創(chuàng)造與融合：港廚啟示錄

邱楊

香港是座典型的半唐番城市，一半華人，一半外國人，民族多樣性自然也為這座城市的飲食和文化添加了別樣的味道。如今的港廚出品已不再是各種菜系的機(jī)械結(jié)合，而成為渾然一體的新的有機(jī)體。更難能可貴的是，在吸收西式元素的同時(shí)，不失中餐的主調(diào)和根基，與香港的融合文化有異曲同工之妙。

“一個(gè)廚師最壞的情況就是拒絕求變”

陳恩德今年近60歲，人稱德哥。法國一位美食評論家曾說：“對人類幸福而言，創(chuàng)造一道新菜比發(fā)現(xiàn)一顆恒星的意義還要大?！比绻凑者@樣的邏輯，作為華人世界第一位米其林三星中餐主廚，陳恩德或許早已創(chuàng)造了一個(gè)銀河系。

但眼前的德哥卻絲毫沒有名廚的架子。他個(gè)子不高，看上去憨厚敦實(shí)，笑容可掬。同行的攝影記者想為他安裝耳麥，貼身穿著的廚師服有些不便，他就順從地解開衣服前襟扣子，沒有絲毫的不耐煩。老人的普通話不太好，每每有詞不達(dá)意時(shí)，就朝我連連擺手，語帶歉意地說：“不好意思！我不太會(huì)說話?！比舨皇巧硖廄埦败幱H眼所見，我或許很難將聲名顯赫的米其林三星主廚和眼前謙遜溫和的老人聯(lián)系起來。

龍景軒深藏于香港四季酒店四層，門臉低調(diào)優(yōu)雅。一進(jìn)門，我就被面朝維多利亞港的全畫幅落地窗景所吸引。窗外此刻薄暮冥冥，鱗次櫛比的摩天大樓順著蜿蜒的海岸線起伏，霓虹燈光在維港的臂彎中陸續(xù)點(diǎn)亮，忽明忽暗遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近地閃爍著，一切都是靜謐美好的樣子。米其林紅色指南對三星的定義是：值得為了美食，專程買張機(jī)票，千里迢迢前往的餐廳。而已經(jīng)連續(xù)9年摘得米其林三星的龍景軒，或許是全香港最難預(yù)訂的餐廳之一了——工作日時(shí)段至少得提前一個(gè)月預(yù)訂，而周末檔期甚至要提前3個(gè)月以上預(yù)訂。

自2002年開業(yè)以來，龍景軒就由行政總廚陳恩德掌勺。米其林紅色指南的負(fù)責(zé)人簡-盧·納瑞對這位謙遜低調(diào)的名廚曾有過這樣的評價(jià)：“這位香港廚師有著登峰造極的手藝，我們已經(jīng)追蹤了他10年，他的廚藝令我們十分贊賞?！边@樣的溢美之詞，不禁讓我心癢癢想一探究竟，這位米其林星廚的手藝到底是怎樣一種好法？

德哥對米其林卻是端著一顆平常心?！澳貌荒锚?jiǎng)，一樣要做飯給客人吃。我服務(wù)的，不只是一桌兩桌的米其林秘密試菜探員，而是每一個(gè)來捧場的客人。”這是他自13歲入行起就明白的道理?！爸胁蛷N師必須從底層歷盡辛苦做起，每天工作十三四個(gè)小時(shí)稀松平常，慢慢累積經(jīng)驗(yàn)才能往上爬?！彼鰩熀?，輾轉(zhuǎn)歷經(jīng)大三元、麗晶軒等知名餐廳，后來被賞識(shí)，到長江中心的天山閣做總廚，城中名流、高官巨富都曾是他的座上客。

恰恰是這樣一位冉冉升起的星廚，卻曾經(jīng)為了照顧家庭而提前退休。1999年德哥的妻子剛剛?cè)ナ?，為了照顧尚在讀中學(xué)二年級的小女兒，德哥毅然決然地選擇了離開廚師行業(yè)，提前退休。彼時(shí)的德哥還不到50歲，事業(yè)正處于黃金上升期?！罢f實(shí)話，在當(dāng)時(shí)那個(gè)年紀(jì)，內(nèi)心深處是舍不得退休的，因?yàn)橐煌诵荩麄€(gè)人就無所事事了?！敝钡?002年，在四季酒店的反復(fù)勸說下，德哥才重出江湖，擔(dān)任香港四季酒店中餐廳龍景軒的行政總廚。

重新回到熱愛的廚房，德哥更加勤勉。始終保持水準(zhǔn)的穩(wěn)定，是他孜孜不倦的目標(biāo)。在德哥看來，維持水準(zhǔn)最重要的基礎(chǔ)是人員穩(wěn)定。他的廚房團(tuán)隊(duì)從始至終幾乎沒什么人員流動(dòng)，里面有和他合作了幾十年的老拍檔，也有自龍景軒開業(yè)起就在一起的老員工，這是他特別珍視的情誼和默契。在人才流動(dòng)頻繁的餐飲業(yè)里，念舊已經(jīng)變成了一種可貴的品質(zhì)?！叭诵姆€(wěn)定了，菜品的穩(wěn)定就不會(huì)差到哪里去?！庇辛吮舜碎g的默契，德哥總是能從團(tuán)隊(duì)的智慧中吸取養(yǎng)分。他真誠地表示，創(chuàng)新菜品是團(tuán)隊(duì)共同思考磨合的結(jié)晶。

而關(guān)于菜品品質(zhì)，德哥有自己的一套理念：“一熱遮三丑。”在他看來，粵菜最重要的是熱和鮮。“只有熱吃，才能嘗到烹飪過后，每樣食材被最大程度激發(fā)出來的鮮味?！睘榱俗畲笙薅鹊乇ＷC熱度，德哥從不過分重視擺盤裝飾?！盀榱藬[盤好看而耗費(fèi)大量時(shí)間，反而耽誤了客人吃到菜品時(shí)本身的熱度，這是本末倒置?！钡赂绮幌矚g，也不需要，這是他的底氣。在他看來，“好看不好吃是沒有用的”，以至于他常常調(diào)侃自己的菜是“實(shí)而不華”。

