“車間教學”理論在食品科學與工程專業(yè)教學改革中的應用

謝冬娣，吳桂容，謝 薇，謝玉花，郭 婷，譚韓英，胡彩霞

“車間教學”理論在食品科學與工程專業(yè)教學改革中的應用

謝冬娣，吳桂容，謝 薇，謝玉花，郭 婷，譚韓英，胡彩霞

（賀州學院食品與生物工程學院，廣西賀州 542899）

在地方高校向應用型轉(zhuǎn)型發(fā)展的背景下，開展“車間教學”是食品科學與工程專業(yè)教育發(fā)展的新命題?！败囬g教學”是一種把企業(yè)帶進學校、把學校帶入企業(yè)的高密度實訓教學方式，通過“教學車間”的創(chuàng)建和“車間教學”的實施，發(fā)現(xiàn)存在技術(shù)更新、資金短缺、安全隱患、師資匱乏等問題。

車間教學；食品科學與工程專業(yè)；教學改革

食品科學與工程專業(yè)是一個培養(yǎng)高級工程技術(shù)人才的應用性學科，其主要任務是使學生掌握食品加工技術(shù)的基本原理和加工方法、創(chuàng)新方法，既要有對食品工程生產(chǎn)及產(chǎn)品的應用與推廣能力、工程管理能力，也要能夠研究新工藝和新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品、設(shè)計新設(shè)備的基本能力。賀州學院食品與生物工程專業(yè)的發(fā)展已受到高度重視，被廣西教育廳立為高校優(yōu)勢特色建設(shè)專業(yè)和向應用型轉(zhuǎn)型發(fā)展試點專業(yè)。據(jù)潘懋元先生所說，應用型大學培養(yǎng)的是適合社會需求的應用型人才，表現(xiàn)為綜合素質(zhì)高、知識扎實、專業(yè)面廣、實踐力強，對科技轉(zhuǎn)換推廣運用能力比較強，在知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)都具有這些鮮明特點。那么，就食品科學與工程專業(yè)自身的特點和內(nèi)在的要求決定了該專業(yè)的實踐教學和理論教學處于同等重要的位置，必須避免在教室、實驗室、黑板和圖紙上做食品，應以學校和企業(yè)為課堂，實現(xiàn)理論和實踐互為滲透的教學。因而，開展車間現(xiàn)場教學和開辟企業(yè)課堂成為食品科學與工程專業(yè)適應社會需求轉(zhuǎn)型發(fā)展的新命題。近年來，賀州學院的食品科學與工程專業(yè)建設(shè)通過“教學車間”的創(chuàng)建和“車間教學”的實施，教學改革卓有成效。

1 “車間教學”的教育理論基礎(chǔ)及特性

1.1 “車間教學”的教育理論基礎(chǔ)

“車間教學”以情境理論為基礎(chǔ)。情境理論在上世紀90年代已成為國內(nèi)外教育學術(shù)研究的熱點。情境理論是有關(guān)人類知識本質(zhì)的一種理論[1]，認為知識是與學習活動和情境緊密相連的，當學習者處于特定的環(huán)境背景中，在情境浸潤下進行主動意義的構(gòu)建而完成學習的認知過程[2]，并獲得特定的“實踐共同體”成員身份，學習者應該憑借自己的“合法”身份去參與“實踐共同體”的各種真實工作活動中，完成從“新手”到“專家”的蛻變[3]。由于學校和現(xiàn)實社會存在實質(zhì)差別，心理學取向的情境學習理論也特別關(guān)注如何學會特定的內(nèi)容并達到特定的學習目標。因此，實現(xiàn)情境學習，其中心問題就是創(chuàng)建一個學生遇到的問題和進行的實踐與今后校外所遇到的是一致的“實習場”[4]。而“車間教學”的“車間”便是應用型專業(yè)教育真實的“實習場”。

“車間教學”強調(diào)教學應給學生提供近似現(xiàn)實情境的學習任務，是集理論知識、實踐運用和工作產(chǎn)品等教學成果為一體的應用型教育形式[5]，經(jīng)過強化形成一種操作模式。學生對職業(yè)內(nèi)容有了新認知，并成功融入職業(yè)角色，學習過程行為被近似現(xiàn)實情境激活，使自我認同逐步與現(xiàn)實情境一致[6]。

