中國(guó)茶藝的分類(lèi)與特點(diǎn)

王 麗 林婉如 （武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院 354300）

中國(guó)茶藝的分類(lèi)與特點(diǎn)

王 麗 林婉如 （武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院 354300）

作為茶文化的重要組成部分，茶藝從唐代萌芽到如今的繁榮發(fā)展，經(jīng)歷了不同的發(fā)展階段和表現(xiàn)形式。自“茶藝”一詞被正式提出后，中國(guó)茶藝發(fā)展迅速，并形成不同的風(fēng)格和特色。茶藝是一種健康的生活方式，為了進(jìn)一步發(fā)揮茶藝的導(dǎo)向性，本文從習(xí)茶歷史、表現(xiàn)形式、沖泡器具上對(duì)茶藝進(jìn)行了分類(lèi)，并歸納其特點(diǎn)，以展現(xiàn)茶藝的豐富性。

中國(guó)茶藝；分類(lèi)；流變；特點(diǎn)

中國(guó)的飲茶歷史悠久，茶葉的利用經(jīng)歷了從食用、藥用再到飲用的方式轉(zhuǎn)變。自唐代陸羽提出煎茶法以來(lái)，行茶儀式才開(kāi)始規(guī)范化和程式化，并帶有一定的表演性質(zhì)?！坝谐２苷?，又因鴻漸之論廣潤(rùn)色之。于是茶道大行”，這時(shí)行茶儀式已經(jīng)上升到帶有欣賞性的藝術(shù)表演，這也是最早的茶藝形式。宋代對(duì)飲茶方式和飲茶的器具進(jìn)行了精簡(jiǎn)，改為清飲法，采用點(diǎn)茶的方式進(jìn)行，飲茶的藝術(shù)性進(jìn)一步提高，這一時(shí)期是茶藝發(fā)展的鼎盛時(shí)期；至明代，隨著制茶方式的變革，改制團(tuán)餅茶為散茶，飲茶器具改為小壺小杯，飲茶方式改為小壺置茶沸水直接沖瀹；清代六大茶類(lèi)已經(jīng)齊全，出現(xiàn)了更為精致的功夫茶泡法，對(duì)器具和沖泡方法均極為講究。自上世紀(jì)80年代臺(tái)灣茶文化專(zhuān)家提出“茶藝”1一詞后，大陸的茶藝得到迅速發(fā)展。涌現(xiàn)出眾多茶藝表演形式，這不僅豐富了我國(guó)的茶文化，也對(duì)茶文化的傳播和推廣起著重要的作用。

現(xiàn)代的茶類(lèi)較為豐富，除了六大茶類(lèi)外，還有再加工茶、類(lèi)茶等。不同民族有著不同的飲茶習(xí)俗，同一民族居住在不同的省份或地區(qū)也有著不同的飲茶習(xí)慣，飲茶習(xí)慣的不同也決定了茶藝的表演形式的不同，為了更好地繼承傳統(tǒng)并開(kāi)拓創(chuàng)新，發(fā)揮茶藝對(duì)健康生活方式的導(dǎo)向作用，本文從習(xí)茶歷史、表現(xiàn)形式、沖泡器具上對(duì)茶藝進(jìn)行了分類(lèi)，并歸納其特點(diǎn)，這對(duì)茶藝的發(fā)展具有一定的意義。

一、按習(xí)茶歷史分類(lèi)

茶葉的利用經(jīng)歷了藥用、食用的演變才上升為飲品的。到了唐代，陸羽《茶經(jīng)》對(duì)煎茶程式做了詳細(xì)介紹，飲茶才上升到“藝”的范疇。中國(guó)茶藝按飲茶的歷史分，可分為唐代煎茶茶藝、宋代點(diǎn)茶茶藝、明清泡茶茶藝和現(xiàn)代泡茶茶藝共四類(lèi)。

