在夜晚發(fā)跡的傳奇

◇ 文|本刊記者 董 茜 實(shí)習(xí)生 胡 婷 圖|游 宇

在夜晚發(fā)跡的傳奇

The Legend Thriving in the Night

◇ 文|本刊記者 董 茜 實(shí)習(xí)生 胡 婷 圖|游 宇

3張桌子、3口鍋，上世紀(jì)80年代初期的八一路夜市，成就了何永智“火鍋皇后”的美名，也成就了“小天鵝”品牌的傳奇。同樣，重慶夜市見(jiàn)證了主打夜啤酒、辣子田螺的大排檔“陶然居”的一路輝煌。

夜幕下，重慶夜市正在悄悄發(fā)生變革。重慶夜市如今朝著多元差異化的布局發(fā)展，一個(gè)又一個(gè)創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。

“碼頭”上走出的日式料理

鎏嘉碼頭，從鶯花渡到劉家臺(tái)，這里曾是嘉陵江北岸重要的水陸樞紐。江畔的火鍋文化博物館，以火鍋為序?qū)⒋a頭文化深刻植入，而鎏嘉碼頭也成為重慶濱江夜市的重要組成部分。

“道田”，一家日式料理品牌在此悄然興起，并在短短兩年時(shí)間內(nèi)成長(zhǎng)為重慶的頂級(jí)日式料理品牌，食客趨之若鶩。

在道田掌舵人Mike看來(lái)，道田的成長(zhǎng)離不開(kāi)嘉陵江畔的夜市。

“我們幾個(gè)合伙人都是重慶做餐飲的老江湖。”Mike笑著介紹道田成立之初的幾個(gè)股東。道田的幾個(gè)合伙人都是做傳統(tǒng)江湖菜出身，而另起爐灶跨界做日式料理正是看中了Mike多年在美國(guó)經(jīng)營(yíng)日式料理的經(jīng)歷。

順風(fēng)順?biāo)拈_(kāi)端，并沒(méi)有給道田帶來(lái)一馬平川的發(fā)展。在挑選店面的問(wèn)題上，道田就遇到了不小阻力。2012年初，開(kāi)始籌備道田時(shí)，幾個(gè)股東就希望在商場(chǎng)購(gòu)物中心開(kāi)店，并依托購(gòu)物中心密集的人流與品牌影響力，造就自己的品牌。但事實(shí)并非如大家所愿，一個(gè)新生的品牌，要進(jìn)入大型商業(yè)體，遇到的第一道坎就是自身品牌影響力不足的問(wèn)題。

打回原形 創(chuàng)業(yè)從頭再來(lái)

對(duì)于找店面，他們?cè)疽詾槭羌攀帜閬?lái)的小事。然而事與愿違，他們沒(méi)想到，找店面屢屢失敗，就像應(yīng)聘者的簡(jiǎn)歷被一次次扔出門(mén)外。

“我們找到南坪一知名購(gòu)物中心，空著兩只手就去找對(duì)方談入駐的問(wèn)題?！?0多歲就留學(xué)日本，師成日本料理界響當(dāng)當(dāng)人物小原正惠的Mike自嘲，“50多歲的人了，第一次上門(mén)要求入駐，對(duì)方一連問(wèn)了好幾個(gè)問(wèn)題。你們的品牌有多少家連鎖？品牌知名度如何？店面統(tǒng)一規(guī)劃有多大？當(dāng)時(shí)我就傻眼了，任憑我們?cè)趺粗v經(jīng)營(yíng)想法，對(duì)方仍一口拒絕。”

兩年籌備時(shí)間里，Mike和他的合伙人幾乎跑遍了重慶主城區(qū)各大商圈的知名購(gòu)物中心?！拔覀円矝](méi)有想到，一個(gè)新店要進(jìn)入這些場(chǎng)所，會(huì)有這么大的難度?！盡ike想起了入駐鎏嘉碼頭前的一次次被拒。

