橡木桶對葡萄酒品質(zhì)的影響

徐盛燕，賈國軍，楊 玲，趙鳳舞*

（蘭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，甘肅 蘭州 730070）

橡木桶對葡萄酒品質(zhì)的影響

徐盛燕，賈國軍，楊 玲，趙鳳舞*

（蘭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，甘肅 蘭州 730070）

橡木桶對葡萄酒的香氣、色澤和穩(wěn)定性有重要的作用。葡萄酒在橡木桶中經(jīng)過氧化、浸漬等反應(yīng)，可以有效改善葡萄酒品質(zhì)。該文綜述了橡木的種類、橡木桶的容量、橡木的烘烤程度對葡萄酒的品質(zhì)的影響，并對生產(chǎn)中如何選擇橡木桶提出合理建議。旨在進一步探究橡木桶在葡萄酒成熟中的作用。

葡萄酒；品質(zhì)；橡木桶；橡木桶管理

葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成、酒精度≥7%vol的酒精飲品[1]。陳釀是葡萄酒成熟的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[2]。1701年的西班牙王位之爭，造成庫房里存積大量葡萄酒，人們不得不把葡萄酒裝入橡木桶中貯藏。戰(zhàn)爭結(jié)束后，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過橡木桶貯藏過的酒味道變的濃郁芳香[3]。因此，便產(chǎn)生了橡木桶貯酒。世界上很多著名的葡萄酒都是使用橡木桶陳釀而成，如軒尼詩、馬爹利、拿破侖等[4]。

歐洲國家利用橡木桶陳釀葡萄酒有數(shù)百年之久，已經(jīng)開展了大量的研究工作，CHATONNET P等[5]研究了橡木桶陳釀過程中葡萄酒香氣成分以及酚類物質(zhì)含量變化。TERESA G C等[6]對不同類型橡木桶貯存的葡萄酒中揮發(fā)成分的影響做了研究。MARIA T等[7]利用頂空微萃取-氣相色譜法對不同烘烤程度的美國和法國橡木片揮發(fā)性芳香成分進行分析研究。WATERHOUSE A L等[8]通過氣相色譜-質(zhì)譜法分別對法國橡木桶和美國橡木桶中的葡萄酒香氣成分進行含量分析。結(jié)果表明，順-威士忌內(nèi)酯在葡萄酒香氣上起主要作用。MORALES M L等[9]采用聚丙烯酸酯纖維固相萃取葡萄酒中的橡木揮發(fā)性成分，準(zhǔn)確地定性了丁香酚、Ⅹ創(chuàng)木酚等橡木香氣成分。BAUTISTA-ORTIN A B等[10]采用戊烷-乙醚作為萃取溶劑，檢測到葡萄酒中糠醛等橡木香氣成分，質(zhì)量濃度范圍為0～3 920 μg/L。這些研究為橡木桶陳釀葡萄酒工藝提供評價指標(biāo)。

近年來，隨著我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)政策支持、市場規(guī)模不斷擴大，對橡木桶對葡萄酒品質(zhì)的影響進行了大量研究。馬文平等[11]闡述了不同品種橡木的理化特性以及對葡萄酒質(zhì)量的作用機理和橡木桶及橡木制品在葡萄酒釀造中的研究與應(yīng)用現(xiàn)狀。賀晉瑜[12]研究了酚類物質(zhì)對葡萄酒的色澤、口感和香氣特征的影響。劉霞[13]設(shè)計不同橡木片添加量對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。段雪榮[14]以河北昌黎產(chǎn)區(qū)的赤霞珠原酒，研究不同橡木桶在葡萄酒陳釀過程中多酚、單寧、花色苷等含量變化，以及各自對葡萄酒口感和香氣的影響。結(jié)果表明，法國波特和煙臺戴普斯陳釀效果更好，這為國產(chǎn)橡木桶的利用奠定理論基礎(chǔ)。尹建邦[15]通過氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術(shù)分析了經(jīng)過橡木桶貯藏的葡萄酒中的香氣物質(zhì)。結(jié)果表明，香蘭素是含量最高的橡木香氣成分，順威士忌內(nèi)酯、丁子香酚、Ⅹ創(chuàng)木酚的含量明顯高于未經(jīng)橡木桶陳釀的葡萄酒。方芳等[16]研究了橡木桶陳釀對葡萄酒中黃酮醇含量的影響。實驗表明，葡萄酒中的有益物質(zhì)黃酮醇Galangin的形成與其在橡木桶中的陳釀過程密切相關(guān)。

