你吃的牛排會(huì)是“膠水”粘的嗎

韓肖

去年，上海電視臺(tái)新聞綜合頻道在節(jié)目中播出，市場(chǎng)中出售的部分牛排，其實(shí)是用碎牛肉和食品添加劑拼接而成，并在視頻中進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)演示，通過(guò)使用卡拉膠、TG酶對(duì)碎肉塊進(jìn)行涂抹，并對(duì)涂抹過(guò)的肉進(jìn)行困壓、冷凍，最終形成完整的牛排。

該節(jié)目的播出，迅速引發(fā)了媒體的廣泛關(guān)注，并有多家媒體進(jìn)行了跟進(jìn)報(bào)道。超市中這類(lèi)再制牛排比比皆是，且價(jià)格不一定比原切牛肉便宜，而網(wǎng)購(gòu)更是拼接牛肉重災(zāi)區(qū)。添加劑協(xié)會(huì)：卡拉膠等添加劑可以使用

對(duì)于該節(jié)目報(bào)道，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì)很快向上海電視臺(tái)新聞綜合頻道發(fā)出聲明，指出，根據(jù)國(guó)家最新頒布的國(guó)標(biāo)《GB2760-2014》附錄A1規(guī)定的卡拉膠適用范圍八大類(lèi)中沒(méi)有肉制品這一類(lèi)，但是國(guó)標(biāo)還有附錄表A2，指出卡拉膠可以在各類(lèi)食品中按照生產(chǎn)需要適量使用，因此可以在肉里使用。

此外，我國(guó)對(duì)食品添加劑都是通過(guò)食品安全評(píng)估證明安全、對(duì)人體健康無(wú)害才允許使用的，并嚴(yán)格規(guī)定了使用范圍和劑量。卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類(lèi)海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物，可被大腸細(xì)菌酵解成C0₂、H₂、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源，有益于人體的腸道健康。

該聲明還指出，該節(jié)目報(bào)道影響了卡拉膠、TG酶甚至食品添加劑行業(yè)和食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

專(zhuān)家：調(diào)理肉不能用食品添加劑是誤解

對(duì)于該事件，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)研究中心副研究員鐘凱在其微信公眾號(hào)撰文表示，預(yù)制調(diào)理肉是以畜禽肉為主要原料，絞碎或切塊后添加調(diào)味料等輔料，再經(jīng)過(guò)滾揉、攪拌等工序處理。新聞報(bào)道中的重組牛排主要是這兩種技術(shù)的結(jié)合，在餐飲行業(yè)這種現(xiàn)象也比較普遍，尤其是快餐業(yè)。

而隨著家庭烹飪方式的改變，調(diào)理肉也越發(fā)受歡迎，比如超市賣(mài)的骨肉相連、羊肉串等都屬于調(diào)理肉制品，通常只需要很簡(jiǎn)單的煎炸或烤制就可以食用。

鐘凱還表示，媒體報(bào)道中提到的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）是目前食品工業(yè)界應(yīng)用最廣的酶制劑之一，在肉制品、水產(chǎn)品、面制品、食品包材等領(lǐng)域應(yīng)用極為廣泛。因?yàn)槠湓趧?dòng)植物體內(nèi)廣泛存在，且本身就是可以被消化的蛋白質(zhì)，因此安全性很好。而卡拉膠則是一種來(lái)自海藻的食品添加劑，也是可溶性膳食纖維，是合法的食品添加劑，并具有相當(dāng)高的安全性。

鐘凱在接受中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪(fǎng)時(shí)表示，添加劑的使用范圍是指向最終產(chǎn)品，而非生鮮原料，調(diào)理肉不能用卡拉膠等食品添加劑是誤解。

（摘自《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)》）

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如何鑒別假牛肉

可從色澤、氣味。彈性等多個(gè)方面進(jìn)行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少，豬肉有種特有的甜味，而牛羊肉氣味較腥。一般來(lái)說(shuō)，牛肉的纖維長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊；而豬肉的纖維長(zhǎng)度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)并松散；食用牛肉時(shí)感到肉老，食用豬肉時(shí)感到肉嫩。