“糧油食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)體系優(yōu)化及考評初探

張 娟，于有偉，李 琴

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾041004）

“糧油食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)體系優(yōu)化及考評初探

張 娟，于有偉，李 琴

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾041004）

“糧油食品工藝學(xué)”課程專業(yè)應(yīng)用性較強，在教學(xué)上要更加突出實驗教學(xué)。通過對其教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化、教學(xué)方法的改進(jìn)、建立科學(xué)合理的考評體系等措施，不僅提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及課程教學(xué)質(zhì)量，同時也培養(yǎng)了學(xué)生獨立思考、分析問題、解決問題的實際能力。

糧油食品工藝學(xué)；實驗教學(xué)；優(yōu)化

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個實踐性很強的應(yīng)用型專業(yè)，單純的理論學(xué)習(xí)不能夠使學(xué)生熟練地掌握所學(xué)知識，必須要有大量的實踐環(huán)節(jié)加以輔助[1]。而“糧油食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生在完成“食品工藝學(xué)”理論課程基礎(chǔ)上進(jìn)行的重要專業(yè)實踐課之一，其教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容及體系是實踐教學(xué)過程中的重要環(huán)節(jié)，也是提高教學(xué)質(zhì)量的核心環(huán)節(jié)[2]。由于其專業(yè)應(yīng)用性較強，在教學(xué)過程中要更加突出實驗教學(xué)?！凹Z油食品工藝學(xué)”實驗作為培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要手段，不僅可以通過實驗驗證理論知識，而且對于培養(yǎng)學(xué)生的實驗設(shè)計、分析測試、掌握單元操作、新產(chǎn)品開發(fā)和高新技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應(yīng)用，以及對培養(yǎng)具有真才實學(xué)的食品專業(yè)人才具有十分重要的意義[3]。

1 優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容增加綜合性和設(shè)計性實驗

受傳統(tǒng)教學(xué)方法的影響和實驗設(shè)施條件的限制，實驗教學(xué)常常被忽視，實驗室只能進(jìn)行傳統(tǒng)食品的加工及驗證性實驗的操作。教學(xué)方式落后，儀器設(shè)備利用率不高，學(xué)生無法通過實驗這個實踐環(huán)節(jié)將所學(xué)的理論知識與實際生產(chǎn)相結(jié)合，難以達(dá)到提高學(xué)生素質(zhì)、培養(yǎng)創(chuàng)新能力的目的。實驗教學(xué)改革的一個重要方面，是優(yōu)化實驗內(nèi)容以適應(yīng)人才培養(yǎng)目標(biāo)[4]。開設(shè)具有綜合性、設(shè)計性強的體現(xiàn)現(xiàn)代先進(jìn)實驗技術(shù)的實驗項目，削減以驗證理論為主且內(nèi)容單一的實驗。根據(jù)教學(xué)大綱和實驗內(nèi)容要求，可把實驗分為必做的驗證性實驗、教師指導(dǎo)下的綜合性和設(shè)計性實驗等。這樣設(shè)計不僅能起到鞏固學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識的作用，而且有助于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程的理論教學(xué)中會有一些工藝和檢測方法需用實驗來驗證，因此必要的驗證性實驗應(yīng)當(dāng)保留，這個層次的實驗主要學(xué)習(xí)基本實驗技能、方法等，學(xué)生根據(jù)實驗指導(dǎo)書上規(guī)定的方法和步驟按部就班地進(jìn)行。

