藏式牦牛酥油的研究進(jìn)展

吳桐，杜鵬

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150030)

藏式牦牛酥油的研究進(jìn)展

吳桐，杜鵬

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150030)

從藏式牦牛酥油的理化特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效作用、食品安全評(píng)價(jià)、儲(chǔ)存期的品質(zhì)變化、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面對(duì)藏式牦牛酥油的最新研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，旨為保護(hù)和開(kāi)發(fā)這一傳統(tǒng)食品提供理論依據(jù)，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)。

藏式牦牛酥油；理化特性；貯藏期；進(jìn)展

0 引言

我國(guó)西藏地區(qū)因其特殊的高原氣候，當(dāng)?shù)厝嗣襁x擇飼養(yǎng)能適應(yīng)高寒氣候的牦牛作為他們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕槠穪?lái)源。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，當(dāng)?shù)厝嗣癜l(fā)展出以牦牛乳作為原料的藏式牦牛酥油。不同于內(nèi)蒙地區(qū)以牛乳為原料的酥油，因區(qū)文化及原料的不同，藏式牦牛酥油相比內(nèi)蒙酥油而言具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而藏式牦牛酥油作為西藏傳統(tǒng)食品的精華，在當(dāng)?shù)厝嗣裆钪姓加惺种匾牡匚?，每年年消耗?0萬(wàn)t以上[1]。除了極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，藏式牦牛酥油同樣在保健和食療方面發(fā)揮著重要作用。研究和應(yīng)用藏式牦牛酥油將有利于我國(guó)傳統(tǒng)食品加工的產(chǎn)業(yè)化，增加藏民收入，發(fā)展藏區(qū)經(jīng)濟(jì)，為我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展帶來(lái)新思路，同時(shí)也是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)民族食品的傳承和保護(hù)。

1 牦牛乳及酥油的理化特性

1.1 牦牛乳的蛋白質(zhì)和脂肪特性

藏式牦牛酥油主要以牦牛乳作為加工原料，牦牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超于普通乳牛所分泌的乳汁，又因?yàn)槠涞漠a(chǎn)量遠(yuǎn)低于普通牛乳的產(chǎn)量，素有“奶中黃金”之稱。牦牛乳蛋白質(zhì)的平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5.4%）要高于藏山羊（4.27%）[2]、黑白花乳牛（3.4%）。牦牛乳還具有高乳固體率、氨基酸種類豐富等特點(diǎn)[3]。

除蛋白質(zhì)外，乳脂肪是牦牛乳中另一大重要組成成分，一般與乳的風(fēng)味有關(guān)，在牛乳中的一般質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.2%～4.5%。牦牛乳的乳脂肪平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)6.01%，且脂肪球平均直徑為4.39 μm，遠(yuǎn)大于普通牛乳的2～4 μm。牦牛乳的脂肪特性也是其作為藏式牦牛酥油的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，目前國(guó)內(nèi)在這一方面的研究也相對(duì)較多。在飽和脂肪酸方面，牦牛乳與普通牛乳具有相同的特點(diǎn)，占脂肪總量的2/3以上，且于人乳比較長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸含量較高。在單不飽和脂肪酸方面，牦牛乳中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與牛乳中質(zhì)量分?jǐn)?shù)相當(dāng)，但是在結(jié)構(gòu)上略有差別，牦牛乳中的C15∶1、C22∶1是牛乳沒(méi)有的。在多不飽和脂肪酸方面，牛乳中的亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為4.3%,比牦牛乳高出2%。牦牛乳中含有 C20∶5，C22∶5，C22∶6,而在牛乳中未檢出；牦牛乳中C18∶3和C20∶4要比牛乳的高一些。但是，總體上牦牛乳中的多不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)要較牛乳豐富得多。另外，牦牛乳在功能性脂肪酸方面，牦牛乳中功能性脂肪酸約為10%,比牛乳高出3%,除亞油酸之外其它功能性脂肪酸都在牛乳的2倍以上,其中EPA和DHA是牛乳所不具有的[4]。