1.2 “車間教學”的基本特性

“車間教學”教學目標主要是培養(yǎng)學生的技能，是一種把企業(yè)帶進學校、把學校帶入企業(yè)的開放式教學為主的高密度實訓教學方式，具有以下特性。

（1）車間與課堂的空間共融性。常規(guī)的教學課堂不外乎教室、實驗室；而“車間教學”其車間即是校內(nèi)外車間化的學習工作環(huán)境，這一環(huán)境在空間上涵蓋真實車間和隱性課堂2個層面，學生在其中通過高密度的實訓，不斷提高自身的身心技能。

（2）學生的學習與工作的行為共融性。就學生的行為而言，教學“車間”的現(xiàn)實情境教學，涵蓋了隱性的學習和顯性的工作2個層面，學生的學習即是工作。學生通過不同的工作完成工廠或企業(yè)的生產(chǎn)任務是顯而易見的行為，同時學生通過工作也獲取技能知識和操作技能，從而完成了內(nèi)隱記憶的學習行為。

（3） 教師與師傅、學生與員工的身份共融性。在“車間教學”過程，教師扮演師傅身份的同時，依然保留師者傳授知識技能的身份，而學生便是員工。身份決定了教師的教學態(tài)度，時刻以展示行業(yè)專家給學生（員工）觀察和模仿的示范，并施予實踐的指導。員工的身份決定了工作的態(tài)度，學生的身份決定了學習的態(tài)度。因此，學生在思想意識上，必須以學習和提升技能知識為出發(fā)點。但作為員工，必須自覺服從管理，認同企業(yè)規(guī)章制度，協(xié)調(diào)團隊合作和尋求勞動生產(chǎn)率的提高。

（4） 教學與生產(chǎn)的過程共融性。在“車間教學”過程，以完成現(xiàn)實工作任務為目標，操作真實的工作程序。自始至終，教學“車間”活躍著穿著工作服的學生和教師，并同時進行著生產(chǎn)背景下的教學過程和依托教學的生產(chǎn)過程，2個主體共同完成教學與工作的雙重過程，既出人才又出產(chǎn)品。

（5）教學作品與產(chǎn)品的成果共融性?！败囬g教學”的隱性課堂中，學生在校內(nèi)外“車間”學習環(huán)境中，在專家指導下進行努力實踐，通過練習操作工作步驟，不斷提高自身的技能。作為1名“合法”員工，學生在教學“車間”工作形成的作品，體現(xiàn)和代表企業(yè)的相關(guān)產(chǎn)品，既接受企業(yè)的檢驗，同時也接受教學標準的驗收。

2 “車間教學”的“車間”創(chuàng)建

2.1 校內(nèi)教學車間的創(chuàng)建

傳統(tǒng)意義上的教學實驗室的實驗目標與企業(yè)行業(yè)要求相去甚遠，欲在傳統(tǒng)實驗室內(nèi)完成企業(yè)模式的技術(shù)管理或工廠化的全套技術(shù)操作是難以實現(xiàn)的。而中小型食品工廠自動化水平不高，儀器設(shè)備較為落后，難以承擔高校的社會實習任務；那么大型食品廠家，有較高食品行業(yè)衛(wèi)生和較高程度的現(xiàn)代化機械設(shè)備，則因種種原因拒絕接受或勉強接受學生實習，卻也只能按照固定的生產(chǎn)路線或只能就某個單元操作機械地進行，對學生創(chuàng)新意識的形成與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)毫無促進作用，也難以達到掌握生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品銷售、企業(yè)管理等方面的教學實習目標。那么“校中廠”建設(shè)模式應運而生，把車間引入到學校，借助企業(yè)的力量，把技術(shù)和師資引進。如賀州學院實驗實訓教學中心建設(shè)的中試教學“車間”，如果蔬飲料加工中試實訓室、特色果蔬原料有效成分提取中試實訓室、果蔬保藏中試實訓室、果酒發(fā)酵中試實訓室，這幾個教學車間有配套的工藝和完整的流程，均是由學院提供場地、服務和管理，中央財政購買設(shè)備而組建，邀請了企業(yè)提供一定的技術(shù)和師資支持，滿足了校內(nèi)實踐教學改革的需求。

