打開(kāi)廚房做生意

付子昂

近年來(lái)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局以保障人民群眾飲食安全為目標(biāo)，創(chuàng)建國(guó)家食品安全城市為載體，貫徹實(shí)施《食品安全法》為主線，落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)” “四有兩責(zé)”為遵循，堅(jiān)持樹(shù)立科學(xué)監(jiān)管理念，創(chuàng)新監(jiān)管方式、方法，自倡導(dǎo)“明廚亮灶”以來(lái)，老百姓逐漸接受了這一全新的“飲食文化變革”，選擇去“透明廚房”就餐，與文明就餐、剩菜打包一樣，在百姓心中形成新的“共識(shí)”。

“明廚亮灶”舊貌換新顏

武漢市硚口區(qū)崇信路小餐飲便民服務(wù)區(qū)，聚集了40家左右的小餐飲商戶，經(jīng)營(yíng)著快餐、飲品、小吃等，進(jìn)餐高峰期人流量可達(dá)2千人次，小到幾平米的奶茶店，大到有十幾張桌子的餐飲食品提供單位，其后廚均安裝了攝像頭，玻璃窗外、送餐區(qū)墻面、用餐區(qū)均安裝了液晶顯示器，時(shí)刻直播“里面”的畫(huà)面，監(jiān)管+規(guī)范徹底改變了該地段臟、亂、差的現(xiàn)象，成為名副其實(shí)的“便民服務(wù)區(qū)”。

家住崇信路附近小區(qū)的張友芬阿姨介紹道，“過(guò)去崇信路街面 臟兮兮，店鋪油瀝瀝，經(jīng)營(yíng)隱患多， 民眾哀怨起”。

為了進(jìn)一步加大對(duì)武漢市老城區(qū)小餐飲食品安全的監(jiān)管，武漢市食安辦制定了《武漢市規(guī)范設(shè)立小餐飲便民服務(wù)區(qū)考核辦法》《武漢市規(guī)范設(shè)立小餐飲便民服務(wù)區(qū)考核工作方案》 《小餐飲便民服務(wù)區(qū)食品安全檢查考評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》等，將小餐飲便民服務(wù)區(qū)考核列入全市食品績(jī)效考核中。武漢市食品藥品監(jiān)管局局長(zhǎng)姚彬介紹說(shuō)，市政府把食品安全納入“十三五”發(fā)展規(guī)劃和年度績(jī)效目標(biāo)責(zé)任考核，權(quán)重不低于3%；市食安辦進(jìn)一步完善《食品安全督辦工作制度》，引入第三方評(píng)價(jià)機(jī)制，將食品小作坊、小餐飲、集貿(mào)市場(chǎng)等納入“大城管”考核體系， 每月對(duì)16個(gè)區(qū)（管委會(huì)）、98條街道進(jìn)行考評(píng)和排名通報(bào)，并按規(guī)定實(shí)施獎(jiǎng)懲；將食品安全工作納入各區(qū)、各部門(mén)年度工作考核內(nèi)容，調(diào)動(dòng)了各級(jí)各部門(mén)對(duì)食品安全問(wèn)題的重視。

與武漢市一樣，幾年前湛江市餐飲業(yè)“臟、亂、差“問(wèn)題十分突出，5000多家餐飲店中就有2/3的店沒(méi)有去有關(guān)部門(mén)辦理經(jīng)營(yíng)性證照。路邊大排檔遍地開(kāi)花，只要有一口鍋就敢辦快餐店，有一塊地就敢建餐館，占道經(jīng)營(yíng)十分嚴(yán)重。

由于大排檔的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題比較突出，湛江市食品藥品監(jiān)管局在加強(qiáng)大檔排監(jiān)管的同時(shí)，力推“明廚亮灶、集中經(jīng)營(yíng)”模式，硬件、軟件、配件一起上，整體推進(jìn)落實(shí)。