1.2 藏式牦牛酥油的脂肪特性

周小玲等[5]的研究表明了藏式牦牛酥油和普通奶油在脂肪酸上的差異與喻峰在牦牛乳與牛乳中得出的結(jié)論相似，并重點(diǎn)研究了其中某些代表性脂肪酸的差異和共軛亞油酸的差異，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，酥油中硬脂酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（83.23 g/kg）高于普通奶油（57.15 g/kg），棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（155.73 g/kg）比普通奶油（178.26 g/kg）低；酥油中反式油酸（C18∶1，t11）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是普通奶油的近8倍，酥油中總CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)是普通奶油的2倍多，尤其是C18∶2，c9t11CLA異構(gòu)體，在普通奶油中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.38 g/kg，在酥油中為9.86 g/kg，是普通奶油的近3倍。

盡管，西藏牦牛乳及酥油中脂肪的研究較為透徹，但在鄭玉才[6]、洪蕾等[7]的研究中發(fā)現(xiàn)藏式牦牛酥油的脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與喻峰等人的報(bào)道存在一定的差異，可能與牦牛本身的自然生活條件、牦牛品種及樣品來(lái)源等因素存在一定關(guān)系。

1.3 藏式牦牛酥油的礦物質(zhì)和微生物

在礦物質(zhì)和維生素方面，牦牛乳中的礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)水平不如普通牛乳，但牦牛乳中礦物質(zhì)具體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)還有待進(jìn)一步研究。此外，目前對(duì)牦牛乳中維生素方面，只是有關(guān)于VA及VE的報(bào)道，其他維生素尚未見(jiàn)諸報(bào)端。

1.4 藏式牦牛酥油的物性

孫美青等[8]對(duì)藏式牦牛酥油的理化性質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示藏式牦牛酥油的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為87.7%，高水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)點(diǎn)明了藏式牦牛酥油不易保存的原因。酥油中還含有1.98%的蛋白質(zhì)，這表明了酥油加工工程中對(duì)于無(wú)關(guān)物質(zhì)的去除并不徹底，熔點(diǎn)為33.7℃。孫美清利用差示量熱掃描儀對(duì)藏式牦牛酥油的融化性能和結(jié)晶性能進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果表明了藏式牦牛酥油的融化行為和結(jié)晶行為并不是相對(duì)可逆的過(guò)程，根據(jù)融化曲線，她將藏式牦牛酥油分成了三個(gè)組分：高熔點(diǎn)組分（24.32～38.72℃）、中熔點(diǎn)組分（16.60～20.73℃）和低熔點(diǎn)組分（1.50～15.38℃）。孫美青的實(shí)驗(yàn)首次對(duì)藏式牦牛酥油的食品物性學(xué)進(jìn)行了較為深入的研究，這意味著目前國(guó)內(nèi)對(duì)藏式牦牛酥油的研究已經(jīng)開(kāi)始從傳統(tǒng)的化學(xué)組成分析過(guò)渡到藏式牦牛酥油的物性研究等更為深入的研究，這將更有利于藏式牦牛酥油的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

1.5 藏式牦牛乳及酥油的其他特性

牦牛乳在感官上比普通牛乳更具有膻味，盡管大多數(shù)人認(rèn)為牛乳中的膻味是由于牛乳中所含的低級(jí)脂肪酸（C14）質(zhì)量分?jǐn)?shù)較多引起的。然而，妥彥峰[9]得出牦牛乳中的低級(jí)脂肪酸含量要比普通牛乳低，因此造成這一現(xiàn)象的原因目前仍不明確。石燕[10]等利用GC/MS連用的技術(shù)測(cè)定了采用水蒸氣蒸餾法得到牦牛乳風(fēng)味物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定了牦牛乳中34種化合物及其它們的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。其中羧酸9種,酯11種,酮6種,醇2種,烯類化合物4種,苯胺類化合物和苯酚類化合物各1種。其中主要成分為己酸和辛酸,其相對(duì)含量分別為30.35%和33.22%。

