中式烹飪的過程原理分析與闡述

□ 聶逢康 南京市公安局警務(wù)保障部

中式烹飪的過程原理分析與闡述

□ 聶逢康 南京市公安局警務(wù)保障部

我國(guó)的飲食文化博大精深、歷史悠久，且種類繁多，傳統(tǒng)烹飪技術(shù)最突出的特點(diǎn)是食物的色香味俱全，傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中要求制作食材應(yīng)十分用心。我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)品種繁多，差異較大，在制作過程中的原理分析就決定著烹飪的質(zhì)量。本文通過詳細(xì)地分析我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪過程中的有關(guān)方法，得出中國(guó)傳統(tǒng)烹飪過程中需注意的各類事項(xiàng)。

中式烹飪的過程原理

烹飪是指簡(jiǎn)單地處理食材，使食材原料經(jīng)加工后由生的食物變成熟的食物。烹飪的第一道工序是對(duì)食材進(jìn)行熱加工，通過加熱、調(diào)味等過程，將食材做成色香味俱全的半成品，最后成為有益健康、增強(qiáng)體質(zhì)、有益吸收的食品。中式烹飪最重要的是將食材原料和烹飪技藝相結(jié)合起來，將原料轉(zhuǎn)化成色、香、味、形、質(zhì)俱全的美味。中式烹飪技術(shù)繁多，原料廣泛，烹飪的重點(diǎn)在于制作者的刀工技術(shù)、烹煮技巧和調(diào)味方法?；诖?，本文針對(duì)中式烹飪成形、傳熱、質(zhì)變和過程調(diào)節(jié)四大方面進(jìn)行一系列分析。

成形原理

中式烹飪主要是通過熟練的刀工技術(shù)將已選好的食材加工成各種不同形狀的半成品，再把加工好的半成品利用大火爆炒或快速加熱。刀工技術(shù)在整個(gè)加工環(huán)節(jié)十分重要，不僅是衡量廚師烹飪的標(biāo)準(zhǔn)，還在一定程度上決定著烹飪質(zhì)量。加工食材原料時(shí)，所用到的刀具要具備較大的重力感，刀法在處理不同的食材時(shí)也不盡相同，如在處理柔軟食材時(shí)，為保證切好后的材料形態(tài)完整，會(huì)用到鋸刀來減少擠壓。因此，食材可通過不同的刀法被加工成不同的形狀，刀具在我國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中是重要處理工具。

傳熱原理

在我國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，傳熱是主要手段。在這一過程，烹飪食材會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)和物理變化，將菜肴的色香味形和營(yíng)養(yǎng)體現(xiàn)得淋漓盡致。絕大部分食材中細(xì)菌滋生的溫度在5 0～6 0℃，為使食物更健康，就要提高烹飪食材的溫度以殺死各類有害細(xì)菌。水煮、汽蒸、油烹是我國(guó)傳統(tǒng)烹飪加熱的三大常用類型。每類包括的做法又不同。常用到的煮和蒸兩種方法都是以水為中間介質(zhì)傳輸熱能，汽蒸是利用水蒸氣烹飪，這幾種方法的烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)，且這種模式能達(dá)到穩(wěn)定平衡能量的狀態(tài)。其他幾種加熱方法中，烹飪食材傳熱過程很不穩(wěn)定。決定菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)的因素是食材中蛋白質(zhì)的熱分解環(huán)節(jié)，對(duì)成品的質(zhì)量有著重要影響，將烹飪食材加熱處理，能使其殺菌、變軟、成形，使烹飪食材中所包含的營(yíng)養(yǎng)成分充分地被人體吸收。

質(zhì)變?cè)?/p>

我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪是通過調(diào)控烹飪食材的味道與色澤達(dá)到質(zhì)變的效果。烹飪食材中，水分子與食材固體分子間會(huì)形成不同的結(jié)合體系。水通過結(jié)合水與游離水的作用力結(jié)合在一起，在膠體體系中游離水分子同膠體結(jié)合，是膠體間的液體具有一般水的性質(zhì)。我國(guó)傳統(tǒng)烹飪質(zhì)變的主要因素就是將食材表面的對(duì)流質(zhì)變和食材內(nèi)部結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定質(zhì)變進(jìn)行控制。在食材固體內(nèi)部的膠體表層上牢牢吸附著的水分子是結(jié)合水分子，當(dāng)屬于不良性質(zhì)的溶劑物質(zhì)，不易結(jié)冰且很難蒸發(fā)，大多數(shù)情況下，食材在烹飪過程中存在著分子間不同程度的擴(kuò)散。這一環(huán)節(jié)中，各類食材分子的擴(kuò)散系數(shù)有所改變，烹飪食材原料的體積，會(huì)得到一定程度的控制與改變。

過程調(diào)節(jié)原理

我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪細(xì)節(jié)主要是對(duì)烹飪食材的加強(qiáng)，烹飪技術(shù)研究的主要問題是對(duì)食材的緩沖處理。此外在我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪過程中使用大量的水和適量的油進(jìn)行食材間分子的傳熱，從而避免烹飪食材可能由于某一部分過熱而影響烹飪的質(zhì)量。例如，油烹方法是指把食材原料切成各種不同的形狀再用油炸或者蒸、煮等其他方法加熱或成熟食材，這一過程中，烹調(diào)所需溫度高，要把握好烹飪時(shí)間。而煸炒是通過按壓烹飪食材擴(kuò)大食材傳熱的接觸面積，使烹飪食材內(nèi)部的水分子受熱外滲而揮發(fā)完全。中式烹飪的過程極其繁雜又細(xì)致，又有很多不確定性的因素，通過對(duì)烹飪過程的原理的深入研究能有效幫助我國(guó)傳統(tǒng)烹飪迅速、健康的發(fā)展。

結(jié)語(yǔ)

中式烹飪最終目的是有效地控制食材的成熟程度，烹飪過程的調(diào)節(jié)是整個(gè)中式烹飪的最主要內(nèi)容。通過對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)烹飪的分析可看出烹飪的技巧與烹飪過程的能量傳遞過程有著緊密的關(guān)聯(lián)。傳統(tǒng)的中式烹飪是利用已有的理論依據(jù)和技術(shù)經(jīng)驗(yàn)合理地把控烹飪食材的制作過程。烹飪技巧的深入調(diào)研對(duì)發(fā)揚(yáng)和傳承中國(guó)博大精深的飲食文化有著十分重要的意義。

聶逢康（1973-），男，江蘇南京人，本科，技師。研究方向：中式烹飪。