針對嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全審計問題的分析

劉保惠，劉保軍

(1.甘肅燎原乳業(yè)集團，蘭州730070；2.黑龍江勞力乳品機械有限公司，哈爾濱150090)

針對嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全審計問題的分析

劉?；?，劉保軍2

(1.甘肅燎原乳業(yè)集團，蘭州730070；2.黑龍江勞力乳品機械有限公司，哈爾濱150090)

通過對嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全審計中所暴露出問題的統(tǒng)計與分析，并對這些問題進行深入的研究與診斷，結(jié)合嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)所應(yīng)遵照執(zhí)行質(zhì)量食品安全管理體系及良好生產(chǎn)操作規(guī)范等的要求，提出了針對企業(yè)質(zhì)量安全管理問題的具體改進措施：包括提高人員素質(zhì)、嚴格進行過程控制、穩(wěn)步提高檢驗檢測技術(shù)水平、做好產(chǎn)品質(zhì)量追溯、嚴格執(zhí)行清場管理制度等，這些措施如能認真的貫徹執(zhí)行，會為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理水平的提高帶來幫助，也可以為我國嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理提供一些改善的思路與建議。

嬰幼兒配方食品；質(zhì)量安全管理；改進措施

0 引 言

2015年，國家食藥總局公布了《關(guān)于6家嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全審計問題的通告(2015年第44號》，通告中的6家企業(yè)均因產(chǎn)品質(zhì)量不合格被曝光，，并列出了被審查企業(yè)所存在的問題，有些企業(yè)所存在的問題是本不應(yīng)該發(fā)生的，這說明了一個關(guān)鍵的問題就在于企業(yè)怎樣能保證產(chǎn)品質(zhì)量安全持續(xù)穩(wěn)定，以及如何來維護來之不易的品牌形象。。

通過本文的研究，找出了企業(yè)質(zhì)量管理中的共性問題，讓同行業(yè)的質(zhì)量管理人員利用同樣的管理標準、工具和方法，對照所在企業(yè)的實際情況，具體問題具體分析，借鑒本研究中的解決問題的措施和方法，避免在質(zhì)量管理控制中出現(xiàn)類似的漏洞與錯誤，從而提高行業(yè)的質(zhì)量管理水平，讓中國本土的嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)不再承受“一榮俱榮，亦辱俱辱”之痛，讓嬰幼兒配方乳粉行業(yè)不再遭受毀滅性的打擊。

1 分析與研究問題的主要內(nèi)容

通過全面梳理歸納企業(yè)在食品安全審計中所存在的問題，通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計，深入分析在產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中存在的問題，產(chǎn)生質(zhì)量瑕疵及不合格的原因，對癥下藥制定整改與提升企業(yè)整體質(zhì)量管理水平的措施。確保企業(yè)能使出廠產(chǎn)品的質(zhì)量安全合格率持續(xù)穩(wěn)定地保持在100%，并提高一次產(chǎn)品合格率，降低或杜絕不合格品，如何使現(xiàn)有質(zhì)量安全管理體系更科學、全面、有效地覆蓋到整個企業(yè)的所有質(zhì)量管理活動中，并期望本文所提出的優(yōu)化改進措施可以為全行業(yè)的乳品質(zhì)量管理提供可借鑒的管理手段與路徑。

2 食品安全審計的現(xiàn)狀

通過對6家產(chǎn)品質(zhì)量不合格企業(yè)審計中出現(xiàn)問題原因的統(tǒng)計，可以看出目前其質(zhì)量管理中的不足與問題，如表1所示。

