傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

吳燕燕，趙志霞，李來(lái)好，楊賢慶

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

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傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

吳燕燕1*，趙志霞1,2，李來(lái)好1，楊賢慶1

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

魚(yú)類(lèi)腌制產(chǎn)品具有悠久的歷史，是最具有特色的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品。但長(zhǎng)期以來(lái)，傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)制品的技術(shù)發(fā)展滯后，隨著食品安全的日益重視和現(xiàn)代消費(fèi)的需求，迫切需要對(duì)傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)的加工技術(shù)和安全性進(jìn)行研究和技術(shù)創(chuàng)新。文章介紹了國(guó)內(nèi)外傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品近年來(lái)的研究現(xiàn)狀，分析了國(guó)內(nèi)外對(duì)魚(yú)類(lèi)腌制過(guò)程中食鹽滲透、蛋白質(zhì)、風(fēng)味、加工工藝、品質(zhì)、貨架期、亞硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理論及技術(shù)研究現(xiàn)狀，并根據(jù)現(xiàn)狀提出今后腌制魚(yú)類(lèi)加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)，為腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展提供理論依據(jù)。[中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2017,7(3):1-7]

腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品；食鹽滲透；蛋白質(zhì)；風(fēng)味；工藝技術(shù)；質(zhì)量安全

腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品是歷史最悠久的魚(yú)類(lèi)加工產(chǎn)品，具有操作簡(jiǎn)單、加工方便，可以在短時(shí)間內(nèi)處理大批量原料的特點(diǎn)，在集中收獲期間可以及時(shí)貯存原材料，是防止腐敗、延長(zhǎng)貨架期的有效解決辦法[1]。傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，咸中帶香，耐儲(chǔ)藏，一直以來(lái)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[2]。腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品約占全球水產(chǎn)食品的10%，中國(guó)、挪威、西班牙、冰島、埃及、伊蘭、日本以及部分東南亞國(guó)家既是主要的腌制魚(yú)類(lèi)加工生產(chǎn)國(guó)，也是主要的消費(fèi)國(guó)，日本每年從中國(guó)進(jìn)口的腌魚(yú)制品5萬(wàn)多t。發(fā)展中國(guó)家每年要消耗大批量的咸魚(yú)，如印度32%的魚(yú)是以咸魚(yú)的形式消費(fèi)的[3]。

中國(guó)在20世紀(jì)50—80年代，由于缺乏水產(chǎn)品保鮮加工技術(shù)，腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品成為主要的加工產(chǎn)品，在市場(chǎng)占主導(dǎo)地位；而在20世紀(jì)90年以來(lái)，隨著水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的提高和水產(chǎn)加工技術(shù)的發(fā)展，市場(chǎng)上各種魚(yú)類(lèi)加工產(chǎn)品日益豐富，腌制產(chǎn)品在市場(chǎng)中所占份額相對(duì)較少。目前中國(guó)魚(yú)類(lèi)腌制品加工大中企業(yè)有400多家，2014年中國(guó)魚(yú)類(lèi)腌制品產(chǎn)量約為155萬(wàn)t，而2015年為163.8萬(wàn)t，增長(zhǎng)了5.63%[4]。各類(lèi)規(guī)格的腌魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品多達(dá)100多種，主要來(lái)自沿海地區(qū)，其中廣東省的咸魚(yú)加工和銷(xiāo)售量最大，江門(mén)市更享有“咸魚(yú)之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

長(zhǎng)期以來(lái)，腌制品的加工都是屬于傳統(tǒng)的小作坊式，產(chǎn)品單一，腌制技術(shù)未見(jiàn)有大發(fā)展。隨著人們生活水平的提高，人們的食品安全意識(shí)正在逐步增強(qiáng)，更加注重飲食的營(yíng)養(yǎng)、健康、方便、安全、衛(wèi)生等，大力發(fā)展水產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)，開(kāi)發(fā)低鹽、即食、安全、健康、味美的腌制品加工技術(shù)勢(shì)在必行。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外近幾年來(lái)在腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品方面的相關(guān)研究進(jìn)行綜述，旨在為腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品加工技術(shù)理論的研究現(xiàn)狀