2.2 校外企業(yè)教學車間的創(chuàng)建

具有一定規(guī)模的大中型企業(yè)，有較高食品行業(yè)衛(wèi)生、機械的現(xiàn)代化程度，其完整的企業(yè)管理模式、工廠化的全套技術(shù)操作與質(zhì)量監(jiān)控，是實踐教學的重要內(nèi)容。企業(yè)的技術(shù)專家，則是最好的師傅。把教學車間建立在校外企業(yè)無疑是最優(yōu)的選擇。在校外實施“車間教學”，與企業(yè)共建教學“車間”，采用多種共建方式。通常選擇本校服務的區(qū)域企業(yè)，以提高共融性與契合度。例如，學院與北海市果香園果汁有限公司共建的濃縮機械與設(shè)備實訓車間、食品工廠設(shè)計教學實訓車間，生產(chǎn)原料由學院承擔，“車間”設(shè)備和技術(shù)由企業(yè)提供，企業(yè)和學院依據(jù)雙方的需求和利益，在共同建設(shè)的協(xié)議中明確雙方的權(quán)利和義務。

2.3 創(chuàng)建車間的注意事項

“車間教學”勢必提供一個教學即工作的“車間”，在工藝、設(shè)備、技術(shù)、環(huán)境等方面均與畢業(yè)后校外可能遇到的問題和進行的工作實踐相一致，具有產(chǎn)教研融合的、功能一體化的現(xiàn)實“車間”場境。不論是校內(nèi)“教學車間”還是企業(yè)“教學車間”的建設(shè)模式，都是以產(chǎn)品的生產(chǎn)作為教學載體，都應與企業(yè)密切合作。在建設(shè)時，在設(shè)備的配置上，其規(guī)模和設(shè)備需要考慮能夠保證滿足學生集中實訓的操作空間，更需考慮能夠保證主要設(shè)備盡可能在新技術(shù)和新工藝的運用上具有良好的前瞻性，以便增長學生對未來的預見性和更快適應將來的工作環(huán)境。

3 “車間教學”的實訓模式

3.1 項目教學實訓模式

情境學習的途徑之一：學習者在接受技能傳授同時，使技能遷移到多種情境中，或強調(diào)在可以提高真實的工作環(huán)境這一應用情境中學習[7]?！败囬g教學”項目實訓教學模式因?qū)W而生。教師對每一門課的設(shè)計，就是學習情境的設(shè)計，根據(jù)工作職業(yè)特征，完整的思維，然后再進行教學設(shè)計。項目實訓，其驅(qū)動因素是完成具體工作任務，以課程的知識單元任務或食品加工的工程項目為主要實訓內(nèi)容，由懂管理的、掌握生產(chǎn)技術(shù)的教師或企業(yè)專家授課，帶領(lǐng)和組織學生完成特定項目。教學工作過程的實訓項目可以具有食品加工工程的復雜性。例如，在果蔬加工實訓室，利用果蔬汁中試生產(chǎn)線生產(chǎn)某種果蔬青汁或濁汁，或單元操作完成水果打漿生產(chǎn)果醬等。

3.2 模擬仿真實訓模式

情境學習的途徑之二：在真實工作環(huán)境的高度模擬替代的應用情境中學習[7]。模擬仿真實訓的“車間教學”模式也就應運而生，根據(jù)食品工程或加工方向研究開發(fā)或購買模擬仿真軟件，使用仿真技術(shù)進行模擬實訓，充分利用仿真軟件的模擬形式為生成復雜的問題與問題解決提供一個宏情境（Macrocontext）[8-9]。這種實訓模式，可以有效地模擬大型項目或難道大、復雜性強的項目的運作流程，更有利于完成不便于直接操作的、安全系數(shù)較低的教學工作任務。教師可以利用模擬仿真實訓系統(tǒng)平臺指導學生，學生則也可以反復操作并不斷內(nèi)化專業(yè)知識技能，從而提升專業(yè)綜合素質(zhì)。例如，果蔬汁生產(chǎn)模擬仿真軟件、啤酒發(fā)酵仿真軟件、果汁超高溫瞬時殺菌機爆炸分解仿真軟件。

