□ 李長江 段 毅 張 斌 陸軍勤務學院訓練基地軍需物資系
將食物原料加工成色香味俱全的食物是烹飪的根本目的,不僅可以讓人容易消化吸收,還能均衡營養(yǎng)攝入量。但是食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素會出現各種程度的損失,本文將針對食物原料在烹飪過程中的營養(yǎng)素損失展開分析和討論。
食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素會出現不同程度的損失,其主要損失有兩種,分別是流失和破壞。因此,食物原料的營養(yǎng)成分由食物原料真正的營養(yǎng)價值決定,同時人們吸收利用營養(yǎng)的情況也由食物原料決定。其中,食物原料中最主要的營養(yǎng)素有水、糖類、蛋白質、脂肪、無機鹽、粗纖維和維生素七大類,每一種營養(yǎng)素都對人體有著重要的作用。
食物處理
1.淘洗
食物原料在淘洗過程中,會損失一定的營養(yǎng)素。例如,米類食物的淘洗會損失維生素,淘洗次數越多,維生素流失越嚴重。因此,米類食物不可過多淘洗,否則就會使米類食物表面細米糠中的B族維生素流失。
2.蒸煮
食物原料在蒸煮過程中,食物原料中的營養(yǎng)素會進一步損失,如果蒸煮方法不當,營養(yǎng)素就會損失更多。
3.研磨
一些谷類食物在食用前會進行研磨,而營養(yǎng)素在研磨中也會損失,研磨越精,損失越嚴重。實驗表明,面粉研磨越精致,營養(yǎng)素損失越嚴重。
4.溫度
過高的溫度也會破壞食物原料中的營養(yǎng)素,尤其是蛋白質,溫度過高會破壞蛋白質分子,不易被人體吸收。除蛋白質之外,維生素以及脂肪也極易被破壞,但是短暫的高溫烹飪不會有很大的損失。油炸指的是在油溫足夠高的情況下,將食物完全浸入油中進行烹飪的過程。相對于蒸煮來說,油炸更易破壞食物原料中的營養(yǎng)素。因而,在烹飪時一定要掌握烹飪技巧。
化學因素
食物原料在烹飪過程中,由于添加了各種化學物品,如食用堿,就會使營養(yǎng)素遭到破壞,還有一種情況是配菜不當,例如將富含草酸的食物與高鈣食物進行搭配烹飪時,就會發(fā)生化學反應,形成草酸鈣,不利于人體消化吸收。
氧氣破壞
食物原料切開后,與空氣直接接觸,容易被氧氣破壞,例如維生素和葉酸等,都會遭受不同程度的破壞。
輻照破壞
食物原料中的營養(yǎng)素對于輻照都很敏感,損失程度隨著輻照的增大而增大。以維生素為例,維生素K、維生素D、維生素A、維生素E都易被破壞。
生物因素
食物原料本身存在的生物因素也會造成營養(yǎng)素損失,比如淡水魚中存在的硫銨素酶、蛋清中存在的抗生物酶等等。在切配或者宰殺食物時,事物本身存在的一些酶類會分解食物原料中的營養(yǎng)素,使營養(yǎng)素流失。
加工方法
食物原料制作方法最常見的是蒸、煮、烤、炸等,烹飪方法不同,食物原料營養(yǎng)素的損失也不同。下面將用各種食物的烹飪方法舉例。面食一般在蒸煮過程中營養(yǎng)素的損失較少,因而,煮完面條的湯可以喝掉,最小程度避免營養(yǎng)素損失。而油炸制品中的營養(yǎng)素幾乎全部流失,尤其是維生素,所以,要盡量少食用油炸食品。在淘洗米類食物時,溫度不可過高,且減少淘洗次數以及縮短浸泡時間。在烹飪肉類食物時,蒸煮會水解糖類、蛋白質以及部分水解維生素,因此在食用時,也可以連肉帶湯食用。油炸時,可以選擇在肉類表面掛面糊,盡量減少營養(yǎng)素的損失。
洗滌以及切配
種種實驗表明,如果食物原料在洗滌過程中長時間浸泡,就會使營養(yǎng)素大量流失,尤其是一些水溶性維生素,因此在洗滌食物時,切不可長時間浸泡。
切配食物原料時,不易切太小塊,因為過小會增加食物與空氣接觸的面積,使營養(yǎng)素被氧化破壞。食物切配更加提倡現切現用,從而最大程度避免營養(yǎng)素的流失。烹飪食物時還要注意控制食物的量,不可烹飪過多,否則進行加熱,會造成營養(yǎng)素二次損失。
食用鹽的用量
實驗測得,烹飪過程中如果食用鹽加入過多,會造成營養(yǎng)素流失,其中,維生素最為明顯。過多的食用鹽不僅會破壞食物原料中的營養(yǎng)素,還會危害人的身體健康,如果長期攝入的鹽過量的話,容易導致血容量增加、使人浮腫、增加腎臟負擔、長斑等,甚至是致癌。因而,在烹飪食物時,食用鹽的量要少,且在食物出鍋前添加。
綜上所述,造成食物原料中營養(yǎng)素的損失因素中,烹飪方法是最主要的因素,因此在進行烹飪時,要掌握一定的技巧,科學合理地進行食物搭配以及烹飪。合理的烹飪方法可以最大程度避免營養(yǎng)素的損失,讓人體更加容易吸收,從營養(yǎng)素損失途徑入手,可以從根本上降低流失和破壞。