為使人們對橡木桶陳釀葡萄酒有一個全面的認(rèn)識，本文概括了橡木種類、橡木桶的容量以及橡木桶的烘烤程度等對葡萄酒品質(zhì)的影響。并且，通過探討葡萄酒在橡木桶中發(fā)生的氧化、浸漬等一系列反應(yīng)對葡萄酒品質(zhì)的影響，提出了如何根據(jù)實際需要選擇不同類型的橡木桶。以期為橡木桶與葡萄酒陳釀之間的相關(guān)性研究提供一定的理論指導(dǎo)。

1 橡木的種類對葡萄酒口感特征的影響

橡樹是殼斗科櫟木屬植物，大約有幾百種。根據(jù)橡木的產(chǎn)地可以分為法國橡木、中歐橡木和美國橡木等[17]。每一種橡木所賦㈣葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。如法國所生長的橡樹多為夏橡和盧浮橡或西西里橡，夏橡中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)、酚類化合物比較適宜。而盧浮橡干浸出物質(zhì)含量較高，但是揮發(fā)性香味物質(zhì)較少。溫鵬飛等[18]以華夏釀酒有限公司2004年度赤霞珠為實驗材料，研究了美洲和歐洲兩種類型的橡木桶陳釀對葡萄酒中黃烷-3-醇和原花色素含量及組成的影響。結(jié)果表明，歐洲橡木桶的黃烷-3-醇增加最多，而原花色素含量減少最多，說明歐洲橡木桶在葡萄酒成熟中的色澤和口感上有促進作用。梁國偉[19]利用氣質(zhì)聯(lián)用（gaschromatography-mass spectrometer，GC-MS）法對不同國家橡木中揮發(fā)性香氣成分進行了分析，并用12%vol酒精浸提24d后，中國橡木可浸出的香氣物質(zhì)含量最大值為糠醛452.23 μg/L、Ⅹ創(chuàng)木酚96.23 μg/L、丁香酚12.59 μg/L、順式橡木內(nèi)酯104.81μg/L、香草醛714.67μg/L。實驗表明，國產(chǎn)橡木桶貯存的葡萄酒中糠醛和Ⅹ創(chuàng)木酚的含量相對較高，在葡萄酒陳釀中具有開發(fā)利用價值。劉彥龍等[20-21]以長白山蒙古櫟材為原料，制成32 mm厚徑板材，經(jīng)一系列工藝制造出橡木桶，并且用此桶釀造的葡萄酒中所含的丁香酸、丁香苷酸及多酚等成分均高于法國橡木。因此，長白山蒙古櫟材橡木桶的陳釀性能兼具歐洲橡木桶的特點，這一研究可以為我國橡木桶在葡萄酒陳釀方面的廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

2 橡木桶容量對葡萄酒揮發(fā)成分的影響

橡木桶的大小和形狀會影響葡萄酒的成熟過程，桶型有勃艮地型、波爾多型、雪利型等。橡木桶容量有10L、30L、100 L，甚至幾千升不等。在選擇橡木桶時需要考慮以下兩個因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。大多數(shù)情況下，225 L橡木桶不僅有合適的表面積容積比，還可以使酒液與橡木桶充分接觸，從而增加橡木風(fēng)味，而且便于移動和清洗；而較大型的橡木桶與酒接觸的機會則會減少，影響酒香的形成。PEREZ-PRIETO L J等[22]對220 L、500 L、1 000 L容量不同的美洲白櫟陳釀的葡萄酒揮發(fā)性香氣成分含量進行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)（如酯類物質(zhì)）主要源于橡木的揮發(fā)性香氣成分，而且橡木桶容量越小，差異較大。張美玲等[23]研究了不同產(chǎn)地橡木、不同容積的橡木桶對干紅葡萄酒陳釀后白藜蘆醇含量的影響。結(jié)果表明，使用盧浮橡木桶陳釀的干紅葡萄酒比美國白櫟橡木桶陳釀的葡萄酒中白黎蘆醇含量高0.06mg/L；使用225 L橡木桶陳釀的干紅葡萄酒比300 L的橡木桶中白黎蘆醇含量高0.03 mg/L。HECTOR E等[24]研究了不同體積的橡木桶對葡萄酒中芳香性揮發(fā)成分的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，容量為280 L的橡木桶陳釀后的葡萄酒中揮發(fā)酚、呋喃醛、橡木內(nèi)酯等橡木香氣成分較多。因此，專業(yè)葡萄酒人員經(jīng)常選用225 L勃艮地型橡木桶儲存葡萄酒。

