飲料酒中的氨基甲酸乙酯研究現(xiàn)狀

□ 張強(qiáng)弓 吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院

飲料酒作為中國消費者經(jīng)常飲用的乙醇飲料，按照中國現(xiàn)有的飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)可分為發(fā)酵、蒸餾、配制三種形式。俗話說民以食為天，食以安為先，部分科研結(jié)果表明發(fā)酵制得的飲料酒中存在微量氨基甲酸乙酯（EC），對消費者的身體健康有潛在危害。本文系統(tǒng)闡述了飲料酒中氨基甲酸乙酯的來源、國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，同時對于含氨基甲酸乙酯的飲料酒類食用給出相關(guān)意見和建議。

氨基甲酸乙酯簡介

氨基甲酸乙酯（EC）又名烏拉坦、烏來雅或者尿烷，大量學(xué)者的研究表明EC普遍存在于一些發(fā)酵工藝制得的食物如發(fā)酵肉制品、調(diào)味品以及飲料酒中。作為一種天然產(chǎn)生的食物污染物，氨基甲酸乙酯一般產(chǎn)生于食物原料發(fā)酵過程或者食品半成品、成品的貯藏保鮮或運輸過程中。目前，人體內(nèi)的氨基甲酸乙酯主要由消費者從膳食中被動攝入。在國際上，氨基甲酸乙酯被世界癌癥研究機(jī)構(gòu)評估為可能令人類患癌的物質(zhì)。研究表明氨基甲酸乙酯是一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，氨基甲酸乙酯的攝入可導(dǎo)致消費者罹患肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等多種惡性疾病。

實驗結(jié)果表明發(fā)酵型飲料酒中氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生主要與其前體物質(zhì)（氰酸鹽、尿素、瓜氨酸、N-氨基甲酰類化合物）的濃度大小有正相關(guān)性，前體物質(zhì)濃度越大，產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的量越多，前提物質(zhì)濃度小，則產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的量較少；同時，氨基甲酸乙酯亦與光線強(qiáng)度、溫度環(huán)境有正相關(guān)性，發(fā)酵型飲料酒在貯藏及儲運階段暴露于光線強(qiáng)度大、溫度環(huán)境高時，產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的概率大大增加。

發(fā)酵工藝制得的飲料酒中氨基甲酸乙酯主要由前體物質(zhì)尿素和乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。尿素作為氨基甲酸乙酯的前體物質(zhì)主要在發(fā)酵過程中由酵母菌分解營養(yǎng)物質(zhì)精氨酸所產(chǎn)生，它是一種釀造酒生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物。釀造酒在貯藏和儲運期間，成品酒液和半成品中的前體物質(zhì)尿素和酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的主要產(chǎn)物乙醇會繼續(xù)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以，成品發(fā)酵酒中的尿素含量越高、貯存溫度越高、曝光于光線下時間越長，產(chǎn)生的氨基甲酸乙酯的量越多。因此，發(fā)酵型飲料酒不宜儲藏過長的時間，最好的食用時間為一年內(nèi)。

飲料酒中氨基甲酸乙酯限量值的有關(guān)規(guī)定

飲料酒中氨基甲酸乙酯殘留量的限量規(guī)定不同的國家有不同的標(biāo)準(zhǔn)。不同種類飲料酒的氨基甲酸乙酯殘留量規(guī)定亦不盡相同。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）曾制定相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)，要求飲料酒中氨基甲酸乙酯含量不得超過20 μg/L。加拿大和美國等國家針對酒精度小于14度的佐餐葡萄酒氨基甲酸乙酯的限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為30 μg/L或者15 μg/L以下，對于甜葡萄酒氨基甲酸乙酯的殘留量不得超過60 μg/L，對于白蘭地等飲料酒殘留量規(guī)定值為400 μg/L以下；歐盟國家相應(yīng)產(chǎn)品種類的氨基甲酸乙酯的殘留量規(guī)定值較美國、加拿大等國家和地區(qū)要高出不少，部分產(chǎn)品的氨基甲酸乙酯的殘留量是其兩倍以上，所以有關(guān)進(jìn)出口貿(mào)易商應(yīng)注意該規(guī)定值，避免出現(xiàn)較大損失。我國飲料酒中氨基甲酸乙酯的殘留量值迄今為止尚未有明確規(guī)定，但是自相關(guān)媒體曝光發(fā)酵酒中氨基甲酸乙酯殘留量較大后，我國近幾年一直在開展食物中氨基甲酸乙酯的風(fēng)險監(jiān)測工作。

氨基甲酸乙酯檢測方法

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基甲酸乙酯的測定》（GB 5009.223-2014）要求（該標(biāo)準(zhǔn)于2015年7月28日實施），氨基甲酸乙酯采用氣相色譜-質(zhì)譜儀（帶電子轟擊源（EI）源）等大型儀器進(jìn)行檢測，試樣中加D5-氨基甲酸乙酯做內(nèi)標(biāo)后，經(jīng)過堿性硅藻土固相萃取柱凈化處理，再經(jīng)過洗脫，最后洗脫液濃縮后，入儀器進(jìn)行測定，采用內(nèi)標(biāo)法定量。儀器參考條件為：采用毛細(xì)管色譜柱（見國家標(biāo)準(zhǔn)），進(jìn)樣口溫度為220 ℃，色譜柱溫度初溫為50 ℃，保持1 min后升至180 ℃（以8 ℃/min速率增加），程序完成以后保持在240 ℃運行5 min；載氣為純度大于99.999%的氦氣，流速保持在1 mL/min，EI即電子轟擊源的能量為70 Ev，四級桿溫度為150 ℃，離子源溫度為230 ℃，傳輸線溫度為250℃，溶劑延遲11分鐘，進(jìn)樣量保持在1～2μL，以不分流進(jìn)樣形式進(jìn)樣品。

薄層分析法亦可應(yīng)用于發(fā)酵飲料酒中氨基甲酸乙酯的檢測，但是該種方法只能對發(fā)酵酒中的氨基甲酸乙酯進(jìn)行定性分析或者進(jìn)行半定量分析，卻不能實現(xiàn)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)的檢測要求。高效液相色譜法應(yīng)用于氨基甲酸乙酯的檢測操作方法簡單，重復(fù)性較好，但是在定量分析時精確度較低。傅立葉變換紅外光譜儀也常用于飲料酒中氨基甲酸乙酯的快速檢測，但是該種方法的精密度和方法靈敏度尚需提高。

意見和建議

消費者在選擇飲料酒時要盡量選購離生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品，避免產(chǎn)品長時間儲藏受光線和溫度的影響導(dǎo)致酒液中氨基甲酸乙酯的殘留量增加，同時，在日常生活中，消費者應(yīng)遵循膳食寶塔建議，均衡營養(yǎng)，不過度飲酒，盡量將飲料酒儲藏于陰暗處。注意保持合適的低溫環(huán)境，盡量控制溫度在20 ℃或以下；飲料酒生產(chǎn)商應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不斷改良生產(chǎn)工藝以減少飲料酒的EC前體物質(zhì)含量，減少發(fā)酵過程前體物質(zhì)與酒精的接觸時間，在低溫下使用合適的容器貯存飲料酒，同時要避免光線照射。