紫蘇粉對(duì)紫蘇面包儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響

□ 張傳智 田海娟 胡征宇 郭宇琦 吉林工商學(xué)院

紫蘇粉對(duì)紫蘇面包儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響

□ 張傳智 田海娟 胡征宇 郭宇琦 吉林工商學(xué)院

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們消費(fèi)水平的提高，面包在我國(guó)的消費(fèi)量逐年攀升。近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)、健康成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)，全麥面包、雜糧面包等新型面包產(chǎn)品研發(fā)面世，且銷售火爆，傳統(tǒng)的面包加工企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)應(yīng)積極研發(fā)各類新產(chǎn)品。因此，紫蘇面包也就應(yīng)勢(shì)而生。

紫蘇籽作為一種油料作物在我國(guó)廣泛種植，脫脂紫蘇蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，必需氨基酸含量全面，功效比值和凈蛋白比值較高。紫蘇面包是將紫蘇籽經(jīng)脫除油脂、超微粉碎、擠壓改性制得高品質(zhì)的紫蘇粉，通過(guò)優(yōu)化調(diào)配，加入高筋面粉中，制備具有良好性能的具有紫蘇風(fēng)味的紫蘇面包粉，利用細(xì)面包粉制作出的具有紫蘇風(fēng)味的紫蘇面包。經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)評(píng)測(cè)，紫蘇面包品質(zhì)良好，符合面包國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，感官性能和質(zhì)構(gòu)特性良好。

紫蘇面包在滿足普通面包的功能特性的基礎(chǔ)上，因添加脫脂紫蘇粉，極大提高了面包的營(yíng)養(yǎng)保健功能，同時(shí)還具有紫蘇籽特有的清香氣味。與全麥面包、雜糧面包等產(chǎn)品一樣，紫蘇面包在追求營(yíng)養(yǎng)全面、功能特異的同時(shí)，原料組成方面有較大的改變：小麥蛋白的含量降低、纖維含量升高。纖維類物質(zhì)的升高影響面包的品質(zhì)，隨著面包儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)和儲(chǔ)運(yùn)條件的變化，這種影響也就變得更加明顯。

面包儲(chǔ)藏期最主要的變化就是面包的老化，面包老化是指面包在儲(chǔ)藏期間發(fā)生水分減少、質(zhì)量降低、硬度增加、韌性降低等性狀變化。面包老化是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，具體到微觀，面包在儲(chǔ)藏期內(nèi)部分子組成和大分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，由于溫度的降低，淀粉分子開(kāi)始回生。同時(shí)，水分子的遷移，蛋白質(zhì)、纖維物質(zhì)等聚合物發(fā)生重組，面包網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生緩慢的變化，而擴(kuò)大到整個(gè)面包，其質(zhì)構(gòu)特性也發(fā)生相應(yīng)的改變，如面包的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。

紫蘇粉添加對(duì)面包硬度的影響

面包的硬度是指面包樣品壓縮到達(dá)一定形變所用的力，最大峰值表示為硬度，硬度越小面包的品質(zhì)越好，面包的硬度是評(píng)判面包品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。紫蘇面包的硬度隨著紫蘇粉的添加量增大而增大，經(jīng)試驗(yàn)表明，紫蘇粉最大添加量為15%。紫蘇粉中纖維含量約為26%，纖維類物質(zhì)與面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合會(huì)填充進(jìn)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，增加面包的密度，從而使硬度增加。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面包老化程度增加，硬度會(huì)在48～60 h內(nèi)急劇增加，60 h左右硬度達(dá)到頂點(diǎn)后趨于平穩(wěn)，此時(shí)面包的感官得分最低，感官品質(zhì)較差。

紫蘇粉添加對(duì)面包彈性的影響

面包的彈性是指樣品在去除壓力后的恢復(fù)能力，彈力越大面包的品質(zhì)越好，彈性是評(píng)判面包品質(zhì)的重要指標(biāo)。紫蘇面包的彈性隨著紫蘇粉的添加量增加而減少，面包的彈性與硬度一樣，由于纖維類物質(zhì)的添加，填充進(jìn)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)中，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度降低。在面包的儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于水分的遷移減少，纖維類物質(zhì)失水韌性降低，面筋蛋白同樣如此。在受到外力擠壓的作用下，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變形，由于缺乏韌性，會(huì)造成結(jié)構(gòu)破裂，造成永久形變，無(wú)法恢復(fù)，影響了面包的彈性。