鄭玉才[5]對(duì)不同處理組的小鼠飼喂高酥油質(zhì)量分?jǐn)?shù)、低酥油質(zhì)量分?jǐn)?shù)及豬油的飼料，并比較了小鼠體質(zhì)量、腹部沉積和血脂指標(biāo)。結(jié)果揭示酥油可以顯著地增加小鼠的體質(zhì)量，這說(shuō)明了酥油具有高熱量的特點(diǎn)；在血脂指標(biāo)方面，盡管三個(gè)處理組的三酰甘油、總膽固醇和脂蛋白脂酶水平都有所升高，高密度脂蛋白膽固醇濃度有所降低，但是總體上看酥油對(duì)小鼠的影響效果要低于豬油。這表明了，在對(duì)脂質(zhì)代謝上食用酥油所帶來(lái)的負(fù)面影響要小于豬油，因此具有較高的食用價(jià)值。但是具體對(duì)于人體的影響，還需要進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)揭示。

練杰貞[11]報(bào)道了藏式牦牛酥油在新生兒硬腫癥上的應(yīng)用，利用藏式牦牛酥油對(duì)新生兒的患處進(jìn)行按摩可以快速消除硬腫、水腫、快速恢復(fù)皮膚的溫度和顏色。這一報(bào)道表明了藏式牦牛酥油具有除食用以外的價(jià)值。

2 藏式牦牛酥油的食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀

因?yàn)椴貐^(qū)的衛(wèi)生條件有限，生產(chǎn)相對(duì)落后，目前大部分的酥油仍由牧民手工加工。因此，藏式牦牛酥油的食品安全衛(wèi)生品質(zhì)同樣也是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題。

2.1 藏式牦牛酥油的生物安全研究

現(xiàn)有的文獻(xiàn)表明藏式牦牛酥油的食品安全衛(wèi)生普遍存在問(wèn)題，產(chǎn)品安全衛(wèi)生水平亟待提高。目前對(duì)于藏式牦牛酥油制品，國(guó)家尚未制定統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前對(duì)藏式牦牛酥油的食品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)主要依據(jù)西藏自治區(qū)自行制定的地方標(biāo)準(zhǔn)（DB54/001-2004中）。達(dá)娃卓瑪[12]對(duì)西藏地區(qū)不同來(lái)源的酥油，依據(jù)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了檢驗(yàn)評(píng)價(jià)，其結(jié)果表明西藏各地酥油微生物指標(biāo)中菌落總數(shù)平均為(3.71±1.13)g-1（對(duì)數(shù)值），霉菌及酵母總數(shù)平均為（3.97±1.33）g-1（對(duì)數(shù)值），大腸菌群平均為(0.79±1.42)g-1（對(duì)數(shù)值），致病微生物中除金黃色葡萄球菌有檢出外，其余均未檢出。達(dá)娃卓瑪[13]通過(guò)對(duì)220份藏式牦牛酥油樣品進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)藏式牦牛酥油金黃色葡萄球菌檢出率100%，真菌檢出率94.3%。上述結(jié)果與劉曉堂等[14]所做的研究結(jié)果向吻合，這表明了目前藏式牦牛酥油的生產(chǎn)衛(wèi)生條件在二十多年間仍未得到有效的改進(jìn)，生產(chǎn)衛(wèi)生條件以環(huán)境急需解決與提高。