聽完德哥的話，我和我的同事們都忍不住心有戚戚焉地使勁點(diǎn)頭。連日來每每有熱菜端上桌，為了保證圖片質(zhì)量，攝影記者都得先拍照，以留住最鮮亮熱烈的瞬間。攝影記者最可憐，明明餓得兩眼發(fā)昏，還得被迫不斷地直面美食誘惑。往往等到拍攝完畢真正能吃時(shí)，我們早已饑腸轆轆，菜品也早已涼透，大家伙兒只能再就著嘴溫嘗一嘗。而德哥卻慷慨熱心地讓我們先趁熱吃，吃完了再上一盤專門用來拍照。在德哥對“熱”的執(zhí)著關(guān)切下，我們心懷感激，終于可以吃到熱騰騰的美味啦。

除了熱之外，那么鮮從何來？德哥強(qiáng)調(diào)，要做出出色美食，先決條件是食材新鮮。為了“新鮮”二字，他敢當(dāng)面跟酒店管理層據(jù)理力爭?！拔乙恢备麄冋f，第一就是貨源。入貨的時(shí)候不需要便宜，最重要的是質(zhì)量好，而且適用，絕對不能因貨就價(jià)?！睂?shí)際上，在餐飲行業(yè)里，越是昂貴的食材反而越是沒什么錢賺。德哥在食材的挑選上，也很舍得丟棄，只選最好最靚的部分。他的同事告訴我，有一次和德哥去臺(tái)灣，要在香港買好海蜇頭帶過去。買回來的時(shí)候是10公斤，帶過去卻變成了6公斤，惹得同事直好奇：剩下那4公斤去哪里了？德哥卻回答得云淡風(fēng)輕：“其他4公斤都不夠靚，我只選最好最鮮的。”我忍不住嘆服，這可真是為了品質(zhì)而執(zhí)著“任性”?。?/p>

如今德哥已經(jīng)很少親自下廚，更多是充當(dāng)指導(dǎo)出品和創(chuàng)作菜品的角色。但他仍然每天都堅(jiān)持在餐廳里盯場，也樂于跟客人聊聊天聽取意見，熟客們常常叫上一壺茶和兩件點(diǎn)心，就和德哥拉起家常來?；蛟S正是這種謙遜謹(jǐn)慎、精益求精的性格，讓臨近花甲之年的德哥，仍然保持著旺盛的創(chuàng)造力。米其林美食家曾先后10多次造訪這里，他們對餐廳常變常新且細(xì)致非凡的菜單贊許有加。事實(shí)上，龍景軒完整的菜單上共有130多道菜肴，每年根據(jù)季節(jié)的變化而更替，總廚陳恩德的推薦菜，被細(xì)致地用紅色Logo標(biāo)記出來，這些菜肴絕大多數(shù)都出自德哥的創(chuàng)造。

其中一道招牌點(diǎn)心鮑魚雞粒酥，就是德哥的原創(chuàng)。靈感來自于嫁女餅，在香港傳統(tǒng)習(xí)俗中，女兒出嫁要有嫁女餅，其中就有鮑魚酥這道點(diǎn)心。但傳統(tǒng)的鮑魚酥并沒有鮑魚，有一天德哥突發(fā)奇想，憑什么鮑魚酥不可以有鮑魚呢？便研制出了這道頂著真鮑魚的鮑魚雞粒酥。在原材料上，他選用目前香港最好的15頭南非原汁鮑魚。鮑魚汁也不用尋常的蠔油汁，而是用老雞、排骨、火腿、蔥姜等多種食材，連同煮鮑魚的汁水一起熬煮，熬上七八個(gè)小時(shí)方成就這濃濃的極品鮑魚汁。這道點(diǎn)心研制出來后，外面餐廳模仿者眾多，卻始終難以學(xué)到精髓。

在我眼前的鮑魚雞粒酥，小小一只，輕巧可愛。鑲在酥皮撻體之上的鮑魚，有縱橫三道切口，據(jù)說這是德哥在試吃時(shí)，發(fā)現(xiàn)鮑魚咬下去很容易粘在牙齒上，而下方的撻體容易碎爛，便細(xì)心地在鮑魚上劃出切口，方便食客小口享用。一口咬下去，酥皮崩裂開，化作滿口濃郁的牛油芳香，搭配著軟嫩彈牙的鮑魚和咸香適口的雞粒，三重味覺和口感在口腔中碰撞，卻出人意料地交融契合，層層美妙仿佛在舌尖起舞，果然名不虛傳。

龍帶玉梨香也是德哥早年創(chuàng)作的經(jīng)典菜品。底層是啤梨，中間是鮮彈蝦膠，上層是鮮帶子，三種食材拼合成餡，撲上薄粉輕輕一炸。吃起來，啤梨的鮮甜、蝦膠的鮮彈和帶子的鮮美融合為一體，外脆里嫩，濃郁鮮香。德哥一貫堅(jiān)持食材至上，這里選用的蝦一定要是緬甸蝦，而帶子則是極少見的南澳帶子?！跋啾戎拢毡編ё雍图幽么髱ё佣疾贿m合中式料理，甚至連西澳帶子的品質(zhì)也不及。但因?yàn)榈卣鸷[等原因，貨源品質(zhì)下降得厲害，像這種品質(zhì)的南澳帶子，如今是有錢也買不到，我們用的還是多年前的存貨。”

