糕點中霉菌的檢驗和控制

□ 侯佳琪 王 璐 何 苗 任明月 岳 陽 吉林省安信食品技術服務有限責任公司

糕點中霉菌的檢驗和控制

□ 侯佳琪 王 璐 何 苗 任明月 岳 陽 吉林省安信食品技術服務有限責任公司

糕點指的是以面粉、酵母、砂糖、食鹽和水為 基本原料，添加適量的油脂、乳品、雞蛋和添加劑等，經過一定的工藝而制作成的方便食品，如蛋糕、月餅、各類點心等都屬于糕點食品。糕點以其營養(yǎng)均衡、味道鮮美的特征，在日常生活中很受人們的歡迎，既可以當作方便主食，也可以當作飯后甜品，還能作為饋贈禮品。但是糕點的質量方面存在一個很大的問題，容易出現微生物超標的現象，尤其是霉菌超標。本文概述了霉菌這種微生物，討論了如何檢驗糕點中的微生物以及如何更好地控制糕點中的微生物。

糕點；霉菌；生物酶檢測技術

1 霉菌的概述

霉菌屬于真菌類，是絲狀真菌的俗稱，霉菌廣泛分布在自然界中，而且可以形成各種微小的孢子，很容易污染食物。食品受霉菌污染時，經常會發(fā)生霉壞變質，有些霉菌的代謝產物還會引起各種急性和慢性中毒，有些霉菌產生的毒素帶有強烈的致癌性。被霉菌污染的食物，不僅營養(yǎng)價值會大打折扣，食物本身也會變質，如果被人類食用了，甚至可能危害人體健康。霉菌有其特定的生長環(huán)境，在pH值低、濕度低、含鹽和含糖量高的食品中更容易滋生。此外，值得注意的是，霉菌具有抵抗熱、冷凍、輻射以及抗菌素的特點，也就是說發(fā)生霉變的食物，不可以通過加熱或者冷凍等方式來消滅霉菌。

2 糕點中霉菌的檢驗

霉菌污染食物之后會引起食物變質，人類誤食變質食物后，可能會因為食物中的霉菌毒素而中毒。霉菌毒素是霉菌污染食物之后產生的一種有毒的次生代謝產物，具有強烈致癌性的黃曲素毒素就是霉菌毒素的一種。霉菌毒素會給人們的身體健康帶來極大的危害，必須要重視對食品中霉菌的檢測。

2.1 生物酶檢測技術

在檢驗糕點中的霉菌時，生物酶檢測技術是常用的檢驗方法。生物酶檢測技術主要是利用生物酶的相關特性對糕點樣品進行實際檢測，主要是檢測糕點樣品中微生物的污染情況。在實際的糕點霉菌檢測中，生物酶技術中的酶聯免疫檢測技術與其他檢測技術相比，具有非常明顯的應用優(yōu)勢。酶聯免疫檢測技術是在聯合應用酶和免疫學相關原理特征的基礎上提出的生物酶檢測技術。免疫學是研究生物體對抗原物質免疫應答性及其方法的生物醫(yī)學科學，也就是研究生物機體對于抗原刺激的反應，對抗原物質進行識別和排出的過程。將酶與免疫學相結合的檢驗方法，可以保證糕點在正常范圍內的微生物不會被檢驗成污染生物。生物酶檢測技術在糕點霉菌檢測中具有非常高的檢測靈敏性，在糕點霉菌檢測中經常使用，選擇性相對較高。在檢測糕點霉菌時，生物酶檢測技術的準確性和靈敏性都非常高[1]。

2.2 生物傳感器檢測法

生物傳感器檢測法是利用生物傳感器對糕點中的霉菌進行檢測。糕點中的霉菌都屬于微生物，也是生命體，生物傳感器就是利用生物技術將微生物相關的特征應用于傳感器的識別系統(tǒng)中，當檢測的糕點內存在微生物時，傳感器就會根據微生物的反應形成信號識別和轉換，方便實驗人員了解糕點內霉菌的具體情況。生物傳感器在實際的糕點霉菌檢測中十分常用，主要是由于這種檢測技術方便快捷，檢測結果準確性高。由于生物傳感器的靈敏性和準確性都非常高，在實際的檢測應用中也比較廣泛，不單單應用于糕點霉菌檢測中。

3 糕點中霉菌的控制

一般情況下，糕點食品在生產過程中會經過烤箱高溫殺菌，一般的食品加工廠也會配有專業(yè)食品殺菌消毒設備，經過高溫處理的糕點食品仍然出現霉菌超標的問題，主要是因為在冷卻和包裝環(huán)節(jié)中，糕點食品被空氣中的微生物二次污染。既然知道了霉菌產生的原因，就要控制糕點中的霉菌，保證食品的安全健康。

糕點霉菌超標的原因可能是生產環(huán)境中空氣的濕度較大，可以采用一些消毒劑。比如，采用二氧化氯3 000 ppm進行熏蒸或者噴霧器噴霧，也可以與臭氧發(fā)生器配合凈化車間空氣；還可以采用動態(tài)空氣消毒機，整個消毒除塵過程都在設備內部進行，含有霉菌與灰塵的空氣進入到機器內，經過消毒處理后干凈的空氣排放到室內。這種動態(tài)空氣消毒機在有人工作的情況下也能夠持續(xù)動態(tài)殺菌、消毒，有利于提高工廠的生產效率和食品的衛(wèi)生質量[2]。

糕點霉菌超標也有可能是環(huán)境造成的，糕點的存放環(huán)境不衛(wèi)生也會造成糕點食品被污染?？刂聘恻c中的霉菌，要注意清理食品加工區(qū)不符合衛(wèi)生標準的物品，如紙箱、垃圾等，清理生產車間中設備表面的粉塵，如果設備可以拆卸，就要卸下來清洗、消毒處理，晾干后再使用。關于生產車間通風，應該選擇天氣較好、濕度較低的天氣打開門窗進行通風，關閉門窗后要進行臭氧滅菌，持續(xù)45～60 min[3]。

[1]要三會．汾西縣散裝糕點微生物污染狀況調查及分析[J]．世界最新醫(yī)學信息文摘，2015(49)：145-146．

[2]李紅柳．生產過程烘烤類糕點微生物再污染的原因及控制措施[J]．輕工科技，2015(6)：8-9．

[3]劉培彥．糕點、面包生產過程中存在的微生物污染問題及其管理方法初探[J]．醫(yī)學動物防制，2012(3)：302-303．