幾種不同釀造工藝對(duì)毛葡萄酒香氣的影響研究

陳昱安

摘 要：通過(guò)采用GC/MS方法對(duì)秦嶺巴山地區(qū)野外毛葡萄分別使用兩種不同的釀造工藝進(jìn)行釀造，再對(duì)釀造后產(chǎn)生的香氣進(jìn)行化學(xué)分析，來(lái)進(jìn)一步研究釀造工藝的不同對(duì)毛葡萄酒品味施加的影響。通過(guò)對(duì)研究數(shù)據(jù)的有關(guān)分析，我們發(fā)現(xiàn)，如果使用傳統(tǒng)工藝釀造出的毛葡萄酒醇類物質(zhì)含量非常高。在其他成分含量上，傳統(tǒng)工藝釀造的葡萄酒在酯、酮、酚等含量相對(duì)較少。其他香氣成分的比較結(jié)果是，原酒的成分含量與陳釀酒有著明顯差異。本文對(duì)兩種釀造工藝進(jìn)行綜合分析，得出了香氣質(zhì)量的些許差異。

關(guān)鍵詞：釀造工藝；毛葡萄酒；香氣；影響

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中國(guó)的特產(chǎn)之一，集中分布地區(qū)是秦嶺與巴山，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值。其中，毛葡萄品質(zhì)的好壞關(guān)鍵在于原料的香氣含量，而釀造工藝的精湛與否也在一定程度上影響香氣含量。CO2浸漬的工藝原理是利用容器讓攪拌過(guò)的葡萄與酵母菌充分發(fā)酵，使得產(chǎn)生出一種區(qū)別于傳統(tǒng)制作工藝的獨(dú)特酒香。我們主要在釀造發(fā)酵過(guò)程中把傳統(tǒng)工藝與CO2浸漬進(jìn)行對(duì)比研究，希望得出差異化的工藝釀造對(duì)葡萄酒風(fēng)味的獨(dú)特影響，給以后的葡萄酒釀造提供工藝上的經(jīng)驗(yàn)借鑒。

1 使用的材料以及采用的方法

本次試驗(yàn)采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘時(shí)果肉的實(shí)際含糖量是124 g /L，實(shí)際含酸量為21.34 g /L。

我們分別采用傳統(tǒng)工藝方法與CO2浸漬制作葡萄酒，制作工藝的顯著差異在于浸漬過(guò)程的不同，浸漬與發(fā)酵是否同時(shí)進(jìn)行是傳統(tǒng)工藝與CO2浸漬發(fā)酵的根本區(qū)別，與此同時(shí)，后者在浸漬過(guò)程中會(huì)輸入許多二氧化碳。

我們分別對(duì)發(fā)酵剛結(jié)束的葡萄酒和持續(xù)發(fā)酵很長(zhǎng)時(shí)間的葡萄酒進(jìn)行酸堿度測(cè)試，之后再分別取樣，并進(jìn)行重蒸，萃取，脫水，濃縮等步驟，在分析的同時(shí)再實(shí)施反復(fù)處理。

2 對(duì)結(jié)果的分析探討

我們分別把傳統(tǒng)工藝原酒和陳釀酒，以及CO2浸漬原酒和陳釀酒用質(zhì)譜分析儀進(jìn)行成分測(cè)試，再通過(guò)圖譜和資料研究，分別測(cè)試出二三十種確定的香氣成分，其中傳統(tǒng)工藝釀造的原酒包含31種成分，陳釀酒包含28種成分，CO2浸漬工藝釀造包含23種化學(xué)成分，陳釀酒包含29種成分，這4種類型的酒，使用各氣色譜峰面積的相對(duì)含量運(yùn)算氣相色譜峰面積歸一化既法定量（用體積分?jǐn)?shù)表示），而已經(jīng)定性組分的總峰面積這一含量百分比依次是96%、96%、99%與99%。我們接下來(lái)分兩種情形來(lái)討論，分別是用兩種工藝釀造原酒和釀造陳釀酒。

第一種情形，采用兩種工藝釀造原酒產(chǎn)生的香氣有何不同。通過(guò)對(duì)比兩種釀造工藝的成分，我們發(fā)現(xiàn)兩者共同包含了21種相同的化合物，其中含量比較高的兩種分別為戊醇與苯乙醇，這兩種物質(zhì)也是成分含量中最多的。檢驗(yàn)結(jié)果表明，兩種工藝在釀造原酒時(shí)散發(fā)的香氣很接近，只有略微的細(xì)小區(qū)別。它們兩者的香氣都來(lái)源于里面的醇類與酯類化合物，其中傳統(tǒng)工藝釀造酒的醇類和酯類總含量達(dá)到了原酒凈含量的大約94%；而CO2浸漬釀造工藝中的醇類與酯類也占到了原酒凈含量的93%左右。