1.1 腌制魚(yú)類(lèi)的食鹽滲透理論

食鹽腌制的過(guò)程就是滲透擴(kuò)散的過(guò)程，即食鹽向魚(yú)肉中滲透擴(kuò)散，同時(shí)魚(yú)肉中的水分向外滲出的動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程。1967年，Del Valle等[5-6]研究了食鹽腌制魚(yú)過(guò)程中的滲透平衡和擴(kuò)散系數(shù)。Zugarramurdi等[7]建立了鹽腌過(guò)程中滲透脫水的宏觀表達(dá)模型，并得到驗(yàn)證。近年來(lái)，Nguyen等[8]、Chaijan[9]、Boudhrioua等[10]分別研究了腌制方法、食鹽濃度、腌制時(shí)間、溫度等因素對(duì)腌制過(guò)程中食鹽滲透的影響規(guī)律。在國(guó)內(nèi)，腌制作為一種傳統(tǒng)保藏魚(yú)的方式，人們一般依據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，很少關(guān)注其滲透規(guī)律。章銀良等[11]在研究海鰻(Muraenesoxcinereus)鹽漬的滲透脫水規(guī)律時(shí)指出，食鹽濃度對(duì)魚(yú)體質(zhì)量的變化起著關(guān)鍵的作用，而腌制溫度和食鹽濃度對(duì)鹽的滲透速度有顯著的影響；梅燦輝等[12]研究了低鹽腌制黃魚(yú)(Pesudosciacnacrocer)過(guò)程中的滲透規(guī)律，以含鹽率、含水率為指標(biāo)建立滲鹽脫水的一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，其擬合效果均達(dá)到顯著水平，根據(jù)各擬合模型系數(shù)可以得到各溫度下，不同用鹽量腌制條件下的平衡含鹽(水)率變化速率系數(shù)。綜上所述，滲透規(guī)律研究的關(guān)鍵在于滲透指標(biāo)的變化規(guī)律，速率問(wèn)題和滲透平衡。

1.2 腌制魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)的變化

魚(yú)蛋白質(zhì)中氨基酸的組成與人體組織蛋白相近，是完全蛋白質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。魚(yú)肉中蛋白質(zhì)在腌制加工過(guò)程發(fā)生變化，如Thorarinsdottir等[13]研究表明腌制鱈(Gadusmorhua)過(guò)程中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的熱穩(wěn)定性都顯著下降，干燥過(guò)程鱈的持水性下降導(dǎo)致肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的轉(zhuǎn)變溫度緩慢回到較高的溫度，在腌制過(guò)程中，肌球蛋白重鏈(MHC)裂解成小分子的亞基片段，其中兩條重酶解肌球蛋白的片段(HMM S1和S2)和輕酶解肌球蛋白的片段(LLM)較多，相比較而言，肌動(dòng)蛋白比肌球蛋白受到的影響小。Szymczak等[14]指出鯡(Clupeaharengus)腌制過(guò)程中，魚(yú)肉中非蛋白氮含量顯著上升，說(shuō)明蛋白質(zhì)發(fā)生降解并產(chǎn)生了非蛋白氮類(lèi)的物質(zhì)。郝子娜等[15]也發(fā)現(xiàn)腌制鱸(Lateolabraxjaponicas)過(guò)程中，魚(yú)肉中的總氮含量沒(méi)有明顯變化，而非蛋白氮含量上升了54.44%，在整個(gè)過(guò)程中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白都發(fā)生了降解，且肌原纖維蛋白出現(xiàn)了聚集現(xiàn)象。李慧蘭等[16]對(duì)腌制后的魚(yú)肉進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)腌制后魚(yú)蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌肉橫截面肌纖維束發(fā)生輕微的膨脹，排列更緊密，蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)表明α-螺旋和β-折疊被打開(kāi)成無(wú)規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角。腌制所發(fā)生的魚(yú)肉中蛋白質(zhì)降解，就會(huì)產(chǎn)生游離的氨基酸、多肽，這些是腌制品中主要的揮發(fā)性成分的前體和呈味物質(zhì)之一，因此蛋白質(zhì)的降解也是魚(yú)類(lèi)腌制品風(fēng)味形成的重要原因。

