聯(lián)系實(shí)際生產(chǎn)提高“果蔬加工學(xué)”的教學(xué)效果

斯 琴，白 冰，張 旋，魏寶東，孟憲軍，顏廷才

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽 110866）

聯(lián)系實(shí)際生產(chǎn)提高“果蔬加工學(xué)”的教學(xué)效果

斯 琴，白 冰，張 旋，魏寶東，孟憲軍，*顏廷才

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽 110866）

針對目前“果蔬加工學(xué)”教學(xué)效果的現(xiàn)狀，以問題解決方法為指導(dǎo)思想，提出了從課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)和教學(xué)實(shí)習(xí)3個(gè)環(huán)節(jié)都要密切聯(lián)系實(shí)際生產(chǎn)，改革現(xiàn)在的教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生的主動(dòng)性與創(chuàng)造性，提高“果蔬加工學(xué)”的教學(xué)效果。為企業(yè)培養(yǎng)了合格的加工技術(shù)人才，提高了加工經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)了我國果蔬加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，同時(shí)也完成高等學(xué)校的歷史使命。

實(shí)際生產(chǎn)；教學(xué)改革；問題解決法；果蔬加工學(xué)

“果蔬加工學(xué)”是食品專業(yè)的專業(yè)課之一，也是園藝、農(nóng)學(xué)、生態(tài)等專業(yè)的延伸課程。學(xué)好該課程不論是對學(xué)生的就業(yè)還是我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展都具有重要的意義。我國是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國，具有資源優(yōu)勢，園藝產(chǎn)品的種植面積和產(chǎn)量都居世界前列，特別是蔬菜的產(chǎn)量位居世界第1位，人均占有量是世界平均水平的3倍多[1]。但是，我國的資源優(yōu)勢未得到充分利用，與發(fā)達(dá)國家相比，我國的果蔬花卉商品化極低，大部分產(chǎn)品是直接在市場上消費(fèi)或以原料形式出口，采后的損失率20%～30%，加工率只有總產(chǎn)量的10%。發(fā)達(dá)國家的損失率都低于15%，加工率在80%以上，這種現(xiàn)狀與我國作為世界第一果蔬生產(chǎn)大國的地位極不相稱[2]。因此，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)在我國有廣闊前景。特別是遼寧作為東北老工業(yè)地區(qū)，為了發(fā)展經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展，我國提出了振興東北老工業(yè)基地的口號，以重點(diǎn)發(fā)展“兩大支柱、三大產(chǎn)業(yè)”為基礎(chǔ)，其中農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)就是重要的產(chǎn)業(yè)之一[3]。果蔬加工屬于農(nóng)產(chǎn)品加工中的一個(gè)主要分支，學(xué)好“果蔬加工學(xué)”課程，利用我國資源優(yōu)勢，采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)發(fā)展果蔬產(chǎn)品加工具有廣闊前景。生產(chǎn)高質(zhì)量、高附加值的果蔬產(chǎn)品，參與世界貿(mào)易，既可以解決農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，又可為學(xué)生的就業(yè)提供更廣闊的空間，這可實(shí)現(xiàn)技術(shù)與資源的聯(lián)合，加快我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，早日實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化[4]。果蔬加工學(xué)是理論性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的學(xué)科，理論與實(shí)際生產(chǎn)必須緊密結(jié)合才能真正掌握該課程。因此，在教學(xué)過程中必須聯(lián)系實(shí)際生產(chǎn)，讓學(xué)生把理論知識應(yīng)用于生產(chǎn)，提高學(xué)生的實(shí)際操作能力，這才是真正學(xué)好課程的標(biāo)準(zhǔn)。

1 課堂教學(xué)環(huán)節(jié)改革內(nèi)容

目前，教學(xué)方式仍然是教師主講、學(xué)生主學(xué)的傳統(tǒng)教育方式，學(xué)生的學(xué)習(xí)是在教師劃定的框架內(nèi)進(jìn)行，學(xué)習(xí)效果受到教師水平、課堂教學(xué)時(shí)間、學(xué)生本身的素質(zhì)及興趣愛好的限制[5]。尤其是現(xiàn)在，出現(xiàn)了一些新情況，如隨著科技進(jìn)步、知識的增長速度越來越快，更新周期越來越短，傳統(tǒng)的教學(xué)方法使課堂上的教學(xué)時(shí)間明顯不足，且很多教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際生產(chǎn)嚴(yán)重脫節(jié)；高校擴(kuò)招使學(xué)生素質(zhì)及發(fā)展呈多元化傾向，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與動(dòng)力各異，采用單一的教學(xué)方法難免事倍功半；社會(huì)對大學(xué)生的知識面、自學(xué)能力、動(dòng)手能力、獨(dú)立思考能力及運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的能力要求不斷提高；現(xiàn)在，考研方向的變化使部分學(xué)生失去學(xué)習(xí)專業(yè)課程的動(dòng)力，全部精力集中于基礎(chǔ)科目，弱化了專業(yè)課的科目，還有部分學(xué)生因面臨就業(yè)問題，重視面試環(huán)節(jié)，忽略了專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，尤其是缺乏實(shí)際的操作，這都嚴(yán)重影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

