新型龍眼烘焙設(shè)施及烘干工藝研究初報(bào)

劉國(guó)強(qiáng)++林革++黃飛龍+許偉東++蔡少震++蔡理文

摘 要：介紹一種新發(fā)明的龍眼烘焙灶結(jié)構(gòu)及龍眼干加工工藝。其工藝流程：原料選擇→剪果→除雜→原料吊送并平鋪于網(wǎng)板上→初焙→冷藏→分級(jí)→包裝。以期為龍眼的烘焙提供參考。

關(guān)鍵詞：龍眼；烘焙設(shè)施；烘干工藝

中圖分類號(hào) S66 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）24-0102-02

龍眼于8—9月高溫季節(jié)成熟，采收期短，上市集中且不耐貯藏，鮮銷壓力大，通過(guò)烘干不但可緩解鮮銷壓力，減少采后損失，還可提高龍眼附加值。

傳統(tǒng)的龍眼烘干技術(shù)是利用燃燒爐，將網(wǎng)板置于燃燒爐的上方，以木材為燃料提供熱能進(jìn)行烘干，這種方式因干燥時(shí)間長(zhǎng)，能耗大，溫度不易控制，導(dǎo)致局部溫度偏高而烤焦龍眼，而且在干燥過(guò)程中需多次翻動(dòng)，導(dǎo)致果殼凹陷。為此亟需發(fā)展適于龍眼產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的先進(jìn)的干燥技術(shù)。

福建省莆田市城廂區(qū)禾碩農(nóng)民專業(yè)合作社采用自行研制的可自動(dòng)控溫的燃燒爐和烘焙灶進(jìn)行龍眼熱風(fēng)烘干，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，投資少，效率高，焙干率高，產(chǎn)品質(zhì)量好，現(xiàn)將該燃燒爐、烘焙灶及加工工藝介紹如下。

1 烘焙灶的整體構(gòu)造

烘焙灶由燃燒爐、烘焙室、移動(dòng)輸送升降機(jī)、溫度表和抽風(fēng)機(jī)組成。烘焙室主要由進(jìn)氣口、出氣口、蓋板、抽風(fēng)機(jī)、燃燒爐、容器、集風(fēng)室、進(jìn)氣管、出氣管、灶坑、罩體等設(shè)施構(gòu)成，以煤塊為燃料。其中，燃燒爐環(huán)繞有一中空環(huán)形密封結(jié)構(gòu)，該中空環(huán)形密封結(jié)構(gòu)的前后分別開設(shè)有一進(jìn)氣口和一出氣口；出氣口上設(shè)置有一用于存儲(chǔ)熱氣的容器，該容器密封設(shè)置于中空環(huán)形密封結(jié)構(gòu)的側(cè)壁；容器頂部開設(shè)有一開口，開口上設(shè)置有一蓋板；容器上設(shè)置一第一抽風(fēng)機(jī)，第一抽風(fēng)機(jī)的進(jìn)氣管置于容器內(nèi)，出氣管則貫穿容器置于容器外。灶坑內(nèi)縱向分布有多個(gè)氣管，氣管上均分布有復(fù)數(shù)個(gè)氣孔，各氣管一端封閉，另一端均與一主管連接。

灶坑大小為3.3m×3.3m，坑上架設(shè)有一網(wǎng)板，網(wǎng)板上用“十”字隔離板將網(wǎng)板隔離成4個(gè)空間，同時(shí)在網(wǎng)板上空設(shè)置一罩體。罩體上開設(shè)有一通孔，通孔上再設(shè)置1臺(tái)抽風(fēng)機(jī)（第一抽風(fēng)機(jī)），連接氣體回收管，該氣體回收管與中空環(huán)形密封結(jié)構(gòu)連接，對(duì)氣體進(jìn)行回收利用。焙灶可多個(gè)并列砌在一起，便于管理，且可成批焙制。

