白酒品評要點(diǎn)及解析

査樞屛，葛向陽，李玉勤

（安徽古井貢酒股份有限公司技術(shù)質(zhì)量中心，安徽亳州236824）

白酒品評要點(diǎn)及解析

査樞屛，葛向陽，李玉勤

（安徽古井貢酒股份有限公司技術(shù)質(zhì)量中心，安徽亳州236824）

隨著人們物質(zhì)與精神生活水平的不斷提高，以及白酒產(chǎn)業(yè)的深入調(diào)整，一系列原本屬于高檔消費(fèi)的白酒產(chǎn)品進(jìn)入大眾化消費(fèi)領(lǐng)域。白酒屬于一種特殊的風(fēng)味嗜好食品，感官品評在白酒質(zhì)量評價體系中占有非常重要的位置，提高白酒產(chǎn)品的感官品評鑒別能力，是消費(fèi)者明明白白消費(fèi)白酒的基礎(chǔ)。依據(jù)多年工作經(jīng)驗(yàn)和感受，對市場上常見的品牌白酒的品評要點(diǎn)做一簡述，供消費(fèi)者和初級白酒品評人員參考。

白酒；品評；解析

隨著工業(yè)化、信息化、城鎮(zhèn)化和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的持續(xù)推進(jìn)，社會生產(chǎn)力的發(fā)展，日益增長的物質(zhì)財(cái)富使人們對精神文化的追求越來越豐富，使白酒在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級中蘊(yùn)藏著巨大的市場潛力和廣闊的發(fā)展空間，白酒消費(fèi)的增長是必然的。飲酒是對生活美好的追求，是對人們精神世界心理情結(jié)的調(diào)適，如白酒專家曾祖訓(xùn)指出[1]，當(dāng)前的飲酒時代特征是享受與和諧。因此，在人們生活水平逐步提高、酒類品種多樣繁雜的今天，消費(fèi)者對自身鑒別白酒品質(zhì)的要求也越來越迫切。

中國白酒是微生物代謝的產(chǎn)物，由于釀酒原料、水質(zhì)、糖化發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝的不同以及地理生態(tài)環(huán)境差異，使得白酒當(dāng)中的香味物質(zhì)成分非常的豐富和復(fù)雜，出現(xiàn)了各樣的香型和不同的質(zhì)量品質(zhì)。市場上的白酒琳瑯滿目，使得消費(fèi)者很難鑒別酒質(zhì)優(yōu)劣，為了更好的幫助消費(fèi)者鑒別酒質(zhì)的好壞，將品酒特點(diǎn)說得通俗易懂，以一種大眾話的語言來描述酒體感官特征，給非專業(yè)品酒人士有一個較好認(rèn)識白酒的機(jī)會，本文結(jié)合行業(yè)發(fā)展和自身工作體會，就市場上主流香型白酒的鑒別特征要點(diǎn)，說出幾點(diǎn)個人心得，不足之處，望同行們多多指正。

1 中國白酒代表香型及品質(zhì)的品評

中國白酒目前雖有12個香型，但是主要由濃香型、清香型、醬香型3個主體香型演變而來。結(jié)合白酒在市場中所占據(jù)的銷售份額大小為根據(jù)，以下主要針對濃香型、清香型、醬香型、芝麻香型白酒進(jìn)行感官品評分析。

1.1 濃香型白酒

濃香型白酒的感官特征主要為無色透明（微黃），具有芳香（窖香、陳香、醇香等復(fù)合香）濃郁、綿柔甘洌、味醇厚、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)[2]，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

濃香型白酒為泥窖固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品，中高溫制曲，續(xù)糟配料、混蒸混燒的工藝特征，使得濃香型白酒中的香味物質(zhì)成分不僅數(shù)量多，而且種類也較豐富，呈現(xiàn)出較為濃烈的香氣和口感，故稱為濃香型白酒。