1.3 腌制魚(yú)類(lèi)風(fēng)味的變化

分析儀器的快速進(jìn)步和普及加速了人們對(duì)魚(yú)中揮發(fā)性成分的分析認(rèn)知，魚(yú)肉中的揮發(fā)性成分種類(lèi)繁多且復(fù)雜，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有著十分重要的影響。李來(lái)好等[17]、丁麗麗等[2]研究表明新鮮海水魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味成分主要是醇和羰基化合物，而腌制后的揮發(fā)性風(fēng)味成分大部分是酮、醇、醛、硫和氮化合物等，并闡明了咸魚(yú)的特征風(fēng)味成分是己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3醇。許多學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)咸魚(yú)風(fēng)味的形成主要在曬干(烘干)的過(guò)程，是由魚(yú)本身中的酶及微生物降解魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)引發(fā)的。李敏[18]發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性風(fēng)味成分主要是在酶的作用下蛋白質(zhì)降解、不飽和脂肪酸氧化，降解產(chǎn)物與氧化產(chǎn)物進(jìn)一步反應(yīng)生成，揮發(fā)性風(fēng)味成分含量和種類(lèi)差異，形成了風(fēng)味迥異的魚(yú)類(lèi)腌制品。譚汝成等[19]發(fā)現(xiàn)腌制能夠促進(jìn)魚(yú)中的揮發(fā)性成分及前體轉(zhuǎn)化為臘魚(yú)的風(fēng)味物質(zhì)，脂肪酶將脂肪水解成脂肪酸，在腌制過(guò)程中，揮發(fā)性脂肪酸和非揮發(fā)性脂肪酸發(fā)生降解，產(chǎn)生酮、醛、脂肪酸甲酯等物質(zhì)，從而促進(jìn)風(fēng)味的形成。Morot-Bizot等[20]發(fā)現(xiàn)微球菌、乳酸菌、葡萄球菌可以分泌硝酸鹽還原酶、脂肪酶、蛋白酶、氨基酸脫羧酶、氨基酸脫胺酶等,對(duì)腌制品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地等起到關(guān)鍵作用。吳燕燕等[21]研究了魚(yú)類(lèi)低鹽乳酸菌腌制和傳統(tǒng)高鹽腌制過(guò)程風(fēng)味的變化，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)腌干魚(yú)肉中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性物質(zhì)有21種，而低鹽乳酸菌法腌干的魚(yú)肉中達(dá)35種,包括含量豐富的醇、醛類(lèi)物質(zhì)，但采用低鹽乳酸菌腌制的產(chǎn)品中沒(méi)有檢測(cè)出亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，在保持傳統(tǒng)腌制魚(yú)肉風(fēng)味的基礎(chǔ)上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了魚(yú)肉感官品質(zhì)。

