延遲封窖對(duì)輪次酒的影響

崔同弼，陳海飛，鄧清維，鄒良江，熊孝文，羅昌發(fā)

（貴州茅臺(tái)酒股份有限公司，貴州仁懷564501）

延遲封窖對(duì)輪次酒的影響

崔同弼，陳海飛，鄧清維，鄒良江，熊孝文，羅昌發(fā)

（貴州茅臺(tái)酒股份有限公司，貴州仁懷564501）

研究了醬香型白酒一輪次酒生產(chǎn)中，延遲封窖對(duì)輪次酒生產(chǎn)的影響，其結(jié)果表明，一輪次酒生產(chǎn)時(shí)，氣溫主要集中在7～11℃之間；對(duì)于發(fā)酵緩慢的堆子，延遲封窖可以提高二輪次酒產(chǎn)量；當(dāng)窖內(nèi)酒醅溫度達(dá)到22℃，且酒醅酵母香味良好時(shí)便可進(jìn)行封窖；當(dāng)延遲封窖時(shí)間超過(guò)3 d，且酒醅的溫度和感官無(wú)明顯變化時(shí)便可進(jìn)行封窖，無(wú)需再進(jìn)行延遲。

醬香型白酒；一輪次酒；延遲封窖；溫度；酒醅感官

作為醬香型白酒密集產(chǎn)地的茅臺(tái)鎮(zhèn)，處于河谷地帶，四面環(huán)山，雖然夏季氣候炎熱潮濕；但冬季濕冷，據(jù)文獻(xiàn)記載，仁懷地方平均初霜為12月中旬，天寒地凍的氣候經(jīng)常出現(xiàn)[1]。此時(shí)的茅臺(tái)鎮(zhèn)中，幾乎所有的醬香型白酒廠都在進(jìn)行一輪次酒生產(chǎn)。經(jīng)測(cè)量，此時(shí)氣溫基本上在4～12℃之間。因此由于環(huán)境氣溫相對(duì)較低，以及其他方面因素的影響，存在很多堆積發(fā)酵相對(duì)遲緩且堆積時(shí)間超過(guò)216 h的堆子，針對(duì)此種堆積發(fā)酵緩慢的現(xiàn)象，有經(jīng)驗(yàn)的酒師往往采取入窖后延遲封窖的處理方法，這樣可以最大限度降低因堆積發(fā)酵不理想而造成的負(fù)面影響，從而提高二輪次酒產(chǎn)量[2]，但由于酒師的知識(shí)水平、經(jīng)驗(yàn)以及每個(gè)堆子的情況不一樣，很多酒師的認(rèn)識(shí)和觀點(diǎn)不一致，現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中出現(xiàn)了很多不同的處理方法，本文主要針對(duì)此現(xiàn)象，選取堆積發(fā)酵遲緩的堆子進(jìn)行跟蹤實(shí)驗(yàn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，找出比較科學(xué)、合理的延遲封窖時(shí)間點(diǎn)，為醬香型白酒生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：一輪次酒入窖后的酒醅。

試劑：酵母膏，蛋白胨，葡萄糖。

儀器設(shè)備：電子溫度計(jì)，生化培養(yǎng)箱，電子天平，pH計(jì)，ALP自動(dòng)蒸汽滅菌鍋，恒溫鼓風(fēng)干燥箱。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 取樣堆子與取樣時(shí)間的確定

選取堆積發(fā)酵超過(guò)9 d、感官指標(biāo)相對(duì)較差的堆子，在其入窖至封窖（窖內(nèi)酒醅聞香香濃，手感溫度溫?zé)釙r(shí)進(jìn)行封窖）之間，每間隔12 h進(jìn)行取樣。

1.2.2 感官評(píng)判

取樣時(shí)，對(duì)所在窖(堆子)酒醅的溫度、香味進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.3 溫度測(cè)量

取樣時(shí)，用電子溫度計(jì)對(duì)取樣對(duì)象的窖內(nèi)酒醅距離酒醅表面15～20 cm處進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 酵母數(shù)量的測(cè)定