4 “車間教學”面臨的困境

4.1 實施“車間教學”面臨的資金問題

“車間教學”的車間布置和原料耗材問題，由于教學生產(chǎn)的產(chǎn)品通常不對外，實訓車間的布置有別于企業(yè)車間，要求更高，導致資金成本上升。同時“車間教學”中的生產(chǎn)耗材并不是純生產(chǎn)產(chǎn)品的消耗性質(zhì)的，由于教學過程的介入、學生訓練生產(chǎn)也未達到優(yōu)化狀態(tài)，致使消耗提高，成本加大。但如果在條件成熟的情況下，能夠完成教學“車間”的管理、生產(chǎn)或檢測，形成真實生產(chǎn)車間模式，則可以把相關(guān)產(chǎn)品進入國內(nèi)市場并創(chuàng)造一定的經(jīng)濟價值，從而解決資金問題。

4.2 “車間教學”實施過程的安全問題

“車間教學”環(huán)境與理論教學環(huán)境的根本區(qū)別在于,項目實訓的各教學環(huán)節(jié)與過程的真實性和操作技術(shù)的專業(yè)化，因此不可避免地存在諸多安全隱患。這些教學安全責任問題是制約實踐實訓等現(xiàn)場教學夯實開展的瓶頸，也是一些高?；蚪處熋鲃t保身依然傾向于傳統(tǒng)的實驗教學、理論教學的重要原因。因此，在教學車間必須建立嚴格完善的管理制度，師生必須高度明確而且嚴格遵守。作為校內(nèi)“教學車間”，除了承擔正常的實訓教學外，還必須承擔學科競賽的業(yè)余科研項目，時間的開放性增加了管理的難度和安全隱患。因此，在實施的過程中，嚴格而完善的管理制度是保障“車間教學”良好運行的基礎(chǔ)。

4.3 實施“車間教學”面臨的場地問題

實施“車間教學”必須創(chuàng)建教學車間，教學車間規(guī)模和設(shè)備必須滿足學生集中集訓強度的工位，校內(nèi)教學車間的建設(shè)必然面臨場地問題。賀州學院食品科學與工程專業(yè)現(xiàn)在雖然建設(shè)幾個教學車間，但仍然不能充分滿足本專業(yè)400多名學生實訓的需求。在這種情況下，在努力提升教學車間的內(nèi)涵品質(zhì)的同時，可以采取相近專業(yè)捆綁建設(shè)。如發(fā)酵教學車間可以為食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程、茶學等多個專業(yè)服務，使“車間教學”的實施能夠在有限資源條件下得到最大限度的保障，既增加了學院在實訓教學環(huán)節(jié)中的投資效益，同時也避免了教學車間建設(shè)的盲目性。

4.4 實施“車間教學”面臨的技術(shù)更新問題

實施“車間教學”，必須提供便于增長學生的見識和更快適應將來的項目實訓環(huán)境。如果“車間教學”技術(shù)落后于行業(yè)先進水平，畢業(yè)生的就業(yè)競爭力必然降低。因此，學院必須建立有效的激勵和保障制度，獲取企業(yè)技術(shù)研發(fā)支持，聯(lián)合企業(yè)進行科技創(chuàng)新，學院培養(yǎng)的畢業(yè)生優(yōu)先服務合作企業(yè)。企校合作的“車間教學”，加強校外教學車間的建設(shè)和扶持力度的同時，使企業(yè)中先進的、動態(tài)的設(shè)備和技術(shù)為教學所用。