每種問題出現(xiàn)次數(shù)通過相加所得之和，占總問題的百分比，可以看出：由于不能持續(xù)保持生產(chǎn)條件和食品安全管理制度落實不到位及嚴重不落實的人為因素所造成的問題所占比例都很大，分別為26.7%和25.8%；生產(chǎn)記錄不完整占總問題的17%；由于現(xiàn)場盲樣考核，檢驗檢測數(shù)據(jù)失誤、不準確或不會檢測而被判定為檢驗?zāi)芰Σ蛔慊驀乐夭蛔阏?5%；不合格品處置不到位或原因分析不準確占13%；最不應(yīng)該發(fā)生的偽造記錄或偽造記錄情節(jié)嚴重者，被審計的6家企業(yè)中有5家，占總問題的7.5%。

表1 6家產(chǎn)品質(zhì)量不合格企業(yè)審計中出現(xiàn)問題原因統(tǒng)計

3 存在的問題

從上述通告中采集的問題數(shù)據(jù)，加之在企業(yè)多年生產(chǎn)的過程中遇到各類事件，匯總分析之后將現(xiàn)階段嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理中的突出問題可以匯集如下。

3.1 問題主要由人員因素造成

通過上述統(tǒng)計分析，可以看出這些企業(yè)在質(zhì)量管理中存在的問題與薄弱環(huán)節(jié)，雖然持續(xù)保持生產(chǎn)條件應(yīng)屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施的管理，當企業(yè)在接受生產(chǎn)許可的審核時，肯定是已經(jīng)達到了許可條件要求的，然而取證后為什么又不能持續(xù)保持生產(chǎn)條件呢？食品安全管理制度落實不到位或嚴重不落實是管理體系模型里的資源管理中的人力資源管理的突出問題，也就是要轉(zhuǎn)變投資者的觀念及提高人員的素質(zhì)問題[1]。在審計中發(fā)現(xiàn)的企業(yè)沒有規(guī)定的設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境條件達不到凈化要求、日常消耗用品不更新、研發(fā)能力不足、研發(fā)場所、設(shè)備、資料等條件不具備，這些問題都說明企業(yè)的所有者、投資者根本就沒有想把企業(yè)做大做強的愿望及長遠規(guī)劃，不舍得在硬件設(shè)施上投入，不舍得花高薪聘請真正懂技術(shù)會管理的人，不舍得花錢去培養(yǎng)人才，導(dǎo)致生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制混亂，不能始終如一地認認真真地完成質(zhì)量管理和控制工作[2]。

3.2 檢測能力不能滿足要求

檢測數(shù)據(jù)不準確或檢驗誤判，使測量、分析及驗證過程中產(chǎn)生了偏差，有檢驗人員個人的技術(shù)水平問題，也有實驗室的整體工作流程、工作運轉(zhuǎn)是否正常的問題。無需檢測用試劑或標準品、檢測用藥品質(zhì)量有問題，而就配制試劑過期失效、檢測設(shè)備出現(xiàn)異常卻無法找出原因且不敢維修等就已經(jīng)搞亂了結(jié)果。這些問題都是制約檢驗水平與能力的重要因素。

產(chǎn)品質(zhì)量的好壞不只是生產(chǎn)出來的，還是要靠過硬的檢測來保障的，尤其是終端產(chǎn)品的檢測，是產(chǎn)品出廠放行把關(guān)的最后一道關(guān)口，品控人員只有根據(jù)產(chǎn)品的檢驗報告才能判定產(chǎn)品是否合格、是否能夠出廠，如果檢測有偏差，那么就會造成誤判，給企業(yè)帶來的后果是不可想象的，因此，對檢驗檢測必須非常重視，檢測設(shè)備、環(huán)境、檢測人員的技術(shù)水平及責任心是決定檢測水平的關(guān)鍵因素。目前所有生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉企業(yè)都具備了國際一流的檢測設(shè)備，有寬敞明亮的實驗室，也有一大批具有專業(yè)知識的檢測人員，但大多數(shù)企業(yè)的檢測數(shù)據(jù)與國家級檢測機構(gòu)比對還會出現(xiàn)偏差，設(shè)備儀器使用并不穩(wěn)定，需要進行多次校準才能完成檢測任務(wù)。更何況被審計的企業(yè)中，有的檢測項目還不全，出廠檢驗報告沒有相應(yīng)的原始記錄，這也證明根本沒有做這項檢驗，檢驗報告也就是偽造的，也就充分說明了這些產(chǎn)品不合格企業(yè)為什么沒有把住出廠產(chǎn)品質(zhì)量的最后一道關(guān)了。