鑒于這些情況，上課時(shí)教師應(yīng)該先闡明學(xué)習(xí)“果蔬加工學(xué)”的目的意義及要求，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)具體課程內(nèi)容前就對整體課程有簡單了解，明確學(xué)習(xí)的方向及任務(wù)。這樣學(xué)生能夠基本了解課程的框架，可以有重點(diǎn)地學(xué)習(xí)課程內(nèi)容。我們的日常生活中經(jīng)常用到果蔬加工知識，所以講課過程中可以大量應(yīng)用生活實(shí)例來激發(fā)學(xué)生積極性，促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。在講授具體加工方式時(shí)，可首先要求學(xué)生預(yù)習(xí)內(nèi)容，并應(yīng)用自主學(xué)習(xí)方法先掌握基本的加工原理、工藝流程及加工的案例[6]。教師簡單將內(nèi)容融會(huì)貫通，使學(xué)生形成系統(tǒng)的認(rèn)識，并闡明簡單原理。有時(shí)單純講述加工工藝顯得特別枯燥，為提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，教師可以向?qū)W生展示幾種加工品的樣品，然后讓學(xué)生逆向思維，共同來探討一下其加工的基本工藝與原理[7]。再者教師可以給學(xué)生留一些市場調(diào)研的作業(yè)，讓學(xué)生調(diào)查一下目前市場上該產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品包裝形式、產(chǎn)品銷售方式、市場占有量情況等，讓學(xué)生先了解學(xué)習(xí)加工的重要性，怎樣通過學(xué)習(xí)知識來豐富實(shí)際生活[8]。對于就業(yè)已經(jīng)定向的學(xué)生，可以鼓勵(lì)他們到工廠實(shí)習(xí)并調(diào)查，找出一些具體的生產(chǎn)疑難問題[9]，在課堂上通過課堂知識來解決這些問題。在探討解決問題的同時(shí)回顧加工的原理及工藝流程，讓學(xué)生了解產(chǎn)品加工特性，鼓勵(lì)學(xué)生改進(jìn)工藝，創(chuàng)造出新產(chǎn)品。例如，在講到葉綠素降解與穩(wěn)定性時(shí)，可以聯(lián)系日常生活做菜時(shí)主要是用油與鹽來保持蔬菜的綠色，而醋很快使綠色蔬菜退色；在講到單糖與加工的關(guān)系時(shí)，對于焦糖化和美拉德反應(yīng)，利用的方面可以介紹烤肉的制作；對于抑制方面可以舉饅頭、米飯焦煳的事例。在介紹淀粉性質(zhì)時(shí)，可以舉米粥特點(diǎn)、吃過米飯的碗為什么容易刷洗等生活事例。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)改革內(nèi)容

課堂上的東西記憶不深刻，很容易忘記[10]。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是提高學(xué)生動(dòng)手能力與鞏固所學(xué)知識的有效手段之一。在課堂教學(xué)完成以后，要及時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)，讓學(xué)生及時(shí)回顧和應(yīng)用所學(xué)的知識點(diǎn)，并且在實(shí)驗(yàn)中通過親自動(dòng)手操作，體會(huì)各個(gè)操作要點(diǎn)，對加工的工藝形成系統(tǒng)的認(rèn)識，從而更好地理解加工原理與操作方法。例如在罐頭的加工實(shí)驗(yàn)中，不管教師怎么在課堂上強(qiáng)調(diào)加工的3個(gè)最重要的操作要點(diǎn)：排氣、密封、殺菌，在實(shí)驗(yàn)過程中總會(huì)碰到學(xué)生犯錯(cuò)誤的例子，學(xué)生通過親自操作，在犯錯(cuò)誤與改正的過程中，對工藝的記憶才能更加深刻，這些知識點(diǎn)也就掌握更好。現(xiàn)階段的實(shí)驗(yàn)課，由于實(shí)驗(yàn)條件限制的原因，每個(gè)實(shí)驗(yàn)組學(xué)生數(shù)較多，且很多實(shí)驗(yàn)只能開微型的，很多工藝不能親自操作，再加上實(shí)驗(yàn)室地方小，空間特別擁擠，學(xué)生對于教師的指導(dǎo)也聽不到，這些都嚴(yán)重影響了實(shí)驗(yàn)教學(xué)的效果。