經(jīng)朋友推薦，幾個(gè)合伙人到鎏嘉碼頭看場(chǎng)地。以鎏嘉碼頭的業(yè)態(tài)形式，食客多半是來(lái)此吃夜宵。而對(duì)于日式料理，這里的夜市形態(tài)是否能成全大家最初的愿望，一直是幾個(gè)合伙人的最大疑問(wèn)。當(dāng)初的鎏嘉碼頭知名度也不夠高，客源也是一大問(wèn)號(hào)。

理想的開(kāi)店位置沒(méi)法進(jìn)入，要么就此打住，要么就硬著頭皮在這里干。Mike打趣說(shuō)，“回想當(dāng)時(shí)的情況，道田能走到現(xiàn)在，說(shuō)實(shí)話真的是被逼出來(lái)的?！?/p>

偏執(zhí)成就新品牌

幾個(gè)股東，包括Mike在內(nèi)，都已經(jīng)是擁有幾個(gè)店面的餐飲店老板。但在開(kāi)辦道田的過(guò)程中，大家都有被打回原形的感覺(jué)?！凹热皇且粋€(gè)新店，我們還是要回到創(chuàng)業(yè)者的身份，再去拼一把?！盡ike坦言，無(wú)奈之下選擇在濱江夜市開(kāi)店，卻給了大家一個(gè)意想不到的驚喜。

鎏嘉碼頭雖然定位于濱江夜市，但這里的夜市集群，已經(jīng)脫離了大家對(duì)夜市粗放、低端、嘈雜的認(rèn)知。中高端的休閑清吧、茶道以及江南海北不同美食聚集，消費(fèi)者完全能在此輕松消費(fèi)夜晚。鎏嘉碼頭講究美食品質(zhì)的消費(fèi)群體，也正是道田的目標(biāo)消費(fèi)群。

“夜市形態(tài)的發(fā)展與多元化，讓與道田一樣的外來(lái)者有了更多的空間。”雖然是土生土長(zhǎng)的重慶人，但Mike還是會(huì)把自己擅長(zhǎng)的日式料理看作是“舶來(lái)品”。在他看來(lái)，講究食材品質(zhì)的日式料理，依舊對(duì)山城食客的認(rèn)知充滿挑戰(zhàn)。既然是挑戰(zhàn)，Mike就想通過(guò)道田讓重慶食客真正體驗(yàn)到高端日式料理。

Mike對(duì)于食材的挑剔幾近苛刻。一盤(pán)刺身，他堅(jiān)持不用碎冰打底，這要求食材要有很高的新鮮度與品質(zhì)。按他的要求，三文魚(yú)、金槍魚(yú)不僅要來(lái)源于原產(chǎn)地，還要是活魚(yú)。

“心痛，真的心痛。因?yàn)槭巢牡奶籼?，成本太高了?！盡ike笑著說(shuō)，起初幾個(gè)股東跑了西三街水產(chǎn)市場(chǎng)，還聯(lián)系了一些成都的供貨商。按照市面上的日式料理食材水平，利潤(rùn)還是很可觀的。幾個(gè)股東估算了一下，租下鎏嘉碼頭兩層樓做店鋪，拿一層樓做包房，只需要兩年就能收回成本。

但因?yàn)镸ike的固執(zhí)，食材、運(yùn)輸費(fèi)用等成本漲了不少。“幾個(gè)股東輪番來(lái)勸我不要這么固執(zhí)，我最后急得鬧了場(chǎng)罷工，才堵住了他們的嘴。”Mike低頭看了看因長(zhǎng)年持刀手上生出的老繭說(shuō)道。為保證食材質(zhì)量，道田最后只租下一層樓。

創(chuàng)業(yè)兩年，幾個(gè)股東卻要感謝Mike的固執(zhí)。因?yàn)樗麑?duì)料理食材的挑剔，才成就了道田在食客中的口碑，道田現(xiàn)已在棕櫚泉、萬(wàn)象城開(kāi)起了兩家分店。但Mike卻想要感謝濱江特色差異化夜市，讓不知名的道田有了成長(zhǎng)的空間。