從“九度視角”看中國名酒產(chǎn)川貴

文/李后強(qiáng) 廖祖君

從“九度視角”看中國名酒產(chǎn)川貴

文/李后強(qiáng) 廖祖君

“

世界白酒看中國，中國白酒看川貴。”中國白酒是飄揚(yáng)于世界蒸餾酒行業(yè)的一面鮮艷旗幟，是鑲嵌于地球表面的一顆璀璨明珠。由于白酒品質(zhì)受自然環(huán)境的顯著影響，中國白酒產(chǎn)業(yè)主要聚集在四川、貴州一帶，由四川宜賓、瀘州和貴州遵義三市所構(gòu)成，大致位于北緯27°50′～29°16′、東經(jīng)103°36′～105°20′的長江、岷江和赤水河流域，形成了“中國白酒金三角”的分布格局?！爸袊拙平鹑恰北蛔u(yù)為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾酒的生態(tài)區(qū)”。白酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是微生物發(fā)酵，而影響生物菌生長的因素有溫度、濕度、日照度、海拔度、風(fēng)速度、土壤成分度、糧食品質(zhì)度、水質(zhì)度和釀酒工藝技術(shù)等。我們將從這九大因素來全面判斷一個(gè)區(qū)域是否適宜釀造優(yōu)質(zhì)白酒，可稱之為審視白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“九度視角”。

■ 中國名酒產(chǎn)川貴的“九度視角”

1.溫度。自然界中絕大多數(shù)微生物均屬中溫微生物，其生長的溫度范圍最低溫度為5℃，最高為60℃，最適溫度為25℃～37℃[①]。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度可達(dá)50℃～60℃，比其它白酒制曲發(fā)酵的溫度高。釀制濃香型白酒用的曲就是中溫曲，因此，白酒釀制一般要求年均氣溫在16℃～20℃，以18℃左右最優(yōu)，而且季節(jié)溫差不能大于30℃、晝夜溫差不能大于10℃，溫差太大，空氣中細(xì)菌容易死亡，酒料發(fā)酵難以實(shí)現(xiàn)。四川盆地以及盆周山區(qū)屬于亞熱帶氣候、亞熱帶濕潤溫和型氣候，處于群山合圍、相對封閉的盆地之中，年溫差和晝夜溫差小，氣候溫暖，年平均氣溫為l8℃左右，年平均最低氣溫為l5℃左右，年平均最高氣溫21.5℃左右。白酒金三角地區(qū)與同緯度的白酒產(chǎn)區(qū)相比，年均氣溫高3℃左右。川貴產(chǎn)區(qū)的溫度更有利于微生物生長，具有釀造優(yōu)質(zhì)白酒的溫度條件。如貴州茅臺鎮(zhèn)，冬暖、夏熱，年均17．4℃，夏季最高溫度達(dá)40℃，炎熱季時(shí)間達(dá)半年之久。

2.濕度。空氣濕度對微生物的生命活動有很大影響，優(yōu)質(zhì)白酒釀造的相對濕度年均一般在65%～85%，以75%的濕度最優(yōu)，年均濕度差不能大于25%。大多數(shù)的微生物在相對濕度大于60%時(shí)就會開始滋生，而相對濕度大于65%時(shí)微生物生長就會加快。高濕度環(huán)境更適合細(xì)菌生存、繁殖和傳播，較長時(shí)間干燥或濕度差太大，極易導(dǎo)致微生物死亡。四川盆地及其與云貴高原過渡帶的亞熱帶氣候，多年平均降雨量高達(dá)1200mm，水量充沛，且處于河谷地帶、群山環(huán)繞之中，日照少，蒸發(fā)量小，空氣終年濕潤，各月相對濕度75%～87%，年平均相對濕度達(dá)到82%[②]。川貴地區(qū)年平均相對濕度是中國白酒產(chǎn)區(qū)中最高的，在白酒主產(chǎn)季更為顯著，比華北高近30%，比江淮產(chǎn)區(qū)高15%，給微生物生長營造了十分有利的空氣濕度條件。

3.風(fēng)速度。風(fēng)速影響空氣中微生物活動，風(fēng)速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長，一般要求風(fēng)速在5m/s以下，最好是在1.0～3.0m/s以內(nèi)，若風(fēng)速度過大，空氣中生物菌容易被吹走而受破壞。川貴白酒產(chǎn)區(qū)地處群山合圍的河谷或是相對封閉的盆地，少風(fēng)且速度低，年平均風(fēng)速1.0m～1.5m/s，是全國白酒產(chǎn)區(qū)中風(fēng)速最小的區(qū)域之一。白酒金三角地區(qū)在白酒主產(chǎn)季的平均風(fēng)速低于當(dāng)?shù)啬昶骄L(fēng)速，而東北、江淮等其他白酒產(chǎn)區(qū)主產(chǎn)季的平均風(fēng)速高于當(dāng)?shù)啬昶骄L(fēng)速。如貴州茅臺鎮(zhèn)，炎熱、少風(fēng)、高溫，使微生物群在此易于生長而不易被刮去，大量參與茅臺酒的釀造過程。因此，川貴產(chǎn)區(qū)具有在白酒釀造過程中更易于生物菌適度生長的低風(fēng)速條件。

