中國白酒生產(chǎn)企業(yè)在白酒質(zhì)控領(lǐng)域研究動態(tài)

周 茜，王 紅，周勝銀，朱寬正，彭 瑾，魯西亞

（湖北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，湖北武漢430060）

中國白酒生產(chǎn)企業(yè)在白酒質(zhì)控領(lǐng)域研究動態(tài)

周 茜，王 紅，周勝銀，朱寬正，彭 瑾，魯西亞

（湖北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，湖北武漢430060）

概述了湖北省代表性酒企近年來在風(fēng)味物質(zhì)分析及白酒質(zhì)控方面的研究現(xiàn)狀，進(jìn)一步歸納了中國其他酒企在白酒質(zhì)控領(lǐng)域的研究動態(tài)，為白酒中微量成分分析及提高白酒品質(zhì)提供理論依據(jù)。

白酒； 微量成分； 儀器分析

酒類產(chǎn)品是一個世界性的產(chǎn)品,不同的民族都有其代表性酒種。白酒在中國有著悠久的歷史，年產(chǎn)量最高時達(dá)1000多萬t。白酒的香氣、口感和風(fēng)格主要由僅占白酒2%左右的香味成分（包括醇、酸、酯、芳香族化合物和羰基化合物等）所決定，其含量的多少、相互間的量比如何，是構(gòu)成白酒典型風(fēng)格的關(guān)鍵所在，對確定白酒品質(zhì)的差異至關(guān)重要。20世紀(jì)60年代初，人們開始用化學(xué)方法檢測白酒中的微量成分。1963年，輕工業(yè)部組織茅臺試點(diǎn)，建立了紙上色譜法、薄層層析色譜法；1965年，內(nèi)蒙古輕工所開始應(yīng)用紙層析和色譜柱；1967年，四川省食品所采用氣相色譜儀定性、定量了白酒中的氨基酸、有機(jī)酸、酯類以及一些高沸點(diǎn)化合物。其后，氣相色譜分析技術(shù)在白酒企業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。下文將對幾個代表性酒企在風(fēng)味物質(zhì)分析及白酒質(zhì)控方面的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述。

1 湖北酒業(yè)

湖北不僅是白酒消費(fèi)大省，也是生產(chǎn)大省。省內(nèi)白酒企業(yè)不僅數(shù)量眾多、品牌繽紛，而且市場影響力廣泛。湖北白酒企業(yè)秉承并很好的發(fā)揚(yáng)了“走出去”戰(zhàn)略，數(shù)家企業(yè)都已取得明顯成績。為了保障所產(chǎn)白酒的品質(zhì)，湖北酒企也做了不少努力。

稻花香酒業(yè)馮向東[1]利用高效液相色譜儀同時分析出白酒中乳酸、乙酸的含量，彌補(bǔ)了氣相色譜儀不能直接分析乳酸的缺點(diǎn)。隨后，馮向東等開發(fā)了GC內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法測定白酒中甲醇[2]及旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)結(jié)合GC-MS/MS測定白酒中氨基甲酸乙酯的分析方法[3]，以加強(qiáng)對白酒的質(zhì)量控制，保證白酒飲用安全。同時，該公司宋波還對白酒中各種成分對酒質(zhì)的影響進(jìn)行了簡要分析[4]。

枝江酒業(yè)利用氣相色譜和液相色譜，也開展了一系列白酒中香味物質(zhì)的研究，包括含氮化合物和多元醇的定量分析[5]、辛酸乙酯含量及其風(fēng)味貢獻(xiàn)分析[6-7]以及酒中乳酸含量測定[8]等。此外，枝江酒業(yè)還關(guān)注白酒在貯存過程中的變化，研究了濃香型酒在貨架期內(nèi)的總酸、總酯及己酸乙酯變化規(guī)律[9]、濃香型基酒在貯存過程中的化學(xué)變化[10]、蒸餾過程中的美拉德反應(yīng)[11]等。

湖北勁牌有限公司劉源才等建立了保健酒中草酸[12]、枸杞多糖的測定方法[13]以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取與鑒定方法[14]。此外，該公司還研究了“指紋圖譜”技術(shù)在白酒產(chǎn)品質(zhì)量評價中的應(yīng)用[15]以及利用近紅外光譜研發(fā)了一種保健酒酒精度的在線檢測方法[16]。