綜合性、設(shè)計性實驗，綜合了所學(xué)知識，培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計能力，是食品專業(yè)本科生的培養(yǎng)目標(biāo)之一，也是學(xué)生能力培養(yǎng)的重要途經(jīng)。為了能使學(xué)生更好地明確學(xué)習(xí)目的，掌握實驗原理及實驗方法，通過實驗使學(xué)生對所學(xué)知識有了更加全面的認(rèn)識和了解，如面包、蛋糕的制作[5]。在掌握了基本的生產(chǎn)工藝后，要求學(xué)生制作營養(yǎng)保健且具功能性的面包、蛋糕，實驗要求每組學(xué)生自主選擇不同的功能性實驗原料（紫薯、山藥、枸杞、水果、蔬菜等）、設(shè)計實驗方案、通過預(yù)實驗確定工藝參數(shù)、最終完成產(chǎn)品的制作。例如，紫薯功能面包的制作需要學(xué)生做認(rèn)真的思考，選用紫薯粉還是薯粉泥，它們對面團的性能有怎樣的影響？糖的添加量是否要減少？紫薯添加后面團的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間是否有改變等。教師按教學(xué)大綱和實驗進(jìn)度列出實驗項目后，由學(xué)生從資料查詢、收集、整理，以及實驗材料和儀器設(shè)備的準(zhǔn)備、實驗藥品和試劑的配制、工藝流程的確定、實驗過程中遇到問題的分析與解決，直到實驗結(jié)果的整理和分析等一整套內(nèi)容獨立完成，使學(xué)生充分明確實驗的目的與要求，并根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)特性分析材料、實驗方法及工藝參數(shù)的合理與否，通過查找資料尋找解決問題的方法與途徑，最終獲得滿意的結(jié)果。

綜合性、設(shè)計性實驗?zāi)芗ぐl(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，使他們初步掌握科學(xué)研究的思維方式、一般步驟和解決問題的方法[6]。通過設(shè)立綜合性、設(shè)計性的實驗項目后，以學(xué)生為中心，實驗過程中教師只需向?qū)W生提出實驗題目及說明實驗?zāi)康?，不再為學(xué)生安排實驗內(nèi)容，學(xué)生需要結(jié)合之前所做的基礎(chǔ)實驗并查閱相關(guān)文獻(xiàn)，自主設(shè)計實驗方案，選擇實驗設(shè)備、完成數(shù)據(jù)檢測和處理，獨立完成實驗。因此，該部分實驗是以學(xué)生設(shè)計為主、教師建議為輔進(jìn)行的實驗操作，通過接觸專業(yè)實驗，熟悉實驗所需要的儀器設(shè)備、實驗方法、步驟和技巧，以規(guī)范性實驗為基礎(chǔ)，增加綜合性實驗，開展自主創(chuàng)新設(shè)計性實驗，為今后的工作打下良好的基礎(chǔ)。

2 改進(jìn)實驗教學(xué)方法充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和創(chuàng)造性

良好的實驗教學(xué)方法是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保證?！凹Z油食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)改革的指導(dǎo)思想是在實驗教學(xué)過程中以學(xué)生為中心進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，同時注意教學(xué)方法的運用，除了傳統(tǒng)的“講授法”外，將多媒體教學(xué)引入實驗教學(xué)中。多媒體技術(shù)是集文字、圖像、動畫、聲音等為一體的新型教學(xué)方法，將其應(yīng)用于“糧油食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)中能克服傳統(tǒng)教學(xué)的缺陷提高教學(xué)質(zhì)量[7]。例如，面包的制作，加工原料涉及面粉、酵母、雞蛋、白砂糖、黃油等，單元操作包括原輔材料的處理、面團的調(diào)制、發(fā)酵、搓圓、做形、醒發(fā)、焙烤等不同的加工工藝，需要選用特定的實驗設(shè)備，不同的儀器設(shè)備又具有各自的操作規(guī)程。利用互聯(lián)網(wǎng)多媒體的錄像、視頻傳輸功能，就可以在有限的時間內(nèi)將有關(guān)的實驗內(nèi)容直觀、生動地展示給學(xué)生，以彌補傳統(tǒng)教學(xué)手段的不足，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)性趣，為相關(guān)的實驗設(shè)計提供感性認(rèn)識，同時也擴展了學(xué)生的視野使“糧油食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)具有更強的目的性。