3 橡木桶烘烤程度對葡萄酒香氣成分的影響

橡木只有經(jīng)過烘烤才能在陳釀過程中發(fā)揮作用，不同烘烤程度的橡木桶賦㈣葡萄酒的香氣也不同。經(jīng)過烘烤的橡木桶可以給葡萄酒提供十幾種酚類物質(zhì)，使之呈現(xiàn)出更好的香氣，如咖啡香、香草香等，使葡萄酒的口感更加柔和[25]。橡木桶的烘烤程度一般可分為輕度、中度、重度。由于丁香酚具有揮發(fā)性，一般輕度烘烤的橡木，其含量會減少；中度烘烤的橡木，木質(zhì)素會降解成丁香酚，丁香酚的含量又會增加；而重度烘烤的橡木會使葡萄酒產(chǎn)生一種不愉快的氣味。KOUSSISSIE等[26]用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀定性、定量分析了不同烘烤程度的橡木片陳釀的葡萄酒中橡木香氣物質(zhì)。李春光等[27]通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對葡萄酒中丁香酚、Ⅹ創(chuàng)木酚、威士忌內(nèi)酯、香草醛等6種橡木香氣成分進行分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中和發(fā)酵后添加法國中度烘烤橡木粉都可以獲得含量較高的橡木香氣成分，而發(fā)酵后添加中國中度烘烤橡木片與相同烘烤程度的法國和美國橡木片相比，能獲得含量更高的橡木香氣成分。因此，釀酒師可以結(jié)合生產(chǎn)中的具體情況，選擇不同烘烤程度和風(fēng)格的橡木桶。

4 橡木桶陳釀對葡萄酒穩(wěn)定性的影響

4.1 葡萄酒的氧化

橡木雖然看起來是和玻璃、塑料、金屬等材質(zhì)一樣平滑，但是其內(nèi)部具有很多微小氣孔，這些小孔對葡萄酒陳釀有重要作用。橡木桶與葡萄酒通過橡木桶上微孔進行氧化作用[28]?？滴膽训萚29]利用微氧處理技術(shù)以不銹鋼罐為容器，緩慢、持續(xù)通入微量氧氣，為葡萄酒創(chuàng)造一種類似橡木桶的微氧陳釀環(huán)境，滿足葡萄酒在陳釀期間對氧的需求，從而提高葡萄酒的品質(zhì)。NEVARES I等[30]利用光學(xué)傳感器和彩色攝像頭，捕捉到了氧氣擴散進入橡木桶的影像，證明氧是由外界進入橡木桶中的，葡萄酒中的酒精和水也能夠通過橡木的這些氣孔到空氣中，這種緩慢的氧化過程可以加速葡萄酒的成熟，使其色澤更加鮮明和穩(wěn)定[31]。曾新安等[32]利用溶解氧測定儀研究了干紅葡萄酒在橡木桶陳釀過程中溶解氧的變化。結(jié)果表明，新鮮葡萄酒入桶后，酒中的溶解氧逐漸減少，3個月后達(dá)到穩(wěn)定值。這種緩慢的氧化作用，可以使酒體變的柔和。所以，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒口感更加香郁、醇厚[33]。但是，過度氧化會使葡萄酒色澤變暗，口感變差。

4.2 葡萄酒的浸漬

葡萄酒對橡木的浸漬，可以使之獲得多種芳香物質(zhì)，尤其是橡木桶中的鞣花單寧，在葡萄酒護色上起到重要的作用[34]。PIGGOT J R等[35]研究了橡木桶成分鞣花單寧對葡萄酒風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，鞣花單寧有利于酒體自然澄清，提高顏色的穩(wěn)定性，降低澀味，使葡萄酒的口感更加柔和。葡萄酒可以通過浸漬從橡木桶中吸取橡木內(nèi)脂、糖醛酸、丁子香酚、白藜蘆醇和原花青素等有益物質(zhì)。研究表明，通過葡萄汁與橡木桶發(fā)生接觸才能產(chǎn)生這些物質(zhì)，從而改善葡萄酒質(zhì)量[36-37]。在橡木桶陳釀過程中，橡木中的木質(zhì)素和半纖維素也解聚并浸入酒中，提高醇厚感，使葡萄酒口感更加柔和協(xié)調(diào)且具有更好的品質(zhì)[38]。