（一）唐代煎茶茶藝

唐代的煎茶茶藝是我國(guó)茶藝的雛形，在唐以前，就已盛行的煮茶法是把姜、蔥、棗、橘皮、薄荷等一并與茶共煮，陸羽認(rèn)為這種方法煮出來(lái)的茶“斯溝渠間棄水耳”。為了使煎茶法盡善盡美，陸羽在《茶經(jīng)》“四之器”、“五之煮”中詳列了煎茶的器具，并展示了一套完整的煎茶程序。煎茶之茶一般為餅茶，需先將茶餅?zāi)コ刹枘?。故煎茶法的程序分為兩個(gè)階段：備茶階段和煮水育華階段。備茶階段又包括：炙茶、碾茶、羅茶；煎茶階段分：擇水、候湯、煎茶、酌茶、啜飲。2

炙茶：唐代煎茶一般用的是餅茶，炙茶為了提香；也為了烘干茶餅，便于碾茶。

碾茶、羅茶為備茶階段：將炙烤過(guò)的茶餅，用茶碾碾磨后過(guò)篩，經(jīng)羅篩過(guò)的茶末顆粒均勻細(xì)碎。

擇水：陸羽擇水的標(biāo)準(zhǔn)是“山水上、江水中、井水下，山水，揀乳泉、石池慢流者上?！?/p>

煎茶、育華是關(guān)鍵：一沸加鹽調(diào)味，也可不加，二沸舀出一瓢水，而后投茶末并攪動(dòng)，三沸騰波鼓浪時(shí)加入二沸所取之水止沸育華。三沸以上則“水老”，初沸則“水嫩”，“水老”和“水嫩”均不利于茶湯滋味的形成。

酌茶：將煮好的茶用瓢舀到碗中。碗一般選擇越窯的青瓷，較能襯托茶湯的顏色。

啜飲：趁熱飲完，因?yàn)闊岬臅r(shí)候精華浮在上面，若茶冷了，精華會(huì)隨熱氣散失。

器具：碗以越州上，越州瓷青，“青則益茶”，陸羽《茶經(jīng)》九之略中提到煎茶的二十四器，可視具體情況增減。

茶道思想：陸羽認(rèn)為“茶性?xún)€”“最宜精行儉德之人”；劉貞亮提出《飲茶十德》“以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶可雅志，以茶可行道。”陸納以茶示儉，都借助茶作為精神飲品來(lái)修身養(yǎng)性。

飲茶環(huán)境：最適飲茶人數(shù)“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三?！弊钸m飲茶人數(shù)不宜多，多則嘈雜，不利品飲?！贰耙八律綀@”“若松間石上可坐”，說(shuō)明茶事活動(dòng)可以選在室外幽靜環(huán)境進(jìn)行。

（二）宋代點(diǎn)茶茶藝

宋代的點(diǎn)茶技藝是對(duì)煎茶程序的優(yōu)化，不再加鹽、香料之類(lèi)進(jìn)行調(diào)味，不僅省去了很多煮茶的器具，也使點(diǎn)茶的步驟更為簡(jiǎn)化。點(diǎn)茶時(shí)需用到茶筅，在注水的同時(shí)要用力“擊拂”。斗茶的成敗主要看“湯花和湯色”，“點(diǎn)茶之色，以純白為上”。為了襯托茶湯，茶盞選用黑釉瓷具，以“建盞”為上品。點(diǎn)茶的程序?yàn)椋核椴琛⒛氩?、羅茶、置茶、調(diào)膏、注水、點(diǎn)茶、吃茶等。

碎茶、碾茶、羅茶：先將茶餅用火炙烤，烤好后用紙包裹然后用木槌敲碎，入碾，碾后用羅篩茶。

置茶、調(diào)膏：先將茶末置入茶盞，加少許沸水調(diào)膏，調(diào)成糊狀，置茶前，須用開(kāi)水預(yù)熱茶盞。宋徽宗《大觀茶論》說(shuō)：“盞惟熱，則茶發(fā)耐久”，這與我們現(xiàn)在泡茶溫?zé)釅乇K利于茶香的散發(fā)和茶滋味的浸出比較類(lèi)似。

