食品中大腸桿菌快速檢測(cè)方法的研究綜述

□ 陶 然 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心 王 昕 中興智能交通股份有限公司 蘇志偉 中國(guó)海洋大學(xué)

食品中大腸桿菌快速檢測(cè)方法的研究綜述

□ 陶 然 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心 王 昕 中興智能交通股份有限公司 蘇志偉 中國(guó)海洋大學(xué)

食品安全與人們的身體健康息息相關(guān)，而大腸桿菌則直接影響食品安全問(wèn)題。怎樣使用快速檢測(cè)方法，成為食品樣品檢測(cè)的關(guān)鍵性問(wèn)題，也是本文研究的重點(diǎn)內(nèi)容。本文分析大腸桿菌產(chǎn)生的背景以及相關(guān)研究綜述，對(duì)比傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)與新檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)，以便食品檢測(cè)更加安全可靠。

大腸桿菌；食品檢測(cè)；檢測(cè)方法

1 問(wèn)題產(chǎn)生的背景

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題時(shí) 常出現(xiàn)，對(duì)人們的生命安全造成很大的影響。而食品安全中，大腸桿菌的問(wèn)題尤為突出。耿萍指出，大腸桿菌是食品污染程度的重要指標(biāo)，也是腸道中最為常見(jiàn)，且數(shù)目很多的一種細(xì)菌。特別是一些血清型的大腸桿菌對(duì)人類以及動(dòng)物都有很強(qiáng)的病原性，在經(jīng)過(guò)食品進(jìn)入人體內(nèi)，很可能會(huì)引起痢疾、霍亂等腸道疾病，極大威脅人們的身體，這一類大腸桿菌也被稱之為致病性大腸桿菌。據(jù)研究表明，全球每年由于大腸桿菌引起的病歷多達(dá)6億起，而我國(guó)大腸桿菌主要引起人們出現(xiàn)腹瀉的癥狀。所以，使用先進(jìn)的食品快速檢測(cè)方法，可以有效避免食品安全問(wèn)題，保證人們的生命安全。本文以此為背景進(jìn)行大腸桿菌的檢測(cè)方法研究，對(duì)社會(huì)以及學(xué)術(shù)價(jià)值都有很深遠(yuǎn)的影響。

2 相關(guān)研究綜述

早在19世紀(jì)80年代，德國(guó)的生物學(xué)家Escherich就通過(guò)實(shí)驗(yàn)將大腸桿菌分離出來(lái)，自發(fā)現(xiàn)以來(lái)，越來(lái)越多的專家學(xué)者對(duì)其進(jìn)行深入研究。多年來(lái)，對(duì)大腸桿菌的研究主要有兩個(gè)方向，一是醫(yī)學(xué)方向，二是物理化學(xué)方向，主要針對(duì)大腸桿菌的檢測(cè)方法進(jìn)行研究。

進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，大腸桿菌的檢測(cè)方法也在不斷進(jìn)步，各國(guó)對(duì)大腸桿菌的檢測(cè)方法建立了標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法以及快速檢測(cè)方法兩種。徐爾尼等人認(rèn)為，使用不同的檢測(cè)方法，都會(huì)使檢測(cè)的靈敏度、準(zhǔn)確性以及快速性產(chǎn)生很大的影響。傳統(tǒng)的檢測(cè)方法主要有發(fā)酵法、平板計(jì)數(shù)法以及測(cè)試片法三種，這些檢測(cè)方法的檢測(cè)周期比較長(zhǎng)，且操作流程比較復(fù)雜，很難適用于食品的快速檢測(cè)。任強(qiáng)認(rèn)為,大腸桿菌作為公認(rèn)的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指示菌，其檢測(cè)技術(shù)也是非常重要的。

3 檢測(cè)方法研究綜述

3.1 傳統(tǒng)檢測(cè)方法

3.1.1 發(fā)酵法

發(fā)酵法是食品大腸桿菌檢測(cè)比較傳統(tǒng)的方法，這種方法也獲得世界各國(guó)的認(rèn)可，美、法等國(guó)家都已批準(zhǔn)實(shí)施該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)、并制定了相應(yīng)的評(píng)判規(guī)范。

該檢測(cè)方法主要用于水體中大腸桿菌的檢測(cè)，其發(fā)酵產(chǎn)氣顯示大腸桿菌陽(yáng)性。在溫度為36 ℃的培養(yǎng)基上培養(yǎng)24 h，并對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。如果釋放的熒光產(chǎn)物在紫外線下有熒光反應(yīng)，則檢測(cè)的食品中由大腸桿菌。