在觀看錄像、視頻的同時采用啟發(fā)式教學(xué)，教師提出實驗中可能出現(xiàn)的問題，讓學(xué)生有所準(zhǔn)備、積極應(yīng)對，以突出學(xué)生創(chuàng)新能力和動手能力的培養(yǎng)，充分調(diào)動其參與實驗的積極性、主動性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。實驗中可以單獨使用一種方法，也可以幾種教學(xué)方法同時使用，主要考慮學(xué)生如何學(xué)才能學(xué)得快、學(xué)得好。綜合性設(shè)計性實驗將學(xué)生分成若干小組，每組3～4人，學(xué)生根據(jù)理論課上已掌握的基本工藝?yán)碚?，在教師指定的范圍?nèi)選擇確定一個實驗內(nèi)容，查閱資料、制定實驗方案，包括實驗原理、所用的實驗材料、配方、工藝過程、操作方法、設(shè)備使用注意事項，方案中應(yīng)注重原材料的特性、產(chǎn)品配方和工藝過程的確定。教師從實驗方案中找出問題讓學(xué)生了解，有思想準(zhǔn)備。例如，果汁蛋糕的實驗方案中果汁種類的選擇，果汁添加量對蛋糕色澤、口感、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的影響，不同的果汁在實驗結(jié)果中會產(chǎn)生什么樣的效果等[8]。通過問題的設(shè)置來啟發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)探索的思路，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。對于方案中比較突出的問題，教師和學(xué)生也可共同討論解決，最終確定實施方案。然后實施實驗、數(shù)據(jù)整理、實驗報告的撰寫均由學(xué)生自主完成。學(xué)生完成某一產(chǎn)品的制作并對產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行檢驗之后，需對本組的實驗過程和結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真整理及總結(jié)，綜合分析與自評實驗結(jié)果。在總結(jié)中，要求對本組產(chǎn)品進(jìn)行感官評價與評分，并與其他組實驗產(chǎn)品的特點比較，找出優(yōu)缺點，提出實驗中應(yīng)注意的問題以及成功的經(jīng)驗，提出自己的觀點，進(jìn)行比較、討論。同時分析加工條件改變時會對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生哪些影響，以加深學(xué)生對理論知識的理解。

在傳統(tǒng)的教師教、學(xué)生學(xué)的模式基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)化為師生共同研究、共同探索的模式，增加實驗討論環(huán)節(jié)，讓實驗過程更加系統(tǒng)。實驗過程中積極引導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用基本理論來分析食品制作中出現(xiàn)的問題，以問題為中心進(jìn)行討論式和研究性教學(xué)。由于各組設(shè)計的方案、使用的原料品種、配方均不同，產(chǎn)品雖然類型相近，但花色品種各異。因此要求學(xué)生在每次實驗結(jié)束后，對實驗的方法和實驗結(jié)果進(jìn)行總結(jié)并討論，各組之間再進(jìn)行相互交流，并將討論結(jié)果作為實驗報告的重要內(nèi)容納入考核指標(biāo)。最后，指導(dǎo)教師要對各組的實驗情況進(jìn)行全面總結(jié)，加深學(xué)生對實驗的理解。通過討論和研究來解決實際問題，并糾正學(xué)生不正確的操作方式，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。

3 加強品評環(huán)節(jié)建立科學(xué)合理的考核體系

實驗課的考核是教學(xué)過程中的重要環(huán)節(jié)，是對實驗教學(xué)效果的檢驗。以往的實驗教學(xué)主要以實驗報告作為考核標(biāo)準(zhǔn)，這種考評方式缺乏合理性，甚至對同組之間的抄襲也無從考證，成績不能真實反映學(xué)生參與實驗的情況、對實驗技能的掌握程度以及實驗報告是否獨立完成等，這種方式不能充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，同時也不利于學(xué)生能力的提高及信息的反饋。因此，需采取科學(xué)合理的考核方式，全面地考核學(xué)生對理論知識的掌握，學(xué)生的操作能力、分析和解決問題的能力等[9]。