通過(guò)數(shù)據(jù)的分析對(duì)比，我們明顯看出原酒中的醇類含量居于高水準(zhǔn)地位，傳統(tǒng)釀造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸漬釀造這兩種物質(zhì)的相對(duì)含量比例依次是69%與27%。兩者包含著五種類似的醇類化合物，在其他物質(zhì)的比較中，我們發(fā)現(xiàn)不論是種類還是含量都有極大的相似性，但是傳統(tǒng)釀造的酒中散發(fā)的香氣要略微比二氧化碳浸漬工藝更濃，香氣的化學(xué)成分也更加難以辨別。

第二種類型是采用兩種工藝陳釀酒產(chǎn)生的香氣有何不同。傳統(tǒng)工藝陳釀酒經(jīng)檢測(cè)一共包含23種香氣化合物成分，CO2浸漬陳釀酒經(jīng)檢測(cè)總共包含29中化合物香氣成分，放到一塊進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，兩者里對(duì)香氣產(chǎn)生起決定地位的物質(zhì)是一致的，而且物質(zhì)含量也相差無(wú)幾。這兩種產(chǎn)生香氣的物質(zhì)分別是苯乙醇與異戊醇，據(jù)此我們可以判斷，呈現(xiàn)出來(lái)的香氣之所以接近是因?yàn)樗麄儼闹饕瘜W(xué)物質(zhì)相同，而又呈現(xiàn)出明顯的差異性是由于陳釀酒的制作工藝不同。經(jīng)過(guò)對(duì)比分析數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，醇類和酯類仍是散發(fā)香氣的主要化學(xué)物質(zhì)，兩種化合物不僅是在傳統(tǒng)釀酒工藝?yán)铮€是 CO2浸漬陳釀酒工藝?yán)锓N類和含量都占居于明顯的優(yōu)勢(shì)地位。

以醇類為例，我們發(fā)現(xiàn)醇類比酯類在香氣散發(fā)中的地位更加重要?？茖W(xué)發(fā)現(xiàn)，低含量的優(yōu)質(zhì)醇可以給予葡萄酒清雅的香氣，比如主要原料是雷司令的酒，促使其產(chǎn)生幽香的物質(zhì)是包含苯乙醇在內(nèi)的幾類優(yōu)質(zhì)醇類。

3 結(jié)論說(shuō)明

通過(guò)比較傳統(tǒng)釀酒和CO2浸漬釀酒，我們知道兩者不論是在釀制原酒還是陳釀酒，它們蘊(yùn)含的香氣成分都是極其類似的，差別性表現(xiàn)在很細(xì)微的一些地方。如果非要分個(gè)高低的話，針對(duì)原酒來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)工藝釀造比CO2浸漬釀造工藝更精湛，釀出酒的品質(zhì)也更佳；針對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間的陳釀來(lái)說(shuō)，后者又比前者更具有優(yōu)勢(shì)。所以，我們也可以看出，隨著釀造工藝的不斷改進(jìn)以及釀造時(shí)間的長(zhǎng)短，發(fā)酵物質(zhì)不斷發(fā)生化學(xué)變化，釀出酒的香氣和品質(zhì)也呈現(xiàn)出顯著差異。針對(duì)巴山地區(qū)的野生葡萄來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)時(shí)間的釀造更有利于葡萄酒香氣的散發(fā)。CO2浸漬發(fā)酵工藝用到野生毛葡萄釀造中，效果比較顯著，這種釀造方式散發(fā)的香氣更加濃郁，品質(zhì)更佳，但是這種工藝釀出的葡萄酒不容易保存，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)。同時(shí)，CO2浸漬釀造會(huì)很好地掩飾原料的品質(zhì)缺陷，比如毛葡萄果實(shí)的口味極其酸澀，口感不好，還有很強(qiáng)的植物表皮味道，如果采用CO2浸漬工藝釀造的話，不僅可以減少發(fā)酵時(shí)間，還可以降低毛葡萄本身味道特性對(duì)于葡萄酒品味的影響。

此次研究表明，我們把一些葡萄汁和葡萄果實(shí)放到一塊浸漬一段時(shí)間，之后采用酒精發(fā)酵，能夠讓毛葡萄的香味品質(zhì)有進(jìn)一步的提升。然而，如果從整體的口感、外形等方面考慮葡萄酒的品質(zhì)，此種釀造方法還需要再分析探究。

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