4.日照度。優(yōu)質(zhì)白酒釀造地一般要求年平均日照時(shí)數(shù)1200h左右，無霜期300天以上，以保證長年溫度均勻，在溫度、濕度適宜環(huán)境中生物菌存活期長，釀造過程中生物菌群就更富集。日照度不能太小，也不能太大，保持較高時(shí)數(shù)最好。川貴地區(qū)日照時(shí)間相對較少，年平均日照時(shí)數(shù)在1000h～1400h之間，是全國白酒產(chǎn)地中日照最少的地區(qū)之一，僅為江淮、東北、華北等白酒產(chǎn)區(qū)日照時(shí)數(shù)的1/3至 1/2。這種差異在白酒主產(chǎn)季更為明顯，主產(chǎn)季川貴產(chǎn)區(qū)的月平均日照時(shí)數(shù)僅58h～65h，終日云霧密集，悶熱、潮濕的雨霧環(huán)境對酒料的發(fā)酵、熟化非常有利[③]。

5.海拔度。由于釀酒對溫度、濕度等自然條件要求苛刻，因此對海拔高度也有嚴(yán)格要求，高品質(zhì)白酒釀造區(qū)一般要求海拔高度在300m～1200m之間，且以500m左右最優(yōu)。在釀造過程中，蒸熟的原料需要揚(yáng)渣或晾曬，使原料迅速冷卻，同時(shí)也是起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用，為微生物創(chuàng)造適宜的生長環(huán)境。如果海拔太高，溫度、濕度也過低，則不利于釀造。海拔每升高1000m，溫度降低6℃，氧氣分壓下降12mmHg（大氣壓下降59mmHg）。氧氣含量不足，不利于生物存活。另外，適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。白酒金三角位于盆地、河谷地帶，海拔高度適中，空氣濕度、氧氣含量和溫度等適宜，十分有利于微生物生長和高粱等原料作物生長。如宜賓五糧液釀酒專用有機(jī)高粱生產(chǎn)基地，重點(diǎn)布局在江安、南溪、長寧、翠屏、高縣等5個(gè)區(qū)（縣）沿江沿河兩岸，海拔高度450m左右，總面積80萬畝[④]。又如，貴州茅臺鎮(zhèn)地處赤水河谷地帶，地勢低凹。赤水河周圍的大婁山海拔都在1000米以上，但在茅臺河谷一帶，卻只有400多米。

6.土成度。土成度就是土壤成分度，它主要通過影響窖池、原料生產(chǎn)和水質(zhì)等方面來決定白酒的品質(zhì)。窖池是培養(yǎng)酒類微生物的主要場所，土壤條件越好的窖池其微生物群就越富集，所產(chǎn)白酒品質(zhì)也就越高。川南黔北區(qū)域地處長江上游川江南北，土壤為侏羅、白堊系紫色土壤，酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會出現(xiàn)北方窖池常見的缺水和老化現(xiàn)象，這就為白酒生產(chǎn)提供優(yōu)良發(fā)酵容器。這些老地層富含鈣、磷、鐵、鎳、鈷等豐富礦物質(zhì)，特別適合空氣中和古窖池群中的微生物生長，鈣、鉀、鈉等無機(jī)金屬元素對淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用[⑤]。川貴地區(qū)土壤營養(yǎng)豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優(yōu)質(zhì)土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，這些正是釀造白酒的主要原料[⑥]。紫色土有利于水凈化。例如貴州茅臺地區(qū)紫色土廣泛發(fā)育。這種土壤一般厚度50厘米左右，礫石和沙質(zhì)土體含量高，滲水性很好，地下水、地表水通過紅壤層時(shí)，對人體有益的多種微量元素被溶解，經(jīng)過層層滲透過濾，形成清洌泉水。四川盆地就是世界著名的紫色盆地，因此四川出好酒！