注水、點(diǎn)茶：然后邊注湯邊用茶憲擊拂點(diǎn)茶。待湯面變白，湯花細(xì)碎、均勻時(shí)提筅出盞。斗茶時(shí)靜候湯面水痕變化，較慢出現(xiàn)水痕者為勝。

吃茶：直接持盞品飲，不用分杯。

器具：北宋蔡襄《茶錄》論茶器中提到茶具有茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。盞以建盞為上品，盞質(zhì)地深沉厚實(shí)，不用盞托亦不會(huì)燙手。

擇水：選水在陸羽《茶經(jīng)》的基礎(chǔ)上，宋徽宗《大觀茶論》中概括“水以清、輕、甘、潔為美”。

茶道思想：同唐代。宋徽宗趙佶說(shuō)茶具有“祛襟滌滯，致清導(dǎo)和”“沖淡簡(jiǎn)潔，韻高致靜”，借助茶來(lái)修身養(yǎng)性、教化民風(fēng)。

（三）明清泡茶茶藝

明代飲茶風(fēng)氣鼎盛，隨著改制散茶的加工，飲用散茶改為隨泡隨飲的沸水沖瀹法。茶道程序由復(fù)雜轉(zhuǎn)向簡(jiǎn)單。明朝陳師《茶考》記載：杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。3撮泡應(yīng)是泡茶法的鼻祖。

明代張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》詳細(xì)介紹了壺泡法，歸納起來(lái)步驟為備器、擇水、候湯、泡茶、酌茶、啜飲這些程序。4

備器：沖泡器具簡(jiǎn)化為茶壺沖泡、小杯品飲。紫砂壺扮演著重要角色，白瓷品茗杯較能襯托湯色而受推崇。清代袁枚在《隨園食單?茶?武夷茶》中描述工夫茶“杯小如胡桃，壺小如香椽?！?/p>

擇水：選水遵循唐、宋擇水的標(biāo)準(zhǔn)。

候湯、泡茶：清代俞蛟在《潮嘉風(fēng)月記?工夫茶》里講工夫茶的烹制之法，沖泡時(shí)“先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸?！彼疅_(kāi)后，先用沸水燙壺，而后“投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上”。

酌茶：品飲杯宜小，以白瓷為上，根據(jù)壺的大小選擇適當(dāng)?shù)谋瓟?shù)。

啜飲：宜趁熱品飲，方能感知茶葉的香氣和滋味。

明代茶道追求簡(jiǎn)潔，但更加追求水質(zhì)、茶具和茶葉品質(zhì)，同時(shí)還特別重視品飲環(huán)境，追求環(huán)境的清幽雅靜，強(qiáng)調(diào)品飲人數(shù)“以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣”。

（四）現(xiàn)代的泡茶茶藝

現(xiàn)代泡茶茶藝在傳統(tǒng)茶藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，并結(jié)合茶類(lèi)的特點(diǎn)設(shè)定沖泡程序，一般程序?yàn)椋簜淦鳌⒅笏?、溫杯、投茶、?rùn)茶、沖泡、分茶、品飲這些程序。

備器：根據(jù)不同茶類(lèi)選擇不同沖泡器具，一般為綠茶選擇玻璃杯，紅茶選擇蓋碗，烏龍茶選擇蓋碗或者紫砂壺等。

煮水：現(xiàn)代家庭泡茶一般選用純凈水、山泉水；煮水的器具也變得更為便捷，一般選擇電水壺?zé)?/p>

溫杯：為了更好的沖泡出茶葉的色香味，一般在置茶前進(jìn)行溫杯潔具，保持壺/杯溫。

投茶、潤(rùn)茶：潤(rùn)茶是為了醒茶，讓茶葉舒展，便于沖泡。

沖泡：根據(jù)茶類(lèi)選擇合適的沖泡水溫，紅綠茶溫度稍低些，烏龍茶需沸水。

飲茶環(huán)境：現(xiàn)在人們品茶環(huán)境更為講究，器具更為精美豐富?？蛇x擇在裝飾更為古樸典雅、有著悠揚(yáng)背景音樂(lè)的室內(nèi)；也可選擇環(huán)境優(yōu)美，有著自然風(fēng)聲、水聲、鳥(niǎo)鳴聲的山間幽靜之處。