3.3 相關(guān)制度執(zhí)行力度不足

一個企業(yè)質(zhì)量管理的宗旨是一切為了產(chǎn)品質(zhì)量合格。那么為了確保產(chǎn)品質(zhì)量所采用了一系列的管理體系，可以說這些管理體系本身的規(guī)范化、標準化是非常適合企業(yè)的，管理者也針對體系的規(guī)范、標準要求制定了本企業(yè)的相應(yīng)文件，并規(guī)定要嚴格執(zhí)行。

但是，在食品安全審計的問題中有員工不經(jīng)洗手、消毒、更衣而直接進出車間說明企業(yè)就沒有按質(zhì)量管理體系中的良好生產(chǎn)操作規(guī)范去執(zhí)行，沒有用一套適合企業(yè)且行之有效的質(zhì)量和食品安全管理體系去對員工進行教育培訓，沒有嚴格的管理、監(jiān)督和考核制度，純粹是急功近利而流于形式形同虛設(shè)，在瞎干、蠻干[3]。

3.4 未真實記錄追溯生產(chǎn)過程

在一些企業(yè)中，部分員工對質(zhì)量和食品安全體系的態(tài)度在一定程度上仍停留在按文件要求把記錄填滿而已，只為接受內(nèi)部審核、外部監(jiān)督與檢查而準備，在填寫記錄時，只是一味按照原先制定好的表格，盲目的填寫、甚至是照抄原來的記錄，對于表格中與實際情況的不符合現(xiàn)象不能及時發(fā)現(xiàn)并提出整改，失去了記錄本身的意義[4]。除此之外，某些員工還認為記錄是一種工作之外的負累，把自己的工作干完就算完成了任務(wù)，沒時間寫記錄，所以找人代寫代簽，也有累積一段時間后再補寫記錄的現(xiàn)象。怕麻煩、太忙、沒時間是一部分員工的表現(xiàn)，因此沒有真正執(zhí)行管理體系程序，包括部分管理者，為了應(yīng)付審核檢查臨時突擊，做表面文章，不是真正地去執(zhí)行管理體系程序，甚至有一種厭煩抵觸心理，應(yīng)付審核檢查，臨時補文件、補記錄，只為通過審核，所以出現(xiàn)無記錄或偽造記錄的現(xiàn)象就不足為奇了。審核一旦結(jié)束又恢復(fù)原樣，只針對審核中發(fā)現(xiàn)被書面提出的不符合項進行改進，被動地去整改，缺乏主動性，事前不能對企業(yè)存在的問題及時地發(fā)現(xiàn)，更不會在發(fā)現(xiàn)不合格品時，對其他批次去全面排查，也無準確有效的記錄去追溯，就更無法去主動提出改進方案。

3.5 產(chǎn)生不合格的原因分析不正確

由于沒有按照質(zhì)量食品安全管理體系等一系列標準去執(zhí)行，沒有很好地進行過程控制及監(jiān)測，沒有準確完整真實的記錄等種種原因，在被抽檢出不合格品后，也就自然而然地不能將不合格原因進行準確地分析判斷。

領(lǐng)導(dǎo)與員工質(zhì)量意識淡薄，使這些不合格企業(yè)沒有真正按生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的法規(guī)、標準和制度等去執(zhí)行，員工對管理體系文件的理解不足，質(zhì)量意識薄弱。企業(yè)還沒有真正讓員工在各自的崗位上將其涉及到的文件、標準和規(guī)范都理解、學會或運用，也就是沒有按普通員工的接受能力與水平，用企業(yè)化的語言和培訓方式對員工進行培訓。企業(yè)的所有者或管理者沒有持續(xù)穩(wěn)定地控制產(chǎn)品質(zhì)量的能力，企業(yè)被曝光，到頭來還是企業(yè)自己吃大虧。

