關(guān)于東方美人茶興衰的思考

周 琳 包小村

（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，國家茶樹改良中心湖南分中心，農(nóng)業(yè)部湖南茶樹及茶葉加工科學(xué)觀測實驗站，410125）

關(guān)于東方美人茶興衰的思考

周 琳 包小村?

（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，國家茶樹改良中心湖南分中心，農(nóng)業(yè)部湖南茶樹及茶葉加工科學(xué)觀測實驗站，410125）

東方美人是臺灣獨有的名茶，俗稱椪風(fēng)茶。因其茶芽白毫顯著，又名白毫烏龍。東方美人的名字來源于“Oriental Beauty”的英譯，據(jù)聞英國茶商將茶獻(xiàn)給維多利亞女王，女王把它沖泡在水晶杯中，看見五彩的茶葉在水中翻動，就象中國仕女的舞姿一樣夢幻婀娜，黃澄清透的色澤與醇厚甘甜的口感，令她贊不絕口，賜名“東方美人茶”。

東方美人是一種半發(fā)酵青茶，具有獨特的果蜜香味，且在生產(chǎn)過程中絕不能使用農(nóng)藥。它是半發(fā)酵青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，有些則多達(dá)75%～85%，故此茶不苦不澀，曾經(jīng)代表著最頂級的臺灣茶。縱觀東方美人茶發(fā)展的400余年歷史，其產(chǎn)地也隨客家人在臺灣的遷徙而變更。起初，東方美人制于臺北文山地區(qū)，后來遷徙至苗栗地區(qū)，如今東方美人最富盛名的產(chǎn)地當(dāng)屬臺灣新竹縣的北埔鄉(xiāng)和峨眉鄉(xiāng)。目前，臺灣新竹縣北埔鄉(xiāng)所產(chǎn)之東方美人茶使用椪風(fēng)茶的名稱，已獲得原產(chǎn)地標(biāo)志。

一、東方美人茶的品質(zhì)與工藝

1.獨特的香味品質(zhì)

茶界有一個著名的傳說。100多年前，有位臺灣客家茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)自家茶園被小綠葉蟬光顧。不甘心就此沒有收成的茶農(nóng)，將這些被咬后的“劣質(zhì)”鮮葉采摘下來，按照正常的加工過程制成了烏龍茶，然后拿到茶行里去賣。沒想到，茶行買辦試喝發(fā)現(xiàn)這些茶的味道甘醇甜美，有成熟的果香和蜂蜜香，品質(zhì)與當(dāng)時最好的茶相比有過之而無不及，這就是東方美人茶的由來。其獨特香味的來源，就是被小綠葉蟬咬出來的。小綠葉蟬又名浮塵子，成蟲長約2.4～3.7毫米，身體呈黃綠色。它們的生命力極強(qiáng)，一年可繁衍14代，每年5～7月數(shù)量最多。它們靠吮吸茶葉嫩芽新梢里的汁液生存，被吸食過的茶芽發(fā)育受損，呈黃綠色，嚴(yán)重時茶葉葉緣呈褐色，最后脫落。茶樹被茶小綠葉蟬叮咬吸食后，茶葉中的兒茶素和咖啡堿含量都會增加，并釋放出以茉莉酸為基礎(chǔ)的一系列香味物質(zhì)。研究意外發(fā)現(xiàn)，咖啡堿含量越高的烏龍茶，品質(zhì)反而越好。小綠葉蟬的唾液與這些產(chǎn)生出的香味物質(zhì)及咖啡堿等經(jīng)過深度氧化的烏龍茶工藝，就形成了東方美人茶品質(zhì)獨特的果蜜香味。受害茶葉原料所制造的烏龍茶外形佳，白毫多，外觀為紅褐色，水色鮮明金黃色，滋味甘醇果香味。為給小綠葉蟬活動營造一個好的環(huán)境，種植東方美人的茶園不能噴灑農(nóng)藥，因此較為不易，也更顯珍貴。在臺灣桃竹苗地區(qū)，每年的5～7月間，浮塵子的活動最為活躍，因此頂級的東方美人茶，根據(jù)浮塵子的活動，通常也定在初夏的5月底生產(chǎn)。因其獨特的香味，使得東方美人一度成為臺灣獨步全球的特有名茶。

2.特殊的加工工藝

制作東方美人茶必須經(jīng)手工采摘一芽一葉，再以傳統(tǒng)技術(shù)精制而成高級烏龍茶。

（1）原料品種

東方美人茶的制作時節(jié)一般在每年的5月底至6月初，主要原料品種為青心大冇和白毛猴（臺茶17號）。頂級的東方美人要選用被小綠葉蟬叮咬過的青心大冇來制作。一般選擇人工采摘，選取一芽一葉的茶青做原料。