2.2 藏式牦牛酥油的化學(xué)安全研究

洪蕾等對(duì)于兩種不同來(lái)源的藏式牦牛酥油進(jìn)行了較為詳細(xì)的食品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)，從化學(xué)和微生物兩類指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)用的酥油的含水量高于一般奶油的16%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)也遠(yuǎn)大于80%，都大于喻峰等人[3]的報(bào)道。依據(jù)孫寶根等人[15]對(duì)罐藏酥油和薄膜包裝酥油游離酸脂肪酸和過(guò)氧化值（POV值）所做的標(biāo)準(zhǔn)：罐藏酥油FFA（FFA=0.503×酸價(jià)）標(biāo)準(zhǔn)為0.69，過(guò)氧化值為1.24；薄膜保藏FFA標(biāo)準(zhǔn)為0.63，過(guò)氧化值為1.13，對(duì)實(shí)驗(yàn)中不同酥油樣品進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，兩種來(lái)源的酥油均存在程度不等的氧化變質(zhì)。微生物指標(biāo)與上述人所做的檢測(cè)結(jié)果相似，但是有檢測(cè)出霉菌的情況出現(xiàn)。洪蕾等[16]的實(shí)驗(yàn)對(duì)于酥油的衛(wèi)生品質(zhì)相對(duì)完善，具有較高的參考價(jià)值，其發(fā)現(xiàn)藏式牦牛酥油的主要質(zhì)量問(wèn)題除了微生物指標(biāo)的不足，主要是水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值偏高的問(wèn)題。

3 藏式牦牛酥油儲(chǔ)存期間品質(zhì)的研究進(jìn)展

3.1 油脂氧化原理

油脂氧化主要存在自動(dòng)氧化、光氧化以及酶氧化等三種形式，其中最主要的就是油脂的自動(dòng)氧化。自動(dòng)氧化是在沒(méi)有直接光照和加入任何催化劑的情況下，油脂與空氣中的氧在室溫下發(fā)生的反應(yīng)。通過(guò)測(cè)定在油脂自動(dòng)氧化的誘導(dǎo)期的POV值，可以在很大程度上反應(yīng)油脂的質(zhì)量。研究表明，油脂中的脂肪酸組成、氧氣、溫度、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及重金屬催化劑都會(huì)對(duì)油脂的氧化產(chǎn)生不同程度的影響。其中，不飽和脂肪酸的含量越高油脂的不穩(wěn)定性越大。

3.2 藏式牦牛酥油保存期內(nèi)品質(zhì)變化

周彤等[17]通過(guò)測(cè)量藏式牦牛酥油的過(guò)氧化值（POV值）、酸價(jià)（AV值）等油脂氧化指標(biāo)，得出了藏式牦牛酥油在其保存期內(nèi)的質(zhì)量變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，藏式牦牛酥油的過(guò)氧化值在180 d的時(shí)間里，從1.64 meq/kg到72.83 meq/kg，而酸價(jià)在200 d的時(shí)間內(nèi)從2.55 meq/kg變化到22.33 meq/kg。同時(shí)，他們將藏式牦牛酥油的過(guò)氧化值、酸價(jià)變化結(jié)果與藏式牦牛酥油粉末進(jìn)行比較，試驗(yàn)結(jié)果表明藏式牦牛酥油粉末的過(guò)氧化值在180 d的時(shí)間里，從3.67 meq/kg升高到9.69 mep/kg，酸價(jià)從2.59 meq/kg變化到5.80 meq/kg，盡管藏式牦牛酥油粉末的氧化指標(biāo)都成升高的趨勢(shì)，但是仍然符合我國(guó)食用油脂的標(biāo)準(zhǔn)。這表明了，將酥油進(jìn)行微膠囊化可以有效地延長(zhǎng)藏式牦牛酥油的貨架期。但是，周彤的研究的評(píng)價(jià)指標(biāo)比較有限，只有過(guò)氧化值和酸價(jià)兩個(gè)指標(biāo)，同時(shí)也未能給出藏式牦牛酥油在一般儲(chǔ)存條件下的推薦保質(zhì)期。