由于白酒為微生物代謝產(chǎn)品，受當(dāng)?shù)氐乩須夂颦h(huán)境影響非常大，不同的氣候環(huán)境營造了不同的微生物群系，造就了不同的白酒風(fēng)格，如濃香型白酒分為川派（四川地區(qū)）和江淮派（蘇、魯、豫、皖），川派濃香型白酒，香氣奪人，窖香、多糧香很濃郁。江淮派濃香酒香氣較川派清雅，口味較細(xì)膩。川酒在品評上注意豐富的糧香、窖底香和醇厚度，一種糧谷蒸煮后混合糟醅的復(fù)合香氣，且香感很強(qiáng)，酒體醇厚，但酒體很干凈，無邪雜味，來勢猛烈。屬于熱情奔放的豪放派濃香特點(diǎn)。江淮派的濃香型白酒香氣有一種類似泥土芳香以及水果發(fā)酵后的酵香混合后的香氣，很有一種接地氣的田園風(fēng)格，酒體口感豐富綿甜，后味較長，屬于清麗綿長的婉約派濃香。

無論是川派還是江淮派濃香型白酒，在質(zhì)量等級上，都是以香氣是否濃郁、酒體是否綿甜協(xié)調(diào)、后味是否爽凈進(jìn)行評價的。由于濃香型白酒是泥窖發(fā)酵，總體風(fēng)味物質(zhì)是基于己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等貢獻(xiàn)的濃郁酯香，以及己酸、乙酸、乳酸、丁酸貢獻(xiàn)的酸甜復(fù)合感相結(jié)合的感官特點(diǎn)。目前為止，己酸乙酯作為濃香型白酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)比較清楚，因?yàn)槠洳坏诰企w中濃度含量較高，而且閾值較低（55.33μg/L）[3]。己酸乙酯由窖泥功能微生物合成的己酸經(jīng)酯化而來，所以窖泥的質(zhì)量對濃香型白酒的酒質(zhì)特別重要。另一方面，如生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，就會將泥味帶到酒中，給酒體帶來一絲不愉悅的口感。所以品嘗濃香型白酒，在通常的“色、香、味”程序后，以一口清水漱口后，再感受舌面殘留的余味是評價酒體是否干凈的要點(diǎn)。高品質(zhì)的濃香型白酒聞香是香氣濃郁；入口綿甜協(xié)調(diào)，刺激感較弱，不爆辣、不酸澀；飲后余味長，但很干凈，無雜味。

1.2 清香型白酒

清香型白酒的感官特征主要為無色透明，清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽[2]。“清字當(dāng)頭，一清到底”是判斷清香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成清香型酒典型風(fēng)格的主體成分是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

清香型白酒釀造采用“清蒸清茬，地缸固態(tài)發(fā)酵，清蒸二次清”的工藝。主體香氣為乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅、純正的復(fù)合香氣，幽雅、舒適，無其他雜香。香味物質(zhì)成分不如濃香型白酒復(fù)雜。

在品評清香型白酒時需注意“清”的特征，一種類似芳草清新的大自然的香氣，很干凈，有微弱的類似陳醋樣的陳香以及微弱的酸奶的香甜感，香氣舒適，味道清雅，但清而不淡，清新雅致。給人一種清泉般清新脫俗的、美好的嗅覺味覺體驗(yàn)。

在整個白酒行業(yè)中，從釀造體系分析，最為“干凈釀造”的應(yīng)該屬于清香型白酒；采用地缸發(fā)酵，酒醅與大地不接觸，采用清蒸二次清工藝，外界帶入的風(fēng)味物質(zhì)較少等。早期的研究表明：清香型白酒呈香物質(zhì)主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，因?yàn)檫@2種酯類在酒中含量較高。但近年來的研究表明，以上2種酯類含量較高，但閾值也較高（乙酸乙酯的閾值為32551.60μg/L，乳酸乙酯的閾值為128083.80μg/L）；大馬酮類物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)為清香型白酒中重要的香氣物質(zhì)，雖然其含量較低，但其閾值更低（0.12μg/L）[3]。所以，這些“量小香大”物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，為我們進(jìn)一步清楚認(rèn)識中國白酒奠定了基礎(chǔ)。另一方面，清香型白酒中呈甜味物質(zhì)主要是以正丁醇為代表的醇類，雖然清香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)體系相對濃香型白酒而言較為簡單，這也為高品質(zhì)的清香型白酒釀造帶來難度，一旦工藝控制不當(dāng)就會給酒體帶來不利因素而出現(xiàn)不同程度的糠味、酸糟味等不良風(fēng)味。所以品鑒高品質(zhì)清香型白酒的要點(diǎn)就是無論從香氣還是口味方面感受酒體醇凈的程度。