2 魚(yú)類(lèi)腌制的加工技術(shù)及工藝進(jìn)展

傳統(tǒng)腌制魚(yú)的方法主要有干腌法、濕腌法、混合腌制等，而且都是經(jīng)驗(yàn)式加工，所以很難保證每批次產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。近年來(lái)，越來(lái)越多的學(xué)者和產(chǎn)業(yè)技術(shù)人員重視開(kāi)發(fā)現(xiàn)代的魚(yú)類(lèi)腌制技術(shù)。Kilinc等[22]研究開(kāi)發(fā)了沙丁魚(yú)(Sardinapilchardus)浸泡在食鹽水中的濕腌工藝技術(shù)。Andrés等[23]研究不同腌制方式對(duì)腌制鱈的得率和品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)腌制方式對(duì)產(chǎn)品的水分含量、含鹽量和得率影響顯著，但不影響產(chǎn)品的品質(zhì)。艾明艷等[24]研究將腌制液通過(guò)鹽水注射機(jī)注入魚(yú)片內(nèi)部的注射腌制效果及對(duì)品質(zhì)的影響，獲得最佳鹽水注射工藝技術(shù)，改進(jìn)長(zhǎng)期以來(lái)一層魚(yú)一層鹽的干腌或飽和鹽水浸漬的長(zhǎng)時(shí)間靜止腌制方式。為了降低食鹽的用量，減緩脂肪的氧化，控制有害物質(zhì)的生成，縮短腌制時(shí)間，改善其風(fēng)味，Wu等[25]、You等[26]研究乳酸菌法快速腌制魚(yú)類(lèi)的加工新技術(shù)，該方法不僅縮短腌制時(shí)間，而且保持腌制魚(yú)類(lèi)特征風(fēng)味，提高品質(zhì)。李冰等[27]采用以食鹽和茶葉為主的調(diào)味液來(lái)腌制大口黑鱸魚(yú)(Micropterussalmoides)，探索淡腌鱸的新工藝。楊柳等[28]研究發(fā)現(xiàn)壓力強(qiáng)度能明顯影響食鹽腌制兔肉的效率，縮短腌制時(shí)間，但目前還未見(jiàn)利用高壓腌制法來(lái)腌制魚(yú)的工藝技術(shù)。任中陽(yáng)等[29]研究了腌制魚(yú)類(lèi)的低溫?zé)岜酶稍锕に嚰夹g(shù)，改變了傳統(tǒng)依靠風(fēng)干日曬的腌魚(yú)自然干燥方式，使腌制魚(yú)在干燥過(guò)程實(shí)現(xiàn)全程溫度、風(fēng)速可控，有效地保證了每批次產(chǎn)品的品質(zhì)。隨著新技術(shù)的不斷開(kāi)發(fā)，迫切需求研制魚(yú)類(lèi)快速腌制中所需要的新的設(shè)備和工藝。