采用菌落計(jì)數(shù)法直接進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.2.5 產(chǎn)量測(cè)定

對(duì)應(yīng)實(shí)驗(yàn)窖二輪次酒1—3排的產(chǎn)量進(jìn)行稱量。

2 結(jié)果與分析

2.1 一輪次酒氣溫?cái)?shù)據(jù)分析

通過(guò)連續(xù)測(cè)量2014年、2015年、2016年3個(gè)年度的氣溫?cái)?shù)據(jù)分析得出：茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒一輪次酒生產(chǎn)時(shí)，氣溫基本上在4～12℃范圍內(nèi)，且主要多數(shù)集中在7～11℃之間（見(jiàn)圖1）。

圖1 2014—2016年度一輪次酒生產(chǎn)時(shí)氣溫散點(diǎn)圖

2.2 延遲封窖與未延遲封窖的產(chǎn)量對(duì)比分析

對(duì)堆積發(fā)酵緩慢，時(shí)間大于9 d的堆子（窖）二輪次酒產(chǎn)量進(jìn)行計(jì)量統(tǒng)計(jì)分析，其結(jié)果可以看出：不考慮其他因素的影響，延遲封窖的堆子平均甑產(chǎn)比未延遲封窖的產(chǎn)量高14 kg，由此也可以看出：對(duì)于一輪次酒堆積發(fā)酵緩慢的堆子，延遲封窖處理方法是值得肯定和推廣的。其數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

表1 延遲封窖與為延遲封窖前三排平均甑產(chǎn)數(shù)據(jù)表(kg)

2.3 延遲封窖時(shí)間對(duì)窖內(nèi)酒醅溫度的影響

本次實(shí)驗(yàn)中，從入窖到封窖，每間隔12 h進(jìn)行溫度測(cè)量，其結(jié)果是：隨著封窖時(shí)間的延長(zhǎng)，窖內(nèi)酒醅溫度緩慢上升，但是不存在線性增長(zhǎng)關(guān)系。主要因?yàn)槎炎佣逊e發(fā)酵不理想，入窖后，堆子自身的酵母數(shù)量增殖不同，造成溫度上升快慢和幅度不同，如圖2所示。另外存在少數(shù)特殊的堆子，其在窖內(nèi)酒醅溫度上升非常緩慢，甚至無(wú)變化狀態(tài)，連續(xù)幾天均無(wú)明顯變化，這是因?yàn)槎炎硬焕诮湍冈鲋常斐煞敝炒x緩慢，產(chǎn)熱少，酒醅溫度上升慢。如圖2中的6#樣，屬于現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中堆積發(fā)酵較不理想的堆子。

圖2 窖內(nèi)酒醅間隔時(shí)間與溫度關(guān)系圖

2.4 溫度與酒醅感官香味的關(guān)系

當(dāng)溫度升高時(shí)，酒醅感官相應(yīng)地有所變化，這主要由于酒醅中酵母的增殖帶來(lái)的酵母香味。在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中，主要指釀酒酵母帶來(lái)的“酒”香味，在堆積發(fā)酵中也存在釀酒酵母與其他酵母的混合香。因此可從“香味”判斷堆積發(fā)酵的正常與否，并通過(guò)香味的表象，如淡淡清香、濃郁、香甜的香，來(lái)預(yù)測(cè)下輪次產(chǎn)量。本次實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)可封窖時(shí)，其溫度較高，香味比入窖時(shí)濃郁。通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)再次證實(shí)用香味判斷堆積發(fā)酵正常與否、優(yōu)劣的方法的實(shí)用性和適用性（見(jiàn)表2）。

表2 封窖之前窖內(nèi)酒醅溫度與香味數(shù)據(jù)表

2.5 窖內(nèi)溫度變化與酵母數(shù)量關(guān)系

在堆積發(fā)酵中，一般情況下溫度的高低可間接反映出酵母數(shù)量的多少，同樣的，封窖之前，窖內(nèi)酒醅溫度的升高，酵母數(shù)量增殖是直接表現(xiàn)，當(dāng)溫度上升到22～24℃，此時(shí)便可進(jìn)行封窖，此時(shí)酵母數(shù)量也基本上達(dá)到105數(shù)量級(jí)，見(jiàn)圖3、圖4。