具體的考核內(nèi)容如下：實驗基本技能操作成績（30%）、實驗報告成績（30%）、綜合性設(shè)計實驗的設(shè)計方案報告水平（30%）、產(chǎn)品品質(zhì)分析及感官鑒定（10%）共4個方面[10]。其中，實驗基本技能操作成績根據(jù)學(xué)生平時實驗準(zhǔn)備、出勤情況、實驗操作、實驗數(shù)據(jù)處理情況綜合評定；實驗報告成績主要考核學(xué)生對所做實驗的原理、內(nèi)容、操作步驟、結(jié)果分析是否熟練掌握、報告撰寫是否規(guī)范；綜合性設(shè)計實驗的設(shè)計方案報告水平主要考核學(xué)生查閱資料的能力、綜合應(yīng)用所學(xué)知識能力以及實際操作技能。讓學(xué)生通過查閱相關(guān)資料、設(shè)計實驗方案、完成實驗步驟、描述產(chǎn)品特性，得出正確結(jié)論；產(chǎn)品品質(zhì)分析及感官鑒定成績，由于實驗產(chǎn)品都是可食性的，因此小組之間相互品嘗實驗產(chǎn)品，并對產(chǎn)品進(jìn)行色、香、味、形等感官方面及結(jié)構(gòu)、質(zhì)地等的評價與鑒定，給出分?jǐn)?shù)[11]。感官評價過程也能夠提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。實驗過程中指導(dǎo)教師全程參與，通過4個方面的綜合考核最后給出成績[12]。實驗教學(xué)過程中教師先將所需儀器設(shè)備的使用方法及注意事項講解清楚，學(xué)生依據(jù)確定的實驗方案進(jìn)行實驗。整個實驗過程由學(xué)生獨立完成，教師只是進(jìn)行輔助、檢查，必要時適當(dāng)?shù)膯l(fā)指導(dǎo)。由于摒棄了傳統(tǒng)的單一考核模式，四位一體的評價方式不僅全方位考查學(xué)生的參與情況和學(xué)習(xí)效果，還使得學(xué)生不是為完成任務(wù)做實驗，不再只關(guān)心實驗報告，而是積極主動地參與每一次實驗，并有意識地在實驗中培養(yǎng)自己獨立思考和自主創(chuàng)新的能力。

4 結(jié)語

“糧油食品工藝學(xué)”實驗教學(xué)是理論教學(xué)的延伸與驗證，通過對其實驗課程內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)模式、考評體系的改革探索，表明在食品科學(xué)與工程專業(yè)中增加綜合性設(shè)計實驗教學(xué)環(huán)節(jié)，將理論知識與實際相結(jié)合，能夠開闊學(xué)生的視野，對實驗技能和綜合能力的培養(yǎng)有積極作用，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并為以后大學(xué)生創(chuàng)新實驗的開展奠定了專業(yè)基礎(chǔ)，培養(yǎng)了分析問題的能力及團隊合作精神。同時對教學(xué)實驗條件和指導(dǎo)教師也有更高的要求，希望教師在理論上不斷地探索與研究、在實踐中總結(jié)與完善，了解學(xué)科的發(fā)展前沿與動態(tài)，更好地將新理論、新知識傳授給學(xué)生，為培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識和適應(yīng)社會所需的食品專業(yè)人才奠定一定基礎(chǔ)。

[1]錢方，吳海濤.食品科學(xué)與工程專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)模式改革與實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（18）：86-88.

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[12]趙延偉，耿欣，陳海華，等.面包及蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官評價的相關(guān)性研究[J].中國農(nóng)學(xué)通報，2012（21）：253-259.◇

Exploration of the Optimization of Experimental Teaching System and Evaluation in the Teaching of Processing Technology of Cereals and Oils

ZHANG Juan，YU Youwei，LI Qin
（College of Food Science，Shanxi Normal University，Linfen，Shanxi 041004，China）

Processing Technology of Cereals and Oils has stronger professional and practical application and its experimental teaching should play an important role in whole teaching process.The learning interest of students and teaching quality are enhanced through some measures including optimizing teaching content，improving teaching methods and establishing a scientific and reasonable evaluation system.Meanwhile，students are well trained to acquire some actual abilities such as independent thinking，problem analysis and solution.

Processing Technology of Cereals and Oils；experimental teaching；optimization

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.027

1671-9646（2017）03a-0086-03

2017-02-20

“食品工藝學(xué)綜合實驗”教學(xué)體系優(yōu)化及考評研究（SD2011YBKT-29）。

張娟（1963—），女，碩士，副教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。