與之相比較的是，洪蕾等[15]在進(jìn)行的不同包裝條件下精酥油的品質(zhì)變化研究對(duì)藏式牦牛酥油在儲(chǔ)存期間的品質(zhì)的變化更為系統(tǒng)和詳細(xì)，分別從水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、過(guò)氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)以及感官評(píng)價(jià)5個(gè)方面對(duì)藏式牦牛酥油儲(chǔ)存期間的品質(zhì)變化進(jìn)行比較分析。在酸價(jià)和POV值的變化上，藏式牦牛酥油在儲(chǔ)存期間內(nèi)的變化趨勢(shì)基本與周彤等人所做的研究一致。水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上，在4℃的儲(chǔ)存條件下，真空包裝以及普通塑料包裝的酥油的變化平穩(wěn)基本保持在1%左右，而薄膜包裝的酥油在31 d后迅速增加到3%；然而，在室溫條件下，三種不同包裝的酥油在61 d的儲(chǔ)存期內(nèi)都是呈現(xiàn)下降趨勢(shì)且最終下降到0.2%以下。在菌落總數(shù)方面，對(duì)比劉曉堂等[13]所做的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，三種不同包裝的藏式酥油在兩種溫度條件下的菌落總數(shù)都符合劉曉堂等人的結(jié)論。但是，總體上來(lái)看，真空和薄膜包裝的藏式牦牛酥油的菌落總數(shù)要小于普通塑料包裝的菌落總數(shù)。洪蕾等人[15]在感官評(píng)價(jià)方面，采用了外觀、氣味、質(zhì)地和滋味4個(gè)指標(biāo)作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)并由此得出了真空包裝對(duì)于藏式牦牛酥油的風(fēng)味和滋味的保存期更長(zhǎng)以及藏式牦牛酥油的保質(zhì)期。綜合以上幾個(gè)方面，洪蕾等人[15]得出了在4℃條件下，真空包裝可以更好地保持藏式牦牛酥油的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)且能有效抑制藏式牦牛酥油的酸價(jià)升高，在菌落總數(shù)和抗氧化方面，薄膜包裝的藏式牦牛酥油相比較其他兩種酥油更具有優(yōu)勢(shì)。洪蕾等人[15]的研究給出了對(duì)于藏式牦牛酥油儲(chǔ)存期間品質(zhì)變化相對(duì)系統(tǒng)和全面的評(píng)級(jí)體系，并且比較了不同包裝下的藏式牦牛酥油的變化情況。這十分有利于后續(xù)的研究和指導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐生產(chǎn)。

3.3 延長(zhǎng)藏式牦牛酥油貨架期的研究

對(duì)于延長(zhǎng)酥油貨架期的研究，目前主要集中在微膠囊技術(shù)和添加抗氧化劑兩個(gè)方面。然而，目前針對(duì)添加抗氧化劑尚未在藏式牦牛酥油中應(yīng)用。薛璐等[18]對(duì)內(nèi)蒙酥油的天然抗氧化劑做了詳盡的研究，將6種天然精油、維生素E以及人工合成的BHT進(jìn)行抗氧化效果比較，結(jié)果表明丁香精油和維生素E對(duì)內(nèi)蒙酥油的效果較好。不足之處在于，丁香精油的最佳添加量為0.08%，抗氧化效果優(yōu)于0.03%的維生素E。然而，超過(guò)這兩種天然抗氧化劑抗氧化效果的BHT添加量?jī)H僅為0.02%。盡管，天然抗氧化劑在安全性上有著人工合成添加劑不可比擬的優(yōu)勢(shì)。但是，天然抗氧化劑從提取工藝、添加量上都會(huì)對(duì)實(shí)際應(yīng)用帶來(lái)不小的成本。從這角度上來(lái)講，酥油天然抗氧化劑研究仍然有不足之處，需要進(jìn)一步研究，力圖開(kāi)放出安全性高、成本低廉的天然抗氧化劑。并且要針對(duì)藏式牦牛酥油原料本身的特殊性采取相應(yīng)的措施，研制出更適合藏式牦牛酥油的天然抗氧化劑。