3.1.2 平板計(jì)數(shù)法

平板計(jì)數(shù)法是將食品樣本先稀釋，樣品中的微生物在稀釋下分散為單個(gè)細(xì)胞組織，去掉一定數(shù)量稀釋液，使這些微生物單細(xì)胞成長(zhǎng)為肉眼可見(jiàn)的菌落，對(duì)稀釋液的濃度以及樣本數(shù)量來(lái)計(jì)算出菌落。一般菌落呈現(xiàn)紫紅色，對(duì)其培養(yǎng)，產(chǎn)生氣泡，則為大腸桿菌陽(yáng)性。此檢測(cè)方法比較簡(jiǎn)單，不僅可以算出大腸桿菌數(shù)量，還能觀察其特征。大腸桿菌運(yùn)用此法，肉眼辨識(shí)度不高，需要用放大鏡觀察辨認(rèn)。

3.1.3 測(cè)試片法

測(cè)試片法檢測(cè)大腸桿菌主要利用國(guó)外的紙片檢測(cè)。對(duì)于測(cè)試片，國(guó)內(nèi)外學(xué)者都對(duì)其進(jìn)行了深入研究。姚景慧等人對(duì)紙片法以及國(guó)標(biāo)法進(jìn)行菌落實(shí)驗(yàn)對(duì)比，結(jié)果呈良好相關(guān)性；Suhren將平板計(jì)數(shù)法與紙片法進(jìn)行試驗(yàn)對(duì)比，結(jié)果顯示兩種方法有很高的相關(guān)系數(shù)；唐漪炎在報(bào)道中指出，紙片法與國(guó)標(biāo)法試驗(yàn)檢測(cè)對(duì)比，兩者無(wú)明顯差異。另外，孫京新等人對(duì)肉品中的菌落總數(shù)量以及大腸桿菌快速檢測(cè)紙片法，研究發(fā)現(xiàn)紙片法檢測(cè)與國(guó)標(biāo)法符合率很高。從以上研究中可以了解，紙測(cè)試片法具有材料簡(jiǎn)單、操作方便、檢測(cè)周期短等優(yōu)勢(shì)。然而，這種檢測(cè)方法有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果不清晰、不容易判斷等問(wèn)題。

3.2 新檢測(cè)技術(shù)

3.2.1 ATP生物發(fā)光技術(shù)

這種技術(shù)發(fā)展較快，是一種微生物快速檢測(cè)方法。ATP含量檢測(cè)技術(shù)使用的是熒光光度法，生物細(xì)胞在熒光素酶的作用下發(fā)出熒光。徐曄等人將此方法與傳統(tǒng)方法進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，熒光光度法檢測(cè)只需幾分鐘，且容易攜帶，操作方便，非常適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

3.2.2 PCR檢測(cè)技術(shù)

對(duì)于PCR檢測(cè)技術(shù)的研究，皺碧認(rèn)為，在食品檢測(cè)中，PCR檢測(cè)可以快速檢測(cè)出視頻中的微生物含量[1]。史云等人對(duì)對(duì)肉制品中的大腸桿菌進(jìn)行了兩重PCR檢測(cè)，多重情況下，此法檢測(cè)時(shí)間比較長(zhǎng)，對(duì)檢測(cè)人員的專業(yè)知識(shí)要求也非常高。

3.2.3 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)使用硅芯片作為固相支持物，并運(yùn)用了先進(jìn)的計(jì)算機(jī)芯片的制備技術(shù)。何洋等人認(rèn)為，基因芯片可以用在食品中致病大腸桿菌進(jìn)行大通量以及平行檢測(cè)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以得出檢測(cè)結(jié)果。此技術(shù)檢測(cè)在短時(shí)間內(nèi)得出結(jié)果，敏感性非常高。但是基因芯片采用熒光標(biāo)記，芯片制作成本高，對(duì)檢測(cè)人員的專業(yè)要求也比較高。

4 結(jié)語(yǔ)

無(wú)論是傳統(tǒng)檢測(cè)方法還是新檢測(cè)方法，各有優(yōu)缺點(diǎn)，在檢測(cè)食品時(shí)，一定要選擇合適的方法，提高檢測(cè)準(zhǔn)確率[2]。

[1]皺碧．PCR檢測(cè)技術(shù)在常見(jiàn)細(xì)菌中的運(yùn)用[J]．健康之路，2013(3)：289-290．

[2]林鳳．紙片法與發(fā)酵法檢測(cè)食具大腸菌群的實(shí)驗(yàn)研究[J]．中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2006(6)：696-697．