黃鶴樓酒業(yè)也將儀器分析應(yīng)用到白酒生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制中，建立了測定白酒中乙酸乙酯的含量[17]、枸杞多糖含量[18]、甜菜堿[19]等物質(zhì)的分析方法。此外，還通過反復(fù)試驗(yàn)，提出了確保濃香型白酒灌裝前后質(zhì)量穩(wěn)定的措施[20]。

2 貴州茅臺

貴州茅臺酒是我國的名酒，也是世界的名酒。作為世界知名品牌，茅臺酒多年以來一直受假冒偽劣產(chǎn)品的侵害。為此，茅臺公司在鑒定真假茅臺酒方面做了很多努力。從2004年開始，茅臺公司就嘗試用儀器分析手段定性定量分析白酒中雙乙酰[21]、吡嗪[22]、含氮化合物[23]等風(fēng)味物質(zhì)以及Cu、Zn等無機(jī)元素[24-25]。2005年，茅臺公司就開發(fā)了利用近紅外透射光譜與氣相色譜分析相結(jié)合的方式鑒定真假茅臺酒的方法及流程，建立了近紅外光譜指紋模型和氣相色譜指紋模型，成功應(yīng)用這兩個模型辨別了真假樣品，鑒定結(jié)果與感官品評結(jié)果相一致[26]。2007年，茅臺公司嘗試用GC×GC/TOF-MS研究白酒中微量成分,并對我國主要傳統(tǒng)香型白酒中微量成分進(jìn)行了比較[27]。2012年，該公司利用GCMS對醬香、濃香、清香這3種基本白酒香型生產(chǎn)用大曲中的風(fēng)味物質(zhì)情況及其與產(chǎn)品風(fēng)格特征的關(guān)系進(jìn)行探索，發(fā)現(xiàn)對這3種香型白酒的風(fēng)格特征有著重要影響的風(fēng)味物質(zhì)在其大曲中就已經(jīng)顯示出明顯的差別[28]。進(jìn)一步，該公司以高溫大曲為研究對象，開發(fā)建立了HS-SPME-GC-MS分析大曲香氣物質(zhì)組成的方法為基礎(chǔ)構(gòu)建大曲分類識別模型，實(shí)現(xiàn)了對不同類別高溫大曲的有效區(qū)分[29]。2015年，茅臺公司采用液液微萃取-GC-MS分析不同香型不同品牌白酒的風(fēng)味組成，側(cè)重研究酒中各風(fēng)味物質(zhì)的香氣強(qiáng)度，應(yīng)用主成分分析方法研究各香型白酒的風(fēng)味組成的差異與聯(lián)系，為白酒的風(fēng)味品質(zhì)研究提供新的思路和方法[30]。

3 四川五糧液

早在1992年，五糧液公司就開始使用氣相色譜探討大曲濃香型酒的異常發(fā)酵問題[31]。1993年，該公司用毛細(xì)管柱，輔以填充柱，分析了1972—1992年出廠的五糧液酒、老陳調(diào)味酒、尖莊曲酒等共60個樣，以弄清酒在貯存過程中各種微量成分的變化規(guī)律；結(jié)果表明，新、老酒微量成分差異大，老酒中的二乙氧基甲烷含量與酒齡成正比關(guān)系[32]。同時，該公司在白酒香味成分研究方面也做了一定工作。2006年，五糧液公司通過對傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)白酒的原料（5種糧食、曲藥）、半成品（酒糟、黃水、基礎(chǔ)酒）、成品（各類出廠酒）進(jìn)行分析、總結(jié)，發(fā)現(xiàn)白酒中很多微量香味成分在大曲中都能檢測到，故其運(yùn)用SPE-GC-MS對大曲中的揮發(fā)和半揮發(fā)類香味成分進(jìn)行了初步的定性分析，探究白酒中各種微量香味成分的形成機(jī)理[33]。同時，五糧液公司也將儀器分析運(yùn)用到白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，利用色譜等儀器分析酒糟、白酒中的芳香族香味成分[34]、不同品種大米和不同品種糧食的香氣成分[35]及陶瓷器具貯存白酒的金屬離子溶出情況[36]等，為白酒生產(chǎn)選用的原料和器皿提供一些理論指導(dǎo)，促進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的不斷完善。