湛江市副市長(zhǎng)梁志鵬坦言， “明廚亮灶”是規(guī)范餐飲行業(yè)依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的一項(xiàng)重要舉措，自2012年推行“明廚亮灶”以來(lái)，湛江市已建成“明廚亮灶”示范店 500家，“陽(yáng)光廚房”示范店666家， 食品安全示范街15條。通過(guò)這一舉措，企業(yè)在食品安全管理方面由過(guò)去的被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)、甚至自覺(jué)行動(dòng)，使政府監(jiān)督和市場(chǎng)監(jiān)督得到了有機(jī)的結(jié)合。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實(shí)現(xiàn)“白富美”

陽(yáng)光是大道理，透明是大智慧。近年來(lái)，各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)借助“明廚亮灶”，應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)最新技術(shù)，創(chuàng)新打造“透明安全餐飲”新模式，實(shí)現(xiàn)全業(yè)態(tài)、全流程可覆蓋。

北京全市擁有幾十個(gè)正在蓬勃發(fā)展的各類商業(yè)聚集區(qū)（圈）。“商圈內(nèi)餐飲業(yè)商戶推行‘明廚亮灶帶來(lái)的直接優(yōu)勢(shì)被越來(lái)越多的商戶所看到并漸漸地接受，現(xiàn)在商圈內(nèi)餐飲業(yè)商戶施行‘明廚亮灶已經(jīng)成為‘標(biāo)配，如果某餐飲食品提供單位沒(méi)有打開(kāi)廚房‘禁地，商圈物業(yè)就不會(huì)與承租客簽約?！背?yáng)大悅城物業(yè)負(fù)責(zé)人李經(jīng)理介紹說(shuō)?，F(xiàn)如今，北京市西單、東單、朝陽(yáng)路等商圈內(nèi)餐飲服務(wù)單位均實(shí)現(xiàn)了“明廚亮灶”。

“衛(wèi)生搞得好，生意自然好。明廚又亮灶，食客自來(lái)到?！?3歲的劉海建是安徽省黃山市黃山區(qū)“太平湖竹園土菜館”的老板， 當(dāng)談及在店里安裝電子顯示屏幕實(shí)時(shí)顯示后廚的“一舉一動(dòng)”時(shí)，他坦言剛開(kāi)始確實(shí)感覺(jué)到有壓力。

“通過(guò)‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶， 將食品加工過(guò)程、將風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)展示給大家觀看、監(jiān)督，是我們自信的表現(xiàn)，也是讓消費(fèi)者放心就餐的有效措施?！焙幽鲜″ш?yáng)市、許昌市餐飲食品從業(yè)人員表示，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”不僅帶來(lái)了食品安全管理的新面貌，也催生了科學(xué)管理的新思路，將后廚管理與消費(fèi)者監(jiān)督有效的結(jié)合起來(lái)，營(yíng)造出了更加放心安全的消費(fèi)環(huán)境。

成都市青羊區(qū)部分餐館大堂醒目位置放置了二塊顯示屏。一塊電子顯示屏實(shí)況“直播”廚房操作全過(guò)程，使消費(fèi)者能夠看清后廚操作情況，同時(shí)將所采集圖像資料在本地保存15天，屬地食品藥品監(jiān)管所也會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)管。第二塊電子顯示屏為電子互動(dòng)觸摸屏，向消費(fèi)者公示餐飲企業(yè)食品安全重要信息。

“透明”透出安全和誠(chéng)信

近年來(lái)，各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局創(chuàng)造性地提出了“餐飲食品安全+互聯(lián)網(wǎng)”的共治模式，將暗廚變明廚，將后廚推前廚，依靠透明共治來(lái)“保舌尖安全”，在破解了當(dāng)前食品監(jiān)管難題的同時(shí)，探索出了一條社會(huì)共治的新路徑。

張來(lái)平是江蘇省清江中學(xué)食品安全管理員，他指著擺放在桌子上的一片小小的試紙說(shuō)，這是用來(lái)檢測(cè)蔬菜農(nóng)藥殘留情況的，每次檢測(cè)過(guò)后，學(xué)校食堂里的食品安全管理員不僅要填寫(xiě)掛在一旁的“蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)記錄”，而且還要把它和被測(cè)過(guò)的蔬菜放置在一起，拍張照片，然后上傳到“淮安透明安全餐飲共治平臺(tái)”上。

