花椒質(zhì)量評(píng)價(jià)研究

楊 龍，薛智德

（西北農(nóng)林科技大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院，陜西楊陵 712100）

花椒質(zhì)量評(píng)價(jià)研究

楊 龍，薛智德

（西北農(nóng)林科技大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院，陜西楊陵 712100）

花椒是重要的藥食同源植物，以其獨(dú)特的風(fēng)味常作為調(diào)味品和香料使用，而花椒又因良好的抑菌、抗氧化活性、消炎等功能被廣泛關(guān)注和研究。但在花椒生產(chǎn)過程中，栽培種類繁多，栽培方式及干制方式不一，造成市場(chǎng)上花椒質(zhì)量相差很大，而花椒質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)又相對(duì)缺乏規(guī)范，難以評(píng)判花椒的品質(zhì)優(yōu)劣。參考原有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，收集花椒質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜述新的技術(shù)方法測(cè)定花椒質(zhì)量問題，為花椒品質(zhì)評(píng)價(jià)提供方法。

花椒質(zhì)量；評(píng)價(jià)指標(biāo)；相關(guān)技術(shù)

1 花椒質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)

中國(guó)藥典（2010年版）規(guī)定；青花椒外觀表面灰綠色或暗綠色，氣香，味微甜而辛；紅花椒外表面紫紅或棕紅色，香氣濃、味麻辣而持久；揮發(fā)油含量高于1.5%。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（花椒）都使用眼觀、手握等傳統(tǒng)方式，以形態(tài)、色澤、氣味及雜質(zhì)感官方面進(jìn)行檢驗(yàn)，綜合各質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，花椒外觀及含油量在花椒質(zhì)量中占有重要地位。但這種方法缺乏規(guī)范性，花椒質(zhì)量評(píng)價(jià)不統(tǒng)一。

2 規(guī)范花椒量標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)

2.1 外觀品質(zhì)測(cè)定

表面色澤是影響消費(fèi)者選擇的最直觀因素，可能影響消費(fèi)期望與商品價(jià)格[12]。生產(chǎn)上，采用目測(cè)的方式評(píng)估花椒色澤，但由于受感觀器官的局限性和人主觀性限制，鑒定結(jié)果準(zhǔn)確性不高，并且由于肉眼分辨能力所限，傳統(tǒng)方式并不能區(qū)分有些色澤相近的花椒，這對(duì)花椒質(zhì)量評(píng)價(jià)帶來許多不便，使用儀器并通過數(shù)學(xué)公式來定量表達(dá)顏色值的方法很多，利用色差計(jì)研究腌制加工對(duì)麻竹筍色澤的影響[13]，辣椒果實(shí)顏色變化[14]，在其他產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)[15,16]等領(lǐng)域得到應(yīng)用，但對(duì)于花椒色澤研究較少。郭換等[17]采用色差儀測(cè)定色度，對(duì)花椒粉末顏色進(jìn)行客觀量化，探討了花椒黃酮類成分含量與顏色值的相關(guān)性，效果顯著。

2.2 風(fēng)味品質(zhì)測(cè)定

花椒作為生活調(diào)味品，以“香”、“麻”著稱。

同時(shí)蒸餾萃取法和水蒸汽蒸餾萃取法[5]、超臨界CO2萃取[18-19]等方式進(jìn)行花椒樣品處理，結(jié)合GC-MS分析花椒揮發(fā)性成分，高效液相色譜法、電子舌、近紅外光譜技術(shù)檢測(cè)花椒麻味成分[20-24]，測(cè)量結(jié)果數(shù)量化，評(píng)價(jià)指標(biāo)更加準(zhǔn)確。

2.3 微量元素含量

果皮中含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，微量元素含量的高低直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量和銷售。測(cè)定花椒微量元素的方法有很多，常見的有火焰原子吸收光譜法[25-26]，電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）具有較快分析速度和較低的檢出限，能夠同時(shí)測(cè)定多種礦質(zhì)元素等優(yōu)點(diǎn)?；ń分械V質(zhì)元素含量較低但其數(shù)量多，利用ICP-MS進(jìn)行測(cè)定能夠達(dá)到要求[27-29]。

2.4 其他成分及功能

花椒的化學(xué)成分主要有類黃酮、多酚、生物堿、香豆素等[30-32]，另外還包括木脂素、脂肪酸類等其他生理活性成分。目前，花椒定量檢測(cè)方法有GC-MS聯(lián)用法、分光光度計(jì)法、HPLC-MS聯(lián)用法等，通過對(duì)花椒黃酮成分的提取探討花椒的抗氧化活性、抑菌性等[33-36]。

在花椒及其油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建立過程中，應(yīng)該采用化學(xué)儀器及新手段對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行量化，并結(jié)合花椒外觀色澤及粉末顯微特征，系統(tǒng)分析花椒及其油內(nèi)在品質(zhì)的差異性，為花椒分級(jí)奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，加強(qiáng)花椒生產(chǎn)過程中經(jīng)營(yíng)管理以及采摘、儲(chǔ)存加工等方面的措施使花椒質(zhì)量穩(wěn)定提高，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

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西北農(nóng)林科技大學(xué)試驗(yàn)示范站科技成果推廣項(xiàng)目（編號(hào)TGZX2015-28）

楊龍（1994-），男，吉林省松原市人，研究生，主要從事資源植物研究工作。

薛智德（1963-），男，陜西大荔人，副教授，主要從事經(jīng)濟(jì)林栽培研究工作。