傳統(tǒng)的菠蘿包是沒有餡料的，但德哥制作的菠蘿叉燒包卻創(chuàng)造性地將菠蘿和叉燒結(jié)合了起來。僅僅是單吃皮，我就已經(jīng)篤定，這是難得一嘗的上好菠蘿包，偏偏還加了肥瘦適度、鮮香適口的叉燒和松子來幫襯，松子將叉燒熏染上干果的清香，熱乎乎的菠蘿包更將內(nèi)餡的甘香推至一個(gè)全新的境界。我不禁感慨，米其林三星主廚的出品果然更能找準(zhǔn)饞嘴食客的味覺痛點(diǎn)，撓得你嘴里、心里和胃里都暢意盎然。

德哥還擅長把魚子醬、黑松露、鵝肝等西式經(jīng)典食材，天馬行空地應(yīng)用在傳統(tǒng)粵菜菜式之中。比如這道鮑汁花膠鵝肝，鵝肝指定要用法國貨，而花膠則是早年存貨巴基斯坦大花膠。德哥用鮑汁來處理花膠，直煮至黏稠軟糯，再別出心裁地搭配上經(jīng)過低溫慢煮鎖住肝油的鵝肝，鵝肝的入口即化與花膠的香滑軟糯相得益彰，更妙的是配上一絲絲上等老陳皮提味，更添別樣風(fēng)情。

將意大利米和中式烹飪結(jié)合起來的“非同飯響”，是德哥坐飛機(jī)時(shí)無意得來的靈感。“空姐問乘客要飯還是要面，乘客說要面，卻發(fā)現(xiàn)自己的面和別人要的飯看上去竟然一樣，乘客質(zhì)問空姐怎么回事，這才知道原來這是樣子似米飯的意面?！笔艿絾l(fā)的德哥回來后，就研發(fā)出了這道奇妙的炒飯?！斑@里的主食很有趣，是意大利Pasta做成了米飯的形狀，看上去像米，但卻更加柔韌彈牙，嚼勁十足?！钡赂鐚⑺弥惺匠达埖淖龇ㄅ胫瞥鰜恚云饋砭谷缓翢o中式炒飯慣常的油膩，口感驚艷，層次分明，讓人連連贊嘆這絕不是一碗簡單的炒飯。

在德哥的創(chuàng)意世界中遨游，還可以見到黑松露焗雞的搭配，魚子醬與中式鴨肉的相遇，中西合璧精彩紛呈。更難能可貴的是，在吸收西式元素的同時(shí)，不失中餐的主調(diào)和根基，與香港的融合文化有異曲同工之妙。

“一個(gè)廚師最壞的情況就是拒絕求變。假如你不愿意求變，那就表示你不想再改進(jìn)。”德哥視烹飪?yōu)樯囊徊糠?，不斷向前擴(kuò)展寬度。在他看來，一個(gè)真正的大廚不應(yīng)只顧跟隨固有的烹飪模式，相反，“廚師應(yīng)該在需要時(shí)做出改變，務(wù)求提供最佳的飲食享受”。

德哥如今很少去別的餐廳試菜，擔(dān)心被五花八門的菜式所左右，反而無法專注于自身的靈感和創(chuàng)造力。一直被模仿，從未被超越——這句話很適合德哥的輝煌戰(zhàn)績。連米其林的工作人員都太愛他，還專程送了一枚帶有米其林標(biāo)志的手表給德哥作為私人禮物，以對他多年始終如一的品質(zhì)水準(zhǔn)表示欽佩。我們見到他時(shí)，他正好戴著這塊象征著大廚榮譽(yù)的手表。

德哥的一生都在香港度過，在他眼里，“香港是做廚師的好地方”。香港是座典型的半唐番城市，一半華人，一半外國人，民族多樣性自然也為這座城市的飲食和文化添加了別樣的味道：英國紳士的下午茶，在這里演變成了具有香港本土符號的鴛鴦奶茶；加入顏料和西洋透視法的嶺南畫派，在香港結(jié)出碩果；連最傳統(tǒng)的粵劇，也在香港融入了不少西洋樂器和曲譜；如今的港廚出品也不再是各種菜系的機(jī)械結(jié)合，而成為渾然一體的新的有機(jī)體。采訪的當(dāng)天恰好是冬至，德哥還得繼續(xù)忙碌至深夜，對此他甘之如飴?！白鰪N師就是這樣咯，別人最開心的時(shí)候，就是我們最忙的時(shí)候。”

研習(xí)食材，達(dá)者為先

身處半島酒店二樓的中餐廳嘉麟樓之中，仿佛置身于20世紀(jì)20年代老上海濃濃的懷舊氣息里：木質(zhì)屏風(fēng)、琉璃彩窗、東方地毯和柚木地板交相輝映，墻上掛著殖民地時(shí)代的老照片，案頭擺著上年頭的老物件。當(dāng)梁燊龍快步從廚房門后走出來，和我打招呼時(shí)，他特意整了整雪白的廚師服，一如他對菜品和食材的嚴(yán)謹(jǐn)。這位行政總廚2016年6月才剛剛?cè)肼毤西霕?，就在年末為餐廳摘下了米其林一星。梁總廚看上去很年輕，說起話來彬彬有禮，完全猜不到他竟然已入廚30多年了。

梁燊龍最早進(jìn)入廚房，還是受兄長的影響。他的兄長是一名上海菜廚師，他曾跟隨兄長一起移居德國。在兄長的耳濡目染下，18歲的梁燊龍漸漸對廚房產(chǎn)生了興趣?！懊刻於伎梢砸姷胶芏嘈碌氖巢摹⑿碌恼{(diào)料，這太有趣了。”他開始進(jìn)入一家中餐館，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)粵菜烹飪之法，但入廚卻是一條艱辛之路。每天都要連軸轉(zhuǎn)地工作14個(gè)小時(shí)以上，洗菜、殺雞、切肉、卸貨……一切的臟活累活粗重活都要做?！笆种赣捎陂L時(shí)間泡在冷水里，每天下來手指甲都是麻木的，一碰就疼?！?/p>