3 腌制魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)和貨架期研究現(xiàn)狀

一直以來(lái)，腌制魚(yú)類(lèi)品質(zhì)的評(píng)價(jià)主要是靠長(zhǎng)期從事腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)者的經(jīng)驗(yàn)判斷，缺乏系統(tǒng)的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)和體系。張婷等[30]研究了不同腌制魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性，為腌制魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的建立奠定了基礎(chǔ)。由于傳統(tǒng)的魚(yú)類(lèi)腌制產(chǎn)品，多屬半干或干制品，在貯藏和流通過(guò)程最常見(jiàn)的是未包裝或普通包裝銷(xiāo)售，所以產(chǎn)品在這個(gè)過(guò)程極易受到污染而出現(xiàn)劣變，如受到溫度、水分、光照、微生物、酶等的影響而快速出現(xiàn)脂肪氧化、產(chǎn)生亞硝基化合物等有害物質(zhì)等[3]，但這方面長(zhǎng)期以來(lái)得不到重視。為了提高腌制魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，一些學(xué)者開(kāi)展了這方面的研究，別春彥等[31]研究表明真空包裝的淡腌黃魚(yú)(Pesudosciacnacrocer)在5、10、15、25 ℃條件下，貯藏過(guò)程的腐敗主要是微生物腐敗，腌制魚(yú)要延長(zhǎng)貨架期必須貯藏在低溫下。張婷等[32]研究了三牙(Otolithesruber)、帶魚(yú)(Trichiurushaumela)、藍(lán)圓鲹(Decapterusmaruadsi)、馬鲅(Eleutheronematetradactylum)等腌制魚(yú)分別放置在室溫、4 ℃、-20 ℃下貯藏的品質(zhì)變化，結(jié)果表明低溫貯藏能更好地保持腌制魚(yú)的品質(zhì)，大大延長(zhǎng)貨架期，也能抑制亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。Siriskar等[33]、Ozogul等[34]研究了腌制鳀(Engraulisencrasicholus)產(chǎn)品在貯藏過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、微生物、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、三甲基胺氮等的變化，表明腌制的鳀產(chǎn)品在4 ℃貨架期大約為6個(gè)月。謝佳妮等[35]運(yùn)用動(dòng)力學(xué)的模型以TVB-N作為酒糟魷(Dosidicusgigas)品質(zhì)變化和貨架期的鮮度指標(biāo)，建立TVB-N變化速率常數(shù)k與貯存溫度的Arrhenius方程、TVB-N與貯存時(shí)間的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，從而能較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)某一貯存溫度條件下低鹽發(fā)酵的酒糟魷?zhǔn)称返呢浖芷?，預(yù)測(cè)的結(jié)果與真實(shí)值間較符合。許澄等[36]發(fā)現(xiàn)腌制草魚(yú)(Ctenopharyngodonidella)在-18 ℃下105 d仍保持二級(jí)新鮮度，而未腌制草魚(yú)在-18 ℃下達(dá)到二級(jí)新鮮度的時(shí)間為75 d，說(shuō)明腌制可大大延長(zhǎng)貨架期。而包裝方式也影響產(chǎn)品的貨架期，Erkan等[37]研究不同包裝方式包裝腌制鰹(Eleotridae)的產(chǎn)品貨架期，結(jié)果表明同樣貯藏條件下，真空包裝鰹的貨架期最長(zhǎng)。李冰[38]研究了腌制鱸在貯藏過(guò)程的pH、過(guò)氧化值(POV)、菌落總數(shù)(TVC)、亞硝酸鹽和生物胺等含量的變化,利用Arrhenius方程預(yù)測(cè)淡腌鱸的貨架期。目前，腌制魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)和貨架期仍缺乏相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)體系，急需深入研究并制訂標(biāo)準(zhǔn)。

4 腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的安全性研究現(xiàn)狀

4.1 亞硝基化合物和生物胺

隨著人們對(duì)于食品質(zhì)量安全意識(shí)的提高，對(duì)傳統(tǒng)腌制品的品質(zhì)和安全性的要求也越來(lái)越高。傳統(tǒng)的腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中是否含有致癌物質(zhì)，這是大眾和學(xué)者們尤為關(guān)注的問(wèn)題。Yurchenko等[39]在2001—2005年間，檢測(cè)了不同魚(yú)產(chǎn)品中5種亞硝基化合物的含量，分別為N-二乙基亞硝胺(NDEA)、N-二丁基亞硝胺(NDBA)、N-二甲基亞硝胺(NDMA)、N-亞硝基哌啶(NPIP)、N-亞硝基吡咯烷(NPYR)，研究發(fā)現(xiàn)腌制和油炸魚(yú)中亞硝胺的含量較高，其次是咸干魚(yú)和咸魚(yú)，不同類(lèi)別的咸魚(yú)亞硝胺的含量有所不同，這可能與胺的濃度有關(guān)。陳勝軍等[40-41]研究了藍(lán)圓鲹在不同腌制條件下NDMA、NDEA、二甲胺和三甲胺的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)其生成與腌制的溫度、時(shí)間、鹽度、腌制方式等有密切關(guān)系。Rabie等[42]研究在適宜條件下，微生物分泌出氨基酸脫羧酶，作用于蛋白質(zhì)生成游離氨基酸和相應(yīng)的生物胺，并伴隨著產(chǎn)生CO2，在成熟和貯藏階段氨基酸和生物胺的含量顯著增加。Wu等[43]調(diào)查分析了購(gòu)自南方4省6市的零售(超市和菜市場(chǎng))、批發(fā)市場(chǎng)和工廠的43組17種腌干魚(yú)種(共89份樣品)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中生物胺的檢出率100%，而且尸胺、腐胺和組胺是主要的胺類(lèi)物質(zhì)。通過(guò)研究傳統(tǒng)魚(yú)類(lèi)腌制各階段的生物胺變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在腌制過(guò)程中，魚(yú)肉中游離氨基酸與生物胺呈顯著正相關(guān)，生物胺的前體物質(zhì)對(duì)生物胺的形成具有較大的影響，微生物也發(fā)揮了重要作用，但有的微生物是促進(jìn)生物胺生成，有的是抑制生物胺產(chǎn)生；另外，生物胺的形成也受水分活度(Aw)、pH、鹽度等因素的共同作用，是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程[44]。

