朋好友的資助下，于1919年赴法國勤工儉學，1924年學成歸來后仍奮發(fā)不懈，努力地工作和生活。在多人的回憶文章中，都深情地提及到他的幽默和樂觀，他也自認是個樂觀派的人。他一生遭遇很多危機，如遭軍閥逮捕、從成都大學辭職、嘉樂紙廠數(shù)次面臨倒閉、特務迫害全家等等，但都堅強地挺過來了，且一直筆耕不輟。評論家們認為，李劼人的作品中洋溢著樂觀與幽默的川味，其原因也許與巴蜀較之中原，從來要少一些儒家禮教的羈絆有關；或者這塊土地原本就適于幽默心態(tài)的生長，“喜幽默、愛諷刺成為川人文化性格的顯著特點。無論是在茶館庭院的龍門陣里，還是在舞臺上的川劇里，抑或在川人的日常話語中，這一川味都能撲鼻而來。為巴山蜀水作傳的李劼人，自然而然地把幽默與諷刺作為小說的敘事語調?！盵16]李劼人有意識地用他風趣的語言來描寫極具四川特色的飲食民俗，尤其推崇和贊美勞苦大眾的美食，如麻婆豆腐、強盜飯、叫化子雞、牛肺片、牛毛肚火鍋等。此外，他還曾為反抗反動軍閥、也為生計開設過一家餐館“小雅”，用烹飪和菜品來表達他對理想社會的追求。

四川文人從事飲食行當，在歷史上并不是新鮮事情，如前有漢代司馬相如的“相如滌器、文君當壚”，后有民國時期黃晉臨開辦的川菜名店“姑姑筵”。1930年初秋，李劼人因不滿軍閥統(tǒng)治，從成都大學辭職后開設餐廳“小雅”。他在《致舒新城》信中說：“因于住宅之外，佃鋪面一間，開一小餐館，我作堂倌，妻掌刀俎，通力合作，如天之愿?；蚩缮佾@余利，以清宿負。此小餐館不中不西，定名‘小雅，一切籌備已妥，半月后即開張。從此不為人師，而為人役，亦人生一快事也?！盵17]可見，李劼人開設餐廳是建立在他的自信和樂觀的人生態(tài)度基礎之上的。這種開餐廳的自信和樂觀不是盲目的，它源自于長期以來李劼人對于川菜烹飪的實踐和體會。李劼人的母親能做一手好川菜，而他則觀摩有數(shù)，且在選料、持刀、調味、炒制等方面操作熟練。在法國勤工儉學之時，為了維持生活、改善伙食，他便經常主廚，其廚藝受到一致好評。李劼人開設餐廳，將這些多年“修煉的武藝”全都用上了。他的夫人揚叔捃回憶道：“小雅經營面點，幾樣地方家常味的便菜，都是時令蔬菜，并不是什么珍饈海味，每周換一次，有番茄撕耳面、粉蒸苕菜、黃花豬肝湯、厚皮菜燒豬蹄，肚絲炒綠豆芽……這些菜當時市面上也沒有的?！盵18]其中，李劼人先生設計的豆豉蔥燒魚在當時最受歡迎，因為它烹制尤為精妙，必定用口同嗜的豆豉（顆子大、味厚味好又香、顏色好），還必用生豬油煎魚，這樣味道就特別香。由于李劼人有留洋的經歷，所以當時在“小雅”還可看到歐洲的冷食，如番茄土豆色拉、奶油莎士菜花或卷心白菜等。因為貨真價實，“小雅”的生意不錯，連泡菜甚至都有人每天排隊來買。只是后來李劼人的兒子遭綁匪綁架，索要大量贖金，餐廳因此負賬累累而關閉。令人欽佩的是，在餐廳營業(yè)期間，李劼人在繁忙的廚師工作之余，仍繼續(xù)翻譯福樓拜的長篇小說《薩朗波》等，[19]顯示出他在文學創(chuàng)作上富有韌性，精力旺盛。雖然“小雅”最后沒能繼續(xù)經營下去，但是它的故事卻承載著李劼人豐富的飲食思想以及積極進取精神，成為四川飲食文化的寶貴遺產。