1.3 醬香型白酒

醬香型白酒的感官特征主要為微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久[2]。醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香大于焦香大于糊香。主體香味成分尚未確定。酒體酸度高，是形成酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩的重要原因。

醬香型白酒被行業(yè)內(nèi)公認(rèn)為是成分最為豐富的產(chǎn)品，其釀造特點(diǎn)體現(xiàn)為泥底石窖發(fā)酵容器，“三高三長”工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長等特點(diǎn)。這賦予了醬香型白酒獨(dú)特而復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)體系。醬香型白酒掐酒時依據(jù)酒醅在窖池的上中下位置，分別分為醬香、醇甜、窖香3種風(fēng)格。如果單從窖池酒醅的發(fā)酵狀態(tài)分析，最上面酒醅含氧量偏高，有利于生香芽孢菌的代謝；窖池中部含氧和水分適中，利于緩慢發(fā)酵，所以顯醇甜；而底部酒醅水分偏高，含氧最低，又更有利于接觸泥土，有利于土壤微生物的代謝，所以呈窖香。醬香型白酒的生產(chǎn)每年是兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，而其產(chǎn)品是將不同輪次及不同段位的原酒進(jìn)行精心勾調(diào)而成的，所以醬香型白酒對勾調(diào)技術(shù)要求較高。

醬香型白酒品評時注意醬香突出，一種類似醬油、豆豉、豆面醬的發(fā)酵大豆味以及咖啡可可、硬殼果品烘焙后的焦香和糊香，給嗅覺一種濃稠厚重感，也有一種高溫大曲和糧食以及輔料的混合香味，給鼻腔的感覺是微微的干燥。“空杯留香”是醬香型白酒最為顯著的風(fēng)格特點(diǎn)，品完一杯醬香型白酒，空杯放置一夜后幽雅的香氣猶存。這主要是由于醬香型白酒中含有較多大分子、難揮發(fā)的特征風(fēng)味物質(zhì)，品飲也非常的醇厚，口腔中有幽雅細(xì)膩感，內(nèi)涵很豐富，回味延綿不絕，值得細(xì)細(xì)品味。目前為止，對醬香型白酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)至今未有定論，但可以確定的是醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)體系是當(dāng)前幾種香型白酒中最為復(fù)雜的一種，這種特殊的醬香的特征可能不是由某一種風(fēng)味物質(zhì)形成的，很有可能是幾種或多種風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)合體在特殊的酒體中形成的。隨著分析技術(shù)的逐步提高，以及科研人員的不懈努力，醬香型白酒的神秘面紗終會揭開。

1.4 芝麻香型白酒

芝麻香感官特征為清澈（微黃）透明，芝麻香突出、優(yōu)雅醇厚，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈，具有芝麻香特有的風(fēng)格[2]。聞香以芝麻香的復(fù)合香氣為主，入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），后味有輕微的焦香?？谖洞己?，品之有料。

芝麻香型白酒以麩曲和大曲為糖化發(fā)酵劑，高溫曲、中高溫曲、麩曲混合使用，釀造工藝中強(qiáng)調(diào)以高蛋白質(zhì)含量配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒。芝麻香型白酒在工藝上兼有濃香型與醬香型的特點(diǎn)，在技術(shù)上將白酒傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)實(shí)現(xiàn)了完美結(jié)合，在酒體風(fēng)格上芝麻香型白酒兼有濃香和醬香的特征。但芝麻香型的關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)至今尚不清晰。前期的研究表明：芝麻香型白酒含硫化合物含量較高，而且以吡嗪、呋喃為代表的含氮化合物含量也偏高，這些物質(zhì)使芝麻香型白酒有明顯的焦香、糊香以及焦糖堅(jiān)果香等。