另外，與酒醅感官相對(duì)應(yīng)而言，實(shí)際生產(chǎn)中存在封窖前窖內(nèi)酒醅溫度上升緩慢，酵母數(shù)量增殖緩慢的堆子，如圖2和圖4中的6#樣。

2.6 延遲封窖時(shí)間長(zhǎng)短、窖內(nèi)酒醅溫度、感官與封窖關(guān)系分析

圖3 7#窖內(nèi)酒醅溫度與酵母數(shù)量變化關(guān)系圖

圖4 10#窖內(nèi)酒醅溫度與酵母數(shù)量變化關(guān)系圖

入窖后，何時(shí)進(jìn)行封窖與延遲封窖時(shí)間長(zhǎng)短無(wú)關(guān)系，不同的堆子延遲封窖時(shí)間不一致，如6#樣96 h、7#樣48 h、8#和10#樣60 h、9#樣72 h，其原因主要是由于堆子酒醅自身的蒸煮狀況、水分、操作溫度、酸度、糖含量等不同造成的。同時(shí)從圖2、圖3、圖5可看出，從窖內(nèi)酒醅溫度、感官或者酒醅中酵母數(shù)量決定了延遲封窖的時(shí)間。當(dāng)溫度上升到22℃以上時(shí)，酒醅感官指標(biāo)較良好時(shí)便可進(jìn)行封窖。

圖5 6#窖內(nèi)酒醅溫度與酵母數(shù)量變化關(guān)系圖

另外，綜上圖2、圖5以及表2可以看出，延遲時(shí)間超過(guò)3 d時(shí)，窖內(nèi)酒醅溫度和感官變化不大的，封窖無(wú)需再進(jìn)行延遲。

3 結(jié)論

醬香型白酒一輪次酒生產(chǎn)時(shí)，氣溫基本集中在7～11℃之間；對(duì)于一輪次酒堆積發(fā)酵緩慢的堆子，延遲封窖可以增加二輪次酒的產(chǎn)量；采用溫度和感官香味相結(jié)合的測(cè)定方法，可以相對(duì)準(zhǔn)確地確定封窖時(shí)間，當(dāng)窖內(nèi)酒醅溫度達(dá)到22℃、酒醅香味較濃時(shí)便可封窖；當(dāng)延遲時(shí)間超過(guò)3 d時(shí)，窖內(nèi)酒醅溫度和感官均無(wú)明顯變化的堆子，不需再進(jìn)行延遲封窖操作。

[1]李丹,支崇遠(yuǎn).茅臺(tái)鎮(zhèn)近340年的氣候變化探析[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,42(9)：2669-2671.

[2]劉盛.提高二輪次面糟酒出酒率的研究[J].釀酒科技,2011(8)：78-79.

Effects of Delayed Pit-Sealing on the Cycle Production of Baijiu

CUI Tongbi,CHEN Haifei,DENG Qingwei,ZOU Liangjiang,XIONG Xiaowen and LUO Changfa
(Maotai Distillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501,China)

In this study,the effects of delayed pit-sealing on the cycle production of Baijiu were investigated.The results suggested that,in the 1st production cycle,the temperature was at 7～11℃;delayed pit-sealing could increase liquor yield of the 2nd production cycle for slowly fermenting grains;pit-sealing could be performed when the temperature of fermented grains in pit reached up to 22℃and the aroma of fermented grains was good;as pit-sealing time delayed over 3d and there was no obvious change in the temperature and the sensory indexes of fermented grains,pit-sealing should be performed immediately.

Jiangxiang Baijiu;first-cycle liquor;delayed pit-sealing;temperature;sensory quality of fermented grains

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）01-0052-03

10.13746/j.njkj.2016286

2016-09-22

崔同弼（1978-），男，云南宣威人，工程師，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司制酒十二車間，主要從事釀酒方面工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1641.006.html。