7.糧優(yōu)度。糧優(yōu)度是指用于釀造白酒的糧食原料的優(yōu)質(zhì)度和適宜度，其中高粱品質(zhì)尤為重要。高粱籽粒的單寧含量是影響高粱品質(zhì)的重要因素，較低的脂肪含量（≤4%）和一定的單寧含量（0.5%～1.5%）有助于提升白酒的品質(zhì)，脂肪和單寧比例關(guān)系在2.5∶1左右，并且含量相對較高（脂肪4.0%左右、單寧1.6%左右）可釀造優(yōu)質(zhì)白酒[⑦]。在川貴特有的地理環(huán)境下，種植于紫色土上的優(yōu)質(zhì)精高粱，屬糯高粱種，色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)、質(zhì)地純正，所含淀粉大多為支鏈淀粉，單寧含量適中，吸水性強(qiáng)，易于糊化，出酒率和酒質(zhì)遠(yuǎn)高于粳高粱[⑧]。川南一帶的軟質(zhì)小麥麥粒完整，富含碳水化合物及蛋白質(zhì)，是微生物生長繁殖所需的碳、氮素的主要來源，是釀制白酒的絕佳原料，這也是其他白酒產(chǎn)區(qū)無法比擬的優(yōu)越條件。

8.水質(zhì)度。白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動的過程，全程都必須有水的參與。水是釀酒的主要原料，古人云：“水為酒之血?！本频南銡庵泻?00多種微量元素，其中許多源于水。水質(zhì)優(yōu)良即是無色、無異味，pH值適中，有利于糖化、酯化和發(fā)酵，軟硬度適合，能促進(jìn)酵母的生長繁殖，微量元素豐富。白酒金三角地區(qū)匯聚了長江、岷江、赤水河，森林覆蓋率高（50%以上），植被良好，地下水、地表水豐厚，其水質(zhì)硬度低、酸度適中、富含多種微量元素等優(yōu)點(diǎn)，是釀酒的最佳用水[⑨]。如赤水河被稱為“美酒河”，沿河兩岸森林密布，污染少、pH值在6.8左右、水質(zhì)硬度小，富含多種對人體有益的微量元素，不含鉛、砷、汞等有害的重金屬物質(zhì)，是茅臺酒、習(xí)酒、郎酒等多家名酒企業(yè)的釀造用水[⑩]。

9.技術(shù)度。技術(shù)度即指釀酒工藝技術(shù)的發(fā)展水平和發(fā)展程度，包括技術(shù)精湛的工匠和傳人。宋代瀘州一帶已有釀酒工藝，明末清初川貴白酒釀酒技藝漸臻完善，在“湖廣填四川”中，又有外來釀造技術(shù)傳入，為川貴地區(qū)白酒發(fā)展注入新的活力。不同于其他白酒主產(chǎn)區(qū)釀酒技術(shù)的相對單一性，川貴地區(qū)是我國傳統(tǒng)固態(tài)、半固態(tài)蒸餾酒釀制技藝的發(fā)祥地，醬香型白酒、濃香型白酒、黃酒、果酒等多種釀酒技術(shù)集聚一地，現(xiàn)代釀造技術(shù)水平很高。從釀酒工藝學(xué)角度看，悠久的釀造歷史文化和豐富的釀造工藝技術(shù)，是川貴優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展不可或缺的知識條件。

從地理氣候資料可知，茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒等產(chǎn)地都符合這些條件。實(shí)際上，可以適度放大這個(gè)區(qū)域，中國白酒主要產(chǎn)區(qū)在北緯25°～35°、東經(jīng)90°～110°的矩形區(qū)間。這個(gè)地區(qū)河流眾多，民族文化燦爛，僅四川就有1400多條河流（流域面積在100平方公里以上的），水源在世界屋脊青藏高原，地球第三極，有世界最高“淡水塔”?？梢哉f，名酒是由世界屋脊、四川盆地共同創(chuàng)造的奇跡。一個(gè)地區(qū)要產(chǎn)出好酒，必須同時(shí)滿足溫度、濕度、風(fēng)速度、日照度、海拔度、土成度、糧優(yōu)度、水質(zhì)度的最佳值域。如果只滿足其中一個(gè)或幾個(gè)度，就難出好酒。這是給投資者的重要判據(jù)，因?yàn)樽匀粭l件是天生的，不易更改。所以，醬香型知名白酒主要產(chǎn)于赤水河流域，而濃香型知名白酒主要產(chǎn)于長江和黃河流域。生物工程不是建筑工程，它非?？量毯蛬蓺?，糖化、酯化、發(fā)酵，與“九度”密切相關(guān)，這就是“九度視角”。在四川盆地與云貴高原的交界處，自然稟賦獨(dú)特，而川貴人民又用高超的釀酒技藝（技術(shù)度）把這些自然優(yōu)勢充分利用起來，因此釀造出在世界享有盛名的優(yōu)質(zhì)白酒?；谝陨稀熬哦纫暯恰钡姆治觯瑧?yīng)該肯定，川貴地區(qū)尤其是白酒金三角地區(qū)，是中國知名白酒的最佳釀造區(qū)和產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)。