在微膠囊技術(shù)方面，石燕[19]對(duì)藏式牦牛酥油的微膠囊化做了較為詳盡的研究。優(yōu)化了生產(chǎn)西藏微膠囊粉末的加工工藝參數(shù)為：酥油乳狀液制備的溫度為70～75℃,均質(zhì)壓力為35～40 MPa,噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度160～190℃,出風(fēng)溫度90～100℃。并且對(duì)微膠囊的品質(zhì)做了較為詳細(xì)的評(píng)價(jià)產(chǎn)品表面油含量低（1.52%）、包埋率高（96.6%），粉末細(xì)膩、均勻顏色為乳白色,氣味純正,帶有酥油的香氣,無(wú)異味。與此同時(shí)，石燕將微膠囊化的酥油粉末與普通酥油進(jìn)行保質(zhì)期的比較，結(jié)果表明，在200 d的實(shí)驗(yàn)期間。未經(jīng)處理的酥油已近出現(xiàn)了明顯的腐敗變質(zhì)，有哈喇味產(chǎn)生，并且酸價(jià)上升了19.21個(gè)單位。而經(jīng)過(guò)處理后的微膠囊酥油粉末，酸價(jià)僅僅上升了5.30個(gè)單位。這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，微膠囊技術(shù)可以有效地保護(hù)好了芯材酥油，達(dá)到延長(zhǎng)藏式牦牛酥油品質(zhì)保質(zhì)期的效果。但是，石燕的藏式牦牛酥油微膠囊化主要是為了開(kāi)發(fā)微膠囊藏式牦牛酥油茶粉這一新產(chǎn)品，因此她的乳化體系、壁材等的配方不具有普適性。

周彤[17]對(duì)藏式牦牛酥油的微膠囊化也做了相對(duì)詳盡的研究，她建立了藏式牦牛酥油微膠囊乳化體系，以藏式牦牛酥油為芯材，麥芽糊精和阿拉伯膠復(fù)配為壁材。詳盡地研究了可能影響乳化體系的各種理化參數(shù)，得出了最佳乳化體系工藝配方：芯材46%，壁材46%（其中麥芽糊精23%，阿拉伯膠23%），（芯壁比為1∶1），乳化劑2.7%（蔗糖酯1.62%，單甘醋1.08%），酪阮酸鈉4%。固形物濃度為50%，乳化溫度65～75℃，均質(zhì)壓力30～40 MPa。同時(shí)，也對(duì)藏式牦牛酥油粉末油脂的噴霧干燥工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，得到了當(dāng)噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度185℃，出風(fēng)溫度100℃，氣流壓力0.12 MPa時(shí)，得到的產(chǎn)品包埋率最高為96.4%，產(chǎn)品含水量為1.9%。并且，通過(guò)測(cè)定藏式牦牛酥油粉末保質(zhì)期的品質(zhì)變化，說(shuō)了這一乳化體系和壁材的優(yōu)良，可以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的效果。

徐慧詮等[20]出于同樣延長(zhǎng)藏式牦牛酥油保質(zhì)期和保護(hù)藏式牦牛酥油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的，較為深入地研究了針對(duì)藏式牦牛酥油微膠囊技術(shù)的乳化體系和壁材。并得出較佳的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，表面有質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%，包埋率為95.4%，并給出了藏式牦牛酥油微膠囊的配方，藏式牦牛酥油質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%、聚甘油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.7%、糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)47.8%、辛烯基琥珀酸淀粉酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%、阿拉伯膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%。但是，他的實(shí)驗(yàn)的不足之處在于未能與普通酥油進(jìn)行抗氧化效果的改善，提供這一方面更多的證據(jù)。