4 整改措施與建議

4.1 人力資源管理改進措施與建議

人員素質(zhì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。員工的整體素質(zhì)是決定企業(yè)成敗的重要因素，作為生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)企業(yè)，伴隨著國內(nèi)外研發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)及裝備水平的不斷創(chuàng)新與發(fā)展，就要求企業(yè)必須跟上甚至是要超過別人，那么對企業(yè)員工的要求也隨之提高，不但自身要具備較好的專業(yè)知識、技能和實踐經(jīng)驗，更要遵紀守法，不斷地學習、提高和創(chuàng)新。

依據(jù)引起質(zhì)量問題的原因及上述統(tǒng)計數(shù)據(jù)繪制的魚骨圖（見圖1）可以看出人的因素是造成質(zhì)量瑕疵與問題的最重要因素。

圖1 產(chǎn)品質(zhì)量不合格原因分析魚骨圖

4.1.1 企業(yè)投資者或所有者的觀念至關(guān)重要

正如ISO 9000質(zhì)量管理體系標準中所強調(diào)的“領(lǐng)導(dǎo)的作用”至關(guān)重要，非常需要那些具有較高的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)、敏銳的洞察力、獨特的理解力、創(chuàng)新觀念、挑戰(zhàn)傳統(tǒng)觀念的勇氣和卓越的執(zhí)行能力，以及善于溝通、具有決策能力的人才。作為生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的企業(yè)，尤其是中、小型企業(yè)，決策者應(yīng)該明白在目前的行業(yè)發(fā)展與競爭形式下，有高效的投入也未必能有高效的產(chǎn)出，不可能再像過去那樣，只用較低的投入就能得到很高的回報。

4.1.2 企業(yè)管理者的素質(zhì)與管理藝術(shù)提高

企業(yè)需要能夠認同企業(yè)文化、具備企業(yè)所需要的工作能力和專業(yè)水平、遵守法律法規(guī)、能夠很好地完成本職工作、愛崗敬業(yè)、具有合作共事精神和努力上進好學的員工隊伍。在企業(yè)中，作為一個企業(yè)的管理者對員工要有比較深刻全面的了解和認識，知曉員工的所思所想、成長環(huán)境、教育背景、理想愿望、需求可望，對人的識別既不能愛屋及烏，一俊遮百丑，也不能睚眥必較，只見不足，不見長處。在實際管理中應(yīng)當具有靈活性，做到知人善任，用其所長，達到“追求完美，容忍失敗”的六西格瑪管理目標。建立內(nèi)部科學的激勵機制和人才資源儲備，引導(dǎo)內(nèi)外部人員的有序流動。善待員工，勿走極端，疏通化解矛盾，加強培訓，關(guān)心員工生活，幫助員工實現(xiàn)個人職業(yè)發(fā)展目標，引導(dǎo)員工向完美與優(yōu)秀靠近，向企業(yè)發(fā)展目標的方向道路上前進，并實現(xiàn)共同富裕。

4.1.3 員工的培訓

應(yīng)充分重視培訓工作，員工的培訓合格率與產(chǎn)品的出廠合格率一樣重要。定期組織員工參加培訓是保證質(zhì)量管理體系能正常運行的基礎(chǔ)[5]。培訓是一項需要長期堅持的工作，不但要對一線普通員工進行嚴格的培訓，對企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的培訓同樣重要，管理者重視學習與提高，就自然而然地影響著員工要學習提高的積極性，同時不能固步自封，應(yīng)內(nèi)部培訓與外部學習相結(jié)合，取人之長，補己之短。不但對全體員工進行生產(chǎn)技術(shù)與標準規(guī)范方面的培訓，還要對全體員工進行誠信培訓，讓員工認識到誠信的重要性，個人對企業(yè)誠信的影響，清楚違背誠信規(guī)定的后果，失信行為對個人的影響，也就能夠避免上述企業(yè)中偽造記錄現(xiàn)象的發(fā)生。

