科學與福祉：莆田古法曬鹽技藝的文化意蘊

摘要：莆田作為我國古代重要的海鹽產(chǎn)區(qū)之一，其古法曬鹽技藝歷經(jīng)千年傳承發(fā)展，迄今仍在使用。莆田古法曬鹽因其獨有的地理環(huán)境、生產(chǎn)原料和標準化、科學化的生產(chǎn)工序，蘊含著極為豐富的科技價值，也蘊含著豐富的現(xiàn)代價值。通過對莆田古法曬鹽技藝的詳細考證，可以發(fā)現(xiàn)其具有的科學意義和有益啟示，其體現(xiàn)了科技造福生產(chǎn)生活的福文化，實現(xiàn)了科技思想與科學方法的應(yīng)用，展現(xiàn)了曬鹽技藝傳承中的求真精神。

關(guān)鍵詞：曬鹽技藝；福文化；科學文化

引言

鹽，是人類生活不可或缺的食物之一，自古被譽為“天藏之物”。福建莆田依山傍海，有漫長的海岸線和廣闊的淺海灘涂，海水含鹽度高，一直是我國的海鹽主產(chǎn)區(qū)，也由此形成了獨特的鹽文化。特別是莆田古法曬鹽技藝，是莆田乃至我國鹽文化的重要組成部分，其中諸多科學生產(chǎn)技術(shù)和成果在我國鹽業(yè)史上具有開創(chuàng)性意義，經(jīng)過不斷技術(shù)改良和革新，沿用至今。2007年，曬鹽技藝被批準列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。莆田古法曬鹽技藝之所以能歷經(jīng)千年仍歷久彌新，其背后蘊含著特有的文化因素，體現(xiàn)了技藝與文化的融合共生。

一、莆田古法曬鹽技藝相關(guān)史料考證

目前最早關(guān)于曬制海鹽的記載出現(xiàn)在南宋程大昌的《演繁露》卷11中：“《唐會要·祥瑞門》：‘武德七年，長安古城鹽渠水生鹽，色紅白而味甘，狀如方印’。按，今鹽已成鹵水者，暴烈日中，數(shù)日即成方印（鹽），潔白可愛；初小，漸大，或十數(shù)印累累相連。則知廣瑞所傳，非為虛也[1]”。關(guān)于海鹽曬法較為確切的歷史記載見于宋末元初《古今合璧事類備要》外集卷47，該書在引錄南宋史學家李燾的《續(xù)資治通鑒長編》中關(guān)于兩大類鹽介紹之后，作了如下的記述：“或熬波，或結(jié)沙，不可以不察[2]”。這里講的“結(jié)沙”可能就是海鹽曬制中的浮沙曬鹽法。

從宋代開始，福建和莆田地區(qū)開始使用曬鹽法，這可以看作是海鹽生產(chǎn)的一大突破和創(chuàng)新。由于《古今合璧事類備要》的刻印者謝維新是當時的建安（今福建建甌）人，他的記述可以印證宋代時期福建沿海已有曬鹽法。明代何喬遠編撰的《閩書》卷39中說：“鹽有煎法，有曬法；宋元以前（閩地）二法兼用，今則純用曬法[3]”。這也說明宋代時福建沿海已經(jīng)使用曬鹽法。明代莆田人黃仲昭編撰的弘治《興化府志·貨殖志》說：“天下鹽皆烹煎，獨莆鹽用曬法。聞其初有陳姓者，……私取海水，日曝鹽園中，及成，乃教其鄉(xiāng)人”。認為曬鹽法的發(fā)明者為莆田陳姓者，這里的莆田陳姓者應(yīng)該就是指宋代莆田人陳應(yīng)功。清代的《莆田縣志》具體寫道：“傳，明初有陳姓者，居涵江，試取海水曬，日中遂成鹽，乃教其鄉(xiāng)人。后人因效之”。這里也認為創(chuàng)制曬鹽法的是宋代莆田人陳應(yīng)功。