“淮安透明安全餐飲共治平臺(tái)”上共包括一個(gè)系統(tǒng)、兩大平臺(tái)和三類終端。一個(gè)系統(tǒng)是淮安市透明安全餐飲網(wǎng)絡(luò)信息系統(tǒng)，所有餐飲安全相關(guān)資源整合在一個(gè)電子數(shù)據(jù)庫(kù)中，為群眾提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，為監(jiān)管提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為企業(yè)提供自律標(biāo)準(zhǔn)；兩大平臺(tái)是政府監(jiān)管平臺(tái)和行業(yè)自律平臺(tái)， 政府監(jiān)管平臺(tái)全過(guò)程收集群眾點(diǎn) 評(píng)、執(zhí)法監(jiān)督數(shù)據(jù)并進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，行業(yè)自律平臺(tái)主要收集行業(yè)成員自主發(fā)布的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息和 管理從業(yè)人員遠(yuǎn)程培訓(xùn)考核；三類終端是指信息交換終端、移動(dòng)執(zhí)法終端和掌上餐飲終端， 初步實(shí)現(xiàn)群眾參與立體化、查詢點(diǎn)評(píng)便捷化、餐飲管理電子化、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)布即時(shí)化、監(jiān)管執(zhí)法公開(kāi)化和評(píng)價(jià)管理指數(shù)化的“六化”目標(biāo)。

江蘇省淮安市主動(dòng)順應(yīng)新形勢(shì)，應(yīng)用新技術(shù)，探索“透明安全餐飲”新模式是近年來(lái)各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)認(rèn)真落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”，促成社會(huì)共治格局的一個(gè)縮影。

河北、山東、甘肅等省將“明廚亮灶”工程列入省政府食品安全目標(biāo)管理的重要內(nèi)容，季度工作督查及飛行檢查將“明廚亮灶”工程實(shí)施作為重點(diǎn)內(nèi)容，按照橫向比較、縱向排名的原則進(jìn)行通 報(bào)，有效促進(jìn)工作的落實(shí)。

地方對(duì)于食品安全“全透明”、“可追蹤”的探索，既是對(duì)國(guó)家食品安全總體監(jiān)管戰(zhàn)略的具體落實(shí)和實(shí)踐，更是基于公眾實(shí)際迫切需求的科學(xué)論證，同時(shí)也有利于快速檢驗(yàn)和革新食品安全新 觀念、新理論、新技術(shù)的應(yīng)用?！皣?guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員、食源性疾病監(jiān)測(cè)部副主任張英男認(rèn)為，保障食品安全應(yīng)當(dāng)逐步建立和完善全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同治理 機(jī)制，它既是生態(tài)環(huán)境、食品安全、公眾健康上中下游全方位的協(xié)同治理，也是政府、企業(yè)、醫(yī)院、科研院所、社會(huì)、媒體、公眾等多位一體的協(xié)同治理。

倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程是食品藥品監(jiān)管部門(mén)轉(zhuǎn)變監(jiān)管理念的有益探索，是餐飲服務(wù)提供者落實(shí)主體責(zé)任的有效措施，是社會(huì)公眾參與食品安全社會(huì)監(jiān)督的有效途徑。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管二司司長(zhǎng)馬純良談道，下一步，食品藥品監(jiān)管總局將認(rèn)真研究總結(jié)各地開(kāi)展明廚亮灶的經(jīng)驗(yàn)做法，加強(qiáng)指導(dǎo)，以學(xué)校食堂（幼兒園）為重點(diǎn)，大力推進(jìn)“明廚亮灶”工作，發(fā)動(dòng)家長(zhǎng)們參與到學(xué)校食品安全監(jiān)督中來(lái)，實(shí)現(xiàn)食品安全社會(huì)共治。