優(yōu)質(zhì)芝麻香型白酒的芝麻香氣豐富，有一種濃厚焙烤香氣，類似芝麻油炸出來的香氣感，芝麻香氣的濃厚感仿佛凝聚成一滴油，從酒杯中滿溢出來，也有一點(diǎn)咸味調(diào)和芝麻油后復(fù)合的油咸香味，給鼻腔一種濃厚感，品飲時有焙炒芝麻的糊香和焦香，很有層次感，很香很厚，細(xì)細(xì)品鑒還有一點(diǎn)咖啡香，芝麻味比較重。

2 中國白酒異雜味的品評要點(diǎn)及分析

2.1 泥臭味

濃香型白酒泥窖固態(tài)發(fā)酵，容易出現(xiàn)泥臭味[2]，主要由于酒中含有過量的硫化氫、硫醇、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸及其酯類等造成。這是一種類似于發(fā)酵的黑泥臭氣，泥腥酸味，類似臭豆腐味，比較容易鑒別。近年來的研究表明：以4-甲基苯酚為代表的酚類物質(zhì)是泥臭味白酒含有的特征風(fēng)味物質(zhì)，國際上研究表明這種物質(zhì)來源于酪氨酸的代謝途徑，所以可以推斷4-甲基苯酚的合成與窖池中蛋白質(zhì)代謝有關(guān)。如何控制窖泥/酒醅中的蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、分解與代謝可能是預(yù)防窖泥味形成的關(guān)鍵。目前防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（1）控制蛋白質(zhì)含量。生產(chǎn)中，適量的蛋白質(zhì)含量能夠使白酒產(chǎn)生較多的香味物質(zhì)成分，但多余的蛋白質(zhì)，則會使窖內(nèi)酸度上升，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化氫，酸過高，在蒸餾過程中會產(chǎn)生大量的硫化氫。因此，白酒生產(chǎn)中蛋白質(zhì)過剩是有害無利的；（2）加強(qiáng)工藝衛(wèi)生，防止雜菌的大量入侵是減少白酒臭味的有效辦法，如果工藝衛(wèi)生差，雜菌大量入侵，使酒醅生酸多，如嫌氣硫化氫菌產(chǎn)生硫化氫能力很強(qiáng)，使酒醅又臭又黏，給酒帶來極重的邪雜味；（3）蒸餾方法正確。緩慢蒸餾恰當(dāng)?shù)恼?，是可以避免酒醅中的泥臭味進(jìn)入酒體的關(guān)鍵步驟；（4）合理貯存。由于硫化氫、丙烯醛、硫酸等臭味物質(zhì)揮發(fā)性強(qiáng)，通過一定時間的貯存，可以使其揮發(fā)掉。

2.2 苦味

苦味在采用高溫和中高溫大曲釀造的酒中容易出現(xiàn)，如醬香型白酒、芝麻香型白酒、濃香型白酒[2]。當(dāng)白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高時，就會使白酒出現(xiàn)苦味。所以，苦味來自兩個方面：原料中本身含有的苦味物質(zhì)，以及由于后來發(fā)酵中形成的苦味物質(zhì)。原輔料發(fā)霉，糖化發(fā)酵劑和窖池感染青霉，酒醅倒燒等都是造成苦味的原因。呈苦味的物質(zhì)大多數(shù)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，在基酒貯存過程中不易消失。所以消除或減輕苦味應(yīng)從生產(chǎn)工藝上下功夫，防止酒苦的方法有：（1）輔料的清蒸處理：加強(qiáng)輔料清蒸可以排除邪雜味，清蒸火力要大，時間要夠；（2）合理配料：嚴(yán)格把握曲藥用量，必須保持酒醅中一定數(shù)量的蛋白質(zhì)含量；（3）控制雜菌：必須搞好環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染；（4）掌握好蒸餾：采取合理上甑，緩慢蒸餾，不但豐產(chǎn)豐收，還可以避免苦味物質(zhì)及其他燥辣味帶入酒中；（5）不同酒的組合也可以減輕或消除白酒的苦味。