老師傅們教得少，梁燊龍只能自己悄悄觀察偷師，等到夜里老師傅們都下班了，他再嘗試自己模仿摸索?！皫煾祩円蠛車?yán)格，他覺得你炒得不對，就剝奪你出菜的機(jī)會(huì)了?！痹谥T多渾渾噩噩混日子的學(xué)徒中，梁燊龍顯得與眾不同。他肯動(dòng)腦筋，愿意真正沉進(jìn)去，下工夫琢磨鉆研，僅僅3年半就迅速出師了。此后，他于1995年進(jìn)入香港福臨門酒樓，一干就是21年，直到今年才加盟嘉麟樓擔(dān)任行政總廚。在他看來，入廚最重要的是興趣和熱忱，不能只是為了討生活而已。

梁燊龍多年來始終不忘自己當(dāng)廚師的初衷——食材是他為之癡迷的根源?！懊恳粯邮巢亩加胁煌膫€(gè)性，廚師必須花大量心思去鉆研和理解這些特性，和食材深入對話，才能了解食材本身，進(jìn)而激發(fā)出不同的口感和味道。比如說鮑魚要有嚼勁，吃魚頭要滑，燜煮要入味……”他喜歡親自逛街市挑選食材。“中餐煮食方法千變?nèi)f化，每道菜色、每款食材都各有千秋，唯有能表達(dá)個(gè)中真味的方能稱為良廚?！?/p>

研習(xí)傳統(tǒng)粵菜出身的梁燊龍，卻并不排斥創(chuàng)新。“關(guān)鍵要看食材本身的特性，適不適合創(chuàng)新的搭配組合和烹飪方式?！彼矔?huì)琢磨研發(fā)新菜品，“現(xiàn)在的人好東西吃多了，就想吃一些新鮮的東西、新鮮的做法，如果不去琢磨，就會(huì)跟不上。”他常常去供應(yīng)商那里搜羅食材，一旦有新的食材供應(yīng)，他就會(huì)帶回家去仔細(xì)研究，從食材上找靈感?！叭绻梢試L試，不妨加入一些創(chuàng)新元素，嘗試新的配搭和組合。但如果整道菜品會(huì)因此而失掉食材的本味和根基，這是我無法接受的?！?/p>

大廚見到新鮮靚材的興奮勁兒往往是掩飾不住的。就在昨天，梁燊龍還親手烹煮了156只日本鮑魚?！白詮娜毡竞[以來，往往見到的鮑魚都比較新，不夠水，我已經(jīng)很久沒見過這么好的鮑魚了！”一見靚材就心生喜悅的梁燊龍，還特意拍了照片，獻(xiàn)寶似的跟我們熱切分享，我甚至能看到他眼睛里瞬間迸發(fā)出的光亮?！霸绞歉呒壍氖巢模龇ㄔ绞呛唵?。”梁燊龍告訴我，其實(shí)當(dāng)食材足夠優(yōu)質(zhì)時(shí)，反而不需要太多調(diào)料的配合和繁復(fù)的烹飪，就能激發(fā)出它本身的鮮味。

梁燊龍對食材的要求也很高，一旦發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)不佳的食材進(jìn)入餐廳，他會(huì)立刻停掉，堅(jiān)決不容許這樣的食材被送到客人嘴邊，這是他作為廚師的底線。

“以前的食材比較穩(wěn)定，相對來說更容易掌握，而現(xiàn)在的食材比較多元化，不斷有新的東西冒出來?！毕愀巯騺硎莻€(gè)中西文化融合之地，不同時(shí)代不同地域的人匯入這里，也把不同的文化和習(xí)俗滲透進(jìn)這片土地之中，融合一直沒有停止過。香港的飲食文化也是東西文化交融之所在，同時(shí)顯現(xiàn)出香港本土的特色，在傳統(tǒng)性與國際性之間維持著動(dòng)態(tài)平衡。這是個(gè)新舊交融的時(shí)代，梁燊龍也會(huì)更多地嘗試了解新式食材，取長補(bǔ)短。

蜜椒汁炒特級韓牛粒就是創(chuàng)新菜品的最佳范例之一?！耙郧拔覀兂３Ｓ萌毡军S牛肉或香港本地牛肉，日本牛肉吃起來口感軟滑，但近年以來，香港盛行吃油脂少的韓國牛，這種牛的牛肉味更重一些?！绷簾鳊埍銍L試用百花蜜與黑胡椒特制的蜜糖黑椒汁來配搭，沒想到竟然激發(fā)出令人驚喜的新口感，備受推崇。

與此同時(shí)，他也堅(jiān)持用傳統(tǒng)方式料理鴨肉?！扒灏藢汎嗊@是很古法的做法了。先將鴨子炆大約1小時(shí)15分鐘，時(shí)間的長短要掌握得當(dāng)，時(shí)間短則生，時(shí)間長則爛?！彼麖?qiáng)調(diào)炆的過程中一定要把鴨肉鴨骨間的汁液鎖住，這樣吃起來才不會(huì)柴。餡料則以蓮子、薏米、火腿、肉粒、咸蛋、百合、栗子和冬菇這八種材料熬制約一個(gè)半小時(shí)，再加入現(xiàn)熬的頭抽鮑魚汁，將餡料的香味激發(fā)出來，如同打通了餡料彼此之間的筋脈。吃的時(shí)候，將餡料搭配著鴨肉一口吃下，餡料中的蓮子薏仁口感綿密，與鴨肉鴨皮的酥香充分滲透、纏繞……

嘉麟樓如今的菜單，全是粵菜中最經(jīng)典的菜色。梁燊龍堅(jiān)持選用最新鮮的當(dāng)季優(yōu)質(zhì)食材，尊重食材的本味和特性，做出恰到好處的烹調(diào)，以展現(xiàn)食材的獨(dú)特味道。在廚師這個(gè)圈子里，像梁燊龍這樣幾十年的老師傅已經(jīng)越來越少了，但他仍然堅(jiān)信學(xué)無止境?！坝幸痪湓捊袑W(xué)無長幼，達(dá)者為先。我們一定要不斷地去找，去看，去鉆研……”