（2）制茶工藝

制茶步驟分為兩大階段，第一是初制階段：從采茶開始到第一次烘培完成；第二是再制階段：第二次烘培以及包裝作業(yè)。制作東方美人除傳統(tǒng)工藝外，需在炒青后，多一道以濕布包裹，置入竹簍或鐵桶內(nèi)“靜置回潤”（或稱回軟）的二度發(fā)酵程序，再進(jìn)行揉捻、解塊、烘干而制成毛茶。在臺北，一般采摘時間為4～12月，多采一芽一葉或一芽二葉。因此茶產(chǎn)量非常少，故工錢很高，除非是大茶園要趕制茶葉，否則茶農(nóng)很少雇工采茶，通常是全家總動員。中午日光下進(jìn)行萎凋，溫度35～40℃，時間20～60分鐘（陰天需時更久），5～10分鐘翻動一次。即室內(nèi)發(fā)酵，將日光萎凋后的茶葉移至室內(nèi)，均攤放入竹盤里，再層層架在架子上，繼續(xù)萎凋并進(jìn)行發(fā)酵。拿到室內(nèi)靜置10～20分鐘后，用手作第一次攪拌及搖青，然后每隔15分鐘，攪拌及搖青一次，歷時2～2.5小時。此時茶葉會漸漸出現(xiàn)香味并開始變黃，等到全部葉子都變黃時，即可進(jìn)行炒青?？煞癯辞嗟淖詈笈袛嘁罁?jù)是看茶葉散發(fā)出來的香氣。從萎凋至發(fā)酵的過程，一般費(fèi)時4～5小時，這兩個步驟是決定茶葉品質(zhì)的最重要的工序。放入平底鍋或籃子里烘炒，主要作用是停止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，一般炒青的溫度為150～160℃（視情況而定），時長8～12分鐘。將炒青之后的茶葉放在鋪墊上，施以一定的壓力，主要作用在于破壞茶葉細(xì)胞并讓它釋放茶液，直到茶葉呈現(xiàn)膠黏狀態(tài)為止，時長為8～10分鐘。將茶葉倒進(jìn)六尺高的木質(zhì)圓桶，四周再以木炭加熱烘焙。這個去水氣的干燥過程分為3個階段：第一階段是用快火烘焙約2分鐘，之后讓茶葉放涼；第二階段是用兩倍的茶葉量并以同樣方式烘培6分鐘，然后再放涼；第三階段則是用慢火烘焙再加倍的茶葉量。經(jīng)過3道干燥工續(xù)之后，茶葉便放在暖爐旁過夜。第一階段初制茶工藝到此完成，此時茶葉的重量僅為茶青的35%左右。最后是烘焙及包裝，此階段為第二階段的精制茶步驟，是制茶過程中最關(guān)鍵的步驟，需要專業(yè)的工人謹(jǐn)慎進(jìn)行。首先，要請女工將初制茶里的小石子及雜質(zhì)挑掉；然后，扇掉走了味的茶葉，并予以分級；最后，再依茶葉的等級進(jìn)行炭焙，將茶葉放置于80～90℃的密閉暖室里，待焙8～10小時，此時茶葉會再失重10%～15%。精制后的茶，最后再裝進(jìn)內(nèi)有紙襯及鉛封的箱子里[1]。

二、東方美人茶的衰弱原因

1.源于近年茶葉品質(zhì)變差

近年來，品質(zhì)變差是椪風(fēng)茶衰落的主要原因之一。目前，一般茶業(yè)界都使用“番莊烏龍”一詞來指稱椪風(fēng)茶，主要是用它來指涉兩個涵義，一是專指桃竹苗地區(qū)產(chǎn)出的椪風(fēng)茶，另一則是泛指品質(zhì)較差的椪風(fēng)茶。近年東方美人茶市場無序競爭，以次充好的現(xiàn)象屢屢發(fā)生，導(dǎo)致其品質(zhì)和聲譽(yù)急劇下降，市場萎縮。

2.源于茶農(nóng)得利太少

百年來的東方美人茶價格雖然都很看俏，且在前清及日治初期的全球市場上有著響亮的名號，但事實上，由于產(chǎn)銷體系的畸形與極度不合理，實際賺大錢的是洋商、買辦或中介茶販等，茶農(nóng)得不到太大的好處。茶販與茶農(nóng)的交易模式大抵分為4種：現(xiàn)金交易、半賒半付現(xiàn)、預(yù)支部分貨款以及茶棧托售。茶農(nóng)若是讓茶販半賒半付現(xiàn)或托售時，一旦茶販“落跑”，那就真的血本無歸；若是讓茶販預(yù)支貨款，那么茶農(nóng)必須在繳茶時多付貨款約1成的利息；若是現(xiàn)金交易，那么多半會碰到茶販大肆殺價，茶農(nóng)利潤也會大打折扣。當(dāng)時，僅以中間茶販所得，就可刺激出口茶價漲價，影響外銷或減少茶農(nóng)收益，并使茶園變成掠奪式的經(jīng)營，導(dǎo)致臺灣茶業(yè)衰頹。中間茶販常以眼前得利少，而以悖德手段來處理茶葉交易，因此對品質(zhì)改善與出口茶葉益處甚微，從而使得東方美人茶在市場日漸衰落[2]。