5 橡木桶貯存時間對葡萄酒的風(fēng)味特征的影響

葡萄酒在后發(fā)酵結(jié)束后，進行過濾澄清，最后裝入橡木桶中陳釀。不同質(zhì)量和類型的葡萄酒在橡木桶中貯存時間也不同。ARAPITSASP等[39]用氣相色譜法分析了不同陳釀階段葡萄酒中橡木成分。結(jié)果表明，糠醛、香草醛、Ⅹ創(chuàng)木酚、橡木內(nèi)酯及丁香酚質(zhì)量濃度范圍為0.005～7.000 mg/L。通過對不同陳釀階段橡木香氣成分的定量分析，確定橡木香氣成分的最佳含量，從而確定最佳陳釀時間。一般來講，紅葡萄酒在橡木桶的貯存時間為6～18個月，白葡萄酒貯存時間為2～6個月[40]，貯存時間太長會使木味過于厚重，掩蓋葡萄酒本身的香氣和陳釀香氣。釀酒師應(yīng)經(jīng)常品嘗酒樣，以鑒定葡萄酒的質(zhì)量和確定出桶的最佳時間。隨著橡木桶使用次數(shù)的增加，其中的有益成分逐漸減少，使用價值逐漸削弱。最后，橡木桶就只相當(dāng)于一個普通儲酒容器，不再具有陳釀價值[41]。SANCHEZ-IGLESIA M等[42]研究發(fā)現(xiàn)新橡木桶較舊橡木桶透過更多的氧，而一些色素聚合的反應(yīng)需要氧氣的參與，而這也可能是新橡木桶陳釀的葡萄酒酒中花色苷含量較低、顏色較深的原因[43]。橡木桶的最佳使用壽命一般在2～3年。

6 結(jié)論與展望

葡萄酒在橡木桶中的陳釀是一個非常復(fù)雜的過程，這一過程依賴于眾多因素。首先，橡木種類、橡木桶容量以及橡木桶的烘烤程度對葡萄酒的口感特征以及揮發(fā)成分有重要的影響。其次，由于橡木桶表面上的微小氣孔，使葡萄酒發(fā)生氧化作用，經(jīng)過浸漬和自然澄清過程，使葡萄酒的色澤和穩(wěn)定性增強。因此，只有根據(jù)所釀酒的風(fēng)格特征，合理選擇橡木桶，同時通過研究橡木桶陳釀、貯存時間與葡萄酒品質(zhì)間的關(guān)系，才能充分利用橡木桶當(dāng)中珍貴的有益物質(zhì)，最大限度地使橡木桶在葡萄酒成熟中更好地發(fā)揮作用。通過研究橡木成分與葡萄酒成分之間的相關(guān)性，更進一步研究橡木桶陳釀與葡萄酒品質(zhì)間的關(guān)系，提高葡萄酒的質(zhì)量，是今后葡萄酒行業(yè)研究的重要內(nèi)容。

目前，國內(nèi)在橡木桶對葡萄酒感官質(zhì)量的影響方面的研究尚處于起步階段，國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)大多從法國、美國、意大利等國家進口橡木桶，效果雖然比較好，但成本很高，因此，今后一些廠家在選擇橡木桶時可以將進口橡木桶和國產(chǎn)橡木桶進行對比使用，尋找出更適合于自己企業(yè)的產(chǎn)品所使用的橡木桶。

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Effect of oak barrel on wine quality

XU Shengyan,JIA Guojun,YANG Ling,ZHAO Fengwu*
（Department of Biological Engineering,Lanzhou Vocational Technical College,Lanzhou 730070,China）

Oak barrel has an important effect on aroma,color and stability of wine.The quality of wine can be improved effectively through oxidized and impregnated in oak barrels.The effects of oak type,oak barrel capacity and the degree of oak baking on the quality of wine were summarized,and the reasonable suggestion on the selection of oak barrels in production was made,to further explore the role of oak barrels in wine aging.

wine;quality;oak barrel;oak barrel management

TS262.6

0254-5071（2017）12-0014-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.004

2017-05-17

蘭州市人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目（2015-RC-21）

徐盛燕（1988-），女，助教，碩士，研究方向為葡萄酒的釀造。

*通訊作者：趙鳳舞（1973-），男，教授，博士，研究方向為微生物資源的開發(fā)與利用。