4.2 嚴格進行過程控制

眾所周知過程控制分事前、事中和事后控制，企業(yè)的質(zhì)量管理人員也都知道要重視事前與事中的控制管理，避免事后產(chǎn)品質(zhì)量不合格的死后驗尸。但是為什么還有企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量不合格呢？說明這些企業(yè)連最后一道關(guān)口的事后控制都沒有做好，更不用說對質(zhì)量進行事前與事中的控制了。那么對于嚴格的過程控制，首先應(yīng)對原料奶、乳清粉、植物油等所有原輔料要進行批批檢測，不能只進行宏量營養(yǎng)素、污染物、真菌毒素和微生物的檢測，還要對原輔料的微量營養(yǎng)素檢測，否則因季節(jié)、原料產(chǎn)地、供應(yīng)商的不同，原輔料中微量營養(yǎng)素的差別就會影響到終端產(chǎn)品的質(zhì)量。例如原輔料中的氯，要在生產(chǎn)中不斷地進行監(jiān)測，當有變化時就必須調(diào)整；對于預(yù)混料復(fù)合營養(yǎng)素也應(yīng)批批進行檢測，用乳糖將其稀釋再分別按各自的標準方法進行檢測。其次，對于生產(chǎn)過程的中間控制，對于濕法生產(chǎn)的企業(yè)，要從配料開始在每噸產(chǎn)品的配料后就要用快速在線檢測方法，進行濃度、酸度、蛋白和脂肪等的測試，在濃縮殺菌后上噴霧干燥前的濃奶階段要嚴格控制微生物，對于包裝階段同樣要杜絕車間環(huán)境衛(wèi)生、人員和空氣污染等。當前期所有應(yīng)該在關(guān)鍵點上所要求的控制措施都做到位了，檢測結(jié)果都無異常，那么才能做到對終端產(chǎn)品的質(zhì)量心中有數(shù)，再經(jīng)過最后的認真、嚴格的成品檢驗才能確保終端產(chǎn)品的質(zhì)量。而目前有些企業(yè)因擔心產(chǎn)品質(zhì)量不合格，做了一些本末倒置的事，例如在產(chǎn)品包裝時不直接進行聽裝產(chǎn)品的灌裝，而是先裝25 kg的大袋，要么是放在包裝車間，如車間無空間可放，就先運到庫房，等五至六天微生物指標全部檢測合格后再在包裝車間拆包，或運回包裝車間拆包再進行灌裝，這樣做說明了對前面的過程控制根本就沒有信心，多次拆包再包裝不但增加人力、物力成本，違反了《良好生產(chǎn)操作規(guī)范》的規(guī)定，不能真實地為產(chǎn)品標注生產(chǎn)日期，還會增加微生物污染的風險，一旦檢測不合格，還是要拆包，增加了企業(yè)損失，還會造成回溶粉重新加工，也就有了不合格品再次流入生產(chǎn)線上的嫌疑，就會出現(xiàn)被審計出原料投入與產(chǎn)出不成比例的問題。因此控制源頭，注重事前和事中控制，嚴把事后檢測關(guān)，才能提高一次產(chǎn)品合格率，減少損失和浪費，讓企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營走上良性循環(huán)[6]。

