亞硝酸鹽控制與硝酸鹽評價標準的建立

□ 王 群 天津市第二商業(yè)學(xué)校

相關(guān)調(diào)查表明，部分地區(qū)癌癥高發(fā)與長期攝入亞硝酸鹽含量高的食物有關(guān)，如食管癌、胃癌[1]。目前，隔夜菜中亞硝酸鹽增長規(guī)律及隔夜菜是否能食用的問題是食品安全研究熱點之一，但是關(guān)于其評價標準等問題一直沒有確定。

1 亞硝酸鹽的來源

植物生長需要氮，硝酸鹽是植物獲得氮的重要途徑。但是當(dāng)硝酸鹽的供給量超過其轉(zhuǎn)化能力時，便會在植物中累積。過量使用氮肥會導(dǎo)致硝酸鹽的積累[2,3]。研究表明，葉菜類和根菜類中的硝酸鹽含量較高，瓜果中較低[4]。蔬菜在儲存和烹飪后，其中微生物產(chǎn)生的硝酸還原酶會將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，并且適宜的溫度、濕度、pH會對轉(zhuǎn)化起促進作用。

人的消化道內(nèi)存在的微生物具有同樣的轉(zhuǎn)化功能。食物殘渣長時間滯留在體內(nèi)也會增加亞硝酸鹽的吸收量。此外，亞硝酸鹽還可在烹飪時由調(diào)味料或添加劑帶入。

2 降低亞硝酸鹽含量的方法

加強蔬菜在種植過程中的管理，科學(xué)使用氮肥可減少硝酸鹽的積累，進而可減少亞硝酸鹽的生成。采用替代肥料也是有效途徑之一。蔬菜在烹飪前進行清洗可減少蔬菜中亞硝酸鹽的含量，利用清水、鹽水和洗潔精進行清洗，洗潔精去除亞硝酸鹽能力最強，清水能力最弱[5]。

熟菜中亞硝酸鹽重要來源之一便是細菌的污染。熟菜在儲存前要盡量少翻動，食用前先將食用不了的部分進行儲存[6]，儲存過程中采用干凈的密閉容器，并且不要翻動，這些方法都有助于降低細菌污染，減少亞硝酸鹽的生成[7]。大部分細菌對熱敏感，因此在熟菜貯存前要趁熱或重新加熱，以殺死微生物，其原理類似巴氏殺菌。

酸可抑制部分微生物的生長繁殖，可降低硝酸還原酶的活性，可減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可促進亞硝酸鹽的分解，所以在烹制食物時可加入適量的食醋或酸性輔料減少亞硝酸鹽的生成。

亞硝酸鹽是一種強氧化劑，因此理論上具有還原性的營養(yǎng)素可以抑制亞硝酸鹽的生成，如維生素C、茶多酚和部分香辛料都可降低亞硝酸鹽的含量。

蔬菜在烹制成熟后不論是否隔夜都會產(chǎn)生亞硝酸鹽。烹飪時使用的輔料也會帶入，如嫩肉粉。

3 分級評價體系的建立

目前，關(guān)于隔夜菜中亞硝酸鹽的研究大部分參考GB 15198-1994《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準》或GB18406.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求》中規(guī)定的NaNO2≤4 mg/kg，但是這些標準是針對蔬菜的亞硝酸鹽制定的，對烹制后的熟菜是否適用還未見報道。而且GB15198-1994和GB 18406.1-2001當(dāng)前已經(jīng)作廢。目前，使用的是GB 2762-2017《食品中污染物限量》，其只對腌漬蔬菜做了限量。同樣，目前有效的GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》和CODEX STAN 192-1995《食品添加劑通用標準（2017修訂版）》作為“護色劑、防腐劑”使用，其限量遠大于4 mg/kg。

食物中的一部分亞硝酸鹽是由硝酸鹽轉(zhuǎn)變而來的，因此在研究亞硝酸鹽安全標準的時候，還應(yīng)設(shè)定硝酸鹽的標準。根據(jù)WHO/FAO的規(guī)定，硝酸鹽ADI為3.6 mg/（kg·d），亞硝酸鹽ADI為0.13 mg/（kg·d）。但是這是攝入限量標準，而不是蔬菜的含量標準。

如果根據(jù)1973年FAO/WHO規(guī)定的硝酸鹽ADI值3.6 mg/（kg·d），結(jié)合體重和日均消耗蔬菜量便可計算出蔬菜中硝酸鹽允許含量。有研究表明蔬菜硝酸鹽允許含量為432 mg/kg，如果將清洗、預(yù)處理、烹飪等因素考慮進去，允許含量則會更大，如鹽漬條件下為785 mg/kg，煮熟條件下為1 080～1 440 mg/kg。目前，蔬菜分級評價標準鮮有報道，還處于研究的初期階段。雖然以上的研究過于粗淺，但是不可否認它為亞硝酸鹽的控制打開了新的思路。

針對熟菜和烹飪前的蔬菜建立分級評價標準其目的不是判斷是否污染，也不在于測定每天隔夜菜中亞硝酸鈉含量有多少，而是指導(dǎo)人們選擇亞硝酸鹽蓄積量小的品種或部位食用，從源頭控制亞硝酸鹽的攝入總量，并根據(jù)評價結(jié)果指導(dǎo)人們怎樣進行預(yù)處理、烹飪和儲存。由于蔬菜中亞硝酸鹽的重要來源之一是硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，因此制定硝酸鹽的評價標準更具有實用性。

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[6]盧華瓊,蘇智先,嚴賢春,等.不同貯藏條件和洗滌方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報 ：自然科學(xué)版 ,2007(3)：172-176.

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