“復(fù)雜是最有趣的部分”

“怎么才能把菜做出新意？”這個(gè)問題顯然很對陳勇的胃口。我明顯看到他的眼睛發(fā)亮，連嗓門聽起來也大了幾號?！白鲞@一行的興趣就全在這里了?！边@是陳勇給我的答案。他笑起來聲如洪鐘，仿佛整個(gè)房間都在隨之震動(dòng)，露出他松鼠般可愛的大門牙。

我見到陳勇時(shí)，他剛剛和家人休假回來，這在他身上是極其少見的情形。作為新同樂酒家的行政總廚，他其實(shí)有很多假期，但多年來他卻幾乎拒絕給自己休假。這不，剛回來，他就馬上投入到即將開始的冬至圣誕高峰期的準(zhǔn)備事項(xiàng)里去了。在同事們眼中，陳勇一直很勤奮，對自己的要求也很高。“平時(shí)別的師傅和伙計(jì)在午休時(shí)，他還會(huì)在廚房里切菜。”其實(shí)作為總廚，這些瑣碎的工作完全不需要他親自去做，但他仍然愿意親力親為。

和陳勇握手時(shí)，他那如同鋸齒般粗糲的大手掌讓我印象深刻。陳勇今年已經(jīng)50多歲，頭發(fā)也幾乎全部花白了，功成名就的他原本不需要如此努力。但或許正是因?yàn)檫@樣的勤奮進(jìn)取，讓他效力的新同樂酒家已經(jīng)連續(xù)幾年摘得米其林二星，更在2011年躍居米其林三星，成為當(dāng)年和龍景軒并駕齊驅(qū)的三星中餐廳。

陳勇在生活中風(fēng)趣幽默，愛開玩笑，但在廚事上卻要求極為嚴(yán)格。按照餐廳的慣例，老板會(huì)要求每隔1個(gè)多月便更換一次主廚推薦的菜牌，但陳勇有自己的標(biāo)準(zhǔn)，必須推出他真正滿意的作品，絕不應(yīng)付了事。有時(shí)創(chuàng)意靈感不到位，或?qū)Σ似菲焚|(zhì)不夠滿意時(shí)，他寧愿違逆老板的意見，堅(jiān)決不換。廚房是廚師們的領(lǐng)地，不相關(guān)的人不容許隨意進(jìn)入，哪怕是其他部門的同事也不行。同事們悄悄告訴我：“如果不經(jīng)允許亂闖，可能會(huì)被他罵的哦?！庇袝r(shí)候媒體想要進(jìn)入廚房拍攝，他也不一定同意，是位極有性格的大廚。

如今讓陳勇如此捍衛(wèi)的廚房領(lǐng)地，在當(dāng)年他第一次進(jìn)來時(shí)，卻只感覺到了臟和熱。陳勇年少時(shí)就被隔壁師傅帶著入廚?！懊刻鞆脑缟?點(diǎn)干到晚上12點(diǎn)半，只覺得廚房里又臟又熱又累。沒想到，一晃眼，竟然一直做到了現(xiàn)在?！彼行└锌么旨c的大手撫了撫花白稀疏的頭發(fā)。當(dāng)學(xué)徒時(shí)，師傅教陳勇的并不多，直到后來他輾轉(zhuǎn)到了馬來西亞，才真正長了見識(shí)?！霸瓉硎澄镞€可以有這么多變化！東南亞餐廳的廚房，也和中餐廚房粗獷的風(fēng)格不一樣，更干凈更系統(tǒng)?！币?yàn)橐娮R(shí)了很多高手，這段經(jīng)歷對陳勇影響很深，回來后他開始重新提升自己。

如今的陳勇，早已今時(shí)不同往日。讓我驚訝的是，作為一家海鮮酒家的總廚，他現(xiàn)在卻已經(jīng)不再做常規(guī)的海鮮類菜品了。或許是我驚訝的樣子逗樂了他，他爽朗地大笑起來，輕輕松松丟下一句話：“清蒸、白灼這些常規(guī)做法，實(shí)在太普遍太簡單了，連我媽媽都會(huì)做，對我來說早已經(jīng)沒有挑戰(zhàn)的樂趣了?！痹谒磥?，只要食材夠好，海鮮料理是容易的，難做的反而是小菜。陳勇繼續(xù)告訴我，事實(shí)上很多傳統(tǒng)海味食材在料理上也不需要太多變化?！翱腿艘呀?jīng)習(xí)慣了這種傳統(tǒng)口味，如果你加入一個(gè)創(chuàng)新元素進(jìn)去，他就覺得不是他要的了。比如一個(gè)鮑魚幾千塊，你去搞創(chuàng)新吃法，客人可能會(huì)跳腳罵人，質(zhì)問你在做什么？”

對于陳勇來說，他現(xiàn)在醉心于如何把菜品做出新意。“復(fù)雜是最有趣的部分?！奔幢闶亲钭顐鹘y(tǒng)的燒乳豬，也要吃出復(fù)雜和新意，就如同擺在我面前的這道百花脆皮乳豬件。這道菜看上去貌不驚人，擺盤也很樸素，但一上桌，濃厚的香味便撲鼻而來，只見乳豬皮色澤金黃，質(zhì)感細(xì)膩，分外誘人?？烧T人是誘人，但乍看之下，這和我平日里吃到的乳豬似乎并沒什么太大區(qū)別啊？或許是看出了我的疑惑，陳勇又露出了他那標(biāo)志性的迷人笑容，笑容里卻寫滿了篤定。我將信將疑地夾起一塊，一口攔腰咬斷，隨著乳豬皮碎裂的咔嚓聲，隱藏在豬皮之下的蝦膠露出了真容——這下面竟然藏著一整只圓乎乎肥嫩彈牙的蝦膠，釀在乳豬皮之中。這太驚喜了！飽滿多汁的蝦膠和脆到爆裂的乳豬皮完美地融合在一起。