為了提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)的效果，必須對現(xiàn)在的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行改革，具體有以下幾個(gè)方面[11]：首先，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的食品衛(wèi)生意識，每一批學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室都進(jìn)行基本的實(shí)驗(yàn)室規(guī)則教育，讓學(xué)生保持整個(gè)實(shí)驗(yàn)室的整潔，從而形成良好食品衛(wèi)生的意識。其次，讓學(xué)生回顧理論課堂教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)一步熟悉的加工工藝及操作要點(diǎn)。再次，實(shí)驗(yàn)過程分段進(jìn)行，每一步操作都要嚴(yán)格認(rèn)真操作，并及時(shí)提問，讓每個(gè)學(xué)生都要理解操作原理與方法。最后，還要對實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評價(jià)，通過與市場上的同類果蔬產(chǎn)品對比，讓學(xué)生找出差別，并探討工藝與操作方面形成原因，啟發(fā)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品，提出改進(jìn)意見，必要時(shí)可以讓學(xué)生再進(jìn)行模擬實(shí)驗(yàn)[12]。通過對實(shí)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)評價(jià)，進(jìn)一步鞏固學(xué)習(xí)的知識。實(shí)驗(yàn)完畢以后，要求學(xué)生整理好實(shí)驗(yàn)室器材，養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。

3 實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)改革措施

教學(xué)實(shí)習(xí)是培養(yǎng)學(xué)生綜合利用所學(xué)專業(yè)理論知識和專業(yè)基本技能，聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際，以提高分析問題、解決問題的能力為目標(biāo)而進(jìn)行的全面的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)[13]。教學(xué)實(shí)習(xí)也是學(xué)生學(xué)習(xí)生活與工作生活的中間聯(lián)系紐帶，是由學(xué)習(xí)到生產(chǎn)操作的過渡階段。在這期間，學(xué)生應(yīng)該重點(diǎn)放于熟悉實(shí)際生產(chǎn)操作過程上，通過別人的講解與自身的所見、所聞、所觸，盡快熟悉加工的工藝流程與操作方法，并在腦海里形成系統(tǒng)，為將來參加實(shí)際生產(chǎn)工作打好基礎(chǔ)[14]?，F(xiàn)在的教學(xué)實(shí)習(xí)由于人力、物力、財(cái)力原因，一般安排的比較集中，時(shí)間也比較短，由于短時(shí)間內(nèi)實(shí)習(xí)內(nèi)容較多，再加上實(shí)習(xí)過程中人員較多，企業(yè)內(nèi)工作人員介紹又過于簡單、概括，學(xué)生不能掌握實(shí)習(xí)的全部內(nèi)容，所寫的實(shí)習(xí)報(bào)告內(nèi)容以記敘為主，缺乏系統(tǒng)的認(rèn)識與總結(jié)。所以，教學(xué)實(shí)習(xí)的效果不很理想[15]。

為了提高教學(xué)實(shí)習(xí)的效果，教師應(yīng)該在實(shí)習(xí)之前先向?qū)W生講解一遍企業(yè)基本生產(chǎn)情況，給學(xué)生提出一些具體的應(yīng)該了解的知識和應(yīng)該解決的問題，先讓學(xué)生有具體的目標(biāo)與方向，還要簡單回顧一下書本知識，明確重點(diǎn)的知識點(diǎn)[16]。在實(shí)習(xí)的過程中，要求企業(yè)講解員把生產(chǎn)過程說得詳細(xì)些，重點(diǎn)的地方要提醒學(xué)生，并且要多講一遍，保證每個(gè)學(xué)生都能理解。在實(shí)際操作過程中保證每個(gè)學(xué)生每個(gè)操作步驟都要實(shí)習(xí)到，每個(gè)過程都要有熟練工人來指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)。有些復(fù)雜過程，不但要求學(xué)生會(huì)操作，還要求學(xué)生知道為什么要這么操作，要從原理上給學(xué)生講清楚。