二、按茶葉類(lèi)型分類(lèi)

以沖泡茶葉的類(lèi)型來(lái)分，可分為綠茶茶藝、黃茶茶藝、紅茶茶藝、烏龍茶茶藝、白茶茶藝、普洱茶茶茶藝和花茶茶藝。

因?yàn)椴杵凡煌?，其沖泡要求也就不同。為了更好地沖泡出茶葉的品質(zhì)特征，在茶葉的沖泡過(guò)程當(dāng)中對(duì)沖泡水溫、沖泡器具和沖泡方法上的要求也就各不同。在以上大類(lèi)茶藝的基礎(chǔ)上，針對(duì)不同的茶品還可細(xì)分到龍井茶茶藝、信陽(yáng)毛尖茶藝、工夫茶茶藝、金駿眉茶藝等。

茶類(lèi)因?yàn)槔夏鄢潭炔煌?，可選擇的沖泡方法也不盡相同，如同為綠茶，又可分為上投法、中投法和下投法。上投法針對(duì)比較細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，下投法的綠茶原料相對(duì)比較成熟，其它茶類(lèi)的投放通歸在下投法。

三、按沖泡器具分類(lèi)

以沖泡茶葉的主器具不同進(jìn)行分類(lèi)，可分為壺泡法和杯泡法兩大類(lèi)。

（一）壺泡法

壺泡法就是在茶壺中置茶，然后沸水沖泡后，將過(guò)濾后的茶湯斟到品茗杯中飲用。清代以后，武夷山烏龍茶得以發(fā)展，壺泡法又分化出專(zhuān)屬烏龍茶小壺小杯的工夫茶藝。5壺的材質(zhì)可分為紫砂壺、瓷壺和玻璃壺具，較為常用的仍是紫砂壺。

（二）杯泡法

杯泡法就是茶葉投放到杯中，沖泡沸水后直接在杯中飲用。杯泡法又可細(xì)分為蓋碗泡法和玻璃杯泡法。

1.玻璃杯泡法

玻璃杯泡法即為直接投茶注水沖泡，玻璃杯同時(shí)作為沖泡器具和品飲器具使用，茶湯和茶葉沒(méi)有分離。一般沖泡綠茶、黃茶等比較細(xì)嫩的茶類(lèi)，還有工藝花茶選擇此類(lèi)泡法，便于觀賞茶葉和茶湯。玻璃杯泡法又根據(jù)茶葉的細(xì)嫩程度又可分為上投法、中投法、下投法。

2.蓋碗泡法

蓋碗泡法又分為兩種，一種是同玻璃杯沖泡方法相同，即茶湯和茶葉沒(méi)有分離，直接用蓋碗品飲，一般沖泡綠茶和花茶時(shí)較為常用，例如四川的大碗茶、福建的茉莉花茶等。

另一種是單獨(dú)作為沖泡器具使用，由于工夫茶藝的需要，在蓋碗的基礎(chǔ)上增加公道杯，即在杯泡法的基礎(chǔ)上，將茶葉和茶湯分離，茶湯分到公道杯中，然后斟茶到小杯中品飲。蓋碗泡法適用于任何茶類(lèi)。

因此，泡茶茶藝又可分為壺泡茶藝、蓋碗茶藝、玻璃杯茶藝，可根據(jù)茶品的特點(diǎn)和沖泡要求進(jìn)行選擇。

四、按表現(xiàn)形式分類(lèi)