四、結語

綜上所述，四川飲食文化具有十分重要的“樂”之精神。四川人能夠從飲食之事中得到真正的樂趣，彰顯出積極樂觀的生活態(tài)度。四川飲食文化精神之“樂”體現(xiàn)在四川飲食文化的方方面面，尤其突出地表現(xiàn)在四川的風俗載籍、飲饌語言、典型人物及其實踐中。這種“樂”的精神與論者指出的四川飲食文化“和、廉、變、通、美”的精神應當具有密切的聯(lián)系?！霸谌祟悮v史的大部分時間里，飲食方面的創(chuàng)新力并不是奢侈品而是生活必需品。我們演化為超級雜食動物后，尋找新食物以及用新方式食用原有食物就變成了必要的生存策略?！盵20]人類飲食的創(chuàng)造過程本身就充滿“滿足感”，能夠給人們帶來愉悅，進一步刺激、催生人們的創(chuàng)造欲望。顯而易見，飲食文化之“樂”的精神與激發(fā)人們在飲食方面的創(chuàng)造性乃相輔相成。從這個角度講，“樂”的精神與“和、廉、變、通、美”的精神共同構成四川飲食文化的內涵。我們應該繼續(xù)傳承和發(fā)揚四川飲食文化精神，升級四川飲食產業(yè)，更好地滿足人民日益增長的對美好飲食生活的需求。

注釋：

[1]參見熊四智：杜莉：《舉箸醉杯思吾蜀——巴蜀飲食文化縱橫》，四川人民出版社2001年版，第9頁。

[2]陳世松：《天下四川人》，四川人民出版社2008年版，第48頁。

[3]班固：《漢書·地理志》，中華書局1962年版，第1645頁。

[4]常璩撰，劉琳校注《華陽國志校注》，巴蜀書社1984年版，第175-176頁。

[5]魏徵等：《隋書·地理志》，中華書局1973年版，第830頁。

[6]脫脫等：《宋史》，中華書局1985年版，第2230頁。

[7]陳元靚：《歲時廣記》，《叢書集成初編》本，商務印書館1939年版，第11頁。

[8]張景星、姚培謙、王永祺編選《宋詩別裁集》，上海古籍出版社1978年版，第69頁。

[9]（清·嘉慶）《華陽縣志》，《四川歷代方志集成》第二輯，國家圖書館出版社2015年版，第158頁。

[10]常明、楊芳燦等編《四川通志》第2冊，巴蜀書社1984年版，第2193頁。

[11][14]參見杜莉等：《中西飲食文化比較》，四川科學技術出版社2007年版，第57頁，第58頁。

[12]參見王文虎：《四川方言詞典》，四川人民出版社1987年版。

[13]邢錦生：《錦城竹枝詞鈔》，楊燮編《成都竹枝詞》，四川人民出版1982年版，第140頁。

[15]參見張富儒：《川菜賞析》，四川科學技術出版社1987年版，第152-155頁及第159-163頁。

[16]張中良：《張中良講現(xiàn)代小說》，湖南教育出版社2011年版，第108頁。

[17]李劼人：《致舒新城》，李劼人研究學會編《李劼人研究》，四川大學出版社1996年版，第197頁。

[18]轉引自車輻：《李劼人與食道》，《川菜雜談》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店2004年版，第15-31頁。

[19]參見嚴曉琴：《菱窠與李劼人》，《李劼人年譜》，四川文藝出版社1999年版，第45-46頁。

[20]艾倫著，陶凌寅譯《腸子，腦子，廚子：人類與食物的演化關系》，清華大學出版社2013年版，第270-271頁。

作者：四川旅游學院川菜發(fā)展研究中心副研究員