如何有效控制魚(yú)類(lèi)腌制過(guò)程產(chǎn)生亞硝酸鹽、亞硝胺和生物胺是當(dāng)前亟需解決的問(wèn)題，不少學(xué)者也在這方面開(kāi)展了研究，Wu等[45]、劉法佳[46]從腌制魚(yú)中篩選出具有降解亞硝酸鹽的乳酸菌，并建立了乳酸菌法降解咸魚(yú)中亞硝酸鹽的方法，游剛等[47]分析表明添加乳酸菌對(duì)腌制魚(yú)中亞硝胺和亞硝酸鹽的產(chǎn)生有明顯的抑制作用。在腌制魚(yú)加工過(guò)程添加適量的山梨酸鉀、姜辣素或混合乳酸菌液，均能明顯控制腌制魚(yú)中生物胺的產(chǎn)生，而姜辣素對(duì)腌制魚(yú)中組胺的抑制率達(dá)到76.75%[48]。也有研究表明腌制魚(yú)產(chǎn)品貯藏在低溫條件下可以明顯控制生物胺的產(chǎn)生[49]。

4.2 腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的脂肪氧化與品質(zhì)

目前魚(yú)類(lèi)腌制品關(guān)于脂質(zhì)氧化而引起的質(zhì)量安全問(wèn)題的研究相對(duì)較少。在魚(yú)腌制過(guò)程中，脂肪的含量、組成及性質(zhì)對(duì)魚(yú)類(lèi)腌制產(chǎn)品的感官、風(fēng)味、品質(zhì)特性起著重要的作用[40-51]。脂肪氧化過(guò)程主要包括：自動(dòng)氧化和酶促氧化，在氧、微生物、酶等內(nèi)外因素的影響下，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的脂質(zhì)氫過(guò)氧化物和自由基可進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生次級(jí)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，過(guò)度氧化則會(huì)產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等有害化學(xué)物，以及令人不愉快的哈喇味，也可導(dǎo)致魚(yú)肉褐變、營(yíng)養(yǎng)流失、品質(zhì)劣變等問(wèn)題，過(guò)多食用還會(huì)威脅人體健康，造成一系列健康問(wèn)題，如癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化、阿爾茨海默病等。蔡秋杏等[52]發(fā)現(xiàn)黃花魚(yú)(Pseudociaenapolyactis)在腌制和烘干這兩個(gè)加工階段的脂肪氧化指標(biāo)硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARs)和過(guò)氧化值(POV)值分別達(dá)到最高，脂肪的氧化是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，食鹽和水分的影響極其顯著，而脂肪氧合酶僅僅影響TBARs值，對(duì)脂肪的氧化影響有限，酶促反應(yīng)并不是脂肪氧化的主要機(jī)制。張娜[53]發(fā)現(xiàn)在較高的溫度條件下，魚(yú)體內(nèi)的內(nèi)源酶活性較高，加快了脂肪的分解和氧化，使得硫代巴比妥酸(TBA)值和POV值升高，產(chǎn)品品質(zhì)受到的影響。因此，控制魚(yú)脂肪氧化需要進(jìn)行深入的研究。周星宇[54]研究了不同包裝方式、添加劑和電子束輻照等方式處理對(duì)鮐(Pneumatophorusjaponicus)原料及其腌制品，發(fā)現(xiàn)對(duì)其脂肪氧化有較好的控制效果。