關(guān)于宋元時期莆田曬鹽的生產(chǎn)方法，《興化府志》記載：“潮退后，各家就鞏地犁取海泥，而丘阜聚之，別坎地為溜池（廣七八尺，深四五尺）、下為溜井（大如釜，深倍之，約盛水兩擔）各捶砑使光，不至漏水，池底為竅，以至于井，竅內(nèi)塞以草，復丸土以塞其外，遇天晴霽，開取聚泥曝之極千，搬置池中，以海水淋之，水由竅滲施入井，斡取泥澤而出之，別置新泥，就以井中水淋之，如是者再，則滴（鹵）可用矣。仍治地為盤，名邱盤，鋪以斷瓷，分為畦膛，廣狹不過數(shù)尺，乃運井中水，傾注盤中，遇烈日，一夫之力可曬鹽二百斤，然亦不能常得日也”。這種方法曬出的鹽，顆粒大顏色黑，當時被稱作“青花”。曬鹽法極大提高了海鹽制作的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，此法省卻了繁復的煎煮制鹵過程，直接用日光曝曬海水，完全借助自然力使海水中的鹵水結(jié)晶成鹽。與煎煮制鹽的方法相比，曬制海鹽不用耗費柴薪，大大降低了制鹽的成本，同時由于減少了其中的操作流程和工序，也使生產(chǎn)效率得到提高，隨之帶來的就是產(chǎn)量的提升。道光年間編撰的《福建通志》卷54·鹽法·元鹽法中記載：“其工本鈔，煎鹽每引遞增至二十貫，曬鹽每引一十七貫四錢”。莆田古法曬鹽在生產(chǎn)過程中也不斷推進技術(shù)革新，明代時海鹽生產(chǎn)開始出現(xiàn)和推廣“坎曬法”，這是一種科學、實用、高效的曬鹽技藝和方法，不僅又一次大幅提高了莆田海鹽的產(chǎn)量，其生產(chǎn)出來的精細色白的“細鹽”也名揚天下，被稱為“大明朝第一鹽”。

二、莆田古法曬鹽技藝中的福文化

科學技術(shù)是人類社會不斷發(fā)展進步的重要推動力量，與人們的生產(chǎn)、生活密切相關(guān)，用科技進步來造福我們的生產(chǎn)、生活，也是中國人追求幸福、傳承福文化的應(yīng)有之義。莆田古法曬鹽技藝的不斷改良、發(fā)展，提高了產(chǎn)量和效率，促進了當時經(jīng)濟社會和文化發(fā)展，改善了民眾生活，既體現(xiàn)了科學技術(shù)推動人類社會進步的重要意義，也蘊含了科技為民造福的福文化。莆田古法曬鹽技藝的傳承發(fā)展，映射了科技進步對經(jīng)濟繁榮、社會和諧、文化昌盛的重要作用，也給鹽這一百味之首打上了造福眾生、澤化萬民的福文化烙印。

在唐代以前，莆田由于地理條件、人口增長等因素的制約，發(fā)展較為緩慢。雖然木蘭溪等入海河流和海洋泥沙在興化灣交錯堆積形成了興化平原，但在木蘭陂建成前，海水倒灌十分嚴重，據(jù)清乾隆《仙游縣志》記載，莆田沿海潮水經(jīng)常溯木蘭溪而上回流，咸海水甚至都能達到仙游境內(nèi)。這也導致興化平原田地鹽堿化，糧食產(chǎn)量較少。唐宋時期，鹽業(yè)生產(chǎn)、銷售都是官方專營，鹽民都是編戶管理、世代承襲，由官府發(fā)給生產(chǎn)工具，并限定產(chǎn)量。由于煎制海鹽效率低下，而官府鹽課極重，沿海鹽民和百姓生活困苦。宋代詞人柳永《煮海歌》中的“煮海之民何所營？婦無蠶織夫無耕。衣食之源太寥落，牢盆煮就汝輸征……周而復始無休息，官租未了私租逼；驅(qū)妻逐子課工程，雖作人形俱菜色”，就是當時鹽民生存狀況的真實寫照。

曬鹽法的出現(xiàn)，直接改變了莆田鹽民的生活狀況。如《興化府莆田縣志》所說：“試取海水曬日中，遂成鹽，及教其鄉(xiāng)人，后人因效之，按莆系出鹽地，原任民挑販，不經(jīng)商稅[4]”。曬鹽技術(shù)創(chuàng)新帶動的產(chǎn)量大提高，使官府嚴苛的鹽政管理出現(xiàn)了松動，莆田人民可以自產(chǎn)自銷海鹽，這極大改善了百姓的生產(chǎn)、生活，也促進了莆田經(jīng)濟社會發(fā)展。自宋代以后，鹽課就成為莆田財政收入的重要來源，《興化府志·貨殖志》記載：“莆利，鹽為大，漁次之”。之后木蘭陂筑成，興化平原糧食產(chǎn)量大幅提高成為“興化糧倉”，莆田人口逐步增長，城市發(fā)展達到相當繁榮的程度。