4 藏式牦牛酥油新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

目前，針對(duì)藏式牦牛酥油的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究較少,這十分不利于藏民增加收入和藏式牦牛酥油的市場(chǎng)推廣。以白玉縣昌臺(tái)社區(qū)牦牛乳品加工作坊日處理100 kg為例，普通酥油100元/kg，奶渣20元/kg；規(guī)范生產(chǎn)加工的牦牛酥油以及奶渣售價(jià)分別為200元/kg，30元/kg，增值100%和50%?，F(xiàn)有的研究資料顯示，目前對(duì)藏式牦牛酥油的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)十分單一，都是關(guān)于藏式牦牛酥油茶飲品的報(bào)道。熊華等[21]對(duì)藏式牦牛酥油茶的微膠囊化進(jìn)行了詳細(xì)的研究，并給出了生產(chǎn)加工藏式牦牛酥油茶粉的主要設(shè)備操作要點(diǎn)，確定了最佳噴霧噴霧干燥的工藝參數(shù)：進(jìn)風(fēng)溫度180℃，均質(zhì)壓力40 MPa，出風(fēng)溫度90℃。最終產(chǎn)品性狀,為淺粉紅色粉末，具有酥油的氣味和滋味，有磚茶醇香,入口有滑感，沖調(diào)能成均勻的乳狀液，不分層，無(wú)油滴浮于水面，無(wú)懸浮顆料等，速溶性好，粒度為40目以內(nèi)。但是，他的試驗(yàn)僅僅停留在實(shí)驗(yàn)室階段，尚未進(jìn)行中試和實(shí)際生產(chǎn)加工。因此，要實(shí)際運(yùn)用到實(shí)際中，還有待進(jìn)一步的試驗(yàn)進(jìn)行確定。喻峰[22]采取同種類型的研究方法，研制出一種具有核桃風(fēng)味的藏式牦牛酥油茶粉，使產(chǎn)品不僅具有酥油的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還具有核桃的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。上述，兩人的研究都是將藏式牦牛酥油制成微膠囊粉末，因此在一定程度上還可以延長(zhǎng)藏式牦牛酥油的保質(zhì)期，但是因其技術(shù)門檻較高且加工深度較深，難以在藏區(qū)進(jìn)行推廣。

徐敏[23]針對(duì)上述藏式牦牛酥油產(chǎn)品難以推廣的問(wèn)題，研制出不需復(fù)雜加工技術(shù)即可制成的藏式牦牛酥油茶飲品。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了藏式牦牛酥油茶的最佳工藝配方及熬煮時(shí)間，酥油10%，磚茶2%，鹽1.5%，單甘酯0.5%，D-異抗壞血酸鈉0.04%，熬煮時(shí)間為30 min。且這時(shí)的產(chǎn)品性狀顏色棕黃，組織均勻，氣味芬芳，具備較高的食品價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。更為關(guān)鍵的是，這一方法對(duì)設(shè)備技術(shù)要求較低，便于在藏區(qū)推廣，有利于藏民增加收入。

盡管目前對(duì)藏式牦牛酥油的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有相當(dāng)研究進(jìn)展，但目前看來(lái)藏式牦牛酥油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尚未得到更充分的應(yīng)用。因此在這一領(lǐng)域還需要更一步的研究，以開(kāi)發(fā)出更多適應(yīng)市場(chǎng)的藏式牦牛酥油新產(chǎn)品。

5 結(jié)束語(yǔ)

目前，我國(guó)對(duì)于藏式牦牛酥油的關(guān)注度還是不夠高，在這一方面的基礎(chǔ)性研究也較少。早些年的研究，主要集中在對(duì)于藏式牦牛酥油的化學(xué)組成上的分析。近年來(lái)，才偶見(jiàn)對(duì)于藏式牦牛酥油食品物性學(xué)等方面的研究。藏式牦牛酥油無(wú)論從食用價(jià)值、文化價(jià)值上都值得引起我國(guó)學(xué)者的高度關(guān)注，因其在很多方面有著普通牛油所不能比擬的特點(diǎn)。因此，在人們對(duì)于食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康更為關(guān)注的今天，研究藏式牦牛酥油可以對(duì)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供新的思路和原料來(lái)源。但是，目前對(duì)于新產(chǎn)品開(kāi)放上，人們的思路還相對(duì)局限，方法也比較單一，這一方面十分需要更加深入的研究，從而將這一民族傳統(tǒng)食物來(lái)源得以發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)造出新的價(jià)值。

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Review of the butter of Tibet yak milk

WU Tong，DU Peng
(College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030,China)

This article discussed the physicochemical properties,nutritional value,food safety,efficacy evaluation,storage quality change,the development of new products to provide a theoretical basis for the protection development and the basis for its industrialized production.

Tibetan yak butter;physical and chemical properties;storage period;progress

TS252.56

B

1001-2230（2017）11-0028-04

2017-04-27

青藏高原特色有機(jī)畜產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)業(yè)模式（201203009）資助；黑龍江省大學(xué)生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃（201510224028）。

吳桐（1995-），男，本科，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

杜鵬