他甚至還將四川的代表菜水煮魚進(jìn)行了“改造”?！跋愀廴瞬辉趺磹鄢岳?，但奇怪的是姜的辣味卻是可以接受的?！标愑卤闩胫瞥隼辖嫠篝~，用姜的辣味替代辣椒的辣味。對于我來說，這樣奇特的水煮魚，也算是“活久見”了。

陳勇不認(rèn)為自己有什么招牌菜，“廚師最重要的是每一道菜都要有所變化”。在廚師的武林江湖中，如果說憨厚達(dá)觀的陳恩德，像是武林第一大門派少林寺德高望重的住持，那么陳勇給我的感覺，就更像是風(fēng)清揚(yáng)似的人物，醉心武學(xué)的世外高手，招式變化莫測。陳勇的菜式以粵菜為基礎(chǔ)，大膽加入其他菜式元素，如泰國、日本及西方用料和烹調(diào)元素。在他看來，“飲食應(yīng)該世界大同，味道決定一切”。

“有時(shí)候我們創(chuàng)作的菜品，可能只有三成的客人喜歡，而剩下七成都是負(fù)面的聲音?！奔幢闳绱耍愑抡f也應(yīng)該去面對，千萬不要害怕和退縮?！懊恳粋€(gè)廚師都想創(chuàng)作出好菜，但未必每個(gè)客人都認(rèn)同。但好不好吃，要傾聽自己內(nèi)心的聲音?！闭f到底，一家餐廳做到最高級就沒有秘密了，無非是一年365天都要保持同一個(gè)水平。陳勇對好菜的標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)很簡單——好吃，大道至簡，這兩個(gè)字卻又包含著無上的復(fù)雜和變化。

回歸基礎(chǔ)，不忘初心

不似老派廚師內(nèi)斂謙遜的風(fēng)格，Eddy身上充滿年輕一代廚師的活力——他進(jìn)取心強(qiáng)，表達(dá)能力也很強(qiáng)，說起話來滔滔不絕，言談舉止間并不刻意掩飾自己的鮮明個(gè)性。配上他圓乎乎的憨厚形象，Eddy給人的感覺就像是一團(tuán)行走的正能量。

不像老輩廚師多數(shù)是為了討生活而入廚，Eddy卻是從小就自己打定主意要當(dāng)廚師。“小學(xué)三年級時(shí)，其他同學(xué)的志愿都是長大后想當(dāng)警察、醫(yī)生之類的，只有我一個(gè)人想當(dāng)廚師。老師問我為什么？我說我很喜歡做菜給朋友吃，那種感覺很開心?！盓ddy小時(shí)候住在九龍灣最古老的屋村，由于父母工作忙，還在上小學(xué)的他就得學(xué)會(huì)自己照顧自己?！皨寢屆刻焐习嗲埃桶衙滋院?，肉切好，放在電飯煲旁邊，每天我一按電飯煲開關(guān)過半個(gè)小時(shí)就可以吃了?！本瓦@樣連續(xù)吃了一年多的“飯煲肉”，實(shí)在受不了的Eddy開始自己嘗試著炒飯炒肉。沒想到，做出來的飯菜竟然有模有樣，他滿心歡喜地打電話叫住在同樓的同學(xué)來吃，這個(gè)同學(xué)便成了小Eddy的第一位客人。上中學(xué)后，他的每一份暑期工也都跟餐飲有關(guān)。

中學(xué)畢業(yè)時(shí)Eddy成績不好，想去讀廚師學(xué)校?！芭笥迅艺f，當(dāng)廚師不會(huì)有出息，就跟我分手了。我叔叔的老婆甚至說，讀書不成的三大害——賭、嫖、喝，這樣的人才去當(dāng)廚師?！痹?0世紀(jì)80年代，廚師在整個(gè)香港的社會(huì)地位并不高，甚至可能背負(fù)著人們的偏見。Eddy那個(gè)時(shí)候就立誓，一定要做給這些看低廚師的人看，自己一定會(huì)成功。

但Eddy的會(huì)考成績只有3分，英文等級也只有U級，本不合資格報(bào)讀職業(yè)訓(xùn)練局的下屬學(xué)校。在他的反復(fù)哀求下，導(dǎo)師終于被他感動(dòng)，同意讓他入學(xué)。1988年的香港，西餐在香港社會(huì)中遠(yuǎn)不如今天這般普及，能做好西餐的中國人更是少之又少，Eddy從中看到了自己的目標(biāo)——要做香港數(shù)一數(shù)二的西廚。Eddy在補(bǔ)習(xí)班的英語老師對他印象深刻：“他很愛發(fā)問，晚上下課后，還特地跑來問，怎么提高英語?！?/p>

Eddy的努力沒有白費(fèi)，他拼命學(xué)習(xí)Fine Dining理論，學(xué)校老師見他勤奮，就把他推薦到半島酒店的西餐廚房實(shí)習(xí)。“當(dāng)時(shí)是從洗碗開始做起，外籍大廚火氣很大，也只能默默忍受。”他開始偷偷在洗盤子時(shí)，通過剩菜剩汁來學(xué)習(xí)，這個(gè)是紅酒汁，那個(gè)是黑菌汁……盡管辛苦卻有不少收獲?！拔以诎嶝浶敦洉r(shí)，從中認(rèn)識(shí)了5000多種干貨和調(diào)料醬汁，什么意大利醋啊、紅酒醋啊，讓我眼界大開?！?/p>

