乳及乳制品中微生物污染及其控制

□ 薛書紅 劉玉鳳 小洋人集團(tuán)妙戀乳業(yè)有限公司

乳及乳制品中微生物污染及其控制

□ 薛書紅 劉玉鳳 小洋人集團(tuán)妙戀乳業(yè)有限公司

乳制品行業(yè)在我國發(fā)展迅速，雖然起步較晚，但其產(chǎn)量和產(chǎn)值的增加速度很快。當(dāng)前乳制品行業(yè)已成為我國國民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。乳制品涉及我國食品、保健品生產(chǎn)等領(lǐng)域，關(guān)系到人們的身體健康，但其中仍存在一些重要的污染性因素，因此，乳制品的質(zhì)量十分重要?；诖耍疚姆治鋈橹破分械奈⑸镂廴炯捌淇刂萍夹g(shù)。

隨著人們生活水平的提高，我國的乳制品行業(yè)對質(zhì)量等方面的要求逐漸提升，才有了快速的發(fā)展。但因其發(fā)展較快，在管理和技術(shù)上出現(xiàn)很多不完善的地方，乳制品的生產(chǎn)的質(zhì)量也因此受到影響。乳制品在生產(chǎn)過程中，易受到微生物的污染，控制乳制品使其不被污染成為當(dāng)前技術(shù)人員、管理人員的工作的重點(diǎn)。其應(yīng)不斷地提高自身的專業(yè)知識和技術(shù)，在乳制品行業(yè)的發(fā)展中，做好污染防治工作，保證乳制品的質(zhì)量，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

乳制品微生物污染的概述

造成乳制品污染的微生物種類

致病型微生物和腐敗型微生物是乳制品污染中兩種常見的微生物。其中，腐敗型微生物通過分解脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)降低乳制品本身的營養(yǎng)物質(zhì)的成分、影響原有的口感，主要出現(xiàn)在乳酸的加工和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括霉菌、產(chǎn)乳酸細(xì)菌等。致病型微生物主要通過奶牛進(jìn)入乳制品中，加工過程中消毒或殺菌不徹底會(huì)導(dǎo)致污染的擴(kuò)散，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，被老人或小孩食用后會(huì)引起中毒，其主要類型有小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、分枝桿菌等。

乳制品微生物污染的表現(xiàn)

首先，乳制品若被微生物污染，微生物在乳制品中新陳代謝，產(chǎn)生能分解脂肪和蛋白質(zhì)的酶，導(dǎo)致乳制品的營養(yǎng)物質(zhì)被分解，營養(yǎng)價(jià)值降低。甚至部分微生物細(xì)菌會(huì)導(dǎo)致物質(zhì)的腐敗，產(chǎn)生一些怪異的味道，影響其味道。例如，產(chǎn)堿桿菌、假單胞菌屬會(huì)產(chǎn)生一些能夠分解酪蛋白的酶，使牛奶產(chǎn)生苦味。其次，乳制品感官性狀也會(huì)發(fā)生變化，熒光假單胞菌、類藍(lán)假單胞菌、紅酵母菌等污染可導(dǎo)致乳制品顏色的改變。最后，乳制品引發(fā)食物中毒和疾病傳播，攝入被有害微生物污染的乳及乳制品可發(fā)生消化道癥狀為主的食物中毒。料、過濾、殺菌、冷卻和無菌灌裝等。酸奶的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

乳制品加工過程中微生物污染控制的措施

乳制品加工的一般工藝流程

乳制品的加工的過程包括驗(yàn)收原要求的標(biāo)準(zhǔn)。糾偏的過程主要包括找到微生物污染的原因，對細(xì)菌進(jìn)行處理。如果在后續(xù)的過程中未能將污染物去除，可選擇報(bào)廢或其他的處理方式。為保證高溫殺菌的順利進(jìn)行，可采用高溫加熱方式。滅菌環(huán)節(jié)的偏差可以采取重新清洗儀器補(bǔ)救的方式。

建立乳制品質(zhì)量審核評價(jià)程序

為能夠使用管理學(xué)知識有效地控制乳制品的質(zhì)量，有效提高乳制品防控微生物污染，必須建立健全乳制品質(zhì)量審核評價(jià)程序，需要由乳品企業(yè)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生監(jiān)督員、企業(yè)質(zhì)控人員等組成審核小組，嚴(yán)格審核評價(jià)乳制品的工藝流程、危害因素、控制措施和相關(guān)的

加強(qiáng)對乳制品加工過程中殺菌和灌裝工作的控制

殺菌是控制微生物污染的主要方式，加強(qiáng)殺菌控制對防止微生物污染可起到十分關(guān)鍵的作用。如果殺菌不徹底，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，其繁殖極快，將導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或營養(yǎng)物質(zhì)減少，然后在灌裝過程中，又發(fā)生二次污染。

建立微生物污染乳制品的糾偏機(jī)制

糾偏機(jī)制即處理污染過后的乳制品，凈化其乳制品，使其達(dá)到質(zhì)量程序等，從而能夠在加工乳制品的過程中有效地控制微生物的污染。

圖1 酸奶的生產(chǎn)工藝流程

結(jié)語

在加工乳制品的過程中，微生物極易污染乳制品，不但在一定程度上降低乳制品的營養(yǎng)價(jià)值，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起食物中毒或感染病菌，將會(huì)對體質(zhì)較弱、免疫力較低的人群造成很大的影響。因此，乳制品企業(yè)必須高度重視微生物污染問題，充分了解乳制品的加工工藝及相關(guān)知識，研究和分析易出現(xiàn)的問題，此外，還需嚴(yán)格控制操作流程，防治在加工過程微生物污染乳制品，確保食品的安全，從而為人民的健康提供重要的基礎(chǔ)保障。