烘焙室的外壁設(shè)置有溫度表，依整個(gè)烘焙室的長(zhǎng)度依次等距排列，可隨時(shí)觀察烘焙室內(nèi)腔的溫度變化。

2 技術(shù)原理

通過(guò)燃燒爐對(duì)中空環(huán)形密封結(jié)構(gòu)中的空氣進(jìn)行加熱，形成熱流氣體，再通過(guò)第一抽風(fēng)機(jī)將熱流氣體從容器抽入到氣管中，氣管通過(guò)氣孔對(duì)網(wǎng)板上的龍眼進(jìn)行烘烤，并進(jìn)行不同溫度、時(shí)間段控制，使鮮果所含水分大量蒸發(fā)，最后形成龍眼干。整個(gè)烘焙過(guò)程溫度調(diào)節(jié)參數(shù)為：初始烘烤溫度為85～90℃，隔6h后，溫度降至80～85℃，再隔6h后，溫度降至75～80℃，送出烘焙室時(shí)溫度降至70℃。整個(gè)烘焙過(guò)程最高溫度為90℃，最低溫度為70℃。

3 工藝流程

原料選擇→剪果→除雜→原料吊送并平鋪于網(wǎng)板上→初焙→冷藏→二焙→分級(jí)→包裝。

3.1 原料選擇 選擇果型大、果殼稍厚、果肉厚且含糖量較高，成熟度90%以上的新鮮果實(shí)。若焙干原料未充分成熟，則果實(shí)含糖量少；而原料過(guò)分成熟，則果肉變硬，焙制后重量下降且果品質(zhì)量差。

3.2 原料處理 原料進(jìn)加工場(chǎng)后，除去病蟲果、裂果、爛果及殘次果，再用平口剪刀逐粒把龍眼的枝梗剪掉，留果梗長(zhǎng)約1.5mm。

3.3 原料吊送 將不銹鋼網(wǎng)袋置于擱框里，倒入處理好的龍眼鮮果，每個(gè)網(wǎng)袋可裝200kg。把裝載原料的網(wǎng)袋沿輸送軌道緩慢滑行并倒出平鋪于焙制網(wǎng)板上，厚15～20cm。再在上面放一網(wǎng)袋龍眼。1個(gè)烘焙灶上的網(wǎng)板隔離成4個(gè)空間，每次可焙制龍眼鮮果l 600kg。

3.4 初焙 初焙溫度為85～90℃，烘制6h后第一次翻焙，翻焙時(shí)分別將上下兩層網(wǎng)袋原料分別吊起，達(dá)到上下層對(duì)換又可以翻焙的目的，克服傳統(tǒng)翻焙對(duì)果面的觸碰，且使各部分果實(shí)受熱均勻，烘干脫水程度均勻，翻焙后溫度降至80～85℃，繼續(xù)烘制6h后進(jìn)行第二次翻焙，并將烘干溫度降至80～85℃，6h后，進(jìn)行第三次翻焙，溫度降至70℃后再烘焙6h。經(jīng)過(guò)24h的烘制后，龍眼外殼堅(jiān)硬，果肉呈黃褐色或赤褐色并帶油光，有細(xì)小皺紋，果核外皮易脫落。

3.5 冷藏 將初焙后的龍眼干置于5～10℃的冷庫(kù)中，既可避開初焙高峰期，也可使果肉內(nèi)的水分緩慢擴(kuò)散到外部，提高二焙后的龍眼干品質(zhì)。

3.6 二焙 經(jīng)冷藏后的龍眼干，果核、果肉內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面較為濕潤(rùn)，可進(jìn)行二焙。二焙溫度設(shè)為60℃，總烘干時(shí)間為12h，期間翻焙1次。當(dāng)果蒂用手指輕推即脫落，外殼硬脆，果肉呈現(xiàn)細(xì)密皺紋，以齒咬核，易碎而有聲，果核斷面呈草木灰色，即達(dá)烘干適度。此時(shí)烘干率為33%～36%。

3.7 分級(jí)和包裝

3.7.1 分級(jí) 興化桂圓干分為三圓、四圓、五圓、中圓4個(gè)等級(jí)。中圓以下的小果為等外果。泉州桂圓分為大泡、中泡、小泡、底泡四級(jí)?，F(xiàn)商業(yè)上一般分為6級(jí)。

3.7.2 包裝 龍眼干的包裝用密封性較好的膠合紙箱包裝，內(nèi)襯塑料薄膜。裝時(shí)邊裝邊搖動(dòng)，使干果裝填充實(shí)，最后將袋口密封，每箱裝25kg。

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