2.3 糠味

在清香型、濃香型白酒中容易出現(xiàn)糠味[2]，一種類似谷物糠殼的塵土味道，使酒質(zhì)顯得不凈，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，這種糠味物質(zhì)是一種叫“土味素”的物質(zhì)，主要是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中鏈霉素合成而來。預(yù)防糠味產(chǎn)生的措施有：（1）嚴(yán)格遵守生產(chǎn)工藝，以防土味素的生成；（2）對輔料清蒸，火力要大，時間充分，清蒸完畢后，及時出甑攤晾；（3）切忌糠殼用量過多；（4）有效蒸糠。在糠中灑水，雜味隨水蒸氣排出，有效殺滅雜菌；（5）酒糟中糟殼回收再利用。

2.4 油味

在濃香型白酒中也會出現(xiàn)油哈的怪味，一種類似高級脂肪酸油脂腐敗的怪味，影響酒質(zhì)。這主要是由于摘酒時，將過多的后段酒接到產(chǎn)品中引起的。預(yù)防酒出現(xiàn)油味的辦法有以下幾點(diǎn)：（1）釀酒原料必須脫胚，胚芽中含有大量脂肪，酒醅發(fā)酵升酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的異味成分會帶入酒中影響酒質(zhì)；（2）加強(qiáng)窖池衛(wèi)生管理，防止霉菌入侵；（3）接酒掐酒時要做到按質(zhì)接酒；（4）貯存酒時，盡量減少液面與空氣相接觸。

3 總結(jié)

白酒是中華民族的國粹，伴隨古老的中華文明一路走來，薪火相傳。作為新時代的國人，有必要像明白茶道一樣，清楚酒的品嘗之道。白酒是世界上六大蒸餾酒中風(fēng)味物質(zhì)體系最為復(fù)雜的產(chǎn)品，其無論從不同原料的選配，釀造工藝程序，還是從參與的主體功能微生物都很獨(dú)特；也正是這種獨(dú)特的釀造體系產(chǎn)生了中國白酒獨(dú)特的風(fēng)格[4]。中國白酒的風(fēng)味物質(zhì)主體來自于釀造體系的微生物自身合成，我們稱之為“全生物轉(zhuǎn)化”。而威士忌、白蘭地等蒸餾酒的風(fēng)味物質(zhì)體系大部分來自儲存容器（橡木桶）風(fēng)味物質(zhì)的浸提過程，所以從另一個角度看，中國白酒更為干凈和原生態(tài)。而我們在品嘗中國白酒時也應(yīng)該在通過產(chǎn)品的“色、香、味、格”確定其優(yōu)劣的同時，明確其背后形成的機(jī)理，感受中華文明的源遠(yuǎn)流長。能做到知其然、再知其所以然，才能真正實(shí)現(xiàn)對中華國粹的完美體驗(yàn)。

[1]曾祖訓(xùn).提高對中國白酒業(yè)的再認(rèn)識[J].釀酒,2015(2)：3-6.

[2]白酒品酒師:全國釀酒品酒師統(tǒng)一培訓(xùn)教材[M].北京：中國釀酒工業(yè)協(xié)會,2005.

[3]范文來,徐巖.白酒79個風(fēng)味化合物嗅覺閾值測定[J].釀酒, 2011,38(4)：80-84.

[4]徐巖,范文來,葛向陽.科學(xué)認(rèn)識中國白酒生物活性成分[J].釀酒科技,2013(9)：1-6.

Key Points in Sensory Evaluation of Baijiu

ZHA Shubing,GEXiangyang and LIYuqin
(Technology&Quality Center,Gujing Gongjiu Co.Ltd.,Bozhou,Anhui236824,China)

In recent years,with the continuous improvement of people's living standards,as well as the in-depth adjustment of Baijiu industry,a series of Baijiu products originally belonging to high-end consumers gradually enters the field of mass consumption.Baijiu is a kind of drink with special flavor.Sensory evaluation plays an important role in Baijiu quality evaluation system.The improvement of sensory evaluation capability of Baijiu products is basic for consumers.In this paper,on the basis of authors’long-term experience in Baijiu sensory evaluation,the key points in sensory evaluation of the common Baijiu products in the market were summed up as reference to consumers and entry-level Baijiu judges.

Baijiu;sensory evaluation;analysis

TS262.3；TS971.22

A

1001-9286（2017）02-0075-03

10.13746/j.njkj.2016380

2016-12-28

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-01-13；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170113.1439.008.htm l。