樹上開出的黑白“蘑菇”花

史軍

雖說木耳和銀耳只有一字之差，但是它們真的不是膚色不同的親兄弟，僅僅是身材上有點相仿而已。從小檔案我們可以看出來，它們雖然同屬長在樹上的蘑菇——真菌界，但門和屬都不一樣呢！它們的關(guān)系有點像我們熟悉的圓白菜和球生菜，雖然樣子相近但卻有著完全不同的出身和滋味兒。

黑白“蘑菇”花的身世

銀耳和木耳很久之前就成為中國餐桌上的美味了?！抖Y記》中就有關(guān)于木耳的記載。在《齊民要術(shù)》中，賈思勰（xié）記載了關(guān)于木耳的烹調(diào)和食用方法。而《本草綱目》中，更是列出了對木耳作用的理解：“木耳生于朽木之上，性甘干，主治益氣不饑，輕身強志，并有治療痔瘡、血痢下血等作用?！?/p>

至于銀耳，開始食用的時間也挺久遠的。我國銀耳人工栽培始于光緒二十年（1894年）。傳統(tǒng)上認為，銀耳有潤肺、清熱、生津、溫補等多種作用。

口味隨和好相處

在中國，木耳和銀耳一直被視為高檔食材，出場頻率也很高。這兩種食材都有個同樣的長處——本身沒有特殊的味道，所以容易與各種食材搭配，并且還不會搶了主角的風頭。

但是木耳和銀耳又有不同，木耳的菌體比較厚實，能耐得住長時間加熱，即便是包在三鮮餃子里，或者混在酥肉火鍋中，也能保持脆韌的口感。但是銀耳顯然就沒有這么“堅強”，如果長時間加熱，銀耳就會變成黏糊糊的，像“融化”了一樣，這要是出現(xiàn)在三鮮餃子里簡直就是災難了。不過，這種黏稠的口感讓銀耳在甜品圈子里游刃有余，當滑糯冰爽的汁液順著喉嚨滑下的感覺，誰能抗拒呢？

營養(yǎng)

口感不同的木耳和銀耳被人們賦予了不同的使命：木耳是身體的清潔工，而銀耳則是皮膚的修補劑。這大概也是個以形補形的美好愿望：久煮不黏糊的木耳就像清潔刷子，從上到下給我們一個刷洗；而容易煮得黏黏稠稠的銀耳，則更像能修補小裂隙的膠水。那么木耳久煮不爛和銀耳黏糊糊的特性來自于哪些物質(zhì)，它們能為我們帶來哪些營養(yǎng)呢？

木耳有沒有神奇功效？

在傳統(tǒng)說法里，木耳是補血的好食材。這種說法的依據(jù)是木耳中含有大量的鐵元素，可以為紅細胞的生產(chǎn)提供原料。

黑木耳中的鐵含量的確很高，是一般蔬菜的4～10倍。但是我們還需要清楚一點，同一成分在不同食物中的吸收率是不一樣的，黑木耳中的鐵就很難充分吸收。所以想補充鐵，還是來點瘦肉、肝臟更實在。況且，我們一般很少大量吃木耳，所以其補血的作用就更有限了。

也有人說木耳有抗血栓、降血脂的作用，嗯……它確實能夠做到，不過方法比較高科技一點，需要直接把木耳多糖注射到動物血管里去實現(xiàn)。這在我們家里是無法完成的。況且在動物體內(nèi)有功效，進入人體之后怎么樣，還有待后續(xù)的科學研究。

當然，除了安心做一碟爽口小菜，木耳還是有那么一點點“特異功能”的。作為真菌大家族的成員，木耳身體的主要組成部分是真菌多糖。這些多糖類物質(zhì)最直接的作用就是刺激腸胃蠕動。對于那些腸胃蠕動緩慢的可可豆來說，木耳真的是個好幫手，它對于保持腸道健康還是有用的。

多吃銀耳皮膚好？

銀耳的功效，相信女孩子們比較熟悉。媽媽可能告訴過你，那黏糊糊的汁液都是膠原蛋白呢，多吃可以讓皮膚更細膩。這是真的嗎？

和木耳一樣，銀耳的主要成分也是真菌多糖，正是這種物質(zhì)的存在讓銀耳蓮子羹成為美味的甜品。至于補充膠原蛋白，這一點可能會讓媽媽們好一陣難過：即便是直接吃膠原蛋白也并不能直接補充到皮膚上去。因為我們吃下去的膠原蛋白最終被分解成氨基酸后，才會被人體吸收，而皮膚的膠原蛋白是人體自身合成的。另外，由于氨基酸組成上的缺陷，膠原蛋白并不是一種好的蛋白質(zhì)食物。同樣的道理，吃豬蹄美容也只是一個傳說而已。

其實食物，只要好吃，能讓人心情愉悅，就已經(jīng)是好食物了。木耳、銀耳都是這樣，何必那么在意它們的功能呢？