5 腌制魚(yú)類(lèi)的發(fā)展趨勢(shì)

近年來(lái)，隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步，腌制水產(chǎn)品深加工技術(shù)的研究開(kāi)始受到關(guān)注并有了一些研究。魚(yú)類(lèi)腌制品風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的青睞，為了更好地控制產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量，穩(wěn)定產(chǎn)品的品質(zhì)，需要改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式，改進(jìn)腌制加工技術(shù)，在保證傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)特有風(fēng)味品質(zhì)的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，開(kāi)發(fā)適合工業(yè)化、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的魚(yú)類(lèi)腌制技術(shù)，還需要進(jìn)行以下的研究。

1)探索低鹽腌制技術(shù)，開(kāi)發(fā)特有風(fēng)味產(chǎn)品。低鹽食品越來(lái)越受到人們的追捧，降低腌制品中食鹽含量，開(kāi)發(fā)淡腌食品至關(guān)重要。例如使用氯化鉀替代部分氯化鈉進(jìn)行腌制，在生物學(xué)的過(guò)程中鈉和鉀是相互作用的，鉀可以降血壓，限鈉補(bǔ)鉀是有利于防治高血壓。但是采用低鹽腌制時(shí)，如何獲得傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)特有的風(fēng)味是研究開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)。利用現(xiàn)代加工新技術(shù)、微生物和酶技術(shù)，針對(duì)不同品種和大小規(guī)格的魚(yú)類(lèi)，急需開(kāi)發(fā)具有腌制魚(yú)特有風(fēng)味的魚(yú)類(lèi)低鹽腌制新工藝技術(shù)。

2)改變包裝方式，延長(zhǎng)腌制品的貨架期。傳統(tǒng)的魚(yú)類(lèi)腌制品，大多數(shù)是整條魚(yú)加工，由于魚(yú)體大，魚(yú)頭、魚(yú)鰭、魚(yú)骨等在腌干之后較鋒利，通常是沒(méi)有包裝出售的，這種模式雖然較好地保持魚(yú)的體型，但容易受到污染，不利于貯藏和流通，攜帶和食用都很不方便。所以必須研發(fā)魚(yú)類(lèi)腌制產(chǎn)品的包裝方式，滿足方便攜帶、安全衛(wèi)生、易食用的需求。另一方面，降低食鹽的含量勢(shì)必會(huì)縮短腌制品的貨架期，這會(huì)阻礙淡腌食品行業(yè)的發(fā)展，所以包裝方式也是開(kāi)發(fā)低鹽腌制品的過(guò)程中必需解決的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。嚴(yán)格的包裝是延長(zhǎng)保存期的先決條件，目前已運(yùn)用于新鮮水產(chǎn)品保藏的技術(shù)有輻照、氣調(diào)包裝、冷藏等，可以考慮使用到腌制品中，再結(jié)合新的技術(shù)，如納米材料包裝、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)等，探索出新的腌制品貯藏技術(shù)，延長(zhǎng)腌制水產(chǎn)品的保質(zhì)期。

