豆腐表情

川菜擁有天然的親和力，可以持久不衰地橫掃大江南北，每每成為當(dāng)?shù)夭酥庾畹贸孕牡囊环N外地菜系。在多數(shù)人的心中，川菜辣得妖嬈、辣得銷魂，除了白水煮青菜湯，幾乎想不出其他無辣不歡的菜肴了。在四川樂山，有那么一種傳統(tǒng)的豆腐宴，游走在傳統(tǒng)意義的川菜之外，既有諸多麻辣之外的口味，更可以把這種中國(guó)各地都有的尋常食材，可以與菜、與肉、與魚、與任何一種你能想到的食材混搭、融合。清清白白、素素凈凈的豆腐，被加持為種種唯美的儀式感，變身風(fēng)姿萬種的一百多道豆腐菜，堪稱豆腐中的“滿漢全席”。如此，不外乎有“四川豆腐甲天下，西壩豆腐冠四川”的說法。對(duì)于喜食豆腐或執(zhí)著吃素之人來說，絕對(duì)是味蕾的天堂。

豆腐可謂是地地道道的中國(guó)特產(chǎn)。相傳公元前164年，淮南王劉安偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。大江南北，家常的豆腐并不是什么稀罕物，每個(gè)地方也有氣質(zhì)不一的豆腐菜，何以樂山可以將豆腐成宴，甚至辣遍五湖四海的川菜中，為什么西壩豆腐成為缺席者，沒有被推廣到更多的地域？

打眼一看，西壩鎮(zhèn)是沒有什么特殊面貌的一個(gè)小鎮(zhèn)，在歷史淵源厚實(shí)的四川，這樣的千年小鎮(zhèn)著實(shí)平素。但有趣有味的西壩豆腐卻集中體現(xiàn)了四川的飲食體系與中餐的烹飪智慧。甚至，西壩豆腐的內(nèi)里還隱隱藏著川人特有的執(zhí)拗——一直堅(jiān)守在這里半個(gè)多世紀(jì)的西壩豆腐第十八代傳人鄒方德就近乎固執(zhí)地認(rèn)為，離開西壩鎮(zhèn)清冽溪水制作的豆腐，就沒有了西壩豆腐固有的天然姿媚與美味不可方物。正如豆腐看似是淡泊且柔軟的食材，內(nèi)里卻有一顆英氣逼人的心。

已經(jīng)七旬開外的鄒方德是方德西壩豆腐的掌門人，也是坊間流傳的西壩鎮(zhèn)四家西壩豆腐飯店中歷史最久、最被推崇的一家。這家店是“四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，而土生土長(zhǎng)的鄒方德從年輕時(shí)就被叫做“豆腐西施”，她也是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豆腐制作技藝的傳承人”。老人身材不高，聲音亮堂，交織了川妹子與阿慶嫂特有的爽脆、利落與睿智。甚或，從她熟稔的種種烹飪豆腐大法，仿佛會(huì)隱隱尋到某些傳奇武林高手的光芒，依稀讀出些許曾經(jīng)的“江湖”故事，應(yīng)了高手在民間的傳說。

直到現(xiàn)在，方德西壩豆腐還堅(jiān)持用傳統(tǒng)工藝，獨(dú)家手工制作豆腐供應(yīng)本店一天的用量，自始至終完全排斥工業(yè)化流水線生產(chǎn)的統(tǒng)一配送豆腐。這種類似匠人匠心的精益求精，也注定了這種當(dāng)?shù)厣饺畬ｉT制作的“定制豆腐”，變得有些奢侈而迷人。也因?yàn)椴皇悄敲创蟮漠a(chǎn)量，也使得西壩鎮(zhèn)上的豆腐宴飯店，更具有其存在的珍貴與不易，而被更多從外面趕來的老饕們，所認(rèn)同與親近。

1981年，全國(guó)作家協(xié)會(huì)和散文協(xié)會(huì)在樂山開會(huì)，在鄒方德當(dāng)時(shí)工作的飯店用餐。諸多文人雅士吃過西壩豆腐贊不絕口，西壩豆腐美名傳遍全國(guó)各地。此后經(jīng)年，每每有名人、要人來樂山，方德西壩豆腐必是被唯一被“欽點(diǎn)”的店家。曾在西壩鎮(zhèn)品過豆腐宴的汪曾祺先生說過，“豆腐十好幾樣，風(fēng)味各別，不相雷同，特別是豆腐的質(zhì)量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人?！蓖粝壬J(rèn)為西壩豆腐宴“可稱寰中一絕！”

川味的口感多強(qiáng)調(diào)辣，實(shí)際川菜還有不為世人所熟知的咸鮮、香辣、麻辣、怪味、魚香、糖醋、咸甜、香甜等十多種味型。也只有西壩豆腐這種來源于民間、一代代傳承而來的古老川菜，還頑固地保留了經(jīng)典的口感，執(zhí)念一般。西壩豆腐白如玉、細(xì)若脂、按其佐料配兌和烹飪方法，可分為紅油型和白油型兩大類。紅油型以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為特點(diǎn)，白油型則玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇?？梢哉f，西壩豆腐運(yùn)用了大量樸素的民間用料和中餐所能用到的調(diào)味品，以及最扎實(shí)的做菜方法，描摹了一幅充滿想象力的活色生香的豆腐浮世繪。

比如，脆皮怪味豆腐是一款老少咸宜的小食，兼具了咸、甜、微微的辣與淡淡的酸，口感脆香焦嫩，好像頑皮的精靈在口腔跳舞；堪稱川系代表菜的麻婆豆腐，雖然也是西壩豆腐宴中的一道名菜，做法也未見有何異稟之處，但其口感卻品到了最瓷實(shí)的豆子的香氣，以及大地的氣息，當(dāng)然還有地道的川菜氤氳。甚至，西壩豆腐宴中其他的代表菜，諸如熊掌豆腐、芙蓉豆腐、一品豆腐、雪花豆腐。繡球豆腐、口袋豆腐、蓋碗豆腐、燈籠豆腐、麻辣豆腐、海味豆腐、什錦豆腐、桂花豆腐、脆皮豆腐等，以燒、炸、炒、熘、蒸、拌等方式被賦予了無以名狀的鮮活，口感一波三折，驚，心動(dòng)魄。細(xì)細(xì)品來，幾乎都能找到魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等不同菜系的影子，找到每種菜內(nèi)核最原始、樸素的味道，回味綿長(zhǎng)且豐腴飽滿。

地處岷江下游的西壩鎮(zhèn)，離樂山中心甚至傳統(tǒng)意義的旅游地標(biāo)還有一段距離，去吃西壩豆腐的路上，一種屬于偏遠(yuǎn)小鎮(zhèn)特有的典型寂寞會(huì)時(shí)時(shí)襲來，令人生出莫名的慌張。但好在熱鬧歡快的西壩豆腐宴，很快撫慰了跌跌撞撞的旅途倦意，歡喜與圓滿扎扎實(shí)實(shí)地塞滿了剛剛還空落落的心。美食是有治愈功能的，那么可以孕育特殊美味的地方也一定可以任性地自由著，俘虜四面八方的老饕，臣服于此。亦或，這也是一種古老小鎮(zhèn)的“從前慢”吧。