曬鹽技藝撬動下的經(jīng)濟社會發(fā)展也推動了莆田文化、教育的興盛，沿海興福里、靈川里、合浦里等人口稠密，村舍寺廟林立，夾漈草堂、雙林書院、金石山書堂等書院書堂散落其間，有宋一代莆田規(guī)模較大、影響較遠的書院、書堂就有30多所，重教興學之風蔚然成風，同時代的蔡襄、鄭樵、劉克莊等莆仙文化名家在中國文化歷史長河中星光璀璨，朱熹也親至莆田講學授課。南北兩宋莆田有1756人考取進士，被稱為“中國宋代進士第一鄉(xiāng)”，遂有文獻名邦、海濱鄒魯?shù)拿雷u。莆田百姓也因此感念陳應(yīng)功發(fā)明推廣曬鹽法的功德，敬陳侯靈顯廟為鹽神廟，以之為祠而祀。這也體現(xiàn)了莆田人追求幸福、祈求福祉的美好愿望。

至明代時，莆田作為福建重要產(chǎn)鹽區(qū)，又先后推廣了“邱盤曬鹽法”“坎曬法”，再次極大提高了鹽產(chǎn)量。加之明代中后期朝廷只規(guī)定曬鹽額，按曬戶人丁和占有鹽坎數(shù)量收取課銀，對鹽戶的管理十分寬松，極大促進了莆田個體鹽業(yè)的井噴式發(fā)展。據(jù)《興化府莆田縣志》記載：“上里場鹽課司，隸福建都轉(zhuǎn)運鹽使司，莆以灶戶役者二千五百六十六家，分為三十一團。有總催，有秤子，有團首，有埕長，皆擇丁糧相應(yīng)者為之，其冊十年一造，隨丁糧消長，每歲額辦鹽二萬二百引一百八十斤八錢，每引重四百斤[5]”。其時莆田繳納的鹽稅遠超過田賦徭役等稅收，成為莆田第一賦稅。這也印證了曬鹽技術(shù)的進步對莆田經(jīng)濟社會發(fā)展的重要促進作用。明代莆田也是文教繁榮、科甲鼎盛，有538人考取進士，其中還出了2個狀元、4個探花，被稱作“天下科甲第一鄉(xiāng)”。

三、莆田古法曬鹽技藝中的科學文化

莆田古法曬鹽技藝的傳承發(fā)展，是在生產(chǎn)經(jīng)驗基礎(chǔ)上對海鹽制作的不斷革新和規(guī)范，體現(xiàn)了科學化、標準化的制鹽生產(chǎn)思維和方式，體現(xiàn)了一代代鹽民、鹽工和技藝傳承人的工匠精神、科學家精神。這是千年沉淀的智慧，也是科學技術(shù)與文化的完美結(jié)合。

科學是一種基于客觀物質(zhì)的知識體系，文化則是一種人類共同認知的價值體系?？茖W與文化都是人類長期探索實踐形成的物質(zhì)財富、精神財富，他們相互影響，也相互交融。鹽的制作工藝和生產(chǎn)程序科學而嚴密，具有工業(yè)屬性、科學屬性，同時也賦予它深厚的人文特征和文化內(nèi)涵。在人們長期摸索的過程中，制鹽生產(chǎn)技術(shù)不斷發(fā)展、進步，也豐富著鹽文化的內(nèi)容。

曬鹽法極大提高了海鹽制作的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，其最大特點是不用經(jīng)過煎煮制鹵的繁復操作，讓海水直接曝曬在日光下，利用自然力使鹵水結(jié)晶成鹽。20世紀90年代，莆田古法曬鹽技藝不斷改良和創(chuàng)新，出現(xiàn)了七步走水、鹽耙旋鹽、小坨淋鹵等曬鹽方法和技藝，也形成了包括修灘、納潮、制鹵、結(jié)晶、采集等工序的規(guī)范化生產(chǎn)流程。曬鹽技藝的發(fā)展、創(chuàng)新雖然是鹽民、鹽工在生產(chǎn)實踐中總結(jié)、推動的，但其中也蘊含了對科學技術(shù)、科技思想的系統(tǒng)把握，體現(xiàn)了對觀察法、實證法、推理法等科學研究方法的應(yīng)用實踐。其生產(chǎn)過程中對海灘地形、氣象變化、日曬程度、海水潮汐的精準掌握，對制鹵、分段結(jié)晶的巧妙控制，對實測、計量方法的充分運用，對鹽品質(zhì)的高度關(guān)注，則體現(xiàn)了豐富的地理學、天文學、氣象學、水利學、海洋學、化學等學科知識和技術(shù)思想。