4 四川劍南春

四川劍南春也嘗試?yán)矛F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)評價白酒。2012年，劍南春公司通過色譜聞香儀對酒中的微量香味成分對中國白酒風(fēng)味的影響進(jìn)行了研究[37]。針對白酒中這類復(fù)雜體系的分離分析，多維聯(lián)用技術(shù)已經(jīng)成為近年來國際上研究的熱點(diǎn)。其中GC× GC/TOFMS是新近發(fā)展起來的一種高分辨、高靈敏度的分離鑒定技術(shù)。劍南春科技人員首次將攪拌吸附萃?。⊿BSE）和GC×GC/TOFMS聯(lián)合應(yīng)用，從劍南春酒中檢測出1870種香味成分，并將該方法用于劍南春整體酒體風(fēng)味質(zhì)量特色分析[38]。同時，該公司人員還利用GC×GC/TOFMS研究劍南春酒中檸檬烯、香橙烯、金合歡烯、四甲基吡嗪、愈創(chuàng)木酚、丁香酚、阿魏酸、亞油酸、亞麻酸等內(nèi)酯類、呋喃類、吡嗪類、萜烯類、有機(jī)酸類在內(nèi)的200余種等與人體健康密切相關(guān)的功能性物質(zhì)[39-41]。

5 瀘州老窖

為了促進(jìn)白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步及產(chǎn)品質(zhì)量的提高，瀘州老窖公司也采用毛細(xì)管柱和填充柱氣相色譜分析法，對白酒中大量微量成分進(jìn)行了不斷深入的剖析，開發(fā)了一系列應(yīng)用，包括建立待測GCMS指紋圖譜相似度評價的數(shù)學(xué)模型[42]、分析不同原糧所釀濃香型白酒新酒[43]、檢測濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)中的24種色譜骨架成分，建立濃香型基礎(chǔ)酒感官評定標(biāo)準(zhǔn)[44]、研究瀘型酒貯存過程中微量成分變化規(guī)律[45]以及建立低度濃香型白酒貨架期酯類物質(zhì)穩(wěn)定性判定模型[46]等。這些研究為白酒生產(chǎn)的中間過程質(zhì)量控制，產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)，新產(chǎn)品研發(fā)，白酒內(nèi)在質(zhì)量鑒評和風(fēng)格香型的鑒定等提供科學(xué)的依據(jù)。除此之外，瀘州老窖公司還利用離子色譜及ICP-MS測定了白酒貯存過程中金屬元素含量的變化，以研究陶瓷容器貯酒機(jī)理[47-48]。

6 結(jié)論

從上述文獻(xiàn)可以看出，相較于其他省份，湖北白酒企業(yè)在利用現(xiàn)代化儀器控制白酒品質(zhì)領(lǐng)域還處于起步階段，利用指紋圖譜鑒偽的方法在湖北酒業(yè)中也尚未普及，通過指紋圖譜來把控生產(chǎn)流程更是鮮有報道。白酒指紋圖譜研究是實(shí)現(xiàn)湖北酒業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化生產(chǎn)的關(guān)鍵一環(huán)，是有待我們解決的重要問題。

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[3]馮向東,蔡開云,周丹.旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)結(jié)合GC-MS/MS測定白酒中氨基甲酸乙酯[J].釀酒科技,2016(11)：120-122.

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Research Progress in Baijiu Quality Control in Distilleries

ZHOU Qian,WANG Hong,ZHOU Shengyin,ZHU Kuanzheng,PENG Jin and LU Xiya
(Hubei Provincial Product Quality Supervision&Inspection Institute,Wuhan,Hubei 430060,China)

The present situations of the research on flavoring substances and Baijiu quality control in representative distilleries in Hubei were summarized.Furthermore,the research progress in Baijiu quality control in other distilleries in China was reviewed.The study provided theoretical reference for trace components analysis in Baijiu and Baijiu quality improvement.

Baijiu;trace components;instrument analysis

TS262.3；TS261.7；F27

A

1001-9286（2017）09-0087-04

10.13746/j.njkj.2017110

國家質(zhì)檢總局科技計劃項目《基于多維指紋圖譜的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)和假冒偽劣產(chǎn)品鑒別方法的研究》（2015QK143）。

2017-04-26

周茜（1988-），工學(xué)博士，中級工程師，從事白酒假冒偽劣產(chǎn)品鑒別研究，E-mail：zhoude1214@163.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-07-19；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170719.1113.006.html。