4.3 穩(wěn)步提高檢驗檢測技術(shù)水平

應(yīng)正確理解未雨綢繆與亡羊補牢的關(guān)系。質(zhì)量是按照質(zhì)量保證體系通過嚴格管理控制生產(chǎn)出來的，而不是檢測出來的。質(zhì)量保證體系起主要的作用[7]。采用ISO 9000質(zhì)量管理和HACCP計劃嚴格管理生產(chǎn)的每一個階段，做好風險分析與關(guān)鍵點控制。嚴格、準確的檢測能夠為質(zhì)量保證體系提供有效的證據(jù)，能夠為生產(chǎn)、質(zhì)量管理及決策者在管理活動中提供科學、準確、客觀的檢測數(shù)據(jù)，保障產(chǎn)品質(zhì)量與安全，為決策者提供及時有效的第一手資料。具體改進措施如下。

4.3.1 加強檢測人員的培養(yǎng)

檢驗檢測工作是嚴格遵循標準的要求進行的，并隨著標準的修改與時俱進，不斷完善，而使檢驗檢測技術(shù)不斷提高。現(xiàn)階段，食品安全衛(wèi)生標準不斷修訂，安全衛(wèi)生指標的限量值逐步降低，對檢驗檢測技術(shù)的要求越來越高，檢驗檢測正向高技術(shù)化、尖端化和精細化方向發(fā)展。加強企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理前沿問題研究，探索研究牛奶中農(nóng)藥、獸藥、化學污染物的殘留及其病原體等有害物質(zhì)的高效、快速的檢測技術(shù)和方法，確定有害物質(zhì)的最大殘留限量，提高實驗室的條件，規(guī)范檢驗行為，提高實驗人員技術(shù)水平，確保檢測數(shù)據(jù)持續(xù)穩(wěn)定、準確和可靠還需要企業(yè)做出大量的工作和努力。開展先進的食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究是一件非常不容易的事，需要花費大量的時間和精力去學習、培訓和研究，不定期地進行比對試驗。這項工作包括原始記錄要規(guī)范，數(shù)據(jù)處理要科學，平行試驗要有效，檢驗操作要標準，檢驗人員要進行實踐操作培訓等，因此企業(yè)定期選派檢驗人員外出學習交流，積極參加國家級食品檢測中心的培訓學習班，到實驗室現(xiàn)場進行實際操作學習與訓練，讓企業(yè)的檢驗人員能夠在國家權(quán)威檢測部門學習到規(guī)范的檢測技術(shù)，從而真正提高檢驗人員的檢測水平，持續(xù)不斷有效地指導(dǎo)生產(chǎn)與質(zhì)量控制，真正提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。

4.3.2 進行實驗室認證

對企業(yè)來說，實驗室認證是非法定要求，也就是說不是強制性要求，但是為了體現(xiàn)實驗室的管理和技術(shù)水平達到了國際同行的水平，是對實驗室技術(shù)能力的檢測和最高評價。

實驗室認證首先是實驗室管理提升與發(fā)展的需要。因為ISO 17025是針對實驗室質(zhì)量管理的一個專用標準。實驗室主任在質(zhì)量和技術(shù)負責人的配合下，建立和維護與本實驗室檢測活動范圍相適應(yīng)的符合認可準則及其應(yīng)用說明要求的管理體系，通過建立實驗室《質(zhì)量手冊》、《程序文件》、《管理制度》和《記錄》等文件化的管理體系，包括實施全面、有效質(zhì)量管理的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源。通過實地運行、驗證、內(nèi)部審核與管理評審，不斷改進實驗室的質(zhì)量管理工作，使實驗室的質(zhì)量管理體系也能夠持續(xù)改進，提高整個實驗室的技術(shù)與管理水平，滿足企業(yè)不斷發(fā)展壯大的要求。提高實驗室的管理水平，管理體系明確了實驗室涉及人員的職責，使管理工作能明確到人，各司其職。實驗室的作用是要滿足企業(yè)對原輔料入廠、生產(chǎn)中間過程控制、最終產(chǎn)品的所有檢驗檢測的要求，實驗室要運用企業(yè)所提供的人力資源、儀器設(shè)備、藥品試劑及檢驗環(huán)境來完成所有檢測項目的要求，再通過與其他第三方檢測機構(gòu)比對實驗、標準物質(zhì)對照及內(nèi)部結(jié)果校正來測量、分析與驗證其檢測活動的結(jié)果，同時通過內(nèi)部審核與管理評審找出偏差，提出改進措施并持續(xù)改進，才能達到企業(yè)（顧客）的要求，也就是檢測項目要全面、數(shù)據(jù)處理要準確、檢測結(jié)果無偏差以及檢驗報告出具要及時。