那段時(shí)間里，因?yàn)殚L期在廚房里洗碗、洗菜、削土豆皮，Eddy的手指總是黑黑臭臭的，連呼吸都透著油煙味，洗澡也沖不掉。和女生約會(huì)時(shí)，他想去牽手，女生卻立馬把手縮回了，驚訝地問，你的手上為什么有這么多繭？Eddy只得苦笑，安慰自己沒女朋友也沒關(guān)系，反而更加拼命地工作。

Eddy算是一個(gè)有天分的學(xué)生，4年時(shí)間就出師了。畢業(yè)后，他順理成章地留在半島酒店工作。他的師傅彼得·哈特（Peter Hatt）在回瑞士之前，交給他一個(gè)小小的信封，叮囑他，在最艱難的時(shí)候才能打開。一直等到3年后，Eddy才把信封打開，里面是一個(gè)名字和電話號碼。他由此認(rèn)識(shí)了他的第二位師傅斯特凡·赫爾佐格（Stefan Herzog），并跳槽到其主理的赤柱西餐廳工作，師傅帶著他參加世界比賽，并很快加入了香港國際廚師隊(duì)。

為此Eddy甚至還跟父親鬧翻了，父親想不通為什么放著體面的星級酒店工作不做，反而去那小小的餐廳？Eddy卻并不留戀一眼看得到頭的工作，他需要更大強(qiáng)度的挑戰(zhàn)。為了參加比賽，每天晚上等到餐廳生意結(jié)束后，夜里12點(diǎn)他才能開始專注練習(xí)，直至凌晨3點(diǎn)半才去睡覺，第二天早上8點(diǎn)半又繼續(xù)爬起來干活——這樣的日子他堅(jiān)持了整整2年半。彼時(shí)22歲的Eddy，多次代表香港參加國際性的廚藝比賽，開始嶄露頭角，屢獲殊榮。也是直到這時(shí)候，他才獲得父親的真正理解，當(dāng)年兒子的決定并沒有錯(cuò)。

2001年時(shí)，Eddy率先在香港城里開設(shè)了最早的法式私房菜餐廳，彼時(shí)的香港尚未流行吃私房菜，也正是在他的帶動(dòng)下，私房菜的潮流才開始在香港慢慢熱起來。Eddy的餐廳也受到諸多明星的追捧，成為他們的聚會(huì)之地，以至于每天晚上都有狗仔隊(duì)在餐廳樓下趴著。那個(gè)時(shí)候，Eddy連開7家餐廳，買食材、請人工都不計(jì)成本，一時(shí)之間意氣風(fēng)發(fā)。

直到2003年遭遇“非典”，所有餐廳全部關(guān)門，幾乎是在一夜之間，Eddy的全部積蓄就賠光了，甚至到了要用信用卡透支給員工發(fā)工資的地步。“其實(shí)當(dāng)時(shí)也可以選擇破產(chǎn)，但想要在這行立足，就必須要保持信用?！钡湶粏涡?，Eddy的合作伙伴也在這時(shí)因病去世，只留下他一人苦苦支撐。他不得不變賣餐廳和房子，幾年后才徹底還清供應(yīng)商的全部債款。這個(gè)慘痛的洗禮，讓他陷入人生低谷之中，天天喝酒麻醉自己。直到有一天他突然意識(shí)到，不能再這樣頹廢下去，便重新振作起來，回到酒店當(dāng)行政總廚。身為行政總廚，開會(huì)的時(shí)間永遠(yuǎn)多過做菜，這讓他懷念以前的日子。

2012年，他再次創(chuàng)立了法式私房菜館CHEZ ED，重出江湖。這間低調(diào)的餐廳藏身于耀華街的一座食廈之中，電梯門一打開就進(jìn)入餐廳的范圍。整個(gè)餐廳以黑白為主色，搭配多塊彩色布幕。電梯的左手邊，是一個(gè)開放式廚房，食客們在享受美食的同時(shí)，也可以欣賞到Eddy的高超廚技。我卻被墻壁上一幅醒目的題字所吸引——“用心梁廚”。Eddy的中文名姓梁，這4個(gè)字或許就是無論遇上多少挫折，他也總能重新站起來為大家烹調(diào)美食的秘訣吧。

我們在這里見到Eddy時(shí)，他正在和一位明星朋友聊天。Eddy今年當(dāng)選了香港廚師協(xié)會(huì)的會(huì)長，很多明星開餐廳都愿意找他咨詢幫忙。這里也常常是明星愛來光顧的私人空間，譚詠麟、劉嘉玲等都常常是這里的座上客。

Eddy擅長法餐，無論是鵝肝、松露、魚子醬，還是牛肉、海鮮，處理起來都是游刃有余。在這家餐廳里，每天的餐單根據(jù)當(dāng)日能采購到的最佳食材去設(shè)計(jì)，客人吃什么，由廚師說了算。因此，即便是常常光顧的客人，也總能嘗到新的驚喜。Eddy做的法餐，必定要用最優(yōu)質(zhì)的食材，菜式則全是心思之作。比如鵝油浸鮭魚，用自制的鵝油把鮭魚慢火浸熟，鮭魚吸收油分后，更突顯鮮味。新西蘭鮮帶子配魚子醬則以自家熬煮的清湯，把帶子煮熟，帶子不韌且保持鮮嫩。果木煙熏白鴿是以果木把白鴿熏香多個(gè)小時(shí)，未吃已聞到煙熏的香氣。Eddy做起菜來一絲不茍，連擺盤也精細(xì)精準(zhǔn)。他天生熱愛廚房，這種精細(xì)到精確的講究，才是傳統(tǒng)法國菜的精髓。

除了路線高端的傳統(tǒng)法式私房菜，Eddy還熱衷于法式料理和港式茶餐廳的混搭。在龍蝦寶寶這家港式茶餐廳里，他就以龍蝦做主打，所有出品都與龍蝦有關(guān)，價(jià)格卻很親民，符合茶餐廳的定位?！鞍褌鹘y(tǒng)的西餐和貴的食材放入平民化的餐飲方式中來，讓香港老百姓都可以吃到。”Eddy開玩笑說，小時(shí)候大人們常常把龍蝦當(dāng)早餐來形容有錢人家的日子，現(xiàn)在龍蝦寶寶，所有人都可以輕松實(shí)現(xiàn)了。