4.5 實施“車間教學”面臨的師資問題

實施“車間教學”，必須具備堅實的雙師型教師隊伍，教師的專業(yè)素質(zhì)決定了“車間教學”的效果。認知學徒制、拋錨式教學等策略的實施需要教師與學生投入大量的時間與精力，這種時間與精力的消耗可能要大大超過可接受的標準[10]。要求擔任“車間教學”的教師具有理論教學能力和行業(yè)專家或技術(shù)人員的示范能力、駕馭管理車間生產(chǎn)復雜流程的能力。在大多高等教育中，認知學徒制通常以學生實習的形式實現(xiàn)[11]，而“車間教學”的實施則將其運用于所有專業(yè)實踐課程的教學中。那么，建設(shè)一支高素質(zhì)、穩(wěn)定的實訓師資隊伍，是更好地滿足開放管理的高標準要求的保證。

5 結(jié)語

“車間教學”是以實操作、長智能、出真品、真場景為主要特征的工作情境現(xiàn)場教學，改變了傳統(tǒng)以符號教學為重點的教學體系，真實做好產(chǎn)教研融合，促進了學習與工作、課堂與車間、學校與企業(yè)的結(jié)合，實現(xiàn)課堂與社會的無縫對接。賀州學院實施“車間教學”，培養(yǎng)學生的專業(yè)核心技能和關(guān)鍵技能，在提升學生的生產(chǎn)安全和產(chǎn)品品質(zhì)意識、職業(yè)素養(yǎng)和團隊合作意識等方面，收到了令人滿意的效果。

[1]潘黎，劉建如，侯劍華.國際“情境學習”研究的熱點領(lǐng)域與前沿問題 [J].比較教育研究，2014（6）：42-46.

[2]張振新，吳慶麟.情境學習理論研究綜述 [J].心理科學，2005，28（1）：125-127.

[3]盛湘君.論創(chuàng)業(yè)學生情境學習中的身份建構(gòu) [J].內(nèi)蒙古師范大學學報（教育科學版），2015，28（2）：112-114.

[4]韓祥偉，吳偉偉.情境學習理論對研究性學習課程的借鑒和啟示 [J].職業(yè)技術(shù)，2012（9）：49-50.

[5]王洪亮，劉芳，付建國，等.車間教學理論在高職教學中的實踐研究 [J].職教探索，2014（4）：176-178.

[6]李國楨.高職學院教學車間理論與實踐問題的研究 [J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2008（16）：30-32.

[7]Brown.J.S.， Collins.A.， Duguid.P.Situated cognition and the culture of learning[J].Educational Researcher，1989，18 （1）：32-42.

[8]Cognition and Technology Group at Vanderbilt.Anchored instruction and its relationship to situated cognition[J].E－ducational Researcher，1990，19 （6）：2-10.

[9]Cognition and Technology Group at Vanderbilt.The jasper experiment： an exploration of issues in learning and instructional design[J].Educational Technology Research and Development，1992，40 （1）：65-80.

[10]石炳存.以教學車間建設(shè)促進工學結(jié)合的實施 [J].職業(yè)與教育，2011（20）：166-167.

[11]Driscoll M.Psychology for learning instruction[M].2nd edition.Boston：Allyn and Bacon，2000：178-184.◇

The Application of Workshop Teaching Theory in the Teaching Reformof Food Science and Engineering

XIE Dongdi，WU Guirong，XIE Wei，XIE Yuhua，GUOTing，TANHanying，HU Caixia
（Department of Food and Biological Engineer，Hezhou University，Hezhou，Guangxi 542899，China）

In the context of the development of local colleges and universities to the application type，Workshop Teaching is the main proposition of education development of food science and engineering.Workshop Teaching is a kind of bring enterprises into the school and the school into the enterprise of high density practice teaching mode.Through the creation of Teaching Workshop the implementation of the Workshop Teaching，found that Workshop Teaching has the problems such as technical updating，shortage of funds，security hidden danger and shortage of teachers.

Workshop Teaching；food science and engineering major；reform in education

G642.0

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.021

1671-9646（2017） 09a-0075-03

2017-06-22

廣西高等教育本科教學改革工程項目（2016JGB388）；賀州學院教學質(zhì)量與教學改革工程項目（HZXYIG201504）；廣西高等教育本科教學改革工程項目（2017JGA310）。

謝冬娣（1968— ），女，本科，副教授，研究方向為食品科學與工程。