紫蘇粉添加對(duì)面包內(nèi)聚性的影響

面包的內(nèi)聚性是指面包樣品的兩次壓縮面積的比值，感官定義為內(nèi)聚性強(qiáng)弱與樣品內(nèi)部收縮力的數(shù)值成正比，內(nèi)聚性數(shù)值越大面包品質(zhì)越好。試驗(yàn)檢測(cè)表明：紫蘇面包的內(nèi)聚性隨著紫蘇粉添加量的增加呈下降趨勢(shì)，而紫蘇粉添加量在5%以內(nèi)時(shí)，與普通面包相比，內(nèi)聚性無(wú)明顯變化。紫蘇粉添加量大于10%，紫蘇面包的內(nèi)聚性急劇下降。在儲(chǔ)藏期內(nèi)，紫蘇粉的添加量越多，內(nèi)聚性變化越大。紫蘇粉添加量15%的紫蘇面包，儲(chǔ)藏時(shí)間48 h之后，內(nèi)聚性下降50%；而紫蘇粉添加量5%的紫蘇面包，儲(chǔ)藏48 h后內(nèi)聚性下降僅為20%。原因在于紫蘇粉中所含的不溶性纖維影響面團(tuán)的吸水性，使面團(tuán)的面筋不易形成，導(dǎo)致面包結(jié)構(gòu)不緊密，抵抗外力的能力差，無(wú)法保持自身完整性，從而使面包的品質(zhì)下降。在儲(chǔ)藏期內(nèi)，不溶性纖維類物質(zhì)的存在嚴(yán)重影響面包的彈性，降低網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的韌性。所以，內(nèi)聚性呈現(xiàn)明顯的降低趨勢(shì)。

紫蘇粉添加對(duì)面包咀嚼性的影響

面包的咀嚼性是通過(guò)模擬固體樣品的咀嚼狀態(tài)，至可吞服時(shí)所做的功，即為咀嚼性。咀嚼性越小面包的品質(zhì)越好。通過(guò)前面對(duì)硬度分析可以推測(cè)，紫蘇面包添加紫蘇粉后咀嚼性均增大。試驗(yàn)檢測(cè)表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，紫蘇面包的咀嚼性呈現(xiàn)明顯增加趨勢(shì)，在儲(chǔ)藏時(shí)間120 h達(dá)到頂峰，而普通面包的峰值在172 h出現(xiàn)。

紫蘇面包儲(chǔ)藏期內(nèi)感官品質(zhì)的變化

食品最主要的考察指標(biāo)就是感官品質(zhì)，新產(chǎn)品考核最重要的環(huán)節(jié)就是專業(yè)人士進(jìn)行的現(xiàn)場(chǎng)鑒定。鑒定發(fā)現(xiàn)：在紫蘇面包的儲(chǔ)藏試驗(yàn)中，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，紫蘇面包的感官品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在0-48 h之內(nèi)下降緩慢。超過(guò)48 h，面包的感官評(píng)分開(kāi)始明顯降低，面包硬度大、彈性小、咀嚼時(shí)明顯干澀、有砂礫感，且掉渣顯現(xiàn)嚴(yán)重。由此看出，紫蘇面包在常規(guī)的儲(chǔ)藏條件下，相比于普通面包，品質(zhì)劣化速度要快，紫蘇粉的添加影響了產(chǎn)品的貨架期，此類產(chǎn)品更適合于門店加工、即時(shí)銷售。

紫蘇粉的添加加快了面包的老化速度，而產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與新鮮程度息息相關(guān)。在實(shí)際生產(chǎn)中，需要注意此類產(chǎn)品的保藏方式及貨架期，在后期的研究中，更需要找到解決辦法。通過(guò)添加改良劑或改進(jìn)加工工藝，使紫蘇粉與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)合理結(jié)合，提高持水能力，降低或干擾淀粉回生，降低面包老化速率，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)及正常銷售。