三、東方美人茶興衰的啟示

從上述東方美人茶的興衰可以看出，東方美人茶曾經(jīng)取得過輝煌的成績，也經(jīng)歷過行業(yè)的低谷。筆者認(rèn)為，這其中給予我們最大的啟示就是要與時俱進(jìn)，不斷提高茶葉的品質(zhì)。

1.提高茶葉品質(zhì)

質(zhì)量是產(chǎn)品的生命線。今后要加大投入力度,加快質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),結(jié)合東方美人茶生產(chǎn)的實際情況,制訂相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),包括生產(chǎn)與加工技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等,逐步形成一套較完善的標(biāo)準(zhǔn)體系。加強(qiáng)對東方美人茶茶農(nóng)的培訓(xùn),逐步普及東方美人茶規(guī)范化種植和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù),確保東方美人茶的質(zhì)量。應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，規(guī)范東方美人茶施肥、采摘、收購、加工、保鮮、儲運(yùn)等各環(huán)節(jié)，抓好生產(chǎn)全過程的監(jiān)督管理，建立健全茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系，確保東方美人茶的優(yōu)良品質(zhì)。

2.打造“東方美人”品牌

應(yīng)深入挖掘東方美人茶的歷史文化和品牌內(nèi)涵，樹立鮮明的品牌形象，不斷提升其品牌價值。充分利用報刊、電視等新聞媒體以及舉辦新茶鑒評會,參加各種茶葉產(chǎn)品展銷會或貿(mào)易洽淡會等多種形式進(jìn)行廣泛宣傳,不斷擴(kuò)大東方美人茶的全球知名度,提高其品牌的影響力。

3.增加茶農(nóng)收入

目前，由于產(chǎn)銷體系的畸形與極度不合理，使得東方美人茶的茶農(nóng)收益甚微。今后可通過土地流轉(zhuǎn)，使東方美人茶的茶農(nóng)種植規(guī)模擴(kuò)大，專業(yè)化程度提高；并建立茶葉專業(yè)合作社，把廣大茶農(nóng)與產(chǎn)供銷都組織起來，使茶農(nóng)合理享受到茶葉加工和流通環(huán)節(jié)的增值收益，使茶樹種植、茶葉加工、流通和銷售各環(huán)節(jié)走向?qū)I(yè)化，從而增加茶農(nóng)收入，重塑和發(fā)展東方美人茶。

4.加強(qiáng)營銷渠道建設(shè)

市場是拉動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力和關(guān)鍵。近年來，隨著電子商務(wù)的興起，傳統(tǒng)的營銷模式受到?jīng)_擊，預(yù)示著茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級之路必須看向“社會化營銷”。要使東方美人茶重新發(fā)展壯大，就必須加強(qiáng)營銷渠道建設(shè)。東方美人茶企應(yīng)樹立現(xiàn)代營銷理念，加大銷售力度，尋找出適合本企業(yè)的銷售策略和方式，建立高效暢通的分銷渠道?？筛鶕?jù)企業(yè)自身實力分別在一個或多個城市開設(shè)連鎖店或?qū)Ｙu店，實現(xiàn)東方美人茶的規(guī)模經(jīng)營，形成區(qū)域銷售優(yōu)勢；有條件的還可以開拓網(wǎng)絡(luò)營銷，組織專業(yè)人員研究信息和開發(fā)市場。

5.規(guī)范市場管理

東方美人茶產(chǎn)業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的實際情況,積極探索新的經(jīng)營與管理模式,明確產(chǎn)權(quán)歸屬,在充分學(xué)習(xí)成功經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,建立真正符合市場需求的經(jīng)營機(jī)制和管理模式,全面推進(jìn)產(chǎn)業(yè)管理現(xiàn)代化,并統(tǒng)一規(guī)范東方美人茶的產(chǎn)銷價格標(biāo)準(zhǔn),從而增強(qiáng)其市場競爭力,促進(jìn)東方美人茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

6.加大宣傳力度

茶企應(yīng)充分挖掘和發(fā)揮東方美人茶悠久而深厚的歷史文化內(nèi)涵,搭建東方美人的推廣平臺，組織有關(guān)專家學(xué)者開展全面系統(tǒng)的研究,進(jìn)一步提煉和升華東方美人茶的歷史文化，并將其融入東方美人茶的整個產(chǎn)業(yè)鏈。東方美人茶企應(yīng)積極參加各種展覽展銷會和研討會，加大東方美人茶的對外宣傳力度,向世界展示東方美人茶的精華和魅力,使國內(nèi)外更多的飲茶愛好者了解東方美人茶,提升其在國內(nèi)外的知名度和影響力，從而提高東方美人茶的競爭力和市場占有率。

[1]官發(fā)松.東方美人茶(椪風(fēng)茶)加工技術(shù)[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2006（4）：50.

[2]林野.臺灣茶業(yè)興衰史略[J].世界熱帶農(nóng)業(yè)信息，1996（11）：16.

注：*為通訊作者。