餐飲服務(wù)食品安全管理新模式

餐飲服務(wù)食品安全管理新模式

餐飲服務(wù)作為食品安全“從農(nóng)田到餐桌”全程監(jiān)管的最后環(huán)節(jié)，至關(guān)重要，但是餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題不斷發(fā)生，引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。本文重點(diǎn)分析餐飲服務(wù)單位普遍存在的食品安全管理問(wèn)題，在現(xiàn)有食品安全管理模式的基礎(chǔ)上，簡(jiǎn)要探討了幾種新的食品安全管理模式。

隨著人們對(duì)食品安全方面的關(guān)注度越來(lái)越高，為了提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平，必須要圍繞當(dāng)前存在的各類問(wèn)題和隱患進(jìn)行分析，才能夠有助于采取最為有效的措施和手段進(jìn)行控制。

餐飲服務(wù)食品安全管理問(wèn)題

餐飲服務(wù)的食品安全管理就是針對(duì)食品的原料采購(gòu)、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸以及售賣等各個(gè)過(guò)程實(shí)現(xiàn)全方位監(jiān)管控制，但在餐飲服務(wù)中卻存在很多問(wèn)題和隱患，其中較為突出的問(wèn)題表現(xiàn)如下。食品原材料采購(gòu)管理存在的問(wèn)題

食品原材料采購(gòu)管理中未履行“餐飲服務(wù)索證索票管理規(guī)定”，未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)食品原材料如蔬菜農(nóng)藥殘留、肉類瘦肉精、水產(chǎn)類孔雀石綠、甲醛等缺少檢測(cè)設(shè)備或手段。

儲(chǔ)存過(guò)程存在的問(wèn)題

儲(chǔ)存過(guò)程中存在的問(wèn)題主要表現(xiàn)在：預(yù)包裝食品過(guò)期、拆封后的預(yù)包裝食品變質(zhì)、農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)、生熟混放。其原因有以下幾點(diǎn)：①未建立自檢自查機(jī)制，對(duì)食品過(guò)期變質(zhì)熟視無(wú)睹；②相關(guān)存儲(chǔ)設(shè)施溫度、濕度不達(dá)標(biāo)；③對(duì)拆封后的食品未建立第二次保質(zhì)期機(jī)制；④對(duì)無(wú)明確保質(zhì)期的鮮活農(nóng)產(chǎn)品未建立內(nèi)部的保質(zhì)期規(guī)定并加以驗(yàn)證；⑤對(duì)生熟分開(kāi)無(wú)明確的制度。制作過(guò)程監(jiān)管不到位

一是未確保待加工原料的新鮮和安全。二是加工烹調(diào)溫度造成食品未燒熟煮透。三是全程沒(méi)有避免交叉污染的意識(shí)，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。四是加工后食物或剩余食物保存不當(dāng)，造成微生物繁殖。

從業(yè)人員管理問(wèn)題

從業(yè)人員未按照要求每年進(jìn)行健康檢查，無(wú)健康證上崗。在臨時(shí)有礙食品安全的疾病時(shí)，未立即調(diào)離崗位。對(duì)新上崗、臨時(shí)及老工業(yè)人員，未建立食品安全培訓(xùn)機(jī)制。

未建立應(yīng)急預(yù)案

對(duì)微生物性、化學(xué)性及有毒食品中毒的預(yù)防沒(méi)有充分認(rèn)識(shí)，未建立應(yīng)急預(yù)案。比如，生熟交叉污染食品貯存不當(dāng)、食品未燒熟煮透、從業(yè)人員帶菌污染食品、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品未徹底再加熱、豆?jié){和四季豆未充分煮熟、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

病媒生物防治問(wèn)題

餐飲服務(wù)單位對(duì)于病媒生物自行管控，缺乏專業(yè)的管理人員、技術(shù)手段。比如，使用電擊式滅蠅燈蒼蠅尸首得不到有效的管控、對(duì)蟑螂密度無(wú)監(jiān)控措施、擋鼠板不符合要求、地漏等無(wú)防鼠措施和廚房?jī)?nèi)使用鼠藥等。