4.4 做好產(chǎn)品質(zhì)量追溯

企業(yè)在過程質(zhì)量控制中能夠嚴格按照質(zhì)量管理體系、良好生產(chǎn)操作規(guī)范和正確的規(guī)章制度等認真做好每一關(guān)鍵控制點的控制，是能夠保證每批次產(chǎn)品的質(zhì)量合格的，對于生產(chǎn)過程的追溯也非常重要的，要對每一批次的產(chǎn)品從使用原料的供應(yīng)商資料等進行采集與驗證，對所有質(zhì)量指標的檢測結(jié)果進行確認，對中間生產(chǎn)過程的每一關(guān)鍵控制點的生產(chǎn)工藝數(shù)據(jù)進行記錄及驗證，對最終產(chǎn)品的檢驗原始記錄及結(jié)果進行確認，最后對每一批次的產(chǎn)品從其投入的原輔料到其被生產(chǎn)出來后所有與之相關(guān)的檢測報告、生產(chǎn)現(xiàn)場工藝參數(shù)、相關(guān)人員活動記錄、環(huán)境控制與設(shè)備維護保養(yǎng)等的記錄進行匯總而成批記錄，每一批次的產(chǎn)品都有證明是合格產(chǎn)品的真實有效的數(shù)據(jù)支撐。有了準確無誤且符合邏輯關(guān)系的批次記錄不但使產(chǎn)品的出廠銷售有據(jù)可查，還會因日積月累的可靠數(shù)據(jù)為生產(chǎn)的質(zhì)量控制提供借鑒與參考。當過程控制中出現(xiàn)異常與偏差時，在向前些批次追蹤時，原始記錄可信，也就能夠準確分析出不符合或不合格的真實原因，就不會發(fā)生被審計出記錄不完整及記錄的數(shù)據(jù)不一致且不符合邏輯的問題，更不會被曝光偽造各種各樣記錄的問題。

4.5 嚴格執(zhí)行清場管理制度

清場這一概念是在2013版的《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可證驗收細則》中首次被引入到乳制品行業(yè)的質(zhì)量管理工作中。為防止生產(chǎn)中不同批次、不同配方、不同品種之間的交叉污染或混淆，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后、更換品種或批次前，應(yīng)對現(xiàn)場進行清場并進行記錄。記錄內(nèi)容包括：工序、品名、生產(chǎn)批次、清場時間、檢查項目及結(jié)果等，清場負責人及復(fù)查人應(yīng)在記錄上簽名。目前大部分企業(yè)由于產(chǎn)品品種多，配方也就多，尤其是中、小型企業(yè)訂單沒那么多時，會有一個班次要生產(chǎn)多個品種，當更換一個品種時，對于干法生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)線上的各個工段進行嚴格的清掃與清潔，嚴格按清場管理制度與程序去執(zhí)行和記錄，在更換各產(chǎn)品品種之時，只要是不因人為錯誤發(fā)生，就不會交叉與混淆；但在濕法生產(chǎn)的噴霧干燥階段，由于在同一干燥塔中生產(chǎn)不同品種，干燥塔不可能因更換產(chǎn)品品種而每次去刷塔，這樣很容易因上一產(chǎn)品在塔內(nèi)、旋風分離器、細粉附聚管線和流化床中殘留而被誤認為是下一品種被生產(chǎn)時吹入粉倉混入下一個產(chǎn)品中，由于這種原因產(chǎn)生的質(zhì)量不合格問題也被曝光過。因此，對于清場工作不能只做崗位、人員、工器具及剩余原輔料的交接與記錄，還要具體問題具體分析，采取切實可行的措施去應(yīng)對，比如在更換不同品種時，停止噴霧，讓進排風在干燥系統(tǒng)內(nèi)循環(huán)時間加長，使噴霧系統(tǒng)內(nèi)的殘留乳粉排干凈。采用上排風新型干燥設(shè)備會避免由于長時間送風吹掃干燥塔而帶來的塔內(nèi)糊粉。盡量避免不同階段的配方產(chǎn)品頻繁交替生產(chǎn)，把指標相近的同一階段產(chǎn)品盡量安排在一個班次生產(chǎn)。在不同產(chǎn)品進入粉倉后，將每一品種最前面生產(chǎn)的粉、最后面與中間的粉最好在進入自動包裝機前進行在線混合。通過上述方法能夠有效地控制清場不徹底問題，同時也要輔以嚴格的檢測，才能確保產(chǎn)品質(zhì)量。