■ 加快打造中國川貴名酒產(chǎn)業(yè)集群

提升白酒金三角產(chǎn)業(yè)集聚質(zhì)量。支持茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒等白酒龍頭企業(yè)，通過技術(shù)改造、科技創(chuàng)新、品牌創(chuàng)優(yōu)等方式提高核心競爭力，逐步整合現(xiàn)有中小白酒企業(yè)，建設(shè)一批高檔次的釀酒專用糧基生產(chǎn)地，引導(dǎo)資金、技術(shù)、人才等資源要素向白酒金三角地區(qū)集聚。圍繞龍頭企業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，積極培育和引進(jìn)釀酒原料生產(chǎn)、印刷包裝、運(yùn)輸物流、創(chuàng)意設(shè)計(jì)等相關(guān)聯(lián)的配套企業(yè)，形成白酒主體產(chǎn)業(yè)與配套產(chǎn)業(yè)、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的良好態(tài)勢。

建立川貴名酒發(fā)展聯(lián)盟。進(jìn)一步鞏固金三角地區(qū)白酒產(chǎn)業(yè)整體優(yōu)勢，整合兩省三市資源要素和支持政策，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)盟。建立兩省副省長級別的白酒產(chǎn)業(yè)聯(lián)席會議制度，打破省市行政壁壘，定期召開聯(lián)席會議，分析研究世界白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展動態(tài)，解決白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的重要難題。共同打造“中國白酒金三角”區(qū)域性品牌，“金三角”地區(qū)生產(chǎn)的白酒，質(zhì)量符合聯(lián)盟認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一印制“中國白酒金三角”標(biāo)識，形成國際國內(nèi)整體競爭優(yōu)勢。定期發(fā)布全球白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告，建立川貴在世界白酒行業(yè)的主導(dǎo)話語權(quán)，占領(lǐng)全球白酒產(chǎn)業(yè)鏈核心和價(jià)值鏈高端。

打造世界級白酒文化博物館。酒文化博物館是酒文化傳播的重要方式，是白酒文化體驗(yàn)、名酒品鑒等新業(yè)態(tài)、新產(chǎn)業(yè)、新模式的重要載體。加快整合“金三角”地區(qū)白酒釀酒文化、詩酒文化、品酒文化等，建設(shè)世界級白酒金三角博物館，以酒文化集聚助推產(chǎn)業(yè)集聚。將白酒生態(tài)文化、工業(yè)文化、企業(yè)文化、品牌文化等融入博物館的陳列展示、品鑒體驗(yàn)中，推動“中國白酒金三角”大品牌發(fā)展。依托白酒博物館開展各類展會、論壇等，拓展博物館功能，實(shí)現(xiàn)酒文化宣傳、會展經(jīng)濟(jì)、工業(yè)旅游、白酒銷售等一體化發(fā)展。

加大白酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新人才培育力度。人才作為“中國白酒金三角”產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展必備的競爭要素，是集群形成、發(fā)展和升級的基本條件。實(shí)施白酒金三角產(chǎn)業(yè)集群創(chuàng)新人才培引計(jì)劃，集聚一批創(chuàng)新型的技術(shù)人才、管理人才，引進(jìn)先進(jìn)管理理念，建立政府、企業(yè)、科研院所白酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟，為促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展升級奠定人才基礎(chǔ)。通過增強(qiáng)白酒金三角地區(qū)產(chǎn)業(yè)集群的競爭力和影響力，在全球化競爭中贏得競爭優(yōu)勢。（責(zé)任編輯/凌云 設(shè)計(jì)/李薇）

[①③]唐亞，周永奎，喬宗偉等.中國白酒金三角濃香型白酒產(chǎn)區(qū)氣候獨(dú)特性研究[J]. 食品與發(fā)酵科技,2013(6).

[②⑥⑧⑨]周正蜀.“中國白酒金三角(川酒)”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)研究[D].西南財(cái)經(jīng)大學(xué)，2013.

[④]陳義軒，楊霄，羅學(xué)芳等.宜賓打造優(yōu)質(zhì)白酒原料基地的研究與思考[J].四川農(nóng)業(yè)科技,2013(7).

[⑤]馮健，趙微.川南黔北名酒區(qū)的歷史成因和特征考[J].西南大學(xué)學(xué)報(bào)(社會科學(xué)版)，2008,34(6).

[⑦]郭旭凱,楊玲,張福耀等.高粱子粒理化特性與清香型大曲白酒釀造關(guān)系的研究[J].中國釀造,2016,35(12).

[⑩]肖世政.醬香型習(xí)酒·窖藏1988質(zhì)量成因初探[J].釀酒科技,2012(1).

李后強(qiáng)，四川省社會科學(xué)院黨委書記、教授、博士生導(dǎo)師；廖祖君，四川省社會科學(xué)院區(qū)域經(jīng)濟(jì)與城市發(fā)展研究所所長、研究員