3)研究快速腌制技術(shù)，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，提高工業(yè)生產(chǎn)效率。傳統(tǒng)的魚(yú)類(lèi)腌制過(guò)程通常是3～30 d，是憑經(jīng)驗(yàn)根據(jù)魚(yú)的大小和品種來(lái)確定腌制的時(shí)間，干燥的過(guò)程也大多采用自然曬干或風(fēng)干，整個(gè)腌干魚(yú)類(lèi)加工過(guò)程的時(shí)間周期較長(zhǎng)，缺乏工業(yè)化生產(chǎn)線。所以今后有必要研究快速魚(yú)類(lèi)腌制技術(shù)，結(jié)合高新技術(shù)，例如超聲波腌制、真空腌制、添加優(yōu)勢(shì)乳酸菌等，縮短腌制周期，增強(qiáng)腌制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)量。同時(shí)針對(duì)多脂和低脂魚(yú)類(lèi)的不同特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)具有共性的腌干技術(shù)，開(kāi)發(fā)相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，建立機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化的魚(yú)類(lèi)腌制工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。

總之，魚(yú)類(lèi)腌制品是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，深受世界各地人們的青睞，有廣闊的市場(chǎng)前景。將來(lái)要結(jié)合現(xiàn)代化的技術(shù)，改進(jìn)腌制加工技術(shù)，積極開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品，以滿足人們對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生飲食的要求，使傳統(tǒng)水產(chǎn)食品煥發(fā)生機(jī)，將中國(guó)的魚(yú)類(lèi)腌制品推向更大的市場(chǎng)，從而實(shí)現(xiàn)其真正的價(jià)值。

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《中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》征訂啟事

《中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》是由農(nóng)業(yè)部主管、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院主辦的學(xué)術(shù)刊物。

本刊宗旨是：刊載我國(guó)漁業(yè)領(lǐng)域質(zhì)量安全和標(biāo)準(zhǔn)等方面的政策法規(guī)、技術(shù)資訊及研究成果，搭建漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)工作溝通交流的平臺(tái)，提高漁業(yè)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)水平，促進(jìn)漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展。主要收錄水產(chǎn)品質(zhì)量安全研究和標(biāo)準(zhǔn)研究等方面的具有創(chuàng)新性和學(xué)術(shù)價(jià)值的研究論文、綜述等。內(nèi)設(shè)欄目包括質(zhì)量安全監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)研究、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、檢驗(yàn)與檢測(cè)、質(zhì)量認(rèn)證、環(huán)境質(zhì)量、生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、病害與漁藥等。

本刊現(xiàn)為雙月刊，大16開(kāi)，每逢單月出版，自辦發(fā)行，每期定價(jià)18元，全年價(jià)108元，加郵費(fèi)全年定價(jià)共計(jì)120元。凡需訂閱本刊者，可直接與編輯部聯(lián)系征訂。

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The processing technology research status and development trend of traditionalsalted fish products

WU Yanyan1*, ZHAO Zhixia1,2, LI Laihao1, YANG Xianqing1

(1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences， Key Lab of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture, Guangzhou 510300, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University,Shanghai 201306, China)

Salted fish products are the most characteristic traditional processed aquatic foods and have a long history. But for a long time, the development of traditional salted fish products technology lags behind. Along with the increasing importance attached to food safety and the modern consumer demands, there is urgent need for research and technology innovation on traditional salted fish processing technology and safety. This paper introduced the research status of domestic and foreign research on traditional salted fish products in recent years. It analyzed the theory and technology research present situation of salt penetration theory, protein, flavor, processing technology, quality, shelf life, nitroso compounds, biogenic amines, fat oxidation, and so on during the fish salting process. And the trend of salted fish processing technology was described. It has provided theoretical and experimental bases for the technology innovation and development of salted fish products. [Chinese Fishery Quality and Standards, 2017, 7(3):1-7]

salted fish products; salt penetration; protein; flavor; processing technology; quality and safety

WU Yanyan, wuyygd@163.com

10.3969/j.issn.2095-1833.2017.03.001

2017-01-19；接收日期：2017-02-13

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31371800, 31571869)

吳燕燕(1969-)，女，博士，研究員，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制，wuyygd@163.com

S98

A

2095-1833(2017)03-0001-07