招牌龍蝦腸粉，就是將法式大龍蝦與粵式點(diǎn)心腸粉有趣地結(jié)合起來。Eddy將米漿倒在白布上，蒸成像紙一樣的薄片，然后把龍蝦熬制而成的濃郁湯汁淋在腸粉之上，加上分量十足的澳洲龍蝦肉，卷成圓筒狀的腸粉，最后再撒上一層蝦子增添鮮味。還有龍蝦湯碗仔翅，用龍蝦清湯來做碗仔翅的湯底，加入些許龍蝦肉，就實(shí)現(xiàn)了香港人愛吃的街頭小吃與龍蝦的創(chuàng)意混搭。Eddy將龍蝦腸粉與龍蝦碗仔翅的組合稱為“龍蝦媽寶”。

而在我眼前這碗龍蝦濃湯烏冬面里，最吸睛的無疑是占據(jù)湯碗半壁江山的龍蝦肉了，連殼帶肉的樣子粉嫩可愛。另外半邊則鋪著粟米粒、小番茄、蘑菇和煮得恰到好處的溏心蛋，白玉稚拙的烏龍面松松鋪在湯碗底部。最精彩的瞬間，由Eddy親手來完成，他端起一碗熬得鮮亮濃香的龍蝦濃湯，細(xì)心注入湯碗之中，一瞬間，所有食材都在濃湯的滋潤氤氳下舒展開來，更顯誘人。

“龍蝦濃湯采用最傳統(tǒng)的法餐做法，先將龍蝦頭烤一下，加入紅蘿卜、番茄、洋蔥、白蘭地等材料，小火熬制4個(gè)小時(shí)，最后再放一點(diǎn)點(diǎn)新鮮的奶油，方做成這傳統(tǒng)法式龍蝦濃湯。”連看上去不怎么起眼的配菜，蘑菇和小番茄都是用慢煮的方式制成，用橄欖油、蒜頭、香草、羅蘭葉等配料一并熬制而成。雞蛋選用的是日本雞蛋，精心煮成溏心蛋，點(diǎn)綴一點(diǎn)桂花和上海黃酒來提鮮。

另一道龍蝦泡飯，則采用龍蝦清湯作為湯底。龍蝦清湯用洋蔥、胡蘿卜等若干種蔬菜和龍蝦頭小火慢煮6個(gè)多小時(shí)，聞起來清香淡雅。還有一道滋味濃烈的龍蝦Laksa，將龍蝦、濃湯與源自檳城的Laksa奇妙地拼合在一起。這兩碗擺在一起，一個(gè)像高雅的白玫瑰，一個(gè)像艷麗的紅玫瑰，讓肚子容量有限的我一時(shí)之間難以取舍。Eddy特地跑來提醒我，必得先吃龍蝦清湯做底的泡飯和碗仔翅，再吃龍蝦濃湯烏冬面，最后才是滋味濃烈的龍蝦Laksa，從淡至濃，方不掩食材和清湯之本味。

在Eddy看來，好的廚師一定要重視基本功?！拔覀冏鍪虑榫拖翊蚬Ψ蛞粯?，一開始就要把基本功打牢。”燒汁是法國菜的靈魂，但現(xiàn)在很多年輕人都做不好了，既沒有耐心也沒有時(shí)間來熬煮新鮮燒汁，而是以現(xiàn)成燒汁來取代，這是Eddy無法認(rèn)同的?！耙谱鞒鲎屓四钅畈煌臐馕?，必得經(jīng)過長時(shí)間的熬煮，方能逼出食物原本的鮮味，而不是一味求快，用現(xiàn)成材料縮短制作工序?！痹贓ddy看來，“Back to Basic（回歸基本）才是好廚之道”。比如Eddy所用的龍蝦濃湯和龍蝦清湯，就必須是每天新鮮熬制。在龍蝦寶寶的廚房里，就一直在熬制著各種各樣的新鮮湯底。

香港這個(gè)國際大都會(huì)，吸引了眾多國際名廚來此開設(shè)餐廳或擔(dān)任大廚，各國傳統(tǒng)與新派融合風(fēng)味近年來百花齊放，令“食在香港”有了更豐富的內(nèi)涵。Eddy像無數(shù)勤奮拼搏的香港人一樣，他如今和同事在一起的時(shí)間遠(yuǎn)比跟9歲的女兒相處的時(shí)間多，這多少有些讓他心懷愧疚。女兒已經(jīng)開始展現(xiàn)出味覺的天分，品評起菜式來頭頭是道，但他還是希望女兒以后不要再做廚師了，太辛苦。

對于廚師來說，怎么樣才能一直保持創(chuàng)造力？Eddy的答案是熱忱。“做廚師最重要的還是要有熱忱，如果你自己都不熱愛你的工作，只覺得很辛苦，又何談?chuàng)碛袆?chuàng)造力呢？”Eddy相信人器合一，每當(dāng)他買來新的廚具，都要花時(shí)間和廚具聊聊天，溝通情感。有時(shí)候看到Eddy一個(gè)人抱著一把鏟子在自說自話，身邊的人都以為他腦子短路了。時(shí)間久了，再看到這樣的情景，也就習(xí)以為常了。Eddy今年46歲，正是廚師的黃金期，他堅(jiān)信香港的明天會(huì)更好，自己還會(huì)繼續(xù)拼搏10年。他的故事就像是每一個(gè)香港人的縮影：出身低微不要緊，最要緊的是有做到最好和永不放棄的決心。

（感謝香港旅游發(fā)展局、半島酒店對本次香港之行提供的大力幫助）