從煎煮制鹽到曬鹽的轉(zhuǎn)變，是海鹽生產(chǎn)技術(shù)的重大突破和創(chuàng)新，而曬鹽法就是在鹽民、鹽工生產(chǎn)過程中經(jīng)過仔細觀察發(fā)現(xiàn)并經(jīng)過實踐檢驗可行才推廣的，這一技術(shù)革新就充分體現(xiàn)了“求真”的科學家精神與“求巧”的工匠精神的融合。莆田古法曬鹽最初使用的是浮沙曬鹽法，《元典章·戸部卷八·典章二十二·鹽課》記載：“全憑日色曬曝成鹽，色與凈砂無異，名曰砂鹽[6]”。這種曬法所產(chǎn)砂鹽顏色、品質(zhì)較差，且產(chǎn)量偏低，鹽民在生產(chǎn)過程中針對這一問題進行實驗探索，借鑒池鹽生產(chǎn)中的墾畦澆曬法，挖坎為“溜池”，在沙地上鋪上“斷甕”，使經(jīng)過日曬結(jié)晶而成的鹽浮在甕片上，不與砂石相混雜，這種邱盤曬鹽法不僅提高了海鹽產(chǎn)量，也極大提高了海鹽的品質(zhì)。明朝后期，莆田鹽民又用石砌坎，將鹽埕分隔成高低不同的鹽池，利用落差分段制鹵、結(jié)晶，這種坎曬法又再次大幅提高了鹽產(chǎn)量，改善了鹽品質(zhì)。建國后，莆田古法曬鹽技藝繼續(xù)推進改良和創(chuàng)新，也形成了一個傳承群體。這些傳承人既是鹽工，也是曬鹽技術(shù)革新的“發(fā)明家”。第一代傳承人戴文輝創(chuàng)造了“三快、三分集曬法”，有效地與天時作斗爭，也形成了莆田古法曬鹽第一部生產(chǎn)操作規(guī)程[7]。第二代傳承人鄭依祥、第三代傳承人黃桂富等人不斷總結(jié)創(chuàng)新，提出了包括納潮、制鹵、結(jié)晶、采集等一整套主要工序。第四代傳承人林金柏、第五代傳承人吳文新等人形成的結(jié)晶工藝“八字操作法”為福建鹽業(yè)之首創(chuàng)，被廣泛推廣。他們的勞動和創(chuàng)造，真正做到了“科魂匠心”，體現(xiàn)了重視科學規(guī)律、善于繼承、勇于創(chuàng)新，實現(xiàn)了工匠精神與科學家精神的契合，使科技思想中的工程學傳統(tǒng)與人文主義傳統(tǒng)達到了有機統(tǒng)一。

結(jié)語

莆田古法曬鹽技藝因其深厚的文化特征和內(nèi)蘊，在從古貫今的“前世今生”中展現(xiàn)了獨有的科學和文化魅力。莆田古法曬鹽作為我國傳統(tǒng)制鹽生產(chǎn)技術(shù)的一個縮影，有著重要的科學價值和文化價值，是古人留下的寶貴財富。從科學思想的角度考究莆田古法曬鹽技藝，汲取其中的科技思想精華和科學文化精髓，對推動我國制鹽技術(shù)進步和科技強國建設(shè)也具有深遠的意義。

參考文獻：

[1]程大昌.演繁露.卷11.鹽如方印[Z].臨沂：山東人民出版社，2018.

[2]梁克家.三山志：卷四十一.土俗類三：物產(chǎn)[Z].福州：海風出版社，2000.

[3]何喬遠.閩書：卷39·版籍志·鹽課[Z].鹽課崇禎刻本；周昌晉.福建鹺政全書：卷上：鹽產(chǎn)[Z].活字印本，1627.

[4]廖必琦，林黌.興化府莆田縣志：卷1[M].宮兆麟，汪大經(jīng)，王恒，修.北京：方志出版社，2017.

[6]元典章·戸部卷8·典章22·鹽課[Z]//劉俊文.中國基本古籍（數(shù)據(jù)）庫：04292號書.

[6]仙游縣姓氏文化研究會戴氏委員會編.福建仙游戴氏發(fā)展史聯(lián)譜[M].2015.

[7]仙游縣榜頭鎮(zhèn)人民政府.榜頭鎮(zhèn)志[M].廈門：鷺江出版社，2017.

（作者單位：1.莆田學院馬克思主義學院 2.中鹽金壇鹽化有限責任公司博士后科研工作站 3.廈門大學哲學系博士后流動站）

（責任編輯：袁麗娜）