從茶藝的表現(xiàn)形式來(lái)分，可分為：表演型茶藝和品飲型茶藝。

（一）表演型茶藝

表演型茶藝一般由茶藝師著專(zhuān)門(mén)的茶服，在一定的茶空間中，通過(guò)茶席的布置和茶藝程序的操作演示，表現(xiàn)某一特定主題的茶藝表演。通過(guò)神態(tài)、氣質(zhì)、動(dòng)作來(lái)傳達(dá)茶道的思想，給觀眾帶來(lái)視覺(jué)和精神上的雙重體驗(yàn)和感悟。目前各類(lèi)型的茶藝賽事、國(guó)內(nèi)外的茶藝交流表演等，均屬于這種類(lèi)型。

表演型茶藝只能通過(guò)觀看茶藝師的表演，體悟傳達(dá)的茶藝內(nèi)涵，所以茶藝的主題思想就顯得尤為重要。但目前許多創(chuàng)新的茶藝表演較缺乏文化內(nèi)涵，融合歌舞、戲曲、變臉等元素，熱鬧非凡，喧賓奪主，極盡夸張之能事，與茶的“清、靜、雅、和”的思想相去甚遠(yuǎn)，很難將茶的精神體現(xiàn)出來(lái)。如何體現(xiàn)茶的精神內(nèi)涵、傳達(dá)茶道的思想精髓、激發(fā)人們對(duì)傳統(tǒng)文化的熱情，這是值得茶藝師在創(chuàng)編茶藝表演時(shí)認(rèn)真反思的問(wèn)題。

（二）品飲型茶藝

品飲型茶藝又叫待客型茶藝、生活型茶藝，一般是由茶藝師或主人與嘉賓圍坐在茶席前，一同鑒茶和品茗。在品茗的同時(shí)可以進(jìn)行交流，評(píng)鑒茶葉的色、香、味、韻，同時(shí)也可自由的交談，切磋茶藝和斗茶，一般像茶藝館、茶會(huì)所、主題茶會(huì)活動(dòng)，均屬于此類(lèi)茶藝。當(dāng)然在舉行茶會(huì)活動(dòng)的時(shí)候，要設(shè)定茶會(huì)主題，可避免在交流時(shí)脫離主題，變成單純的聚會(huì)聊天，要真正通過(guò)茶會(huì)活動(dòng)發(fā)揮主題茶會(huì)的作用，達(dá)到生理和心理再到精神的多重升華。

品飲型茶藝更注重茶葉的沖泡技巧，側(cè)重茶湯質(zhì)量的好壞和感悟茶的精神內(nèi)涵，因此茶藝師的沖泡技能就顯得尤為重要。

五、展望

中國(guó)茶藝經(jīng)歷了唐煎宋點(diǎn)明瀹清泡飲用方式的變革，隨著制茶方式的變革，散茶泡飲法得到很好的繼承和發(fā)揚(yáng)。當(dāng)代茶藝表演，其流派眾多，表現(xiàn)形式豐富多樣，茶藝事業(yè)空前發(fā)展。飲茶是一種健康的生活方式，茶藝是對(duì)這種生活方式的美的升華。只有將茶藝分類(lèi)研究，才能明確其內(nèi)涵和特點(diǎn)，將茶藝脫去表演的外衣，引領(lǐng)人們走進(jìn)一個(gè)健康的新生活。

注釋?zhuān)?/p>

1.范增平. 臺(tái)灣茶文化論[M]. 臺(tái)北：臺(tái)灣碧山巖出版公司出版，1992：88.

2.劉勤晉，李遠(yuǎn)華，葉國(guó)盛.茶經(jīng)導(dǎo)讀[M]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014：37-40.

3.胡長(zhǎng)春. 從明代茶書(shū)看明人的茶文化取向[J]. 農(nóng)業(yè)考古，2004（2）：119-123，126.

4.丁以壽. 中國(guó)飲茶法源流考[J]. 農(nóng)業(yè)考古，1999（2）：120-125.

5.王從仁. 中國(guó)“茶藝”源流論析——兼論中日韓茶風(fēng)異同[J]. 東疆學(xué)刊，2009，26（3）：22-27.

王麗，女，武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院助教，碩士，主要研究方向：茶文化、茶藝。

林婉如，女，武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院2013級(jí)茶學(xué)學(xué)生。

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201510397031 ）