對于學(xué)生的提問指導(dǎo)教師與操作工人聯(lián)合回答，保證學(xué)生碰到的問題都能有滿意的答案。實(shí)習(xí)結(jié)束后再進(jìn)行一些理論與實(shí)際生產(chǎn)情況的對比討論，并要求學(xué)生寫具體完整的實(shí)習(xí)報(bào)告，要求把問題與解決方法全部寫到實(shí)習(xí)報(bào)告里[17]。還應(yīng)該啟發(fā)學(xué)生找出企業(yè)生產(chǎn)存在的問題及相應(yīng)的解決方案，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況為企業(yè)開發(fā)幾個(gè)新產(chǎn)品。這樣學(xué)生在帶著問題的情況下去實(shí)習(xí)，目標(biāo)明確，學(xué)生在解決問題的同時(shí)回顧了書本知識，加強(qiáng)了知識的鞏固，實(shí)習(xí)過程還將知識應(yīng)用于了實(shí)際的生產(chǎn)，這培養(yǎng)和增強(qiáng)了學(xué)生運(yùn)用知識的能力、獨(dú)立思考解決問題的能力，這使教學(xué)實(shí)習(xí)的效果也得到了加強(qiáng)與提高。

加強(qiáng)實(shí)際生產(chǎn)實(shí)習(xí)，果蔬加工本身屬于應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)課，將來學(xué)生就業(yè)的一個(gè)主要方向就是果蔬加工企業(yè)，學(xué)生必須在學(xué)習(xí)期間就很熟悉生產(chǎn)操作才能快速投入到企業(yè)生產(chǎn)操作中[18]。根據(jù)食品加工的專業(yè)特點(diǎn)，在學(xué)生畢業(yè)前安排學(xué)生到實(shí)際生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，實(shí)現(xiàn)頂崗實(shí)習(xí)，讓學(xué)生做到正真熟悉生產(chǎn)操作過程，并能夠獨(dú)擋一面，將來到了生產(chǎn)企業(yè)，達(dá)到無適應(yīng)期，可直接從事生產(chǎn)操作。同時(shí)，也要求青年教工也要參與到駐廠鍛煉，青年教工不但要熟悉企業(yè)的生產(chǎn)操作，還要根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)情況，找出企業(yè)生產(chǎn)存在問題，并形成書面改進(jìn)項(xiàng)目，力爭實(shí)現(xiàn)教學(xué)促進(jìn)生產(chǎn)，生產(chǎn)修正教學(xué)內(nèi)容[19]。

4 結(jié)語

在時(shí)代快速發(fā)展的今天，科技的進(jìn)步、知識的增長速度都非常迅速，產(chǎn)品更新?lián)Q代的速度也越來越快，只有在教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)中聯(lián)系實(shí)際生產(chǎn)，才能了解果蔬加工的最新技術(shù)，才能不斷更新教學(xué)內(nèi)容，這樣才能不斷提高“果蔬加工學(xué)”的教學(xué)效果，才能培養(yǎng)出有扎實(shí)專業(yè)知識，能夠?qū)⒄莆盏臅局R同實(shí)際生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合起來，活學(xué)活用，解決生產(chǎn)實(shí)踐中所遇到各種問題的學(xué)生。學(xué)生有較好的創(chuàng)新能力，能夠通過自己不斷的學(xué)習(xí)來掌握和了解行業(yè)新技術(shù)、新方向，也能創(chuàng)新工藝方法和開發(fā)新產(chǎn)品，這些也是現(xiàn)代食品加工企業(yè)對新時(shí)期人才的要求。高校只有為企業(yè)和市場培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代化發(fā)展的人才，才能完成新時(shí)代賦予高等學(xué)校的使命。

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Enhancing the Teaching Effect of Processing Fruits and Vegetables by Contacting the Actual Producing Process

SI Qin，BAI Bing，ZHANG Xuan，WEI Baodong，MENG Xianjun，*YAN Tingcai
（Food Science College，Shenyang Agricultural University，Shenyang，Liaoning 110866，China）

In this paper the guiding ideology was method of problem resolving aimed at the present teaching effect of Processing of Fruits and Vegetables.The method was to contact actual producing process intimately in classroom，experiment，and practice three teaching processes.The present teaching content was innovated，the initiative and creativity of the students was increased，and the teaching effect of Processing of Fruits and Vegetables were improved.It cultivated eligible technical processing personnel for the company，raised the economic benefit of food processing,accelerated the industrial development of fruits and vegetables processing，and fulfilled the historic mission of the universities.

actual production；teaching innovation；method of problem resolving；Processing of Fruits and Vegetables

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.048

1671-9646（2017） 11b-0068-03

2017-08-31

2016年省級本科教改立項(xiàng)優(yōu)質(zhì)資源共建共享項(xiàng)目“產(chǎn)教融合、協(xié)同育人的食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新研究與實(shí)踐（201611）。

斯 琴（1968— ），女，碩士，副研究員，研究方向?yàn)楸究平虒W(xué)及教務(wù)管理工作。

*通訊作者：顏廷才（1977— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)楣呱罴庸づc活性物質(zhì)提取。