餐飲具洗消問(wèn)題

餐飲具洗消問(wèn)題主要表現(xiàn)在：餐飲具表面不潔、未采用正確的消毒方式、洗滌劑不符合GB 14930.1洗滌劑的要求、消毒效果無(wú)驗(yàn)證措施或未進(jìn)行驗(yàn)證、洗消池、洗碗機(jī)等未做到專用和清洗無(wú)關(guān)物品造成污染。

餐飲服務(wù)食品安全管理新模式應(yīng)用

餐飲服務(wù)單位在遵照“食品安全法”“餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范”“食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法”等法律、法規(guī)保持現(xiàn)有食品安全管理模式的基礎(chǔ)上，還應(yīng)不斷探索、不斷創(chuàng)新食品安全管理的新模式，現(xiàn)就幾種新模式進(jìn)行探討?！白怨?第三方監(jiān)管”新模式

餐飲服務(wù)單位在建立食品安全自管團(tuán)隊(duì)的基礎(chǔ)上，委托專業(yè)的、有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證式的監(jiān)管，能夠使食品安全得到雙重保險(xiǎn)。例如：慶豐包子在企業(yè)內(nèi)部原有督導(dǎo)部的基礎(chǔ)上，委托第三方認(rèn)證公司“中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)檢驗(yàn)有限公司”，針對(duì)“產(chǎn)業(yè)鏈上游供應(yīng)商、自有加工廠風(fēng)險(xiǎn)管理”“供應(yīng)商關(guān)鍵管控方案制定”“門店食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與排查”等方面進(jìn)行全面的監(jiān)管。此外，對(duì)于供應(yīng)商的管理、病媒生物控制等，也可委托專業(yè)的、有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理。

建立“吹哨人制度”

“吹哨人制度”是食品安全監(jiān)督創(chuàng)新的有益嘗試，發(fā)動(dòng)企業(yè)員工監(jiān)督食品安全，鼓勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)員工對(duì)餐廳違法違規(guī)問(wèn)題“吹暗哨”，是源頭監(jiān)管的一個(gè)有效措施。餐飲單位內(nèi)部監(jiān)督從廚房加工開(kāi)始監(jiān)督，是食品安全監(jiān)督的起點(diǎn)與始端，在這個(gè)環(huán)節(jié)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，有助于防止假冒偽劣食品流入餐桌。

建立網(wǎng)絡(luò)化、信息化、陽(yáng)光化的群眾監(jiān)督體制

餐飲服務(wù)單位在廚房、洗消等重點(diǎn)環(huán)節(jié)安裝高清數(shù)字化監(jiān)控設(shè)備，并與就餐區(qū)、企業(yè)網(wǎng)頁(yè)、外賣平臺(tái)等連接，同時(shí)將食品原材料、食品添加劑采購(gòu)及使用情況上傳，使消費(fèi)者能夠隨時(shí)隨地查看食材相關(guān)信息及加工現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生狀況。讓餐飲服務(wù)單位的后廚從幕后走到前臺(tái)，讓消費(fèi)者監(jiān)督，出現(xiàn)問(wèn)題能夠及時(shí)向企業(yè)或官方監(jiān)管部門舉報(bào)。引入和運(yùn)用食品安全檢測(cè)新技術(shù)

新的食品檢測(cè)技術(shù)不僅縮短了檢測(cè)時(shí)間，減少了人為誤差，也大大提高了食品安全檢測(cè)的靈敏度和精確度。餐飲服務(wù)單位根據(jù)自身需求引入和運(yùn)用新型食品檢測(cè)技術(shù)，如免疫膠體金技術(shù)與讀卡器聯(lián)用、ATP快速檢測(cè)技術(shù)。餐具洗消驗(yàn)證采用ATP快速檢測(cè)技術(shù)，15秒出結(jié)果，出現(xiàn)異常能夠及時(shí)糾偏，進(jìn)而也就能夠促使監(jiān)管檢測(cè)更為便捷高效。

結(jié)語(yǔ)

對(duì)于餐飲服務(wù)食品安全管理工作的有效落實(shí)，當(dāng)前表現(xiàn)出了一些較為明顯的問(wèn)題和缺陷，這也就需要采取新型管理模式進(jìn)行不斷創(chuàng)新優(yōu)化，有效解決當(dāng)前各個(gè)環(huán)節(jié)中存在的各類隱患，逐步提升其整體食品安全管理效果。