5 結(jié)束語

通過這些措施的貫徹執(zhí)行，可以幫助企業(yè)解決在食品安全審計中暴露出的運營管理問題，可以幫助企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少生產(chǎn)中潛在的危害因素以及增強全產(chǎn)業(yè)鏈管理模式中抗風險的能力等。這些管理理念以及相關(guān)措施也可以推廣到與其他同類型的生產(chǎn)企業(yè)當中，為我國的嬰幼兒配方乳粉、食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理與控制提供一些借鑒作用。

[1]GB/T 27342-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》[S].

[2]杰克·韋爾奇,約翰·拜恩.曹彥博,宋立明等譯.杰克·韋爾奇自傳[M].5版.北京:中信出版社,2013.

[3]越前行夫.尹娜譯.5S推進法[M].北京:東方出版社,2011.

[4]楊德生,光耀華.ISO 9001 ISO14001OHSAS 18001一體化管理體系及內(nèi)審員培訓教程[M].4版.北京:中國質(zhì)檢出版社/中國標準出版社,2012.

[5]谷鳴.乳品工程師實用技術(shù)手冊[M].北京:中國輕工業(yè)出版社, 2009.

[6]彼得S潘迪，羅伯特P紐曼，等.馬欽海,陳桂云譯.六西格瑪管理法:世界頂級企業(yè)追求卓越之道[M].北京:機械工業(yè)出版社,2011.

[7]詹姆斯.R.埃文斯,威廉.M.林賽.質(zhì)量管理與質(zhì)量控制[M].第7版.焦叔斌譯.北京:中國人民大學出版社,2013:202.

Analysis and research on infant formula milk powder production enterprises quality and food safety audit issues

LIU Bao-hui1，LIU Bao-jun2

(1.Gansu Liaoyuan Dairy Corporation,Lanzhou 730070，China；2.Heilongjiang Laoli(USA)Dairy Machinery Co, LTD.,Harbin 150090，China)

Through the infant formula milk powder production enterprise statistics and analysis of food safety issues exposed by the audit,and conduct in-depth research and diagnose these problems,combined with the production of infant formula companies should comply with the implementation of quality and food safety management system and good manufacturing practices,etc.,put forward specific measures for improving the quality and safety management issues include:improving the quality of personnel,strict process control,inspection and testing the technical level has improved steadily,good product quality and traceability,strict implementation of clearance management system,those measures such as to seriously implemented,will bring help to improve product quality and safety management level,can also provide ideas and some suggestions for improvement for our infant formula milk powder production enterprise for the quality management.

infant formula food;quality and safety management;improvement measures

TS252.51，TS252.7

B

1001-2230（2016）05-0057-05

2015-12-21

劉?；?1968-)，女，工程師，研究方向為生產(chǎn)與管理。